Umami és só csökkentése

Kikunae Ikeda japán nyomozó 1908-ban egy umami anyagot, l-glutamátot talált a moszatlében [1]. Az „umami” kifejezést 1985 óta használják világszerte, amikor Hawaiiban megtartották az 1. Nemzetközi Umami Szimpóziumot. Az Umami egyike az öt alapíznek, beleértve az édességet, savanyúságot, keserűséget és sósságot, és független íz, amelyet más ízek kombinációjával nem lehet elkészíteni. Az umami [2], valamint az édesség és a keserűség receptorfehérjét detektáltak a nyelv és a szájpad hámjának ízsejtjeiben, míg az ízsejtekben savanyúság (H +) és sósság (Na +) ioncsatornái találhatók. Az umami ízek kóstolása egyedülálló érzékszervi funkció lehet az ételek ízének javításában.

Hayabuchi és mtsai. kimutatta, hogy egy umami anyag, a nátrium-l-glutamát (MSG) enyhítette a sócsökkenés okozta ízesítés csökkenését a nyolc egyetem hallgatói és tizenegy egészségügyi szeminárium felnőtt résztvevői által Japánban (n = 584) [3]. A vizsgálat résztvevői sokféle életkorban voltak (19 és> 70 év közöttiek), és a vizsgálatokat Tohokuban (Japán északi területe) Kyushuba (Japán déli területe) végezték. Így az MSG hasznos anyag, amely segít csökkenteni a sóbevitelt.

Ebben a tanulmányban [3] az MSG úgy tűnt, hogy három különböző sókoncentrációban növeli az ízét mind a hallgatók, mind az egészségügyi szemináriumok résztvevői között Japán minden olyan területén, ahol a vizsgálatot elvégezték (1-B. És 2-B. Kiegészítő ábra) [3] . Másrészt az MSG által kiváltott sósság-növekedés csak a 0,3% -os sóoldat esetében volt megfigyelhető, a 0,6 vagy 0,9% -os sóoldatok esetében azonban nem (1-A. És 2-A. Kiegészítő ábra) [3]. Az MSG ezen hatása alacsonyabb volt az egészségügyi szeminárium résztvevői számára, mint a hallgatóké. Így az MSG az alacsony sótartalom által okozott elnyomott ízérzet enyhítésére gyakorolt hatását, amely nem állhat összefüggésben a sósságra gyakorolt módosító hatásával, szintén nem befolyásolhatja az ember állapota, bár egyes álarcos hipertóniában szenvedő betegek károsodnak a sós ízfelismerés [4]. Ezenkívül a 0,3% só + MSG oldatban az íze kissé magasabbnak tűnt, mint a 0,6 vagy 0,9% só + MSG oldatoké. Az umami anyaggal kiegészített ételek íze alacsony sótartalommal kellemesebb lehet, mint magas sótartalommal.

Az MSG mellett egyéb umami anyagok (az MSG-n kívüli glutamátok, inozinát és guanilát), gyógynövények, fűszerek, tejkoncentrátumok, laktátok és így tovább [5] is beszámolnak arról, hogy hasznosak lehetnek az alacsony ízesítés csökkenésének kompenzálására. sószint. Mivel az étel sok tápanyag kombinációja, az MSG és más ízkompenzátorok sócsökkentésre gyakorolt együttes hatását tovább kell vizsgálni az umami sócsökkentő gyakorlati alkalmazása szempontjából. Kétségtelen, hogy az umami a sócsökkentés hatékony eszköze a szív- és érrendszeri betegségek só által kiváltott progressziójának megelőzésében [8], amint azt Hayabichi és mtsai javasolják. [3].

Hivatkozások

Ikeda K. Új fűszerek. Chem Senses. 2002; 27: 847–9.

Nelson G, Chandrashekar J, Hoon M, Feng L, Zhao G, Ryba N és mtsai. Aminosav ízreceptor. Természet. 2002; 416: 199–202.

Hayabuchi H, Morita R, Ohta M, Nanri A, Matsumoto H, Fujitani S és mtsai. A leves előnyös sókoncentrációjának validálása egy randomizált vak kísérleten alapul Japán több régiójában - az umami (L-glutamát) hatása az alacsony sótartalmú oldatok sósságára és ízére. Hypertens Res. 2020. (e-pub 2020. január 29-i nyomtatás előtt; https://doi.org/10.1038/s41440-020-0397-1).

Kubota Y, Higashiyama A, Sugiyama D, Nishida Y, Kubo S, Hirata T és mtsai. A sós ízfelismerés romlása és a maszkos hipertónia közötti összefüggés az otthoni vérnyomás alapján japán lakosokban: a KOBE-tanulmány. Hypertens Res. 2018; 41: 756–62.

A sóbevitel csökkentésére irányuló stratégiák bizottsága, Élelmezési és Táplálkozási Tanács. A Nemzeti Akadémiák Orvostudományi Intézete. A nátrium íze és íze az élelmiszerekben: egyedülálló kihívás a nátrium bevitel csökkentése terén. In: Stratégiák a nátrium bevitel csökkentésére az Egyesült Államokban. A National Academies Press, Washington DC.

dos Santos BA, Campagnol PC, Morgana MA, Pollonio MAR. A nátrium-glutamát, a dinátrium-inozinát, a dinátrium-guanilát, a lizin és a taurin javítja az erjesztett főtt kolbász érzékszervi minőségét azáltal, hogy a NaCl-ot 50% -kal és 75% -kal helyettesíti KCl. Hús Sci. 2014; 96: 509–13.

Rodrigues JF, Gonçalves CS, Pereira JDS, Pinheiro CM. Az érzetek időbeli dominanciájának és az időintenzitás módszertanának felhasználása alacsony nátriumtartalmú Mozzarella sajt kifejlesztésére sókeverék felhasználásával. J Dairy Sci. 2014; 97: 4733–44.

Liu H, Gao X, Zhou L, Wu Y, Li Y, Mai J és mtsai. A vizelet vizelettel történő kiválasztása és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata a kínai populációban: prospektív tanulmány. Hypertens Res. 2018; 41: 849–55.