Ismered a szójaszószokat?

[Fotók: Robyn Lee]

Anyám mindig egy liter Kikkoman szójaszószt tartott a konyhában. Megragadta a nagy edényt, amikor szójaszószra volt szüksége pácokhoz, sült rizzsel vagy mártással. Később, amikor elkezdtem koreai ételeket főzni magamnak, megvettem ugyanazt a szójaszósz márkát. Addig nem gondoltam túl sokféle szójaszószra, amíg más márkákat nem kezdtem el vásárolni.

A legtöbb recept nem írja elő a szójaszósz típusát, de ízében, állagában és megjelenésében rendkívül változatosak lehetnek. Itt van egy alapismeret arról, hogy mi van odakint, a legjobb felhasználási lehetőségekkel együtt.

Először egy Definíció.

A szójaszósz a világ egyik legrégebbi fűszere (három évezredes múltra tekint vissza!) Az erjesztett szójabab és a sóoldattal kevert búza mellékterméke. Először Aspergillus penészgombákat adnak a főtt szójababhoz és a sült búzához, amelynek eredményeként koji nevű keveréket kapunk (a koji kifejezés csak a baktériumkultúrára is utalhat). Miután a penészgombák három nap alatt megnőnek, a tenyészetet sós vízzel kombinálják, és nagy kádakba helyezik, ahol laktobacillust - baktériumot, amely a cukrokat tejsavvá bontja - adják.

A kapott keveréket a morominak hagyják erjedni, a szokásos szupermarketek márkáitól számított hat hónapig, a csúcskategóriás palackoknál pedig több évig. A szójaszószt végül leszűrjük, pasztőrözzük, palackozzuk és eladjuk.

Japán szójaszószok, vagy Shoyu

Álljon a mainstream élelmiszerbolt nemzetközi élelmiszer-folyosóján, és nagy valószínűséggel japán stílusú szójaszószokat, shoyu néven lát. A hagyományos kínai szójaszószok 100% -ban szójaból készültek (néhány modern kínai szójaszósz is tartalmaz búzát). Amikor a sörfőzés módja Japánba került, a receptet úgy módosították, hogy egyenletes arányú szójababot és búzát használjon, ami édesebb, kevésbé kemény ízű. Japán stílusú szójaszószok szoktak lenni tisztább és vékonyabb mint a kínai szószok.

A komoly étkezések újdonságai

Koikuchi (sötét): A japán szójaszószokat sötétre (koikuchi) és világosra (usukuchi) osztják fel, az előbbit gyakrabban használják. Az Egyesült Államokban elérhető legtöbb nagy szupermarket-márka, mint például a Kikkoman Minden célú, természetes úton főzött szójaszószja nem jelöl típust a címkén, de Shizuo Tsuji, a Japanese Cooking: A Simple szerzője szerint "sötét" szójaszósznak számít. Művészet.

A Kikkoman Univerzális készülékét a cég wisconsini Walworth-i gyárában gyártják. A "kevesebb nátrium" szójaszósz ugyanúgy készül, mint a szokásos szójaszósz, de a só körülbelül 40 százalékát a főzés után veszik ki. A sötét japán szójaszószok színe mélyebb, de valójában kevésbé világosak. Jó univerzális választás, a legjobban pácokhoz és szószokhoz használják, de mártogatáshoz vagy krumplihoz is tökéletesen elfogadhatóak.

Usukuchi (fény): Ezek világosabbak és vékonyabbak, mint sötétebb, gazdagabb társaik, de erőteljesebb, sós ízűek és enyhe édességűek a mirin, az édes rizsbor hozzáadásával. Elsősorban Japán déli Kansai régiójában használják a könnyű szójaszószokat az összetevők fűszerezésére, anélkül, hogy az összetevőket sötétebb színűvé tennék. Használhatók a sötét szójaszósz helyett, de intenzív ízük miatt kíméletesebben kell őket használni.

Tamari: Ez jobban hasonlít a hagyományos kínai szójaszószhoz, szójababbal és kevés vagy egyáltalán nem búzával készül. A Tamari a tizenötödik században miso (erjesztett szójababpaszta) melléktermékként kezdõdött, és teljesen nélkülözte a búzát. Manapság sok tamari stílusú szójaszósz valóban tartalmaz búza nyomát, bár a legtöbb nagy márka, például a San-J, a Wan Ja Shan, az Eden Organic és az Ohsawa gluténmentes változatokat kínál.

Magasabb szójababtartalommal a tamari erősebb ízű, ideális mártásként szolgál. Ha búzaallergiája van, a tamari jó alternatíva lehet a shoyu-val szemben, bár mindig ügyeljen arra, hogy ellenőrizze az összetevők listáját a búza jelenlétében.

