Tejföl

Definíció

A tejföl tenyésztett vagy savanyított könnyű krém. A tenyésztett tejfölt, amely a leggyakoribb típus, megsavanyítják és sűrítik, ha tejsavbaktériumokat adnak a pasztőrözött tejszínhez, legalább 18% tejzsírral. A savanyított tejfölt megsavanyítják és sűrítik egy sav, például ecet közvetlen hozzáadásával fermentációs folyamat helyett.

A tények

A tejföl korai változatai akkor jöttek létre, amikor a friss tejet szobahőmérsékleten hagyták ülni, és a tejszín a felszínre emelkedett. A természetben előforduló baktériumok megsavanyították. A tejföl kiemelkedő Közép- és Kelet-Európában, ahol hagyományosan levesekhez és pörköltekhez (gulyás, borscs) adták. A bevándorlók Amerikába vitték, ahol mártogatós és salátaöntet alapja, sült burgonya öntete és sütéshez használható.

A folyamat

A tenyésztett tejfölt úgy állítják elő, hogy a pasztőrözött világos krémhez Streptococcus lactis-tenyészetet adnak, és 72 ° F-on inkubálják, amíg el nem éri a kívánt ízt és vastagságot. A tenyészet által termelt tejsav koagulálja a fehérjét, sűríti a tejszínt és hozzáadja a jellegzetesen savanykás ízt. Zsírmentes tejszilárd anyagok és stabilizátorok is hozzáadhatók. A tejfölös termékek tejzsírtartalma attól függ, hogy a tej vagy tejszín milyen zsírtartalommal készül.

Tárolás és kezelés

A tejfölt zárt tartályában, hűtőszekrényben tárolja, amely általában 38˚F – 40˚F.
Ha elválik, óvatosan keverje vissza a folyadékot a tejfölbe.
Ha valamilyen penész képződik a krém felületén, azonnal dobja el.

Táplálás

Élelmiszer-összetevőként vagy fűszerként a tejföl beépíthető a kiegyensúlyozott étrendbe.

Tejföl tápanyagtartalma (evőkanálonként) * Szabályos
tenyésztett (12 g) Csökkentett zsír
tenyésztett (15 g) Zsírtalan (15 g)

Kalóriák	Tejzsír g)	Fehérje g)	Szénhidrátok g)	Kalcium (mg)	Kálium (mg)	Koleszterin (mg)
26.	3	0.4	0.5	14	14	5.
20	2	0.4	2	16.	19.	6.
12.	0	0.5	3	20	21	1

Főzés tejföllel

A tejfölnek sok felhasználása van sütésben, főzésben és ízesítőként. A tejföl gazdagsága és savas jellege nedves és gyengéd textúrát hoz létre a pékárukban. A tejföl számos mártás és öntet alapja, a sült burgonya kedvelt öntete, és finom, sima leveseket és mártásokat készít. A tejfölben található viszonylag alacsony tejzsír (18-20%) hajlamos a magas főzési hőmérsékleten történő túróra. Annak elkerülése érdekében, hogy a tejfölt forró ételekben használja a túrósodás, az elkészítés során a lehető legkésőbb adja hozzá, fokozatosan melegítse és óvatosan keverje. A tejföl felhasználható az étel gazdagítására főzés után és közvetlenül tálalás előtt. Óvatosan kell eljárni a szokásos tejföl pótlásakor. A csökkentett zsírtartalmú tejfölt különféle ételekben lehet helyettesíteni, beleértve néhány pékárut és meleg ételeket, de a zsírmentes tejfölt leginkább hideg ételekben lehet helyettesíteni.

Fogalomjegyzék

Rendszeres tejföl világos krémből készül, és legalább 18% tejzsírt tartalmaz.

Csökkentett zsírtartalmú tejföl fele-fele részben készül és legalább 25 százalékkal kevesebb tejzsírt kell tartalmaznia, mint a szokásos tejfölt, bár a piacon sokan 40 százalékkal kevesebbet tartalmaznak.

Zsíros tejföl adagonként legfeljebb 0,5 g tejzsírt tartalmaz, és sűrítőszerként stabilizátorokat tartalmaz.

Források

Kaliforniai Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium

Herbst, Sharon Tyler. Food Lover's Companion, harmadik kiadás. New York: Barron’s, 2001

McGee, Harold. Ételről és főzésről. New York: Scribner, 2005