Több, mint egy halász felesége

Az elmúlt 30 évben Stephanie Villani életének nagy részén egy közös szál létezik: a Grand Army Plaza Greenmarket.

Itt ismerte meg férjét, Alex Villanit - aki halat árult, míg ő almát - és barátságuk alapját. Itt virágzott vállalkozásuk, a Blue Moon Fish, és 45 éves horgászkarrierje talált otthont.

Villaniak itt váltak ismertté árustársaik, halászok és vásárlók körében, a mindennapokról beszélgetve és recepteket cserélve, mindegyik jobban befolyásolta Stephanie Villanit, mint tudták.

Végül is ott volt, és miattuk született meg memoár-szakácskönyv hibridje, a „Halász felesége”.

"1990-ben kezdtem dolgozni a Greenmarket-nél, így mindketten nagyon régóta dolgozunk ott" - magyarázta Villani. - Csak annyi halrecept lebegett a piacon, mindig szerettem volna mindet gyűjteni az emberek számára. Nagyon megkönnyebbültem, hogy valóban megcsináltam. ”

Elégedett nevetést hallatott.

"Végül feltettem az egyes halakra vonatkozó recepteket és információkat - mivel mind helyi halak, és nem mindenki ismeri őket - fenntarthatóságukat és fogásuk idejét, valamint néhány történetet a halászati életről" azt mondta: „mint amit a színfalak mögött csinálunk, hogy mindent piacra vigyünk”.

A Greenmarket szezonban minden szombaton a Villani család több száz font jéggel és friss halakkal csomagolja teherautóját Mattituck-ban otthon, és jóval hajnal előtt - legkésőbb hajnali 3: 45-kor - útra kel. Mire megérkeznek New Yorkba, van egy órájuk állványuk felállítására, mire az ügyfelek reggel 7 órakor megérkeznek.

Először a szakácsok jöjjenek, akik halak után kutatnak a napi különlegességekért. Aztán jönnek a törzsvendégek, akik a Villanis-t és a Blue Moon Fish-t a környéken lévő berendezési tárgyaknak tekintik. Az újonnan érkezők a napot egészítik ki, késő délután vásárolnak, amíg a stand végül elfogy, lehetővé téve a boldog, bár kimerült pár számára a túrát hazafelé.

„Nagyon hosszú nap van. A jó idő és sok ember ennek ellenére nagyon gyorsan elmúlik ”- mondta Villani. „A legtöbbet, amit kifogunk, piacra viszünk, és az emberek örülnek, hogy friss. Csakúgy, mint bármi a gazda piacán, mindenféle kérdést feltehetnek önnek. Bármit, amit tudni akarnak, megkérdezhetik a gazdától vagy a halásztól, és ez jó dolog.

- És az emberek megpróbálják a dolgokat - folytatta. „Egy idő után megbíznak benned. Tehát kipróbálják a különböző halakat. Ez jó. Jó látni, hogy az emberek ezt a fenntartható dolgot eszik, ahelyett, hogy valóban nem kellene enniük - antibiotikumokkal pumpálva, mocskosan megemelték és a világ másik feléről érkeznek.

A friss alapanyagok minden különbséget tesznek, mondta Villani, és pontosan tudta, mit kell kezdeni velük - különösen akkor, ha nem szokványosabb halakkal foglalkoznak, mint például a porgie, a korcsolya, a tengeri vörösbegy, a homokcápa, a fekete tőkehal és még a fúvóhal farka is.

- A döghalak farka nagy. Szerintem a Long Island-i emberek tudják, de a New York-i emberek nem. Olyanok, mint: „Mik azok?” Azt mondom: „Ez egy nagy Long Island-i dolog, a puffadók”, és olyanok, mint: „Mi van ?!” - mondta Villani. "Amikor megszerzik és kipróbálják őket, olyanok, mint:" Ó, hú, nagyon tetszik. "

Villani és férje a rivális kagylófőzelék receptjeivel készül - klasszikus manhattani, könnyebb új-angliai stílusú, zeller ízű -, de mindketten egyetértenek abban, hogy nyáron lehetetlen tévedni egy vastag csíkos tengeri sügérrel, amelyet fűszerekkel ledörzsölnek és a grillre dobják.

"Van egy dinamitszeder receptünk is - egy buggyantott fekete tőkehal vermutban gombával, és ez nagyon jó" - mondta Villani. "Az egyik vásárlóm adta nekem, és soha nem próbáltam ki, végül elkészítettem, és olyan voltam, hogy:" Istenem, ez jó. "Úgy érzem, hogy az emberek nem tudnak mit kezdeni a feketehalaival. Olyan, mint egy csattanó; főzheted, igazán, bármilyen módon. De ez egy fantasztikus recept. Szeretem."

A szerző továbbra is azon kapja magát, hogy új recepteket gyűjtött ügyfeleitől, ezt a hagyományt átadhatja lányának, Rubynak, aki gyakran szüleivel együtt a Greenmarket-be címkézi. Most 11 éves, és csak most kezdi megérteni az örökséget és a családi történetet, amely körülveszi őt minden szombat reggel, amikor kipakolják a jeget és berakják a halakat.

"Néha kisegít az állványon, és mindenki ismeri őt, és olyan, mint:" Istenem, kik ezek az emberek "- mondta nevetve Villani. - Kagylót árul, segít nekünk, ami nagyon jó. Ez nagyon kedves. Ez egy családi dolog, az biztos. ”

Stephanie Villani „A halász felesége: Fenntartható receptek és sós történetek” című könyvét Kevin Bay társszerzőjével tárgyalja április 12-én, csütörtökön 17: 30-kor. a Rogers Emlékkönyvtárban, a Coopers Farm Road 91. szám alatt, Southamptonban. A könyv példányai 25 dollárért lesznek kaphatók. További információért kérjük, hívja a (631) 283-0774 telefonszámot, vagy látogassa meg a myrml.org webhelyet.

