A táplálék nemesítése az ételeinkből

Szeretjük azt az elképzelést, miszerint az étel válasz lehet bajunkra, hogy ha tápláló ételeket fogyasztunk, akkor nincs szükségünk gyógyszerekre vagy kiegészítőkre. Hosszú-hosszú ideig értékeltük ezt a fogalmat. Hippokratész görög orvos csaknem 2500 évvel ezelőtt hirdette: „Az étel legyen a te gyógyszered, a gyógyszer pedig a te ételed.” Ma az orvosszakértők egyetértenek. Ha halmozzuk tányérjainkat friss gyümölcsökkel és zöldségekkel, azt mondják nekünk, hogy közelebb kerülünk az optimális egészséghez.

Ezt az egészségügyi irányelvet felül kell vizsgálni. Ha a gyümölcsök és zöldségek maximális egészségügyi előnyeit szeretnénk elérni, akkor a megfelelő fajtákat kell választanunk. Az elmúlt 15 évben publikált tanulmányok azt mutatják, hogy termékeink nagy részében viszonylag kevés a fitonutriens, amelyek azok a vegyületek, amelyek csökkenthetik négy modern csapásunk kockázatát: rák, szív- és érrendszeri betegségek, cukorbetegség és demencia. Ezen hasznos tápanyagok elvesztése nem 50 vagy 100 évvel ezelőtt kezdődött, mint azt sokan feltételezik. Önkéntelenül is kivesszük a fitonutrienteket az étrendünkből, mióta körülbelül 10 000 évvel ezelőtt abbahagytuk a vadon élő növények táplálkozását és gazdálkodókká váltunk.

Ezeket a meglátásokat egy új technológia tette lehetővé, amely lehetővé tette a kutatók számára, hogy összehasonlítsák a vadon élő növények fitonutrient-tartalmát a szupermarketeink termékeivel. Az eredmények megdöbbentőek.

A vadpitypangokban, amelyek valamikor az őslakos amerikaiak tavaszi csemegéi voltak, hétszer több fitotápanyag van, mint a spenótban, amelyet „szuperételnek” tekintünk. Peruban őshonos lila burgonyában 28-szor több rák elleni antocianin található, mint a közönséges rozsdás burgonyában. Az egyik almafajnak megdöbbentően százszor több fitotápanyaga van, mint a szupermarketeinkben bemutatott Aranyízes.

Egészségesebbek voltak azok az emberek, akik e vad táplálékért táplálkoztak, mint ma? Nem éltek közel olyan sokáig, mint mi, de a növekvő bizonyítékok arra utalnak, hogy sokkal ritkábban haltak meg degeneratív betegségekben, még a kisebbség is, aki 70 évet és annál többet élt. Az antropológusok szerint a legtöbb felnőtt halálának elsődleges oka a sérülések és a fertőzések voltak.

Az áruházaink minden egyes gyümölcsének és zöldségének egyedülálló története van a tápanyagveszteségben, felfedeztem, de két közös téma létezik. Gazdálkodási őseink a korok során a legkevésbé keserű növényeket választották kertjeikben termesztésre. Ma már ismert, hogy a legelőnyösebb fitotápanyagok közül sok keserű, savanyú vagy összehúzó ízű. Másodszor, a korai gazdálkodók előnyben részesítették azokat a növényeket, amelyekben viszonylag alacsony a rosttartalom, valamint magas a cukor-, keményítő- és olajtartalom. Ezeket az energiasűrű növényeket kellemes volt enni, és megadták a megerőltető életmódhoz szükséges kalóriákat. Minél ízletesebbek lettek azonban a gyümölcsök és zöldségek, annál kevésbé voltak előnyösek az egészségünk szempontjából.

