Vaj tea, Yak Jerky és Momos Galore: Bevezetés a tibeti konyhába

"Hegyvidéki Tibet a világ egyik legszebb helyszíne" - hangoztatja Timothy Huttont egy 2011-es Super Bowl reklámfilmben. A kamera ikonikus tibeti képeket, köztük a Himalája havas csúcsait és egy fiatal buddhista szerzetest hagyományőrző dungchen trombitával tárol fel. "Tibet népe bajban van; kultúrájuk veszélyben van" - folytatja Hutton a jótékonysági kéréseknek fenntartott komolyan. "De még mindig csodálatos hal curryt csapnak fel" - mondja, és határozottan fiatalabb hangnemre vált, amikor a jelenet egy étteremben vág neki. Az ütősor eltalálja, és a néző megtudja, hogy ez egy Groupon-reklám.

De az igazi lyuk az, hogy a tibetiek eleve nem szoktak enni tenger gyümölcseit, annak ellenére, hogy a régióban halakkal teli tavak találhatók, és számos nagy folyó, köztük a Jangce és a Gangesz, a tibeti fennsíkon található. Lobsang Wangdu tibeti étel- és kultúrszakértő, a YoWangdu tibeti kultúraterület szerzője szerint ennek köszönhető az általánosan elterjedt buddhista meggyőződés, miszerint "jobb nagyobb állatokat (például jakokat vagy kecskéket) enni, mint halakat vagy kicsi állatokat, mivel kevesebb az élet fel kell áldozni ugyanannyi ember táplálására. "

Tehát mi ad? Kiderült, hogy bár a reklámban található étterem valóban létezik, és még hal curry-t is kínál, az nem tibeti étel. A chicagói Himalayan étterem indiai és nepáli ételekre specializálódott; összetéveszteni őket a tibeti ételekkel gyakori hiba, nem úgy, mint a Hunan és a Szecsuán szakácsok összemosása, amely az államokban az 1970-es évek óta folyik.

Ez azt jelenti, hogy a Groupon reklámja néhány dolgot rendbe hoz. Tibet meglehetősen hegyvidéki; ez a Föld legmagasabb régiója, átlagos magassága 16 000 láb, és a hőmérséklet jóval nulla alá csökken a hosszú téli hónapokban. Ez azt jelenti, hogy a szívós zöldek, mint a mustár és a káposzta, valamint a gyökérzöldségek, mint a fehérrépa, sárgarépa és burgonya kivételével, nagyon nehéz zöldséget termeszteni a tibeti fennsíkon.

Ehelyett Tibet konyhája tükrözi télies táját, az árpára, a tejtermékekre és a húsra összpontosítva. A forró mártásba mártott vagy megsütött rántott jak különösen kedvelt a nomádok körében, míg Tibet középső részén a gazdák általában könnyebben hozzáférhető állatokat fogyasztanak, például marhahúst, birkahúst és kecskét. Ez a diéta nehéz tésztasüteményekre, kiadós dinsztekre és pörköltekre, gombócokra, sajtra, vajra (gyakran tea készítésére használják), és, ahogy az ilyen hűvös klímához illik, rengeteg leves. A rizs, bár rendkívül népszerű másutt Kínában és a szomszédos Indiában, csak Tibet déli részén terem, és ritkán fogyasztják, kivéve különleges alkalmakkor.

[Fotó: Robyn Lee]

A komoly étkezések újdonságai

"A tibeti konyha egyszerre szokatlan és megnyugtató" - mondja Wangdu. "A receptek egyszerűek, kiadósak és nagyon melengetőek - valószínűleg azért, mert a tibeti ételek az idő múlásával rendkívül magas magasságban való élethez alakultak ki" - pontosítja, hozzátéve, hogy a tibetiek mind otthon, mind az éttermekben szívesen étkeznek családi stílusban.

