A finom ételek túlfogyasztanak minket?

Dr. David Ludwig

Ma minden eddiginél könnyebb ízletes ételeket kapni szinte azonnal. A bejárható éttermektől a fagyasztott vacsorákig gyakorlatilag minden vágyat kielégíthetünk anélkül, hogy be kellene kapcsolnunk a sütőt vagy a konyha közelébe kellene mennünk. Mindez az ízletes étel a hibás a növekvő derékvonalunkért?

Néhány neves közegészségügyi szakértő és tudományos író ékesszólóan leírta, hogy az élelmiszeripar hogyan manipulál három alapvető ízt - édes, zsíros és sós -, hogy a modern feldolgozott élelmiszereket gyakorlatilag ellenállhatatlanná tegye. Ezek a rendkívül ízletes termékek az érvelés szerint túlstimulálják az agy örömkeringéseit, ami kényszeres étkezési magatartáshoz vezet. Ne feledje a Lays burgonya chips szlogenjét: „Fogadjunk, hogy nem ehet csak egyet”?

A feldolgozott élelmiszerek az elhízás-járvány elsődleges gyanúja. De mi a bizonyíték arra, hogy a túl sok ízletes étel a tényleges probléma? Kell-e korlátoznunk magunkat az enyhe viteldíjakra - tipikus „diétás” ételekre, például sült csirkemellre és párolt brokkolira -, hogy megvédjük magunkat a túlevéstől? Ha igen, miért vannak olyan ízletes ételeket ünneplő országokban, mint Franciaország, Olaszország és Japán, az elhízás aránya lényegesen alacsonyabb, mint az Egyesült Államokban.

Bár hajlamosak vagyunk észre sem venni, az ízlés (vagy az íz, a szakkifejezés használata) nem jellemző velejárója az ételnek.

Igaz, a csecsemők úgy születnek, hogy inkább az édeset, mint a keserűt részesítik előnyben. Ez az ösztön ösztönzi őket arra, hogy kedveljék az anyatejet és kerüljék a mérgező anyagok fogyasztását. Megfelelő expozíció mellett azonban a gyerekek kinövik ezt az ösztönöt, és megtanulják értékelni az ízek egyre változatosabb változatát, például a sós, savanyú, fűszeres és keserű ízeket. Ha ez a normális érési folyamat nem következik be, az emberek nemzedékekkel ezelőtti elválasztás után éhen haltak volna.

Az ételek ízessége nagyban változik az egyének között, a kultúrák között és az idő folyamán. Vannak, akik szeretik a májat, mások pedig utálják. Ugyanez vonatkozik a kéksajtra, az osztrigára, a kókuszdióra, a kelbimbóra, a ketchupra és a korianderre. Sok japán díjjal érlelt erjesztett szójabab (natto néven), erőteljes, ammónia-szerű illatával és nyálkás textúrájával. De néhány japán étterem megtagadja ezt a finomságot a nyugatiaknak, tudva, hogyan reagálnak. Egyes ázsiaiak és afrikaiak, akik szokták fogyasztani a hagyományos étrendjüket, elsőre visszataszítónak találják az amerikai gyorséttermet.

A csecsemőkor felett a legtöbb étel szó szerint „megszerzett íz”, amelyet elsősorban a biológiai válaszaink határoznak meg.

Emlékszel, amikor először próbáltál fekete kávét, vagy elloptál egy korty sört? Valószínűleg iszonyatosan ízlett. Ismételt expozíció esetén azonban a test hozzákapcsolja ezeket az ízeket a koffein és az alkohol kellemes hatásához. Ezért sok felnőtt ízlik reggel egy csésze java-ban, este pedig egy sörben. A sütemények, sütik, chipsek és más erősen feldolgozott szénhidrátok esetében a cukor lenyelés után a szervezetbe jutása biztosítja a biológiai jutalmat. A hatások ellentétes irányban is működnek. Ha elfogyaszt egy kedvenc csemegét, például epres sajttortát, és nem sokkal később megbetegedik ételmérgezésben, akkor egy ideig intenzív idegenkedés alakulhat ki a hasonló ételek iránt.

Az étel ízének észlelése gyorsan változhat, a test belső állapota alapján. Tegyük fel, hogy kihagyta a reggelit és az ebédet, hogy helyet hagyjon egy nagy hálaadó vacsorának. Hogy ízlik ez az első falat vajas töltelék? De a pulyka és az összes díszítés, egy kicsit túl sok alkohol és túl sok desszert után, mit éreznél a több töltelékkel kapcsolatban?

Emberekkel végzett hosszú távú vizsgálatok során az íz és az ízlés hatásait nehéz megkülönböztetni az étrend egyéb aspektusaitól, de az állatkísérletek informatívak voltak. Az emberekhez hasonlóan a rágcsálók is különösen kedvelik az édességet, különösen folyékony formában. Nem szeretik a keserű ízű ételeket, és általában kerülik őket. A patkányok, akik szabad hozzáférést kapnak a vízben lévő cukor vagy más szénhidrát oldataihoz, előreláthatóan túlevnek és túlsúlyossá válnak. Ugyanakkor ugyanolyan túlsúlyossá válnak, ha a szénhidrátoldatot intenzíven keserű vegyszerrel keverik, ami nyilvánvalóan legyőzi a keserűség iránti ösztönös ellenszenvüket. Az élelemre adott biológiai válaszok dominálják (és nagymértékben meghatározzák) a jóízűség észlelését.

Ha a költségeket pillanatnyilag félretesszük, sokan élvezhetik a vacsora ízét egy finom olasz étteremben, legalább annyira, mint a McDonald's-ban. A mediterrán étkezési szokások következetesen alacsonyabb testtömeggel társulnak, mint a gyorséttermek étkezési szokásai. Nehéz elhinni, hogy Amerika elhízásban vezeti a világot, mert nálunk van a világ legfinomabb étrendje.

A probléma nem az, hogy túl sok élvezetet kapunk az ételektől, hanem az, hogy túl keveset kapunk! A modern ipari ételek néhány percnyi örömöt nyújtanak számunkra, ami hamar átadja helyét az éhségnek és a vágyakozásnak. A zamatos, magas zsírtartalmú ételek élvezetet nyújtanak, amikor megeszed őket, és utána órákig elégedettséget nyújt.