A csemegekukorica, amelyet nyári vacsorákon szolgálunk fel, mindkét tendenciát szemlélteti. A mai kukoricánk vad őse a teosinte nevű füves növény. Nehéz belátni a családi hasonlóságot. A Teosinte egy bokros növény, amelynek füle helyett rövid gabonatüskék vannak, és mindegyik tüskének csak 5–12 magja van. A magok olyan sűrű héjakba vannak burkolva, amelyekre kalapácsra van szükség, hogy feltöredezhesse őket. Miután kibontotta a magokat, elgondolkozik azon, hogy miért zavarta. Az ételek száraz aprósága sok keményítőt és kevés cukrot tartalmaz. A Teosinte-ben tízszer több fehérje van, mint a ma fogyasztott kukoricában, de nem volt elég puha vagy édes ahhoz, hogy elcsábítsa őseinket.

Több ezer év alatt a teosinte több spontán mutáción esett át. A természet átírása a genomra felszabadította eseteik magját, és a gabona tüskéjét sokszínű maggal rendelkező csutkává változtatták. Őseink úgy döntöttek, hogy ez az átalakult kukorica elég finom ahhoz, hogy kertjeikbe ültessék. Az 1400-as évekre a kukorica központi szerepet játszott Mexikóban és Amerikában élő emberek étrendjében.

Amikor az európai gyarmatosok először Észak-Amerikába érkeztek, rájöttek az úgynevezett „indiai kukoricának”. John Winthrop ifj., Az 1600-as évek közepén Connecticut kolóniájának kormányzója megfigyelte, hogy az amerikai indiánok „nagyon sokféle színben termesztették a kornát”, a „vörös, sárga, fújt, olajbogyó színű és zöldes”, valamint néhány nagyon fekete és néhány középfokú végzettség. ” Néhány évszázaddal később megtudhatjuk, hogy a fekete, vörös és kék kukorica gazdag antocianinokban található. Az antocianinok képesek harcolni a rák ellen, megnyugtatni a gyulladást, csökkenteni a koleszterinszintet és a vérnyomást, védeni az öregedő agyat, csökkenteni az elhízás, a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

AZ EURÓPAI telepesek 1779 nyaráig meg voltak elégedve ezzel a színes kukoricával, amikor valami kellemesebbet találtak - egy sárga fajtát édesebb és gyengédebb magokkal. Ez a szokatlan változatosság abban az évben derült ki, miután George Washington parázsló hadjáratot rendelt el az irokéz törzsek ellen. Amíg a milícia tönkretette az irokézek élelmiszer-tárolóit és égette a terményeiket, a katonák egy rendkívül édes sárga kukoricatáblára bukkantak. Az egyik beszámoló szerint egy Richard Bagnal nevű hadnagy néhány magot hazavitt, hogy megossza másokkal. Régimódi csemegekukoricánk e hamis zsákmányok közvetlen leszármazottja.

A kukorica újratermesztésében mindeddig a természet volt az elsődleges változást elősegítő anyag. A gazdák a 19. században kezdtek aktívabb szerepet játszani. 1836-ban Noyes Darling, New Haven egykori polgármestere és úri gazda volt az első, aki tudományos módszereket alkalmazott egy újfajta kukorica nemesítéséhez. Célja egy édes, teljesen fehér fajta létrehozása volt, amely július közepére „forralásra alkalmas” volt.

Sikerrel járt, büszkén jegyezve meg, hogy a csemegekukoricát megszabadította „a sárgaság hátrányától”.

Ma már tudjuk, hogy a sárga szín hátránya előnyt jelentett az emberi egészség számára. A mélysárgás magot tartalmazó kukoricában, beleértve az élelmiszerboltjainkban kapható sárga kukoricát is, közel 60-szor több béta-karotin van, mint a fehér kukoricában, ami értékes, mivel a szervezetben az A-vitamin felé fordul, ami segíti a látást és az immunrendszert.

A SUPERSWEET kukoricát, amely ma már minden más kukoricafajtát felülmúl, spontán mutációkból nyerték, amelyeket magas cukortartalmuk alapján választottak ki. 1959-ben egy John Laughnan nevű genetikus egy maroknyi mutáns magot tanulmányozott, és néhányat bepattant a szájába. Megdöbbentette intenzív édességük. A laboratóriumi vizsgálatok azt mutatták, hogy akár tízszer édesebbek voltak, mint a közönséges csemegekukorica.

