Az Élelmiszerlabor: Nagyon ropogós sült burgonya

Az otthoni főzés rejtelmeinek feltárása a tudományon keresztül.

étkezések

[Fotók: J. Kenji López-Alt]

Milyen gyakran kap olyan sült burgonyát, amely úgy néz ki, mintha félelmetesen ropogós lenne, csak azért, hogy ropogósnak találja, csak a külsején lévő papír (vagy ami még rosszabb, bőrszerű) bőr van? Igazán ropogós burgonyát kapni nehezebb, mint amilyennek látszik. Egyszerűen nem dobni őket egy kis olajba, és megpörkölni.

A probléma az, hogy egyszerű pörköléssel ropogósak lesznek, rendben, de a ropogósság nagyon-nagyon vékony lesz. Pillanatokon belül a kifolyó belsejéből származó gőz megpuhítja a ropogós darabokat.

Tehát mi teszi a burgonyát ropogóssá?

Nos, amint azt tavaly hasábburgonyával fedeztem fel, dehidratált zselatinizált keményítőréteg teszi. Minél vastagabb réteg zselatinizált keményítő képződhet, annál élesebb a burgonya. Ezt a kockára vágott burgonya felforralásával érheti el, és ugyanúgy, mint a sült krumpli készítésénél, egy kis sav hozzáadása a forrásban lévő vízhez biztosítékot jelent a véletlen túlforralás ellen - a burgonyasejteket összetartó pektin erősen enyhén savas környezetben.

A komoly étkezések újdonságai

Szeretné megismerni a még élesebb sült burgonya titkát? Növelje a felületet. Minél nagyobb egy burgonya felülete egy adott térfogatnál, annál több bit ropog fel, és annál ropogósabb lesz. A fenti burgonyát megfőzték, majd egy kanállal durván egy tálba dobták egy fém kanállal, amíg a felületük elnagyolt és fel nem karcolódott. Mindazok a mikroszkopikus zugok és sarkok extra ropogós felületet eredményeznek.

Ehhez bármilyen típusú burgonyát használhat, de van egy kompromisszum:

  • Keményítőtartalmú rozsdaburgonya magas keményítőtartalma miatt puha, por alakú belső térrel a legropogóbb kéreg keletkezik.
  • Yukon Gold burgonya (amit itt használtam) még nagyon ropogós kéregeket eredményez, de nem olyan ropogós, mint egy rozsdaé. Belső tereik is inkább krémesek, mint bolyhosak. Vannak, akik szeretik ezt a kontrasztot a textúrákról. A kerítésen vagyok, ezért általában váltogatom a két fajtát.
  • Piros viaszos burgonya a legkrémesebb állagú lesz, de nagyon erős, ropogós kérge hiányzik belőle. Nem ajánlom őket erre a célra.

Következő kérdés: Mi a legjobb felhasználható zsír?

Nos, ha kézbe veheti ezt:

Az emberek gyakran kacsacsír félelmetességét szokták krumplival felsorolni, és jó okkal: Félelmetes íze van. A kacsazsírnak kifejezett gazdagsága és aromája van, amelyek nagyon könnyen felszívódnak a kiöntés felületébe. Ráadásul rengeteg telített zsír és magas füstponttal rendelkezik, ami ideális közeg sült vagy sült ételek ropogtatásához. (Általában minél magasabb az olaj telített zsírtartalma, annál hatékonyabban ropogtatja az ételeket.) Nem lehet kacsazsír? Nos, a sült madarakból összegyűjtött pulyka- vagy csirkezsír nagyon jó lesz.

A szalonnás zsír és a kiolvasztott sertészsír szintén jó választás, csakúgy, mint bármilyen állati eredetű zsír.

Ha használnod kell, akkor az extra szűz olívaolaj minden bizonnyal csodálatosan jól fog teljesíteni, bár nem kapsz ugyanolyan ropogósságot, mint egy állati zsírból.

Miután a burgonyáját zsírba dobták és jól megfűszerezték, csak annyit kell tennie, hogy rendkívül forró sütőben megsütjük, amíg ropogósak nem lesznek. (Ezt addig csinálom, amíg a pulyka pihen.)

Az enyémet közvetlenül egy nehéz peremes tepsire sütöm - hajlamosak a fóliára tapadni. A legfontosabb az, hogy hagyja, hogy az alsó oldala teljesen ropogjon, mielőtt megkísérelné megemelni vagy megfordítani őket. Ha a burgonya nem jön le viszonylag könnyen, fennáll annak a veszélye, hogy a tetejét letörik, így a ropogós alja a serpenyő aljához cementálódik. Ez nem ideális helyzet.

Erkölcsi: A burgonyád akkor engedi ki magukat a serpenyőből, ha jó és kész. Ne kényszerítsd őket.

Végül tegyen többet, mint gondolná, amire szüksége lesz. Ezeknek a burgonyáknak nemcsak a mennyisége veszít sült közben, hanem az is, hogy a vacsoravendégek hirtelen nagy mennyiséget kapnak a gyomrában, amikor a burgonya az asztalra kerül.

Ultra-ropogós sült burgonya

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

J. Kenji López-Alt otthoni apuka, aki a súlyos étkezések fő kulináris tanácsadójaként és a Wursthall, a német ihletésű kaliforniai sörcsarnok séfjeként/partnereként dolgozik otthonában, San Mateóban. Első könyve, a The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül (azonos nevű komoly ételei rovat alapján) a New York Times bestsellere, James Beard-díjban részesült, és 2015-ben az év szakácskönyvének választották. a Kulináris Szakemberek Nemzetközi Szövetsége által. Kenji következő projektje a Minden este pizzaé című gyermekkönyv, amelyet 2020-ban kell kiadni, majd 2021-ben egy újabb nagy szakácskönyv következik.