Tehát bár sokan úgy gondolják, hogy a tibeti étel kínainak tűnik - kétségtelenül a tészta elterjedtsége és a pálcika használata miatt - ikonikus ízeinek sokkal inkább közös vonásai vannak a szomszédos államok, Bhután, Nepál és Észak-India olyan régióinak kultúrájával és konyhájával, mint Sikkim, Ladakh és Lahaul. A tibeti konyhában olyan aromás anyagok mellett, mint a gyömbér, a fokhagyma, a koriander és a zöldhagyma, olyan fűszereket alkalmaznak, mint a kurkuma, a fekete bors, a görögszéna és a kala jeera (fekete kömény), amellyel mindent fűszereznek a fűszeres marhahús-ételtől. dropa khatsa burgonyához. A tibeti erma néven ismert szecsuáni borsot hozzáadják gombócokhoz, marhahúsos ételekhez, és a gyuma nevű vérkolbász tányérjaira szórják. Ha még nem sejtetted, a tibetiek felkarolják a belsőségeket. A másik kedvenc a chele katsa, keverjük a sült marhanyelvet chili fokhagymával és hagymával.

Ismerjük meg a régió legkedveltebb ételeit.

Momo: a tibeti konyha nagykövete

[Fotó: Max Falkowitz]

Ha egy tételt kellene választanom a tibeti konyha kulináris nagyköveteként, akkor az a vadon népszerű gombóc lenne, amely momo néven ismert. Valójában a momo annyira központi szerepet játszik a tibeti népi kultúrában, hogy még egy rap-dal is felmagasztalja erényeiket. "Ismeri momot" - mondta nagy meglepetéssel barátjának egy fiatal tibeti hölgy, akit egyszer megpróbáltam felvenni egy East Village bárban. - Voltál már Tibetben? - Nem csak Jackson Heights - válaszoltam. Queens szomszédságában több mint 20 tibeti étterem található, amelyek mindegyike a régió nemzeti ételének tartott párolt gombócokat kínálja. Ez egy étkezési túra, amely megéri az Ön idejét, ha véletlenül New Yorkban tartózkodik (még csak momo-nak is van ilyenünk).

Amikor a legtöbb ember a momóról beszél, a sha momo-ra utal, egy szaftos marhahús-fajtára, amelyet fokhagymával, hagymával, gyömbérrel, szójaszószgal, szecsuáni borssal és néha kínai zellerrel ízesítenek. (A Sha momo szó szerint fordítva "húsgombóc". Odahaza, Tibetben az a hús gyakran jak; külföldön a sha momo-t általában marhahúsból készítik.) Ráncolt tetejével és lédús belsejével a sha momo úgy eszik, mint a tibeti xiao long bao.

"Minden otthon kissé másképp főz momo" - mondja Wangdu a szeretett gombócokról. "Valahogy mindegyiknek ugyanaz az illata, de az íze egyedülálló" - teszi hozzá, rámutatva, hogy egyesek minimalista megközelítést alkalmaznak, csak hagymát és húst használva.

A momo története nagyrészt ismeretlen, de kínaiul maga a szó "párolt kenyeret" jelent. Az egyik elmélet szerint a momo a kínai jiaozi-ból származott, és valamikor Tibeten ment keresztül. Ott a jak hús lett a választott fehérje, és a gombóc lokalizáltabb ízt és megjelenést kapott.

Egy másik elmélet azt sugallja, hogy az étel Tibetből származott, a Katmandu-völgy Newari népével együtt. De bármi is legyen az igazság, egy biztos: Momo-t imádják a tibetiek, itthon és külföldön egyaránt. Csak ne egyék meg őket Losar vagy tibeti újév alkalmából: Wangdu szerint egyesek a gombóc zárt alakját tartják rosszindulatúnak egy olyan időszakra, amikor a következő év nagylelkűségét és bőségét ünneplik.

A mindenütt megtalálható párolt marhahúsgombóc mellett sok más típusú momo létezik. Kedvenceim között szerepelnek a rántott marhahús momo és a kothe momo arany gömböcskéi, a marhahús momo párolt, serpenyőben sült és zöldséglevessel kent. Más fajták a tsi-tsi vagy egér alakú momo, amelyeket általában a kiadós leves mothukban használnak. Van félhold alakú momo, zöldség momo, csirke momo, jak momo és sertés momo (gyakori az Amdo régióban és Közép-Tibetben). Van még egy desszert változat is, az úgynevezett chura momo, amely édesített dri (női jak) sajttal van tele.

