Útmutató a megvásárolható lazac minden típusához

Növelje a lazac szókincsét, és ismerje meg a különbséget King, Sockeye, Coho és egyebek között.

A lazac messze a legnépszerűbb hal az Egyesült Államokban. 2017-ben ez volt a legértékesebb kereskedelmi tengeri faj, 688 millió dolláros bevétellel. De valószínűleg biztonságos lenne azt mondani, hogy az átlagfogyasztó keveset tud a vacsora tányérján ülő szép rózsaszín halakról.

Meg tudja különböztetni a királyát és a Chinookot? Trükkös kérdés: ugyanaz a dolog!

Hogy felkészülhessünk az idei vadon élő lazac-szezonra, amely éppen Washingtonban és az Oregon Columbia folyójában kezdett el fellépni, beszélgettünk három nyugati parti tenger gyümölcseivel foglalkozó szakemberrel, hogy készítsenek egy hasznos útmutatót az Egyesült Államokban fellelhető valamennyi lazacfajtához.

King (Chinook)

Mit kell tudni: Gazdag, magas zsírtartalmú és nagy.

Ennek az az oka, hogy ez a faj a lista élén áll, és megszerezte magának a királyi monikert: a királyi lazacot sokan a legjobbnak ítélt lazac pénzért vásárolhatják. Gazdag, magas zsírtartalmú és nagy. A királyi lazac átlagos súlya 40 font, de súlyuk akár 135 font, vagy akár 20 is lehet. "Több időt töltenek a tengeren termesztéssel és étkezéssel" - mondja Matt Stein, a King's Seafood Company tenger gyümölcseinek vezetője. "Kicsit jobban meg fogják terhelni az Omega 3-kat, ami általában kövérséget és zamatot jelent."

Az ízes hús és a vastag filé miatt az egyik legértékesebb a szakácsok és az otthoni szakácsok körében. Jól kitart a grillen, és ha nonstick serpenyőben serpenyőben pörkölnek, közepesen ritkán kissé diós ízű pudingközpontot hoz létre. A steakhez hasonlóan fontos, hogy a király lazacfiléit a pulton 30 perc és egy óra között főzés előtt temperáljuk, és hagyjuk pihenni, amikor kijön a hőtől.

A királyi lazac földrajzi kiterjedése jóval nagyobb, mint a legtöbb más fajé, lefelé Kalifornia középső partvidékén egészen Alaszkán át Ázsiáig terjed. A hús színe különbözik a folyóktól a folyókig, valamint az étrendjüktől függően, mielőtt édesvízbe mennek ívni. A filé árnyalata olyan piros lehet, mint a Sockeye, bármilyen árnyalatú rózsaszín vagy narancssárga, sőt fehér vagy márványos is. Ez utóbbi általában Észak-Brit Columbia és Délkelet-Alaszka fogott halaiban található meg.

Ez a széles tartomány nem egyenlő a lazac király rengetegével. Ez az egyik legritkább faj - 2016-ban csupán 11 862 243 font királyi lazacot fogtak az Egyesült Államok vizein, összehasonlítva a 287 251 862 font Sockeye-vel -, ezért rohadtul drága. Az olyan presztízsű folyókból kifogott királyi lazacok, mint a Réz vagy a Columbia Rivers, könnyen kaphatnak 50 dollárt fontból. Ügyeljen arra, hogy elkerülje ezeket a hibákat, amikor ilyen pénzre szánja el magát.

Sockeye (piros)

Mit kell tudni: Rendkívül ízes, élénkpiros hús, általában soványabb.

A Sockeye lazac élénkvörös húsáról és merész, lazac-y illatáról ismert. Ezek a legízesebbek (amit egyesek halszerűnek tartanának) az összes lazac közül, és általában füstölve, csúcskategóriás lazacburgerekben és a filében árulják őket.

Lényegesen kisebb, mint a Kings, nem olyan zsíros és általában karcsúbb, teljesen kifejlett Jégkorongok öt vagy hat font körül kezdődnek, legfeljebb 15.

