Vegyszerek és egészség - Gondolat az élelmiszerért

Absztrakt

Hozzászólásunkban tömören megkérdőjelezzük és megválaszoljuk az élelmiszer, az egészség és a biztonság néhány alapvető fogalmát. Megmutatjuk, hogy egyes élelmiszer-összetevők, például a flavonoidok esetében az elmúlt évtizedben felfedezett kis toxikológiai hatások egész sora előnyöket jelent az emberi egészség számára. Ez a fejlemény aláhúzza azt a felfogást, hogy az egészség alkalmazkodás az emberek fogyasztása során tapasztalt expozícióhoz képest.

BEVEZETÉS

A dózis-válasz kifejezés az ételkóstoló korai szakmájából származhatott, mivel a méreg adagja az ételben károsíthatja a császárt, a királyt vagy a fáraót. Az ételkóstoló szakma kockázatos elfoglaltság volt. Még a Biblia (1Mózes 40:21) is megemlíti kockázatosságának valóságát, mind toxikológiailag, mind vallásilag és politikailag. Főpapként fontos társadalmi és vallási helyzetük volt. Ebben az értelemben csábító összehasonlítani ezeket az ókori világ fontos embereit a mai toxikológusokkal. A Genesis történetének kibontakozásával azonban a fő pohárnok visszaállt pozíciójába, míg a fő pék felakasztották. A történetnek ez a része természetesen kevésbé vonzó szempont az összehasonlításhoz, bár a toxciológusok bizonyos felelősséggel tartoznak, amely hírnevet vagy kárt okozhat. Valójában a modern időkben az elnököket vagy a jelölteket néha fennáll annak a veszélye, hogy ittas állapotba kerülnek ellenfeleikkel, ahogy Viktor Juscsenko, az ukrajnai 2004-es elnökjelölt 2004-ben tapasztalta, dioxin részegségben (Sorg et al., 2009).

A fáraók és az elnökök számára nyilvánvalóan az étel meglehetősen nem biztonságos, és (meg kell) védeniük magukat. De hogyan biztosítja a fogyasztó, hogy ételei biztonságosak legyenek?

A fogyasztó összességében látszólag megvédi magát azzal, hogy kiválasztja azokat a termékeket, amelyeket természetesnek és ezáltal biztonságosnak mutatnak. Az ökológiai gazdálkodás, az árazás ellenére, éppen a biztonságot magában foglaló természetesség fogalma alapján vált népszerűvé. Ezenkívül a fogyasztók hajlamosak megvásárolni azokat a termékeket, amelyek a bio előtagot tartalmazzák: bioszappan, bio-C-vitamin, bioflavonoid, biokróm. Bár a króm kémiai elem, az alliteráló kemokróm kifejezés a leíró pontossága ellenére minden bizonnyal kevésbé vonzó.

A fogyasztó ekkor úgy tűnik, hogy torzul az élelmiszer-biztonság szempontjából. De az ételnek nyilván biztonságosnak kell lennie; vagyis káros vegyi anyagok nélkül?

Ez egy érdekes fogalom, amely túl kevés figyelmet kap mind a szabályozók, mind a tudósok körében. Az élelmiszer sok különböző vegyi anyag bonyolult keveréke, eltérő biológiai aktivitással. Valójában szinte minden növény, beleértve a növényeket is, sok olyan méreganyaggal védekezik, amelyek természetesen nem ártalmatlanok az emberre (1. ábra). Ames híres becslése szerint az összes olyan vegyszer, amelynek ki vagyunk téve, 99,9% -a természetes eredetű. Az összes általunk fogyasztott étrendi peszticid közül 99,99% természetes eredetű. Ez napi 1500 mg természetes peszticid és bomlástermékének bevitelét jelenti. A szintetikus növényvédőszer-maradványok emberi expozíciója körülbelül 0,09 mg naponta (Ames és Gold, 2000; Gribble, 2010).

élelmiszerért

Példák az élelmiszerekben található természetes toxinokra.

A farmakológia a vegyületek toxicitását is a beteg javára használja?

A terápia fizikai-kémiai alapjait ismertető híres könyv „Szelektív toxicitás” címet viseli (Albert, 1951). Ebben az Adrien Albert által írt könyvben a gyógyszerek farmakológiáját a toxicitás szelektív formájaként írják le. A gyógyszerek mellékhatásai gyakran valóban a szelektivitás hiányának tekinthetők. Ez a módszertan meglehetősen sikeres volt. Ez tükrözi azt a gyógyászati-kémiai megközelítést, amelyet szelektíven aktív gyógyászati ​​molekulák tervezésére és fejlesztésére használnak. Ennek a megközelítésnek a lényege leginkább úgy jellemezhető, hogy egyetlen molekula toxikológiailag egyetlen célpontra hat. A specifikum, ennek a toxikológiai hatásnak az amplitúdójával együtt, központi szerepet játszik a farmakológiában. Másképp fogalmazva: a farmakológia mind erős, mind specifikus hatásokat keres. Ez ellentétben áll az ételek hatásával (vide infra).

Ha az étel annyi „mérgező” összetevőt tartalmaz, nem használhatnánk-e az ételt gyógyszerként?

