Vigasszon meg lóhússal és ecettel

Joshua Foust

Emlékszem arra a pillanatra, amikor egész életen át elkezdtem szeretni a kazah ételeket. Egy fonnyadt műanyag asztalnál ültem néhány barátommal egy élelmiszer-szekéren Karagandában, egy meglehetősen ipari városban Kazahsztán központjában, és egy nagyon hosszú reggel után ebédeltünk, és megpróbáltunk idiomatikus angolt tanítani néhány egyetemistának.

2003 nyara volt, és Marina, aki vezetőként és fordítóként szolgált, elmagyarázta, mi áll rendelkezésre. "Ha úgy tetszik, kaphat shashlykot, amelyhez naan tartozik, vagy van baursak, ha valami édeset szeretne." Ezek az ételek egzotikusnak, sőt veszélyesnek hangzanak (ha valaki drámai akar lenni). De finomak is.

Egy lemez Manti. Fotó: Sean Munson

Aznap letettem egy kis tányérra mantit: fűszerezett birkahússal vagy lóval töltött párolt galuskával és tökdarabokkal, meghintve csípős borssal. Vettem egy kissé nem hagyományos italt: a narancssárga Fanta-t. A dolgok így működnek ott: finom szóda (az ázsiai Fanta kukoricaszirup helyett cukorral készül, és jobb az íze), finom hagyományos gombóc. Ez csodálatos.

Ahogy csendben ettünk - a jó étel kevés teret hagy a beszélgetésnek - Marina shashlyk szaga kísérteni kezdett. Bárány-, marha-, ló- vagy sertésbab kebab, zsírdarabokkal és kaliforniai paprikadarabokkal tarkítva, ecetben pácolva és szénen pörkölve, a shashlyk a gyors volt kaja a volt Szovjetunió nagy részén. Kazahsztánban általában egy halom nyers hagymával és frissen főzött nánnal vagy lapos kenyérrel szolgálják fel. Marina és én megosztottunk néhány golyót baursakból, amelyek fánklyukak. Ha laposak, akkor shelpeknek hívják (mindkettőt bőségesen megszórják cukorral).

Nehéz volt hazafelé sétálni, annyira tele voltam. Kazahsztán ételei többnyire húsok, ahogy a nomádoktól leszármazott kultúrától elvárható. Az egyik legnépszerűbb étel az alkímia fűszeres bravúrja, a beshbarmak nevű. A szó szoros értelmében „öt ujj” - kézzel való elfogyasztásra szolgál - a beshbarmak főtt ló és bárány, vastag tészta tetejére tálalva és csípős borssal megszórva. Gyakran egy zsíros birkahús tál mellé kerül felszolgálásra, az úgynevezett sorpo.

Sok amerikai elállna a hagyományosabb kazah konyhától. Azok az elképesztően zsíros készítmények és az állatok darabjai, amelyekről soha nem jutna eszünkbe enni az Egyesült Államokban, még a legerősebb gyomrot is megfordíthatja. Ennek ellenére magával ragadott. Talán azért, mert nem a lovak körül nőttem fel, az elfogyasztásuk ötlete nem okozott egy pillanatra sem szorongást. (Másként éreztem magam, amikor egy koreai étteremben aromás leves elkészítése után megtudtam, hogy a sobaka, a fő összetevő, oroszul "kutyát" jelent.) Hatalmas mennyiségű zsír elfogyasztása közben, akár mangálrácson felpiszkolva, akár a tetején lebegve egy sötét húsleves, nem része a szokásos étrendemnek, meglepően ízletes volt.

Kevésbé voltam szingvinikus a kumyssal kapcsolatban. A kazah konyhában a tej alapú termékek egész univerzuma létezik. A kumys, vagyis az erjesztett kancatej valószínűleg a leghíresebb. Először egy Almatyból Karaganda felé tartó vonaton éreztem a szagot, amikor a durcás, középkorú emeletes társam kortyot kínált, miután hallottam, hogy gyomorrontásról panaszkodom. Összeszorítottam az orromat, és udvariasan visszautasítottam. Hónapokkal később kipróbáltam. Ha a szénsavas, savanyú joghurt gondolata vonzónak tűnik, légy a vendégem.

A gettót, ahol Karagandában szálltam meg - a szovjet lakótömbök kusza, amelyek egy része szó szerint porba omlott, egy hatalmas füves mező közepén terült el - grizzly régi babushkákkal vették körül, amelyek napraforgómagot adtak el a táska és a kumys által. liter. Gyakorlatilag érezni lehetett a kumys házi palackjainak (és a tevéből származó testvéritalnak, a shubatnak) savanyúságát, amikor rothadtak a napon. Meg kell próbálnom, hogy ne bámuljam őket, amikor arra vártam, hogy a kisbusz elvigyen munkába. Nem mindig sikerült.