A Sockeye egy csomó sokkal olcsóbb, gyakran 15-20 dollár kiskereskedelem fontonként, esetleg több, a folyótól függően - Columbia és Copper általában többet parancsol a névfelismerés miatt.

Míg ezek a fent említett futamok sok sajtót kapnak, sok séf, mint például az L.A.-i székhelyű, James Beard-díjas Michael Cimarusti (Providence és Connie & Ted’s), a kevésbé ismert területeket részesíti előnyben. "Az egyik kedvenc futamom a Quinault River" - mondja Cimarusti, aki közvetlenül a Quinault Indian Nation-től kapja a választását. „Néha kevesebb mint 20 órányira érjük el őket a folyótól. A hal minősége hihetetlen. ”

Cimarusti azt javasolja, hogy a Sockeye filét (vagy bármilyen lazacfilét) forró, jól olajozott grillen főzzük, mindkét oldalát suttogó-vékony majonézréteggel megkenve, sóval és borssal ízesítve, először a bőrrel lefelé lefelé.

Coho (ezüst)

Mit kell tudni: Közepes zsírtartalmú, finom íz, egészben főzhető.

A Coho lazac nem éri el azt az elismerést, mint a zsíros King és a merész Sockeye, de sok minden érte. Közepes zsírtartalma enyhe, finom ízt kölcsönöz neki, amely kevésbé illik az arcodra. Míg akár 23 vagy 24 fontot is elérhetnek, a Cohos általában kisebb, így remek választás az egész főzéshez.

"A hagyományos indián főzési technika erre a területre az, hogy a halakat gallérjánál fogva egy keresztre akasztja, és a tűz fölé hajolja, hogy lassan füstölje" - mondja Doug Adams portlandi séf a Bullard munkatársa. - Csak megtöltheti a Cohos-t gyógynövényekkel, és az egészet a grillen főzheti.

Rózsaszín (púpos)

Mit kell tudni: Világos, enyhe, alacsony zsírtartalmú, kicsi.

2017-ben az amerikai halász több font rózsaszínű lazacot hozott, mint bármely más hal: óriási 495 milliót a National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) szerint. Nagyon világos színű, rózsaszínű húsa van, amely nagyon enyhe és alacsony zsírtartalmú. A darabonként két és hat font közötti kishalak frissen, fagyasztva és esetenként füstölve is megtalálhatók, de a túlnyomó többséget feldolgozzák, és konzervdobozba vagy tasakba ragasztják.

Chum (Kutya/Keta/Silverbrite)

Mit kell tudni: Kicsi, alacsony zsírtartalmú, finom ikra.

Az imádó címet figyelembe véve nem meglepő, hogy a Chum lazac már jó ideje megkapja a bot rövid végét. Halvány és közepesen vörös húsú, alacsonyabb zsírtartalmú és viszonylag kis méretű (általában körülbelül 8 font), az ikra miatt értékelik leginkább. "A piacon a legtöbb Ikura Chumból származik" - mondja Cimarusti.

Noha ez egy ideje a lazacok egyik hátrányos helyzetű tagja, a keta lazacok esetében az utóbbi években enyhe tengeri változás következett be, mivel a halászok nagyobb tisztelettel és körültekintéssel kezelték őket. Például a Yukon folyónál, ahol korábban indulnak a futás, mint a legkeresettebb fajok, a halászok egyre inkább kezdik kezelni a Ketát, ugyanúgy, mint a drágább Kings és Sockeye-t, feldolgozva őket filéik helyett konzervek hús. "Olyanok, mint a nyolc kilós kis focik" - mondja Stein. "A szín nem kiváló egy friss hal esetében (ez egy kicsit elítélő, amit mondhatok), de nagyon kellemesen esznek."

Steelhead

Mit kell tudni: A rózsaszín-narancs hús, amely gyakran megfizethető, eltérő ízű.