Laughnan úr nem volt növénynemesítő, de azonnal rájött, hogy ez a mutáns kukorica forradalmasítani fogja a csemegekukorica-ipart. Egyik napról a másikra vállalkozó lett, és évekig fejlesztette a szuperédes kukorica kereskedelmi fajtáit. Első hibridjeit 1961-ben kezdték értékesíteni.

Egy generáción belül az új extra cukros fajták elhomályosították a régimódi csemegekukoricát a piacon. Építsen édesebb gyümölcsöt vagy zöldséget - bármilyen módon - és jövünk. Ma a szupermarketeinkben a friss kukorica többsége rendkívül édes. A mag vagy fehér, halványsárga vagy a kettő kombinációja. A legédesebb fajták megközelítik a 40 százalékos cukrot, új értelmet adva a „cukorkakukorica” szavaknak. Az Egyesült Államokban csak néhány gazda szakosodott a tarka indiai kukoricára, és általában szezonális dekorációra értékesítik, nem pedig ételre.

Csökkentettük a tápanyagok mennyiségét, és megnöveltük a cukor- és keményítőtartalmat több száz más gyümölcs és zöldség esetében. Hogyan kezdhetjük meg a veszteségek megtérülését?

Íme néhány javaslat a kezdéshez. Válasszon kukoricát mély sárga maggal. Az elveszett antocianinok és béta-karotin visszaszerzéséhez főzzük kék, vörös vagy lila kukoricalisztből, amely elérhető néhány szupermarketben és az interneten. Készítsen egy halom kék kukoricadara palacsintát a vasárnapi reggelire, és töltse fel juharsziruppal.

A saláta részben keressen rukkolát. A saláta rakétának is nevezett rukkola nagyon hasonlít vad őséhez. Néhány fajtát még az 1970-es években háziasítottak el, évezredekkel azután, hogy a legtöbb gyümölcs és zöldség a mi hatáskörünkbe került. A zöldek gazdagok rákellenes vegyületekben, úgynevezett glükozinolátokban, és magasabb antioxidáns aktivitásban, mint sok zöld salátában.

A mogyoróhagyma vagy a zöldhagyma a táplálék ékszere, amely jól elrejtőzik. Vadhagymára hasonlítanak, és ugyanolyan jót tesznek neked. Figyelemre méltó, hogy több mint ötször több növényi tápanyaguk van, mint sok közös hagymának. A mogyoróhagyma zöld részei táplálóbbak, mint a fehér izzók, ezért használja az egész növényt. A gyógynövények inkognitóban vadon élő növények. Régóta nagyra értékeljük őket intenzív ízeik és aromájuk miatt, ezért nem kaptak íz átalakítást. Mivel elég jól hagytuk őket egyedül, fitotápanyag-tartalmuk sértetlen maradt.

Kísérletezzen nagy mennyiségű enyhe ízű friss fűszernövény felhasználásával. Adjon hozzá egy csésze kevert apróra vágott olasz petrezselymet és bazsalikomot egy font őrölt fűvel táplált marhahúshoz vagy baromfihoz, hogy „gyógynövényes hamburgereket” készítsen. A gyógynövények visszahozzák a hiányzó fitotápanyagokat és egy kis vad ízt is.

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma sokkal nagyobb erőfeszítéseket tesz a betegségekkel szemben ellenálló gyümölcsök és zöldségek kifejlesztésére, mint új fajták létrehozása a fogyasztók betegségekkel szembeni ellenálló képességének fokozása érdekében. Valójában interjút készítettem az U.S.D.A. növénynemesítők, akik egy vagy több évtizedet töltöttek el egy új körte- vagy sárgarépafajta kifejlesztésével anélkül, hogy egyszer megmérnék annak tápanyagtartalmát.

Nem növelhetjük termékeink egészségügyi előnyeit, ha nem tudjuk, mely tápanyagokat tartalmaz. Végső soron többre van szükségünk, mint egy intelem, hogy nagyobb mennyiségű gyümölcsöt és zöldséget fogyasszunk: több olyan gyümölcsre és zöldségre van szükségünk, amelyek rendelkeznek az optimális egészséghez szükséges tápanyagokkal.