Minden kultúrában van néhány ősi étel, amelyet szeretnek, de sok szeretetre van szükségük az élvezéshez. Bár az olasz ételek alapos megbecsülésével nevelkedett, szerintem a baccala (olajbogyóval sózott tőkehal) undorító. Még soha nem tanultam meg, hogyan kell szeretni a marhahúst. Bár sokan imádják a pástétomot, a zsíros textúrát teljesen ízléstelennek tartom. Ez nem azt jelenti, hogy az olasz, az amerikai vagy a francia étel undorító, csak az, hogy egyes ételek nem tetszenek az örömömnek.

Ugyanez igaz Kazahsztán ételeire is. A szuperhagyományos ételek kihívást jelenthetnek: A lóhús kissé vad lehet, bár megfelelő fűszerezés esetén az állandó rágás valóban kellemes. De a kihívás része annak, ami az ételt annyira érdekesé teszi. És importált ételeken megkóstolni a kazah-fonást - a shashlyk különösen finom - valóban kellemes. A kazahok, mint mindenki más Közép-Ázsiában, buzgón védik receptjeiket a plovra, amely fűszerezett húslevesben főtt rizs (alapvetően rizspilaf). A legközelebbi hasonló érzelem az, hogy az amerikaiak őrzik a barbecue szósz receptjeit, vagy az olaszok kincset tartanak a tészta szószaikhoz - az övék a legjobb, különösen, ha anya készítette, és minden más borzalmas.

Az ételkocsi mellett ülve minden egyes mámorító, zamatos falatot megkóstolva figyelte, ahogy az öreg Ladas dübörög a törött járda mentén, miközben arról beszélgettünk, mi teszi nagyszerűvé országainkat - ezek azok a pillanatok, amelyek megváltoztatnak. Jobbá tesznek, megtanítanak értékelni mások életmódját. És ez az általunk megosztott ételek miatt történik.

A sok öröm ellenére a kazah étel néha medve lehet itt az Egyesült Államokban, de sikerült kidolgoznom néhány parancsikont, amelyek sokkal megkönnyítik néhány étel elkészítését. Az alábbiakban a manti, vagy párolt gombóc verzióm található. A gombócok tésztájának elkészítése bosszantó, ezért wonton bőröket használok. Mivel nem nagyon szeretem enni a manti sima ételt, beleteszek egy fűszeres joghurtos merülő mártást is. Nem túl „hiteles”, tudom. De tekintettel a kazah minden tej iránti szeretetére, valójában nagyon jól működik.

1 csomag wonton csomagolók
1 font sovány őrölt bárány- vagy lóhús
1 tök vagy cukkini (amelyik a legfrissebb)
1 kockára vágott fehér hagyma
Friss tökhús, ha van; ha nem, akkor cseréljen ki egy doboz sütőtökpürét
Só és bors ízlés szerint

Készítsen elő valamilyen gőzhajót. Ez lehet az egyik ilyen bambusz elrendezés, a gőzös kosár egy nagy fazékban vagy az összecsukható fém háló, amelyet holland sütőben kap. Kezdje pár centi vízzel párolni közepes lángon. Ha nem bambuszgőzölőt használ, permetezze be a fémet tapadásmentes spray-vel (és ha extra kalandosnak érzi magát, ízesítse a vizet egy csipet sóval és egy kis citromlével).

Egy kis tálban összekeverjük az őrölt bárány felét a felkockázott hagymával és a tökkel. Egy másik kis tálban keverjük össze az őrölt bárány és a felkockázott vöröshagyma másik felét a sütőtökkel. Ha a keverék túl száraznak tűnik, adjon hozzá egy csepp vizet vagy alapanyagot, de nem kellene.

Fogj egy rakás wonton csomagolást. Óvatosan húzza le az egyiket, és ejtsön egy lekerekített teáskanál mindkét keveréket a közepére. Hajtsa át a sarkokat, hogy tömítést képezzen, majd mártsa be az ujjait hideg vízbe, és szorosan nyomja be, és ne hagyjon levegő zsebeket.

Ha már vagy egy tucatnyit készített, tegye őket a pároló kosárba, legyen egy kis hely közöttük, és a fedéllel kb. 15-20 percig gőzölje, vagy amíg a hús teljesen meg nem fő. Amíg párolnak, készítsd el a következő adag mantit. Amikor a párolt adag elkészült, vegye le egy halomra, hogy kissé lehűljön, és tételenként dolgozzon, amíg a húsból kifogy a hús.

Fűszeres joghurt mártással

1 1/2 csésze görög joghurt
1 evőkanál fokhagymapüré (használjon vagy fokhagymaprést, vagy a szakács késének oldalát)
1 evőkanál narancs héja

Keverjen össze mindent, adjon hozzá egy-két teáskanálnyi narancslevet, ha túl sűrűnek tűnik.