Sajtszakértő választásai: 10 alapvető sajt, amelyet ismerni és szeretni kell

[Fotók: Vicky Wasik, hacsak másként nem jelezzük]

Az egyik kérdés, amelyet sajtemberként kapok a leggyakrabban: "Milyen sajttal van otthon?" Az őszinte válasz az, hogy ez ritkán a legújabb, legfurcsább ajánlat néhány tejszínházból, akiről senki sem hallott. Legtöbbször ragaszkodom a legnagyobb slágerlistámhoz.

A következő tíz sajtot ajánlom leginkább, amikor a sajtfelfedezők friss megbízást kérnek a régi megbízhatóikról. Ha mélyebbre akar merülni a sajtban, tartsa jó kiindulópontnak őket.

Burrata

[Fotó: Robyn Lee]

A komoly étkezések újdonságai

Soha nem jártam az olasz Puglia régióban. Őszintén szólva, azt mondták nekem, hogy ez egyfajta élelmiszer-pusztaság, egészen Olaszországig, egyetlen hatalmas csábító kivétellel: a burrata. Ez a domború, durranó tejsavas dekadencia bomba olyan, mint a mozzarella leves és sokkal szexibb unokatestvére. Lényegében egy üreges mozzarellagolyó, amely tele van törmelékkel és mozzarelladarabkákkal, amelyeket néha tejszínbe áztatnak. Ez a leginkább romlandó sajt, amelyet importálhat; Olaszországban a gyártás reggelén fogyasztják. Két hétre tolhatja az életét, elegendő idő, hogy ideérjen egy repülőgépre, és néhány nap alatt eladja, mielőtt megsülne, de ez a legjobb körülmények között is kihívást jelent.

Ezért keresek több amerikai producert, akik tiszteletreméltó és néha tévesen jó közelítéseket készítenek. A legjobb burrata olyan gyengéd és nedves, olyan vékony külső bőrrel, hogy a baseball méretű körök kezelése kockázatos, mivel valószínűleg tejes folyókat robbantanak le a karján. Ez a sajt a kifogástalan frissességről szól: édes, tiszta tejről és enyhén sima felületről. Semmi több, semmi kevesebb, nincs mit elrejteni.

Görög Feta

A legtöbb esetben nagy híve vagyok az amerikai gyártású sajtoknak. A Feta egy olyan terület, ahol én nem vagyok. Míg a görög Feta OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) sajt, juh- és kecsketej keverékéből készül, az Egyesült Államok termelői a "feta" elnevezést választották a sült fehér sajtra, amelyet általában csészékben aprítottak össze. . Legtöbbször ez a sajt 100% tehéntej, és nem hasonlít a sós, tengeri sós zsíros, nyálkás feta darabokra, amelyeket Görögországban egész nap fogyasztanak.

A különbség figyelemre méltó; az eredeti annyira felülmúlja az olcsó utánzókat, hogy összehasonlítás nem indokolt. Megtalálható 100% -os kecsketej változat, de a juhtej zsírja és súlya része annak a finom egyensúlynak, amely nagyszerűvé teszi ezt a sajtot.

Brie de Meaux stílusú Brie

A Brie de Meaux AOC és a Camembert de Normandie AOC egyaránt regionális védelem alatt álló sajt, nehezen megtalálható és illegális az államokba. Talán ezért áhítoznak a sajtos stréberek és méltó utánzóik. Ezek a sajtok szintén előfordulnak, hogy a piacon lévő legtöbb Brie-nél sokkal intenzívebb referenciaértéket határoznak meg: Nagyon lassan, szeretetteljes, túlfőtt brokkoli illata jól sós vízben forog. Sós íze van, mint az utolsó kanál brokkoli-sajtos leves, de zsíros és édes tejszínből készül. A sajt fokhagymás, sűrű, sűrített ízű; lélegezzen ki, miután harapott egy kellemesen penészes nedves szénát.

Ne feledje, hogy a tényleges Brie de Meaux AOC a francia törvények szerint 60 napnál rövidebb időtartamú nyerstej, ezért nem áll rendelkezésre az Egyesült Államokban. A Brie de Meaux eladását állító üzletek valójában nem ezt teszik.

Pyrénées juh

A juhsajt a legtöbb amerikai számára alig mindennapi sajt; ami a közös utalásokat illeti, a spanyol Manchego és az olasz pecorino az.