Brojt Blowfish farok

1 font fonthal farkát, leöblítve és szárazra veregette

2 fokhagymagerezd, zúzva

1 csokor mogyoróhagyma, hosszában, majd ketté vágva, fehér és zöld részben

2 teáskanál olívaolaj

1 teáskanál kömény

Só és bors ízlés szerint

Állítsa a brojleret magasra. Kend be egy nagy rakott tálat egy teáskanál olívaolajjal.

Egy közepes serpenyőben melegítsük meg a maradék olívaolajat. A fokhagymát és a mogyoróhagymát közepes és alacsony hőfokon puhára pároljuk, körülbelül 4-5 percig.

A rákhal farkát egy rétegben helyezze el a rakott edényben (ne érjenek egymáshoz), és ízesítse köménnyel, sóval és borssal.

Öntsük a borra a halat, és tegyük a tetejére a fokhagymát és a mogyoróhagymát.

Húzzunk 8-10 percig, amíg a hal meg nem pirul. Vékony pengéjű késsel ellenőrizze a legnagyobb csapásmérő farkát, hogy meg van-e főzve.

A hal tetejére kanalazott serpenyőlével tálaljuk.

Sült dogfish paradicsommal, lilahagymával és olajbogyóval

2. tálalás

Két évtizede (!) Adtam ki ezt a receptet a haltelepen. Szinte bármilyen más halat helyettesíthet (fekete tőkehal, csíkos sügér, flúza, tengeri sügér). Használjon bármilyen friss gyógynövény kombinációt, amelyet a piacon talál.

1 font dogfish, bármilyen bőrből vagy porcdarabokból levágva, és két részre vágva

1/3 csésze szeletelt lilahagyma

1/3 csésze kimagozott kalamata olívabogyó, durván apróra vágva

½ csésze paradicsom, durván apróra vágva

1/3 csésze fehérbor

1 evőkanál snidling, apróra vágva

1 evőkanál petrezselyem apróra vágva

1 teáskanál olívaolaj

Állítsa a sütőt 400 fokra. Kenje meg egy tepsi vagy öntöttvas serpenyő alját az olívaolajjal.

Tegye a halat a serpenyőbe; öntsük a borra a halat. Fűszerezzük a sóval.

Rendezze a hagymaszeleteket, az olajbogyót és a paradicsomot a halra. A tetejére szórjuk a snidlinget és a petrezselymet.

15 percig sütjük. Vékony pengéjű késsel ellenőrizze a halat, és tegye vissza a sütőbe, ha nem főtt meg (további 2-3 perc).

Alex manhattani kagylófőzeléke

16 előételt vagy 8 főételt szolgál fel

5 tucat nagy kagyló, amelyet falatnyi darabokra nyitottak és aprítottak, a levükkel együtt

6 darab szalonna apróra vágva

6 közepes sárgarépa, hámozott és körökre vágva

2 közepes hagyma, kockára vágva

6 közepes burgonya, héjjal, 1 hüvelykes darabokra vágva

4 nagy zellerszár, levelekkel, apróra vágva

32 uncia konzerv egész szilva paradicsom

1 font fagyasztott kukoricamag

2 ½ teáskanál Old Bay fűszerezés

2 teáskanál friss oregánó, apróra vágva (vagy ½ teáskanál szárítva)

½ evőkanál fekete bors

1–1 ½ liter kagyló leve vagy halállomány, vagy ezek kombinációja (feltétlenül szűrje le a kagyló levét az éppen kinyitott kagylókból)

Nagy készletben közepes-alacsony hőfokon puhára pároljuk a szalonnát és a hagymát. Adja hozzá az összes hozzávalót az apróra vágott kagyló kivételével. Felforral; fordítsa a hőt alacsonyra és fedetlenül párolja 45 percig.

Adjunk hozzá kagylókat, és főzzük további 5-8 percig.

Spice csiszolt csíkos basszus

A bordák száraz fűszeres dörzsölését gyakran használjuk, ez könnyű és nagyon ízes. Itt van két különböző dörzsölés, amelyek jól működnek a csíkos basszus húsos, szilárd húsán. Könnyű a grillre dobni, vagy használhat grill serpenyőt a főzőlapon vagy süthet a sütőben.

1 nagy filé csíkos basszus, kb. 1 font

Fahéjas fűszerdörzsölés

2 evőkanál őrölt pirospaprika

1 teáskanál őrölt fahéj

1 teáskanál őrölt kömény

1 teáskanál kóser só

Keverje össze az összes fűszert. Szorosan lezárt edényben tárolandó.

Kurkuma Spice Rub

1 teáskanál őrölt kurkuma

1 teáskanál édes paprika

1 teáskanál őrölt kömény

1 teáskanál kóser só

½ teáskanál őrölt fokhagyma

½ teáskanál fekete bors

Keverje össze az összes fűszert. Szorosan lezárt edényben tárolandó.

Vágja le az esetleges rongyos élek vagy kóbor csontok basszusát, és vágjon két vagy három kisebb darabra.

A fenti dörzsölések egyikével dörzsölje meg a hal minden darabját liberális mennyiségű fűszerrel, teljesen lefedve a filét.

Tegyen egy tányérra, és takarja le műanyag borítással, vagy használjon Tupperware fedéllel ellátott edényt. Hűtőszekrényben tartsa 3-4 órán át, hagyja, hogy a fűszer behatoljon a húsába.

Készítsen elő egy rácsot vagy grillezőt. Grillezzük a filéket, 4-5 percig az oldalán, a filé vastagságától függően.