A rostmorfológia szerepe a rostdúsított kekszek néhány minőségi jellemzőjében

Eredeti cikkek

Teljes cikk
Ábrák és adatok
Hivatkozások
Idézetek
Metrikák
Engedélyezés
Újranyomtatások és engedélyek
PDF

Absztrakt

Megvizsgálták annak a hatását, hogy egy kekszkészítményben a liszt 5 és 10% -át helyettesítették-e két (különböző hosszúságú) búzarosttal és az almaszal (morfológiai különbségek és az oldható frakció aránya). Az összes rost csökkentette a liszt beillesztési tulajdonságait. A hosszabb búzarost eredményezte a legnagyobb növekedést a tészta G ′ és G ″ viszkoelasztikus modulusaiban a kontrollhoz képest (nem adtak hozzá rostokat). A keksz textúrájának tulajdonságait 3 pontos töréspróbával és kúppenetrometriával mértük: a búzarostos kekszek jobban ellenálltak a törésnek, míg az almarost morzsás kekszet produkáltak. A képzett panel szenzoros elemzése kisebb változásokat mutatott az almaszálas kekszekben a kontrollhoz képest, és nagyobb keménység volt a búzaszálas kekszekben.

BEVEZETÉS

Az étkezési rostok oldhatatlan vagy oldható kategóriákba sorolhatók, és mindegyik frakció sajátos fiziológiai funkciókat és táplálkozási előnyöket biztosít: az oldhatatlan rostok elősegítik az anyag mozgását az emésztőrendszeren keresztül, az oldható rostok pedig segítenek csökkenteni a vér koleszterinszintjét és szabályozni a vér glükózszintjét. [6] Mindkét típus kekszekben a napi rostbevitel növelésére használták, főként oldhatatlan rostokban gazdag gabonakorpát és ínyeket, például pektint, amelyek oldható rostok.

A gabonakorpát, mint rostforrást a kekszben lévő liszt pótlására, számos szerző tanulmányozta. A sörfogyasztók kiégett gabonáját cukorkekszekben [7] és drótban vágott kekszekben tanulmányozták. [8] Gujral és munkatársai [9] a búzaliszt egy részét búzakorpával és durva búzaliszttel helyettesítették a kekszekben; ez utóbbi pótlás növelte az érzékszervi pontszámokat és csökkentette a törés erejét. Leelavathi és Rao [10] tanulmányozták a liszt helyettesítését nyers és pirított búzakorpával, és arról számoltak be, hogy az előbbi, legfeljebb 30%, felhasználható a liszt helyettesítésére a magas rosttartalmú kekszek elkészítésében anélkül, hogy ez befolyásolná a keksz általános minőségét . A közelmúltban Ellouze-Ghorbel és munkatársai [11] különböző búzakorpák forrásait használták (Triticum aestivium és Triticum durum) kekszek dúsítására. Sudha és munkatársai [4] beszámoltak a különféle gabonakorpáknak a kekszek érzékszervi minőségére gyakorolt hatásáról; 30% zabkorpát vagy 20% árpakorpát tartalmazó készítménybe elfogadható kekszet kaptak.

Néhány tanulmány gyümölcsszálak felhasználásával készült: almaszál, [12] banán, [13] és mangó étkezési rost. [5] Bilgiçli et al. [14] a búzalisztet almaszal, citromrostgal, búzarosttal és búzakorpa; azonban nem hasonlították össze a felhasznált szálak különböző oldhatóságának hatását. Újabban új szál generációt vizsgáltak, beleértve az inulint, a zab béta-glükánnal dúsított frakciót (BGEF), a burgonyarostot és a rezisztens keményítőt. [15] Aparicio-Sanguilan és mtsai [1] rezisztens keményítővel rendelkező kekszet nyertek lintnerizált banán, Tuohy és munkatársai [16] guar-gumit adtak hozzá, így prebiotikus hatású kekszet kaptak.

Az összes fent említett cikk azt vizsgálta, hogy a tészta vagy a keksz fizikai-kémiai változásai (valamint a fiziológiai változások) függenek az alkalmazott rostforrástól; általában nem említették a rost morfológiáját, mint figyelembe veendő tényezőt. Prentice és mtsai [7] és Örztürk és mtsai [8] kijelentették, hogy a rosthossz várhatóan fontos hatással lesz a tészta és a keksz tulajdonságaira, de e két vizsgálat összehasonlításakor a végső következtetés a hatásról különböző rostméretű kekszekben nem volt egyértelmű. Jelen munka célja a dózis, a rost hosszának és az oldható frakció arányának a rövid tésztakekszekre gyakorolt hatásának vizsgálata volt, alma és két különböző hosszúságú búzaszál felhasználásával a liszt egy részének pótlására.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Hozzávalók

A három felhasznált rost (Vitacel, J. Rettenmaier & Söhne, Németország, az IRS Iberica, Barcelona, Spanyolország) szívesen szállította, két különböző méretű (200 μm és 101 μm) búzaszál (WF) és almaszál (AF). A szállító által biztosított főbb rostjellemzőket az 1. táblázat tartalmazza. A felhasznált liszt sima, puha, kekszre alkalmas búzaliszt volt (Golden Dawn, Allied Mills, Tilbury, Essex, Egyesült Királyság). A szállító által megadott lisztadat-összetétel nedvességtartalma 14,4 g/100 g liszt, fehérje 9,2 g/100 g liszt, a 0,6 g/100 g liszt pedig a különféle receptekben 100, 95 vagy 90 g volt, ami a pótlásnak felel meg. 0 (nincs pótlás), 5 vagy 10 g liszt különböző rostokkal.