vaj

vaj,

Vaj

(tehénvaj), élelmiszertermék; vajzsírkoncentrátum (típusától függően 78–82,5%; derített vajban körülbelül 99%).

A vajzsírnak megkülönböztető értékes biológiai tulajdonságai és íze van. Optimálisan kiegyensúlyozott zsírsav-komplexet és jelentős mennyiségű foszfatidot és zsírban oldódó vitamint tartalmaz. Alacsony olvadáspontú (32-35 ° C), és a test könnyen beolvasható (akár 95%). Tartalmazza a tej fehérjéit, szénhidrátjait, vízben oldódó vitaminjait, ásványi anyagait és vizet is (ezt, a vaj nem zsíros részét plazmának hívják). A vaj egészében nagyon jól asszimilálható és magas a kalóriatartalma. Pontosabban, a Vologda vaj kalóriaértéke 730 kilokalória/100 g, vagy 3,06 megajoule/100 g. A tejszerű vaj az A-vitamin gyakorlati forrása (átlagosan 0,6 milligramm százalék [mg százalék]). A fű (nyári) vaj 0,17-0,56 mg százalék karotint is tartalmaz. A tejszerű vaj D-vitamint tartalmaz (nyári vajban 0,002-0,008 mg százalék; szénában vagy télen vajban 0,001-0,002 mg százalék). A vaj 2-5 mg% tokoferolt tartalmaz, és fontos foszfatidforrás (legfeljebb 400 mg%).

A Szovjetunióban előállított vajak közé tartozik a tejszín vaj (sózott, sótlan, Vologda, Liubitel’skoe és vaj adalékokkal), vajkonzerv és derített vaj. A sózatlan, sózott és Liubitel’skoe vajokat vagy friss tejszínből (édes vaj), vagy - különleges íz és aroma hozzáadása céljából - fermentált tejsav állományból (tenyésztett vaj).

A Szovjetunióban előállított vaj fő típusai az édes vajok, amelyekre a tejszínt 85–90 ° C-on pasztőrözik. A Vologda vajat 97–98 ° C-on pasztőrözött friss tejszínből készítik. A Liubitel’skoe vaj víztartalma magasabb, mint a többi tejszín vajé (20 százalék; más vajban 16 százalék; derített vajban 1 százalék), és magasabb bizonyos zsírmentes anyagok tartalma. Az adalékokkal készült vajokat friss tejszínből készítik, hozzáadva aromákat és aromás anyagokat, például kakaót, vaníliát és cukrot (csokoládévajat); természetes gyümölcs- és bogyólevek és cukor (gyümölcsvaj); és a méz (mézvaj). A vajkonzerveket tejszínvaj vagy friss zsírtartalmú friss tej speciális feldolgozásával állítják elő. A derített vaj olyan vajzsír, amelyet krémes vajból tisztítottak és a szennyeződéseket eltávolították. A tejszerű vajat alapvetően két módszerrel állítják elő: 30-45 százalékos krémek feldarabolásával és zsírtartalmú krémek átalakításával.

A vaj minőségét az összetétel és az érzékszervi indexek (íz és állag) alapján ítélik meg. Az érzékszervi indexek kiértékelése 100 pontos rendszeren történik. A vaj a pontok számától függően felső vagy első osztályú.

Egyes országok nemcsak tehén vajat, hanem jak tejből (a Mongol Népköztársaság) vagy zebu tejből (India, Afrika) is gyártanak vajat.