A nap végén az átlagos momo csak marhahúsgombóc - bár ízletes -, és el kell ismernem, hogy soha nem fogok olyan izgatott lenni rajtuk, mint a himalájai diaszpóra emberei. A forró marhahús momo valóban a Himalája hamburgere - egy nemzeti étel, amely családdal és barátokkal való összejöveteleket idéz fel. - Mi a nagy baj egy hamburgerrel? Elképzelek egy tibeti mondást. - Ez csak két darab kenyér, darált marhahús között.

Népszerűsége ellenére a momo nem tipikus mindennapi étel, mivel viszonylag munkaigényes étel. "De - teszi hozzá Wangdu - nem kell túl nagy különös alkalom ahhoz, hogy a tibetiek bulit készítsenek a momo készítéséből, összegyűjtve egy csomó barátot, hogy" összeszerelő soros stílusuk legyen ". Nem rossz módszer a hideg nap eltöltésére.

Tsampa-falók nemzet

[Fotó: Robyn Lee]

Ugyanolyan fontos, mint a momo a tibeti táplálékutak számára, van egy másik elemi élelmiszer, amely ugyanolyan mélyen tibeti, mint maga a Himalája: a tsampa. A pörkölt árpaliszt alapanyaga volt Tibetben a Kr. U. 5. század óta, és annyira beépült a tibeti népi kultúrába, hogy még egy betűtípust is elneveznek. (És igen, ha kíváncsi vagy, egy tibeti hip-hop művész egy Tsampa nevű dalt is írt.) Valójában a tibetiek gyakran tsampa-evőként vagy po mi tsamsey-ként emlegetik magukat, és számos kifejezés szerepel tsampával kapcsolatban. . A kedvencem? Tsampa sholpa - szórni vagy dobni tsampát, hízelegni. Itt van még egy: Tsampa gam lingbu tang, ami szó szerint azt jelenti: "egyél száraz tsampát és fuvolázz egyszerre", vagy két összeférhetetlen dolgot tegyél meg.

A Tsampát általában sós vajas tea, szárított dri sajt és néha cukor keverésével fogyasztják egy kemény tésztáért, amelyből pa néven kis gömbök alakulnak ki - főzés nem szükséges (bár gyakran ízesítik mártással vagy mártással). A nap folyamán pa-t ettek minden étkezéskor, minden nap. Ma Közép-Tibetben továbbra is mindennapos, és Wangdu megjegyzi, hogy népszerű az "utazók körében", akik bőrtáskát hoznak az összetevők összekeverésére az úton ".

De bár pa könnyen össze lehet dobni, nem mindenkinek való. "Amikor a kínai kommunista katonák először Tibetbe érkeztek, és megpróbáltak tsampát enni, fojtogatták és öklendezték a porszerű anyagokat - a tibeti szemlélők nagy mulatságára" - magyarázza Jamyang Norbu tibeti író, az Árnyék Tibet weboldal szerzője. Azt folytatja, hogy a tibetiek valóban száraz, porított tsampát esznek. A lenyelés módját tsang-gam-nak hívják, és a trükk soha nem az, hogy belélegezzünk a tsang-gam végrehajtásakor, nehogy csúnya fulladásos roham érje.

Szerencsére a tibeti éttermekben található tsampa teljesen más kérdés: földes-édes és sima, tökéletes edény forró mártáshoz, achárhoz vagy a választott mártáshoz. Valójában az általam elfogyasztott tsampa nagy része diószerű és megnyugtató volt, sűrűbb, tibeti búzakrémre emlékeztetve. És bizony, van egy tsam-reggeli változata, amelyet cham-durnak hívnak, és amelyet gyakran a tibeti menükben "tsampa zabkása" néven jegyeznek fel. A lisztet vajhoz, sajtporhoz, kevés cukorhoz és forró teához vagy tejhez keverjük, hogy sűrű, sima állagú legyen.

Tészta és kenyér

Tsampa messze nem Tibet egyetlen népszerű keményítőtartalmú étele - a közösen balep néven ismert kenyerek központi szerepet játszanak a konyhában, és a közhiedelemmel ellentétben gyakran búzából, nem pedig árpalisztből készülnek. Az Amdo balep néven ismert kerek cipótól a párolt tingmo zsemléig és a puffasztott sült numtrak balepig a tibeti kenyereket gyakran élvezik forró mártással és egy vajteával.

