A szivárványos pisztráng minőségének változásai (Oncorhynchus mykiss) sót és cukrot alacsony koncentrációban tartósítva, 4 ° C-on tárolva

Cikkek

Teljes cikk
Ábrák és adatok
Hivatkozások
Idézetek
Metrikák
Engedélyezés
Újranyomtatások és engedélyek
PDF

ABSZTRAKT

Az alacsony só- és cukorkoncentrációjú szárazpácolás hatása a szivárványos pisztráng minőségére (Oncorhynchus mykiss) a filéket 16 napos tárolási időtartam alatt, 4 ° C-on tanulmányoztuk. Fizikokémiai jellemzők (összes illékony bázikus nitrogén (TVB-N), biogén aminok (BA), ATP-vel kapcsolatos vegyületek és K-érték), mikrobiális populációk (összes aerob szám (TAC), H2S-termelő baktériumok, Pseudomonas, Aeromonas, és tejsavbaktériumok) és szenzoros (SA) mutatókat elemeztük. A halmintákat a következő kezeléseknek vetettük alá: kezeletlen (kontroll), 1,3% sóval (T1) szárazon és 0,9% cukrot (T2) is tartalmazó 1,3% sóval szárazon szárítottuk. SA jelezte, hogy a kontroll szenzoros minősége, T1 és T2 elfogadhatatlan 8, 12, illetve 12 napos tárolás után. Ezenkívül a kezelt minták kadaverin-koncentrációja szignifikánsan alacsonyabb volt (P [1] A szivárványos pisztráng minősége a tárolás során régóta komoly gondot jelent a feldolgozók és a fogyasztók számára. A többi édesvízi halfajhoz hasonlóan a szivárványos pisztráng is jobban romlandó, mint más izomeledel, magas nedvességszintje, gazdag tápanyagtartalma és magas mikrobiális aktivitásra való hajlamának köszönhetően. [2, 3]

Az elmúlt években számos módszert alkalmaztak a halminőség javítására és az eltarthatósági idő meghosszabbítására, mint például a magas hidrosztatikus nyomás, [4] vákuumcsomagolás, [3] dohányzás, [5] ehető filmbevonatok [6] és mások. A halak tartósításához azonban gyakran használják a sózást, amely hagyományos módszer. [7 - 10] A só meghosszabbíthatja a haltermékek eltarthatóságát azáltal, hogy csökkenti a vízi aktivitást, szabályozza a mikrobák szaporodását és javítja a halfehérje funkcionális tulajdonságait. [11] A só emeli a termék textúráját és ízét is. Jelentős kutatások összpontosítottak a különböző sókoncentrációk hatására a hal minőségére a tárolás során. [3, 12 - 14] Bár a sónak számos előnye van, a fehérjék denaturálódhatnak, ha a fehérje-fehérje és a fehérje-víz kölcsönhatások egyensúlya megváltozik nagy sókoncentrációk esetén. [15]

A só mellett cukrot is lehet adni az étel nedvességének fenntartása és a jó íz elősegítése érdekében. Ezenkívül a cukor segít stabilizálni a hal myofibril fehérjét és hozzájárul a halzselatin gélerősségéhez. [16] Néhány tudós kutatást végzett a cukornak a halak tárolására gyakorolt hatásáról. Például a kísérletek 1,8% szacharózt és 1,8% sót tartalmaztak az ezüst pontyokban (Hypophthalmichthys molitrix), [8] és 1% cukor enyhén sózott amurban (Ctenopharyngodon idellus). [17]

A biogén aminok bázikus nitrogénvegyületek, amelyek általában a tárolás végén találhatók meg. Szorosan összefüggenek a halételek biztonságával és minőségével. Ezért gyakran biogén aminokat használnak a halak minőségének értékelésére. A biogén aminok kategóriáit és tartalmát általában befolyásolhatják az élelmiszer-összetétel, a mikrobaközösségek, a feldolgozási és tárolási körülmények, például a hőmérséklet, a tárolási idő és a csomagolás. [12, 18, 19] A szivárványos pisztráng, adenozin-trifoszfát (ATP) és rokon vegyületei (5-difoszfát (ADP), adenozin-5-monofoszfát (AMP), IMP, hipoxantin-ribozid (HxR) és hipoxantin ( Hx)) szoros összefüggésben vannak a halhús frissességével. Az endogén és mikrobiális enzimek jelenléte miatt az ATP a következő folyamat szerint fokozatosan bomlik: ATP → AMP → ADP → IMP → HxR → Hx → húgysav. [20] Az IMP a halhús jó ízének fő forrása, de a Hx az íz romlásához vezet. Eközben a K érték (számítva: [(HxR + Hx)/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)] × 100) fontos index a halak frissességének értékeléséhez. [21] Ezért mérhetjük az ATP-vel kapcsolatos vegyületek változását a halak szenzoros minőségének értékelésére.

