Teljes búza kontra Durumbúza kontra Kőföld

kapcsolódó cikkek

A búzakészítmények sok étrend nagy részét teszik ki. A jelenlegi kutatások azt mutatják, hogy a teljes kiőrlésű gabonákban található tápanyagok és rostok jótékony hatással vannak a vércukorszintre, a bél egészségére és a testsúly kezelésére. A teljes kiőrlésű gabonákban gazdag étrend szintén segíthet a szív- és érrendszeri betegségek és egyes rákos megbetegedések megelőzésében.

A táplálkozási címkék olvasása zavaró lehet, amikor megpróbálja meghatározni, hogy a búzatermékek teljes kiőrlésűek-e. A „teljes kiőrlésű”, a „durumbúza” és a „köszörült búza” a kenyér, keksz, tészta és egyéb búzatermékek címkéjén található három kifejezés. Ismerje meg, mit jelentenek annak meghatározásához, hogy mi fog a legjobban megfelelni az étrendjének.

A búza típusai

A búzát két fő kategóriába sorolják: tavaszi és téli. A tavaszi búzát tavasszal ültetik, és ősszel betakarítják az északi régiókban, például a közép-nyugat felső részén és Kanadában. Az őszi búzát ősszel ültetik, és a következő nyáron betakarítják; a nagy síkság enyhébb éghajlatán növekszik. A téli és a tavaszi búzának egyaránt kemény és lágy fajtái vannak. A kemény búzafajták fehérje-tartalma magasabb és több glutént termelnek. Ezek a szemek a legjobbak kenyér és tészta készítéséhez. A lágy búzafajtákban kevesebb a fehérje és magasabb a keményítőtartalom. Ezek a szemek jobban megfelelnek süteményekhez.

A gabona részei

A búzaszemeknek három része van: korpa, csíra és endospermium. A korpa az a külső burkolat, amely a búzamagokban a legtöbb rostot tartalmazza. A korpa a búzában található B-vitaminok nagy részét, valamint ásványi anyagokat, például vasat, magnéziumot és cinket is tartalmaz. Az endospermium a gabona keményítőtartalmú belseje. A gabona ezen részén van a legtöbb szénhidrát és fehérje. A csíra zsírokat, E-vitamint és B-vitaminokat tartalmaz. A csírában található olajok miatt a teljes kiőrlésű liszt gyorsabban romlik, mint a fehér liszt. A korpa és a csíra fitokémiai anyagokat vagy fitotápanyagokat is tartalmaz, amelyek segítenek megvédeni egyes krónikus betegségeket.

Durum búza

A durumbúza a tavaszi búza kemény fajtája. A durumlisztből elsősorban tésztát készítenek. A búzadara durván őrölt durumbúza, amelyet főleg tésztában használnak. A kenyérkészítés során jobban finomított durumlisztet használnak. A durumbúza fehérjetartalma magasabb, mint a lágy búzafajtáké, ami a kenyerek megfelelő textúrájának eléréséhez szükséges glutént termeli. A kuszkusz és a bulgur egyaránt durumbúza. A kuszkusz granulátumai búzadarából és vízből készült pasztából képződnek, amelyet ezután megpárolnak. A Bulgur főtt durumbúza szemek, amelyekből gyakran eltávolítják a korpát, ezért nem tekinthető teljes kiőrlésűnek.

Búza feldolgozása

Fehérliszt őrlésénél a szemeket hengerek közé préselik, amelyek elválasztják a korpát és a csírát az endospermiumtól. A teljes kiőrlésű liszt őrlésével a korpa és a csíra a végtermékben egyesül az endospermiummal. A köves őrlésű búzát a szemek kövek közötti aprításával dolgozzák fel, nem pedig hengerek fonásával. A korpa, a csíra és az endospermium mind összetörik, és soha nem válnak szét. A köves őrlésű búza kevésbé finomított, mint a teljes kiőrlésű búza, mert a korpa és a csíra soha nem vált el az endospermiumtól, a késztermék pedig általában durvább és kevésbé finomra őrölt. A köszörült búza jobban romlandó, mint a teljes kiőrlésű liszt, ezért a frissesség meghosszabbítása érdekében hűtőszekrényben kell elhelyezni.

Teljes búza vs. fehér

A durumliszt tápértéke a feldolgozás módjától függ. A teljes kiőrlésű durumliszt több tápanyagot tartalmaz, mint a fehér durumliszt. A búza fehér lisztbe történő finomítása akár 75 fitokemikáliáját is eltávolítja az őrlés során. A marás eltávolítja a zsírok és rostok egy részét is. A teljes kiőrlésű liszt több tápanyagot és rostot tartalmaz, mint a fehér liszt, amely nem tartalmazza a korpát vagy a csírát. Az őrölt fehér lisztet gyakran gazdagítják ásványi anyagokkal, például vasal, hogy javítsák annak tápértékét. Mivel a csírát eltávolították a fehér lisztből, hosszabb az eltarthatósága, mint a teljes kiőrlésű vagy a köszörült lisztnél. Általában a fehér liszt alacsonyabb kalóriatartalmú, zsír, fehérje, rost, vitamin és ásványi anyag tartalmú, mint a teljes kiőrlésű liszt. A dúsított fehér liszthez ásványi anyagokat adnak, és egyes ásványi anyagok - például vas - mennyisége hasonló a teljes kiőrlésű liszthez.

Kő-föld vs teljes búza

A köszörült búzaliszt kevésbé feldolgozottnak tekinthető, mint a teljes kiőrlésű liszt, és több rostot és tápanyagot tartalmazhat, beleértve a zsírokat is. Az FDA lehetővé teszi a liszt „teljes kiőrlésűként” történő megjelölését, ha a korpa és a csíra legalább 51% -át őrlés után adták az endospermiumhoz. Noha a teljes kiőrlésű lisztbe korpa és csíra kerül, az vitaminok és az ásványi anyagok elvesznek az őrlés során, amikor a gabona komponenseit elválasztják. A kő őrölt búza több vitamint és ásványi anyagot tart vissza, mert a gabona komponensek együtt maradnak a feldolgozás során. A köszörült búzaliszt általában több vitamint, ásványi anyagot, zsírt és rostot tartalmaz, mint a teljes őrlésű teljes kiőrlésű liszt, mert nagyobb százalékban megőrzi a korpát és a csírát.