És akkor ott vannak a tészták. A nomádoktól kezdve egészen a dalai lámáig a tibetiek majdnem ugyanúgy kedvelik a tésztát, mint a tsampát. Ide tartoznak a melegítő levesek, együttesen Thukpa néven, tésztával úszva, sokféle formában és méretben, gyakran finom testdarabok kíséretében. Itt van néhány fontos tudnivaló.

Thukpa bhatuk: Tojás alakú formájával a kézzel hengerelt bhatsa tésztát gyakran hasonlítják az olasz gnocchihoz. De a burgonya alapú testvéreikkel ellentétben a tibeti búzatészta tartalmaz egy extra kis gödröcskét, amely tökéletesen úgy van kialakítva, hogy minden falatkor egy kicsit beleforgasson a leves sós marhahúslevesébe. A hagyományos receptek a tésztát és a húslevest párosítják marha, fokhagyma, hagyma, daikon retek, koriander, spenót, paradicsom és mogyoróhagyma kiadós keverékével.

Thenthuk: Ennek az ételnek a neve szó szerint fordítva "hústészta", utalás az elkészítési módjukra: apró tésztadarabokat szakítanak le és dobnak a főzőedénybe. A húslevest általában gyömbérrel, fokhagymával és hagymával ízesítik, és párolt hússal töltik fel. A Jackson Heights-i Lhasa gyorsétteremben a thentuk elég affér. A tál rágós színű búzatészta, csúszós, áttetsző édesburgonya tészta, marhahússzelet, zöld- és pirospaprika, valamint fa fülgomba. Néhány chili, szója és fekete ecettel kezelték, ez az egyik legvigasztalóbb leves.

Thukpa gyathuk: Ezeket a kínai lo mein stílusú tésztákat enyhe húslevesben szolgálják fel, aromás anyagokkal, darált marhahússal vagy csirkével.

[Fotó: Robyn Lee]

Laping: Népszerű nyári étel fűszeres, hűtött mungbab tésztával, vörös chili paprikával, chili olajjal, korianderrel, mogyoróhagymával és óriási mennyiségű fokhagymával ízesítve. Egyszerre sima és ropogós, hűsítő és fűszeres étel.

Sajton

[Fotó: Robyn Lee]

A tejtermék nemcsak a tibeti alapanyagok, például a vajtea szempontjából döntő jelentőségű - a tejből túró és sajt készül, amelyek a legkülönfélébb rusztikus ételekbe kerülnek. A Churpi például megszilárdult joghurtból készül, amelyet apró kockákra vágnak, és a jak-haj nyakláncokra fűzik, hogy megszáradjanak. A kőkemény, füstös kockák rágása - vagy reálisabb leszívása és elkaparása - több órát is igénybe vehet, így ideális snack egy túrához. vagy mondjuk egy ötórás írási foglalkozás a tibeti konyháról. Tudomásom szerint senki sem írt dalt - rap vagy más módon -, amely a churpi erényeit magasztalja. Az enyémet a Jackson Heights szaküzletében, a Himalayan Connection-nél vásároltam, ahol a sajt kissé félrevezetően "kemény szárított sajtcukor" feliratú. A tulajdonos azt mondja nekem, hogy kutyája, Rocky, szívesen rágja.

"Az amerikai barátaim többsége nem szereti a churpit, mert túl nehéz és furcsa az íze" - mondja Wangdu. "Valamilyen oknál fogva szeretem, nem tudom, miért. A családom a vajas teába teszi." A Himalayan Connection chura kampo-t is árul: túrócsikorgások, amelyek édes tejsavval rendelkeznek, és a gyerekeknek eltaláltak. És akkor ott van a csu rul, amelynek éles aromája van, hasonló Taleggióhoz. A Jackson Heights-i Phayulnál hozzáadják a tsak sha chu rul nevű leveshez. - Próbálta már korábban? a pincérnő gyakori kérdése, amikor megrendel egy tál csípős fűszeres marhahúsos tésztalevest. A válasz? Igen, igen. És neked is kellene.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Joe DiStefano Queens-i székhelyű ételíró és kulináris idegenvezető, vagy ahogy szereti mondani, a falánk megengedője. Élelmiszertúrák és a Chopsticks és a Marrow blogolása között könyvet ír a kulináris kultúra történetéről a 7 vonal mentén.