Kevésbé ismert, de könnyedén szexi és megközelíthető a Francia Pireneusok érlelt juhsajtja. Stabilak, simaak és rugalmasak, ezek a sajtok egyensúlyt teremtenek a zsíros rágás, a fű és a széna benyomásai között (anélkül, hogy valóban fű és széna lenne), és az édes diófélék között, mint télen New York City dióárusai. Egyesek unalmasnak nevezhetik őket. Azt állítom, hogy finomak és meglehetősen összetettek, de csendesen.

Comté

A Comté gyártási ciklusának és történelmének sok közös vonása van Gruyère-rel. A kelet-franciaországi Jura Massif régióban gyártott Comté egyrészt AOC, másrészt AOP által szabályozott sajt, amely gondos partnerséget eredményez 3000 családi gazdaság, nagyjából 170 fruitieres (falusi tejüzem) és néhány kiválasztott affinőr között. Azok a tehénfajták, amelyek kizárólag nyers tej felhasználásával készíthetők el, Montbéliarde-ra és a francia Simmental-ra korlátozódnak. Szigorú fűdiétával etetik őket, és a szilázs takarmányozása nem megengedett.

A Gruyère-től eltérően a Comté tejet részben fölözik, mielőtt réz edényekben melegítenék. A sajtok osztályozása hasonló (a legjobb góllövők zöld sávot kapnak, az alacsonyabb pontszámúak barna sávot kapnak, a legalacsonyabbak nem kapják meg a Comté nevet), de a Comté kerekek akár 18 hónapig is elöregedhetnek, és néha még tovább is. Ez a korosztály a Comté egyik kihívása az amerikai piacon - lényegében öt sajt egy kategóriában.

A fiatalabb kerekek félénkségig enyhék (rosszabb, ha barna címkés fiatal kerekekről beszélünk), kellemes, de felejtős vaj és karamell jegyekkel. Franciaországban főzésre szolgálnak, de az Egyesült Államokban a Comté ára még a fiatal sajtokat is „különleges alkalmakká” teszi sajttányérra.

A jó, idősebb Comté leírására jobb módszer, amint egyik sajtmárkás barátom megfogalmazza, a "szombat délutáni sajt". Rohadt nap megeheti az egészet. Finom, összetett és hihetetlenül nedves. Az íze simább és kevésbé sós, mint a Gruyère, és több csonthéjas gyümölcsöt találok, mint a Gruyère húsosságát. Ez azt jelenti, hogy a Comté finomsága elvész a nagy, éles és fenékrúgós ízű embereken, és ha nagyon magabiztos sajtra vágyik, akkor ez nem az. De ettől válik olyan efemerán finom. Műanyag csomagolásban gyorsan elhal, ezért vásárláskor a sajtkereskedője vágja le az előtted lévő kerékről.

Ruhával kötött Cheddar

A Cheddar blokkolásához képest a ruhával kötött Cheddar kevésbé foglalkozik az élességgel és inkább a bonyolultsággal: földes, karamellás, húsleves vagy gyümölcsös ízek dominálnak. Kerék formájú, általában 20–60 font, muszlinba vagy hasonló szövetbe csomagolva, félig áteresztő zsírréteggel, általában zsírral van lezárva. Ennek eredményeként a szövetbe kötött Cheddar több nedvességet veszít elöregedve, mint blokkolva a Cheddart, így szárazabb, pelyhesebb textúrát eredményez, mint a blokkoló Cheddart. Ennek megfelelően több pénzbe kerül. Munkaügyi tényezők ebbe a költségbe is: A ruhával kötött Cheddar öregedése (általában 9-18 hónap) kiterjedt flippelést, ecsetelést és gyakorlati karbantartást igényel.

Az amerikai szövetkötésű Cheddars barna vaj ízű, gyakran elhúzódó karamell vagy karamell felületű. A brit szövetkötésű Cheddars viszont gyakran sokkal földszerűbb, zeller gyökér- és talajlenyomatokkal.

Idős (kecske) Gouda

Az idős goudák általában ropogós, kristályos textúrájukról árulkodnak, mint néhány kellemes zsírkréta. Ez a plusz vaj- és bourbon-íz teszi őket gyakorlati, nem tömeggondolkodó sajtokká. Az idős kecske gouda extra csavart nyújt, és tökéletes választás azoknak, akik visszautasítják a kecskesajtokat.

Az öregedéshez készült kecskesajtok idővel édesítik és lágyítják. Add hozzá Gouda saját személyiségét, és sima, csontfehér pasztát kapsz, amely bársonyosan érződik a nyelvén. Luxus dulce de leche sajt formában.