A lazac egy általános név, amelyet néhány különböző nemzetségre alkalmaznak, és átfedésben van a pisztránggal. Az összes csendes-óceáni lazac és szivárványos pisztráng - amely magában foglalja a Steelhead-et (más néven óceáni pisztrángot) - Oncorhynchus alá tartozik. Elég csak annyit mondanunk, hogy az anadrom acélfej (mint a lazac édesvízben születik, sós vízbe vándorol, majd ívás céljából visszatér édesvízi szülőhelyére) ugyanabba a kategóriába tartozik, mint a lazac.

A rózsaszín-narancssárga hús figyelemre méltóan hasonlít az atlanti lazacfilékhez, de 50 font fölé is megnőhetnek. Általában a Steelhead súlya körülbelül nyolc font.

Gyakran meghaladja a király lazac árának felét, a vad Steelhead lopásért felvehető. Mivel az egész folyó fölött eszik, ahelyett, hogy megemésztené magát, és éhen halna a szaporodás során, "az Steelhead sokkal karcsúbb" - mondja Adams. "Inkább íze szivárványos pisztrángnak, mint lazacnak."

A Steelheadet a gazdaságokban is nevelik, és egész évben elérhető az éttermi menüben. Szinte olyan, mintha egy másik fajt fogyasztana, attól függően, hogy hogyan és hol termesztik. "Ez szinte puding lehet ennyi zsírral és ennyi alapízzel" - mondja Stein. "Van egy termelő Norvégiában, akinek csodálatos, a listán kívüli zsíros zamatai vannak."

Atlanti lazac

Mit kell tudni: Enyhe, megfizethető, tenyésztett, ellentmondásos.

Az atlanti-óceáni lazac a Salmo nemzetségek alá tartozik, amelyek magukba foglalják a pisztrángot is. A vad atlanti lazac már nem kereskedelmi forgalomban kapható - amit a boltokban és az éttermi menükben talál, mind a gazdaságban termesztik -, de a kicsi, veszélyeztetett populációk még mindig az Atlanti-óceán mindkét oldalára lefolyó vízgyűjtőkben élnek.

A gazdaságokban nevelkedett atlanti lazac az évek során rengeteg problémát okozott, kezdve az antibiotikumoktól és a szennyezéstől a hús kinézetének, ízének és állagának sokféleségéig. Vannak olyan szakácsok, mint Cimarusti, akik a vadon kifogottakon kívül nem használnak más halat. "Hihetetlenül változó, számomra ez teszi a vadhalakkal való munkát olyan érdekessé és különlegessé" - mondja. "Nem úgy tenyésztették, hogy a csomagolásba illeszkedjen vagy bárki akaratának megfeleljen."

A NOAA szerint a tenyésztett lazac és pisztráng az évek során nagymértékben javult. A Monterey Bay Aquarium Seafood Watch „Best Choice” választékát a lazacok számára napjainkban ténylegesen a gazdaságokban nevelik. "Nyugodtabbak, hatékonyabbak, jobban ellenállnak a betegségeknek, gyorsabban nőnek, és a filéhozamuk más tulajdonságok mellett magasabb" - mondja Mike Rust, a NOAA halászati irodája. „A takarmányok növényi alapúbbá és kevésbé halalapúvá váltak, és jobban meg lettek formálva, hogy megfeleljenek a halak hatékony, magas növekedésű és jó egészségi állapotra vonatkozó követelményeinek. Az oltások és a jobb tartás jelentősen csökkentették a betegségeket. ”

És valójában megfizethető és elérhető a lakosság széles rétegei számára, akik nem tudnak 50 dollárra rúgni a Copper River King Salmon fontonként. A rózsaszíntől a narancssárgáig terjedő, enyhe ízű árnyalatú, gazdaságban nevelt lazac egész évben elérhető, gyakran fontként körülbelül 13 dollár körül mozog. Stein azt mondja: "Remek ízű termék, és ára is megközelíthető."