Az elmúlt években az étkezési szokások változásaival összhangban az emberek hajlamosak voltak kényelmes, jó minőségű és biztonságos ételeket vásárolni, például halfilét, amelyet sóval és cukorral fűszereztek. Az elkészített halételeket vonzó és ígéretes alternatívának tekintik a haltermékek hagyományos feldolgozása során. Kevesebb információ található azonban arról, hogy az alacsony só- és cukorkoncentráció hogyan befolyásolja a szivárványos pisztráng minőségi változásait. Az enyhén szárazon pácolt halfilék biogén aminokban és ATP-vel kapcsolatos vegyületek változásairól szóló jelentések szintén nem elégségesek. Ezért fontos megvizsgálni az alacsony só- és cukorkoncentráció hatásait a szivárványos pisztráng tárolására.

Ennek a tanulmánynak a célja az alacsony só- és cukorkoncentrációnak a szivárványos pisztrángfilé minőségi változásaira gyakorolt hatásainak vizsgálata. Ennek elérése érdekében a fizikai-kémiai mutatók (összes illékony bázikus nitrogén (TVB-N), biogén aminok (BA), ATP-vel kapcsolatos vegyületek és K-érték), mikrobiális terhelés (összes aerob szám (TAC), H2S-termelő baktériumok, Pseudomonas és Aeromonas, tejsavbaktériumok) és a 4 ° C-on tárolt halfilé szenzoros tulajdonságait értékeltük.

Anyagok és metódusok

Nyersanyagok és kezelés

Negyvenhat szivárványos pisztrángot vásároltak a vízi termékek nagykereskedelmi piacáról Pekingben, Kínában, 2015 augusztusában, és azonnal élve szállították a laboratóriumba. A halak átlagos tömege 815,75 ± 90,65 g és 41,07 ± 1,07 cm volt. A halak nyersfehérje-, nyerszsír-, víz- és összes hamutartalma 17,66 ± 1,47%, 9,42 ± 1,05%, 32,02 ± 0,63%, 1,30 ± 0,01% volt. A halakat fejre mért ütéssel eutanizálták, méretarányosan, kibelezve, filézve (mindegyik halat négy darabra osztották) és megmosták. Mosás után a halfiléket steril, rozsdamentes acél dróthálón hagytuk lefolyni 3 percig, majd szárazon szárításra készítették elő. A vizsgálat megkezdése előtt különböző kikeményedési koncentrációkkal végzett előzetes kísérletet hajtottak végre, és tesztelték a fogyasztók elfogadhatóságát. Az ízvizsgálat után úgy döntöttek, hogy a kívánt ízt két koncentrációval (1,3% só és 1,3% só + 0,9% cukor) kapjuk.

A szivárványos pisztráng filéit véletlenszerűen három csoportba osztottuk. Kontrollként a kezeletlen csoportot használtuk. A kezelt csoportokat szárazon kikeményítettük 1,3% sóval (T1) és szárazon szárítottuk 1,3% sóval + 0,9% cukorral (T2). A só és a cukor hozzáadását a lecsepegtetett filék tömegének százalékában számítottuk. Szárazon szárításra szokásos kereskedelmi, élelmiszeripari sót (China National Industry Corporation, Peking, Kína) és cukrot (Beijing Shijideqing Company, Peking, Kína) használtak. Valamennyi mintát lezárt, polivinil-klorid zacskókba csomagoltuk, és 4 ± 1 ° C-on hűtőszekrényben tároltuk, amíg az elemzéshez szükséges volt. Véletlenszerűen három filét választottunk ki minden csoporthoz, és két naponta (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 és 16 napig) fehér hátsó izmot vettünk elemzésre.

Szenzoros értékelés

A nyers hal értékelését Ojagh és mtsai által ajánlott módszerrel végeztük. [6] enyhe módosításokkal (1. táblázat). Hét képzett panelista 0-5-ig értékelte a filé megjelenését, szagát, állagát és morfológiáját, ahol 5 képviselte a legjobb, 0 pedig a legalacsonyabb minőséget. A halak különálló tulajdonságainak pontszámát összesítettük, hogy átfogó érzékszervi pontszámot kapjunk. A 20 pont összpontszámot nagyon frissnek tekintették, a 12-es értéket pedig az elfogadhatóság határvonalának tekintették.