Bleu d'Auvergne AOC/OEM

Miért jobb a Bleu d'Auvergne, mint a legtöbb fóliába csomagolt kék? A többihez hasonlóan fehér kerülete kéktelen sajt, amelyet általában fehér felületi penész borít. Ez egy hatkilós kerékről szól. OEM-szabályozása csak négy hét öregedést igényel. (Roquefort ehhez képest minimum négy hónapot lát.) Úgy tűnik, semmi különös.

Talán tehát a 10 termelő korlátozott csoportja (akik közül négy mezőgazdasági termelő) köze van ehhez. Minden OEM-nek megvan a földrajzi specializációja, de a Bleu d'Auvergne soha nem hagyja figyelmen kívül, hogy kiemelkedően jobb vagyok, mint gondolnám. A só megvan, de tökéletes egyensúlyban van. Nedves és maszatos, ezért ha megkísérelné szétmorzsolni a keserű zöldek tetején, akkor nagyszerű, szabálytalan darabokkal boldogan felborulna. Sikerült rácsos hamburger esszenciája lenni, miközben a gondosan serpenyőben sült gombákra emlékeztet. Elég enyhe egyenes étkezéshez, de eléggömbös ahhoz, hogy egyensúlyba hozza a húst vagy a sherryt. Nem veszíthet.

Époisses de Bourgogne OEM

Azt mondják, bár soha nem láttam bizonyítottnak, hogy törvénytelen az Époisses szállítása a párizsi metrón, ezért mély a bűze. Elképesztő, hogy egy kicsi sajt olyan gyorsan meg tudja tölteni a szobát egy piszkos pelenkával, majd olyan finom ízű - sós, zamatos, kissé meggyógyított sertéshús.

A burgundiai ciszterci 16. századi szerzetesekből származó Époisses-t a 20. század közepén feltámasztották Berthaut földművesek, akiknek márkája ma a leggyakrabban a sajthoz kapcsolódik. A Côte d'Or, Yonne és Haute-Marne megyék egyes részein előállított, kanalazható sajt halvány narancssárga vagy téglavörös színű, és kizárólag a helyi Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajták tejéből készül. Sós lében és a helyi Marc de Bourgogne pálinkával, érett Époisses fészkel fadobozában, amelyet napos narancssárga paplan borít. Miután áttörted a termő bőrt, a jutalmad a halvány bézs színű, lapátos belső, amelyek maradék égési sérülést okoznak a pálinkától, és egy húsos, ragyogó rúgás, amely leginkább kiegészíti a régió ismert vörösborait.

Le Chevrot

Európa engem inspirál nagyszabású "gyári" gyártói számára, amelyek továbbra is a hagyományokat és a kézzel készített technikákat helyezik előtérbe. Ebben az esetben a Sèvre & Belle Szövetkezet a 6. legnagyobb kecskesajtot állítja elő Franciaországban, de az összes túróját mégis kézzel apró apró formákba öntötte, és csak friss kecsketejjel (nem pedig fagyasztott túróval) dolgozik. Celles-sur-Belle városában, Poitou-Charentes megyében található, pasztőrözött sajtokat készítenek az amerikai piac számára, de ugyanabból a létesítményből ugyanazok a sajtok nyerstej változatát állítják elő. Az íze és az állaga pedig kiemelkedően magas.

A Le Chevrot ajtónyitó sajt volt számomra, bizonyítva, hogy a penész/élesztő érlelésű kecskesajt teljesen más állat lehet, mint egy friss, tejsavas, citromos chèvre. Gyönyörű kis dob, mandulatej színű, ráncos, agyszerű héj borítja, amely az élesztő geotrichum névjegykártyája. Ennek megfelelően az íze édes és lágy, diós aláfestéssel, míg a sajt hófehér közepén ínycsiklandó tang van.

A kombináció kényszeressé válik, ezért folytatja a többit, a külső héjat, a belső pasztát, amíg az egész nyolc uncia kör el nem tűnik. A legnagyobb veszély az, hogy a sajt kiszáradásakor agyos gerincei leereszkednek és összezsugorodnak, és pikáns, potenciálisan szappanos éleket kapnak. De ha ez a legrosszabb eset, akkor nagyon jó állapotban van.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Liz Thorpe az ország egyik vezető sajtszakértője és a Népsajt alapítója. Jelenleg a második könyvét, a világ sajtjairól szóló végleges referenciát írja, amelyet a Flatiron Books ad ki 2016 őszén.