Van egy hatodik íz - és ez megmagyarázza, miért szeretjük a szénhidrátokat

megmagyarázza

Mint bármelyik súlyfigyelő tudja, a szénhidrát utáni vágyakozásnak nehéz lehet ellenállni. Most bizonyíték van arra, hogy a szénhidrátban gazdag ételek egyedi ízt is kiválthatnak, ami arra utal, hogy a „keményítőtartalmú” önmagában is íz lehet.

Régóta gondolták, hogy nyelvünk kevés elsődleges ízt regisztrál: sós, édes, savanyú és keserű. Az Umami - a nátrium-glutamáttal gyakran társított sós íz - hét évvel ezelőtt került fel a listára, de azóta nincs változás.

Ez a lista azonban hiányzik az étrendünk egyik fő eleméből - mondja Juyun Lim az oregoni Állami Egyetemen Corvallisban. „Minden kultúrának van fő összetett szénhidrátforrása. Annak az ötletnek, hogy nem tudjuk megkóstolni, amit eszünk, nincs értelme ”- mondja.

Bővebben: Zsír vs szénhidrát: Mi az, ami valóban rosszabb az egészségedre?

A hagyományos kiegyensúlyozott étrend lehet a kiütés. Az elhízás és a cukorbetegség elleni küzdelem érdekében az orvosok és a táplálkozási szakemberek olyan étrendet alkalmaznak, amelyet valamikor divatnak hívtak

Lisztes íz

Az olyan komplex szénhidrátok, mint a keményítő, cukormolekulákból állnak, és fontos energiaforrást jelentenek étrendünkben. Az élelmiszer-tudósok azonban hajlamosak figyelmen kívül hagyni azt az elképzelést, hogy esetleg kifejezetten megkóstolhatjuk őket - mondja Lim. Mivel a nyálunkban lévő enzimek a keményítőt rövidebb láncokra és egyszerű cukrokra bontják, sokan feltételezték, hogy ezeket az édes molekulákat megkóstolva detektáljuk a keményítőt.

Csapata ezt tesztelte azzal, hogy különféle szénhidrát-oldatokat adott önkénteseknek - akikből kiderült, hogy keményítőszerű ízt tudtak kimutatni hosszú vagy rövidebb szénhidrátláncot tartalmazó oldatokban. "Keményítőnek nevezték az ízt" - mondja Lim. - Az ázsiaiak azt mondanák, hogy rizsszerű, míg a kaukázusi kenyér- vagy tésztaszerű. Olyan, mintha lisztet eszel. ”

Az önkéntesek még ki tudták deríteni ezt a lisztes ízt, amikor olyan vegyületet kaptak, amely blokkolja a nyelv receptorait az édes ízek felismerése érdekében. Ez azt sugallja, hogy érzékelhetjük a szénhidrátokat, mielőtt azokat teljesen cukormolekulákra bontanák.

Amikor az önkéntesek kaptak egy olyan vegyületet, amely blokkolja a nyál enzimét, amely rövid szénhidrátláncokat bont rövidre, abbahagyták a keményítő ízének érzékelését, ha csak hosszú láncú szénhidrátokat tartalmazó oldatokat kaptak. Ez arra utal, hogy a lisztes íz a rövidebb láncokból származik.

Ez az első bizonyíték arra, hogy a keményítőt önmagában is megkóstolhatjuk ízként - mondja Lim.

Bővebben: Az ízgyár: Érzékeink eltérítése az ízek szabása érdekében

Michael Tordoff, a philadelphiai Monell Chemical Senses Center munkatársa meg van győződve a bizonyítékról, és szerinte lenyűgöző. "Sok embert fog meglepni" - mondja.

Ízpróba

A megállapítás egyre növekvő bizonyítékkal egészíti ki, hogy az emberi ízlés összetettebb, mint gondolták. "Sokan azt gondolják, hogy csak öt íz van, de egy csomóan azt gondoljuk, hogy lehet más is" - mondja Tordoff, aki azt vizsgálja, hogy vajon képesek vagyunk-e kimondottan kóstolni a kalciumot.

A lehetséges további ízek a szénsavas italok íze, a fémes íz, amelyet a vérből kap, és az aminosavak, a fehérjék építőkövei. Receptorokat találtak a kokumi, egy testes aromára, amelyet „kiadósnak” neveztek, és amelyről azt gondolják, hogy az ételek gazdagabbnak és kielégítőbbnek érzik majd magukat, és vannak bizonyítékok arra, hogy megkóstolhatjuk a zsírokat alkotó zsírsavakat. "Eltérünk öt elsődleges íz ötletétől" - mondja Lim.

Mielőtt azonban az új ízek elsődleges ízekké válnának, szigorú kritériumlistának kell megfelelniük. Az ízeknek felismerhetőknek kell lenniük, saját nyelvreceptorokkal kell rendelkezniük, és valamilyen hasznos élettani választ kell kiváltaniuk.

A keményítő még nem pipálja be ezeket a négyzeteket: Lim és munkatársai még nem ismerték meg a nyelv bizonyos keményítő receptorait. Kokumi eddig nem került fel a listára, mert az emberek, akik ezt megeszik, nem tehetik az ujjukat egy adott ízre.

Az egyik kritérium az, hogy egy íznek hasznosnak kell lennie számunkra. Itt egy erős eset áll fenn a keményítő esetében, amely értékes lassan felszabaduló energiaforrás, amelyet érdemes észlelni.

"Úgy gondolom, hogy ezért az emberek a komplex szénhidrátokat részesítik előnyben" - mondja Lim. "A cukor rövidtávon remekül ízlik, de ha csokoládét és kenyeret kínálnak, akkor lehet, hogy megesz egy kis mennyiségű csokoládét, de a kenyeret nagyobb mennyiségben vagy napi alapanyagként választja."

Folyóirat hivatkozás: Chemical Senses, DOI: 10.1093/chemse/bjw088