Egyéb japán szójaszószok: Míg a tamari több szójababbal készül, shiro, vagy fehér szójaszósz, több búzával főzik. Világosabb színű és ízű. Általában enyhe, fehér húsú halakból készült sashimi mártásos mártásként használják, ahol egy sötétebb szósz elnyomja és elszínezi a finom szeleteket. A szaishikomi, vagyis a "kétszer főzött" szójaszósz erősebb ízű, mint a tamari.

Ennek előállításához a szokásos shoyu fermentációs szakaszában lévő sós vizes sóoldatot egy korábbi, már elkészített szójaszósz adaggal helyettesítik. A shiro és a saishikomi nem találhatók olyan gyakran az üzletekben, mint a többi szójaszósz. Nézze meg a japán specialitások piacait.

Kínai szójaszószok

Könnyű: Az erjesztett szójabab első sajtolásából készülnek, ezek általában drágábbak, mint a sötét szójak. "Friss" szójaszósz néven is ismert, néha "tiszta bab" vagy "vékony" címkével találja meg. Ezeknek a szójaszószoknak célja az ízek fokozása a főzés során. A kínai konyhában messze ez a leggyakoribb főzőszósz. Ha egy kínai recept "szójaszószt" igényel minden további nélkül, akkor feltételezheti, hogy könnyű szójaszószt jelent. Kétszer erjesztett könnyű szószok, amelyek lágyabb, összetettebb ízűek, szintén rendelkezésre állnak, és elsősorban mártásra használják.

Sötét és dupla sötét: A japán sötét szójahoz hasonlóan a kínai "sötét" szója is sötétebb színű és vastagabb szerkezetű, de általában könnyebb sósságú. Általában hosszabb ideig fermentálódnak, mint vékony társaik, és gyakran adnak hozzá cukrot vagy melaszt, ami édes-sós ízt és viszkózus állagot kölcsönöz nekik. Kizárólag főzésre használják, gyakran az utolsó szakaszokban adják hozzá a fűszerezéshez és a mártások színezéséhez.

Vegyi szójaszósz

Kémiai szójaszószok: Ezeket körülbelül két nap alatt állítják elő a szójafehérje hidrolizálásával és más ízesítőkkel történő kombinálásával. Ízük távol áll a fermentált szójababból készült hagyományos szójaszósztól. Harold McGee az On Food and Cooking című cikkben kifejtette a folyamatot:

Manapság a zsírtalanított szójaliszt, a szójaolaj-termelés maradványa tömény sósavval aminosavakká és cukrokká bomlik. Ezt a maró keveréket ezután lúgos nátrium-karbonáttal semlegesítik, és kukoricasziruppal, karamellával, vízzel és sóval ízesítik és színezik.

Erősen javasoljuk az ilyen típusú szószok kerülését. Ellenőrizze az összetevők listáját egy üvegen, mielőtt véletlenül mesterséges mártást vásárolna.

Egyéb népszerű szójaszószok

Míg sok ázsiai országnak megvannak a saját szójaszósz stílusai és változatai, az USA-ban egy másik viszonylag gyakran előforduló stílus Indonéz Kecap manis. Ez egy Indonéziában őshonos édes szójaszósz, amelyet fermentált szójababból készítenek és pálma cukorral, csillagánizssal, galangállal és más aromás anyagokkal ízesítenek. Széles körben használják számos indonéz ételben, és ez az első ízesítője a bami gorengnek, amely egy népszerű sült tésztaétel. A Kecap manis ugyanarról a maláj halszószról (kicap) kapta a nevét, amellyel a paradicsom alapú ketchupunk távoli kapcsolatban áll.

Tárolási tippek

Az emberek általában pofonegyszerűek a szójaszósztárolójukban, de ez egy viszonylag törékeny szósz, amely nem megfelelő tárolás esetén könnyen halat, nem ízesítőt eredményezhet.

A szójaszósz két fő ellensége a fény és a hő, ezért feltétlenül tárolja sötét helyen, hőforrástól távol (például a tűzhely felett vagy a pulton). Miután kinyitott egy üveg szójaszószt, tartsa a hűtőszekrényben, ha egy hónapon belül nem használja fel az összes szójaszószt - különösen, ha átlátszó üvegben van. Pénzt takaríthat meg, ha megvásárolhat egy nagy fémdoboz szójaszószt, és sötét szekrényben tárolhatja őket, szükség szerint egy kisebb üvegedényt feltölthet a hűtőszekrénybe.

Receptek szójaszósszal

Használjon szójaszószt gazdag pácokhoz, sült krumplihoz és mártogatószerekhez.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.