Jelenleg egyre inkább gyógyszerként tekintünk az ételre, és jó okkal. A funkcionális ételek például támogatják az emberi egészséget és jólétet, az alapvető táplálkozási követelményeken felüli egészségügyi előnyöket nyújtanak. Az emberi egészség érdekében értékesített étrend-kiegészítők olyan élelmiszerek, amelyeket izolálnak vagy tisztítanak, és bebizonyosodott, hogy fiziológiai előnyökkel rendelkeznek, vagy védelmet nyújtanak a krónikus betegségekkel szemben. A táplálékkiegészítők olyan étrend-kiegészítők, amelyeket általában gyógyszerformákban értékesítenek, és általában nem társulnak az ételekhez (Hanekamp et al., 2012).

A fáraók az ételt úgy tekintették, hogy az isteniséget és az életerejét egyaránt hordozza. A funkcionális élelmiszerek, a táplálék- és növényi gyógyszerek pozitív egészségügyi hatásai iránti jelenlegi érdeklődés tehát visszatérésnek tűnik az ókori Egyiptom filozófiájához.

Vajon nem vezethetnénk be még specifikusabb ételeket?

Bár a farmakológiában valóban a specifitást és az amplitúdót keressük, az élelmiszer-farmakológiában az általános „toxicitás” a jótékony élettani hatások sokaságának alapja. Ez nem csak a sok különféle endogén élelmiszer-vegyi anyaghoz kapcsolódik, hanem az egy vegyületosztály vagy az adott osztály meghatározott képviselőinek különböző sokféle hatásának is. Például a leginkább fogyasztott flavonoid kvercetin bőségesen megtalálható a hagymában, az almában és a vörösborban. A kvercetin sok megfigyelt hatása közül az egyik a gyulladáscsökkentő hatása (Boots et al., 2011). Ez a gyulladáscsökkentő hatás különféle fiziológiai jelenségeket tartalmaz, amelyeket ez a specifikus polifenol befolyásol (Boots et al., 2008). Bár ezek az egyéni hatások kevésnek tűnnek, az általános gyulladáscsökkentő hatások a kvercetin jótékony hatását eredményezik (2. ábra).

A kvercetin gyulladáscsökkentő hatásában szerepet játszó tényezők.

Nem lehet, hogy ez az úgynevezett „pleiotróp” élelmiszer-fellépés a kutatás alapja?

Ez egy érdekes javaslat, amely azonban megköveteli annak megfelelő megértését, hogy valójában mi az emberi egészség. 1947-ben a WHO az egészséget a „teljes testi, szellemi és társadalmi jólét állapotának, és nem pusztán betegség vagy fogyatékosság hiányának” határozta meg. Ez egy meglehetősen statikus egészségmeghatározás, amelyet nehéz megvalósítani bármely egyén vagy vállalati szinten. Ezzel ellentétben úgy tűnik, hogy az egészségi állapot dinamikus állapotát megörökítő meghatározás közelebb áll ahhoz, hogy az emberek hogyan viselkedjenek és hogyan éljenek különböző körülmények között. Az egészséget ekkor az alkalmazkodási képességként definiálják (Weseler és Bast, 2012).

Az ételek által generált hatások sokasága kifejezi ezt az alkalmazkodási képességet. A táplálkozási hatások mind pleiotrópok, mind viszonylag kicsiek, és szerencsére igen. Ez utóbbi elengedhetetlen, mivel az élelmiszerfogyasztás várhatóan nem okoz óriási farmakológiai hatásokat, amint azt a gyógyszeres farmakológiában keresik; meglehetősen finomság a játék neve az ételekben, alighanem az etanol az egyetlen kivétel. Az étrendi összetevők kis többszörös hatásainak összeadása - összehasonlítva a kombinált toxikológiával - ennek megfelelően felhasználható a „jótékony képesség” meghatározására. A jelenlegi tudományos módszertan ezt nem veszi figyelembe: az élelmiszerek egészségügyi szempontjait meghatározó tanulmányok különálló, elszigetelt vegyületekre és az izolált „ok-okozattal” összefüggő azonosítható jelenségekre összpontosítanak.

A vegyületek keverékeinek alkalmazásakor azonban problémát jelent a linearitás. A visszacsatolási és alkalmazkodási folyamatok akadályozzák a homeosztatikus tartományon belül jelentkező hatások egyszerű lineáris extrapolálását. A kétfázisú dózis-válasz görbe hasznosnak tűnik - ahogyan a toxikológiában is - az élelmiszer és az egészség közötti kapcsolat tisztázásában. A vizsgált biológiai rendszerek maximális stimulációja, a homeosztatikus tartomány teljesítménye általában 30–60% -kal nagyobbnak tűnik, mint a kontrollcsoport, szélessége legfeljebb körülbelül tízszeres (Calabrese et al., 2007).

A közelmúltban publikáltunk egy cikket, amely bemutatja az étel pleiotrop hatásait az egészségre (Weseler et al., 2011). Egy randomizált kontroll klinikai kísérleti vizsgálat során megállapítottuk a monomer és oligomer flavanolok pleiotrop előnyeit az érrendszer egészségére nézve. Ebben a tanulmányban különféle fiziológiai mechanizmusokat különböztettek meg az érrendszer egészségéről, és integráltak egy úgynevezett érrendszeri egészségi indexbe.