Tojás összetétele; A Culinary Pro

culinary

A tojásokat többnyire összeállítják víz, val vel fehérjék, zsírok és ásványok. A tojás sokoldalú étel, amelyet önálló ételként készítenek, vagy más összetevőkkel kombinálva szószokat, pudingokat, habosító habokat és habokat készítenek.

Tenyésztett és feldolgozott tojás

A legtöbb tojást nagyüzemekben állítják elő, és néhány nem túl vendégszerető környezet a csirkék számára. Mesterséges fénynek vannak kitéve, és két vagy három sor magas kicsi akkumulátorketrecekben élnek. Minden ketrecben 3-10 csirke helyezhető el nagyon szűk helyen. Néhány üzemet napjainkban korszerűsítenek a jobb megvilágítás és az űrben történő elhelyezés érdekében. Humánusabb módszereket alkalmaznak a termelők arra, hogy a fogyasztóknak lehetőséget biztosítsanak a tojás vásárlásakor.

    Szabad tartás az USDA által meghatározott tojások megkövetelik, hogy a madarak hozzáférjenek a szabadba.

Ketrecmentes a peték olyan madarak petéi, amelyeket nem ketrecben, hanem padlórendszerekben nevelnek, általában nyitott istállóban.

  • Organikus a tojás ökológiai takarmánnyal etetett csirkékből származik, és nem kapott antibiotikumot.
  • Vegetáriánus tojás kizárólag vegetáriánus takarmánnyal etetett csirkékből készülnek hús hozzáadása nélkül.

    • Tojás és szalmonella

    A mártásokban, például a majonézben és a Hollandaise-ban alul főtt tojás mindig magában hordozza az aktív szalmonellabaktériumok kockázatát, így főzve őket 140 ° F-on 5 percig vagy 160 ° F egy percig ajánlott. Pasztörizált tojás, hőmérséklet közötti hőmérsékletre melegítve 130-140 ° F/55-60 ° C (közvetlenül azon a tartományon belül, amelyben a tojásfehérjék koagulálni kezdenek), szintén választhatóak, és különféle formákban kaphatók, beleértve az egészet, a szétválasztottat vagy a szárítottat.

    Tojás minősége és osztályozása

    Kacsatojás

    A tojásminőség osztályozása önkéntes és a Évfolyam AA és A kiskereskedelmi célokra használják. Az osztályozási folyamat a gyertya nevű módszerrel határozza meg a minőséget úgy, hogy a tojásokat egy futószalagon továbbítja, és a tojásokon háttérvilágítást világít. A besorolásnál fontosabb, hogy a frissesség befolyásolja, hogy a tojás mennyire fog össze, ha buggyantják, megsütik vagy héjában főzik. A friss tojás vastagabb fehérje lesz, és a sárgája nem törik olyan könnyen, mint az idősebb tojások.

    Kulináris készítmények

    Csirke tojás

    ? A tojássárgájában sok a fehérje, a zsír és a koleszterin. A tojásfehérje 90% nedvességet és 10% fehérjét tartalmaz. A sárgája 50% nedvességet, 30% zsírt és 20% fehérjét tartalmaz. ?

    A tojássárgája magas fehérje, zsír és koleszterin. A tojásfehérje van 90% nedvesség és 10% fehérje. A a sárgája 50% nedvességtartalmú, 30% zsír, és 20% fehérje. A sárgája tartalmaz lecitin, emulgeálószer, amely elengedhetetlen a Hollandaise és a majonéz készítéséhez. A tojássárgája gazdagságot és nedvességet ad a készítményeknek, beleértve a süteményeket, a souffle-okat és a pudingokat.

    A tojásfehérje habzáskor kovászként szolgál a süteményekben, így magasságot és térfogatot ad nekik. A fogyasztók tisztázására és habcsókra használják őket. Mivel a fehéreknek nincs zsíros tojása, és mivel ezek nagyon szárazak, hasznosak, ha ropogós állagra van szükség, például egy sült habcsókon.

    Tojás felépítése

    A nyers tojás szerkezete nagyon laza, de amint főzik a tojásban lévő fehérjéket, denaturálódni kezdenek vagy kibontakoznak, és apró zsebekben összekeverednek, hogy szilárd formában szuszpendálják a nedvességet. A tojás megfelelő főzése krémes, nedves keveréket eredményez; túl sokat főzzük meg őket, és gumiszerűvé válnak, vagy összezsugorodnak és piócázzák a nedvességet. A tojások jobban tolerálják az alacsonyabb hőmérsékletet, mint az intenzív hő. Lassan főzve kontrollálják az állagukat, és krémesebb pudingokat és mártásokat hoznak létre.

    Fürjtojás

    A friss tojások a legjobbak orvvadászatra és sütésre, mert a fehérek vastagabbak, és jobban fognak összetartani.

    Az idősebb tojások héjában főzve könnyebben hámozódnak, mert a gg öregedésével zsugorodik és elveszíti a nedvességet.

    A tojás emulgeálószerként és kovászként működik, és nélkülözhetetlen számos készítményben, a mártásoktól a süteményekig.

    A tojások struktúrát és magasságot adnak a süteményeknek.

    A teljes tojás tejjel vagy tejszínnel kombinálva pudingot, pelyhet, krémet és krémet hoz létre.

    A tojássárgája emulziómártásokat készít, beleértve majonézt, hollandit és krémes anglaise-t.

    A tojásfehérje elengedhetetlen a consommé tisztításakor, és habveréskor habot hoz létre, például habcsókot.

    A zöld tojássárgája a túlsütés, valamint a sárgájában található vas és kén kölcsönhatásának eredménye.

    A csirke és a strucc tojás összehasonlítása