A halva minőségi tulajdonságai fehérjék, nem hidrogénezett pálmaolaj, emulgeálószerek, arab gumi, szacharóz és kalcium-klorid felhasználásával

Eredeti cikkek

Teljes cikk
Ábrák és adatok
Hivatkozások
Idézetek
Metrikák
Engedélyezés
Újranyomtatások és engedélyek
PDF

Absztrakt

BEVEZETÉS

A halva főtt cukorból, tahiniából (szezámmassza) és Saponaria officinalis (halva gyökerek); diófélék, aromák és adalékok adhatók hozzá. Gazdag szénhidrát-, zsír- és fehérjeforrásnak számít. A diófélék és a dehidratált gyümölcsök hozzáadása növeli az ízt és a tápértéket. [2] A halva olajszétválasztása a tárolás során kemény textúrához vezet. Az elválasztott olaj szennyezi a csomagolást és csökkenti a piacképességet. Hasonló problémáról számoltak be a mogyoróvaj esetében is. [1] Hinds és mások [4] egy évig szobahőmérsékleten megakadályozták az olajszétválasztást a mogyoróvajban, mivel 2,0–2,5% nem hidrogénezett pálmaolajat adtak hozzá. Collins és Sanchez [1] mogyorókorpát adott a mogyoróvajhoz, ami megakadályozta az olajszétválasztást, javította a szilárdságot és a termék stabilitását. Woodroof [7] kimutatta, hogy a glicerin hozzáadása megakadályozta a mogyoróvaj olajszétválását, és fokozta a termék simaságát, kenhetőségét és csökkent tapadását. Ennek a tanulmánynak a célja a halva minőségének javulásának vizsgálata nem hidrogénezett pálmaolaj, glicerin, szójafehérje koncentrátum, zselatin, lecitin, pektin, arab gumi, szacharóz és kalcium-klorid beépítésével.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Anyagok

Kereskedelmi Saponaria officinalis (halva gyökerek), nem hidrogénezett pálmaolaj, citromsav, szezám paszta (tahinia), glicerin, szójafehérje koncentrátum (80%), karboxi-metil-cellulóz (CMC), zselatin, lecitin, pektin, arab gumi, burgonyakeményítő, szacharózpor és kalcium-kloridot a jordániai helyi piacokról (Ammán-Jordánia) vásároltak.

Halva készítmény (kontroll)

A halvát citromsavat (0,65%) tartalmazó cukoroldat (65%) melegítésével és keverés közben 105 ° C-os hőmérsékletre állításával állítottuk elő.Saponaria officinalis) kivonatoldatot (5,6%) és folytatjuk a melegítést 60-70 percig. Az elegyet 15 percig hagytuk szobahőmérsékletre hűlni. Szezámpépet (tahinia) adunk hozzá (1: 1), és 10 percig keverjük. A halva minőségének javítását szolgáló adalékanyagokat a cukoroldathoz, főzés közben vagy tahiniához adták.

Adalékok az emulzió stabilitásának fokozásához

Kereskedelmi zselatin (1,0%), szójafehérje-izolátum (1,0%), nem hidrogénezett pálmaolaj (1,0% és 2,0%), glicerin (1,0%), szacharózpor (1,0%), pektin (1,0%), burgonyakeményítő (1,0%) ), és a lecitint (1,0%) külön-külön adtuk a tahiniához, és alaposan összekevertük, mielőtt főtt cukrot adtunk volna hozzá. A szójafehérje-koncentrátumot (80%) 10,0 pH-értéken oldjuk és főzés közben hozzáadjuk a cukorelegyhez. Zselatin (1,0%), pektin (1,0%), karboxi-metil-cellulóz (CMC) (0,5%), burgonyakeményítő (1,0%), arab gumi és kalcium-klorid-anhidrát (Egyesült Királyság, GCC) 0,02%, 0,03% és A főzés során 0,05% -ot külön-külön adunk a cukorelegyhez.

Halva mikroszkópos vizsgálata

Négy kezelést végeztek a halva fizikai szerkezetének és olajelválasztásának mikroszkóppal történő vizsgálatára (Olympus Venox-T AH-2 Microscopy 100 ×). A halva vékony (1 cm 2, 1 mm vastagságú) szeletét zsírban oldódó festékkel (Sudan III, amelyet úgy állítottuk elő, hogy a Sudan III festéket feloldottuk acetonban (0,01%), hogy megfigyeljük az olajfázist a halva szerkezetében). Egy másik hasonló vékony szeletet salétromsavgáznak tettünk ki 4 órán át, hogy a fehérjék nitrátosak és a fehérjék sárga színű fejlődjenek a vizsgálat céljából. A halva hasonló harmadik vékony szeletét petróleum-éterrel mostuk, hogy eltávolítsuk az olajat és megfigyeljük a nem kristályos cukorolvadék részecskéket, amelyek A negyedik vékony szeletet 2 órán át 150 ° C hőmérsékleten tesszük ki az olvadt (főtt) cukorszemcsékben eloszlott légbuborékok eltávolítására.

Az olaj viszkozitásának mérése

A szezámolaj viszkozitását 25 ° C és 40 ° C hőmérsékleten határoztuk meg. Haake Falling Ball-Viscometer (Haake Mess Technik, “Falling Ball Viscometer” Manual, Dieselstr. 6–7500 Karlsuhe 41, Németország) [] segítségével meghatároztuk a szezámolaj viszkozitása önmagában és telített pálmaolajjal (1% és 2,5%) 25 ° C-on és 40 ° C-on. A viszkozitás méréséhez mindegyik mintából negyven ml-t használtunk. A viszkozitást a következőképpen fejezték ki:

Ahol: a viszkozitás Pa · s-ban van, A = gömbállandó, K1 = gömbsűrűség kg/m 3, K2 = mintasűrűség kg/m 3 és t = idő (mp).

Olajleválasztási teszt

Először 150 gramm friss halvát vettek egy csészébe (250 g kapacitású). A csészét ezután perforált alumínium fóliával borították. Ezt a csészét megfordítottuk, és három szűrőpapírt (Whatman # 4) tartalmazó Petri-csészére (A súly) helyeztük, hogy az alufóliában lévő perforációkon áthaladó olajat elnyeljük. A Petri-csészét abszorbeált olajjal szűrőpapírral vettük fel a tárolás során, hogy meghatározzuk az olajelválasztás mértékét 4, 12, 24 és 32 napon (B tömeg). Az olaj és a termék elválasztását 25 ° C-on és 40 ° C-on értékeltük.

Statisztikai analízis

Az adatokat három meghatározás átlagaként mutattuk be, és az általános lineáris modell (GLM) eljárással elemeztük SAS szoftvercsomaggal. [6] Az átlagok összehasonlításához Duncan több tartományú tesztjét használtuk. Jelentős különbségeket határoztak meg a o ≤ 0,05.

Eredmények és vita

Halva mikroszkópos vizsgálata

Ábrák. Az 1 2 3 - 4 a halva mikroszkopikus fizikai szerkezeteit mutatja be. Az 1. ábrán zsíroldható festékkel (Szudán III) kezelt halva látható. A cukrot porózus, nem kristályos cukorolvadék részecskékként, az olajat szabad (nem emulgeálódott) folyadékként találták meg a szilárd részecskék közötti terekben. A 2. ábra 4 órán át salétromsavgáznak kitett halva. A nitrogén-oxiddal festett fehérjék barna színű rétegként jelentek meg a nem kristályos cukorolvadék részecskék felületén (egyesülnek). A 3. ábrán petroléterrel mosott halva látható az olaj eltávolítása céljából. A légbuborékok a nem kristályos cukorolvadék részecskék között vannak. A 4. ábra az olvadt cukorszemcsékben elosztott légbuborékok eltávolítása céljából 2 órán át 150 ° C-on kitett halvát mutatja. A nem kristályos cukorban megolvadt részecskékben nem észleltek légbuborékokat. A fenti megfigyelések alapján feltételezik, hogy a halva porózus, nem kristályos cukorolvadék részecskéket tartalmaz, amelyeket tahinia (szezámmassza) eredetű kicsapódott fehérjeréteg vesz körül. Az olaj szabad (nem emulgeált) folyadékként létezik, kitöltve a szilárd részecskék közötti tereket. Az olvadt cukorban lévő szaponin (a halva gyökereiből) jelenléte kicsapta a tahinia kolloid fehérjéit.