VISSZA AZ ALAPOKHOZ A RÉGI VILÁG JOGURTJÁVAL

A zsírszegény és magas fehérje- és kalciumtartalmú joghurt néhány évvel ezelőtt az Egyesült Államokban az egészség-élelmiszer hullám csúcsán lovagolt. Ma a legtöbb élelmiszerbolt rengeteg kereskedelmi joghurtot szállít. Ám áfonyával, valamint számos más gyümölcsrel és ízesítővel felruházva, a közkedvelt szájíz iránti felkérésképpen, ezek a joghurtok az ízük és állaguk szempontjából messze vannak az eredetitől.

A régi világ joghurtja még mindig megtalálható számos etnikai előőrsben. Mivel a joghurt a Közel-Keletről származik, a logikus kiindulópont a Brooklynban található Atlantic Avenue. A folklór szerint a közel-keleti nomádok felfedezték a joghurtot, amikor egy nyári nap végén visszatértek a sátrukba, hogy kecskebőrükben finom anyagra túrva megtalálják a tejet. A joghurt receptje körös utat tett meg az amerikai élelmiszerkocsi felé.

Az Atlanti sugárúton található joghurt a Napkelte libanyja, sokkal kifinomultabb, mint őse. Libanon valójában „függesztett sajt”, joghurt (libanoni) egy éjszakán át a cheesecloth-ban szuszpendálva, így a nedvesség kiszivárog, sűrű, krémes anyagot hagyva enyhén erjesztett savanyú ízzel.

A közel-keleti emberek számtalan felhasználási területtel rendelkeznek libany számára, tekintve annak nem édes, nem sós egyetemességét. Lehet, hogy ez egy bonyolult, egészséges ital, egy tálba jéggel keverve. Lehet egyszerű pita kenyér kenhető, olívaolajjal, paprikával és darált petrezselyemmel tovább élénkítve, vagy ugyanabban a kenyérben apróra vágott uborkával, olívaolajjal, fokhagymával és mentával van ellátva - gyakran reggelije hazájában. Egy olasz rizottóhoz hasonlóan meleg rizstálba keverve hűvös ellenpontot nyújt.

A Sahadi üzlet, amely nemrégiben bővítette negyedét az Atlanti sugárút 187. szám alatt, jelentős forrás Libanon számára. Két ajtóval nyugatra, az Atlantic Avenue 183. szám alatt található a Közel-Kelet pékség, földalatti kemencéivel, ahol finom húsos pitéket sütnek. Ezek a tészta borítékborítékai olyan tölteléket tartalmaznak, amely a nélkülözhetetlen tangy lebanyát kombinálja bárány- vagy spenót- és fűszerekkel.

A nem kereskedelmi célú házi készítésű libanyi piac talán utolsó megmaradt üzlethelyisége a Kalustyan's, a Lexington Avenue 123. szám alatt található, a 29. utca, amelyet több mint 46 évvel ezelőtt alapítottak török és közel-keleti élelmiszerek szállítójaként. A kecsketejből készült, fél kilós műanyag edényekben árusított üzlet lebánya olyan sűrű, hogy a belé süllyesztett kanál egyenesen feláll. Az Arpiar Afarian Libaholl, az üzlet tulajdonosa javasolja libanójának bárányból, hagymából, mazsolából, fenyőmagból, paradicsomból és fokhagymából készült pilafban való használatát; szószként sült padlizsánhoz; csirkehúslevessel és mentával ízesített rizzsel készült forró levesben; shri khand-ban a francia pot de creme konzisztenciájú klasszikus közel-keleti desszert, sáfránnal, szerecsendióval és őrölt kardamommal ízesítve. Libaholl úr, akinek üzlete indiai élelmiszerüzleteiről híres környék közepén található, tandoori fűszerekkel pácoló bázisként is javasolja, ami a kelet-indiai konyha alapanyaga.

Ezen a területen egyik indiai kereskedő sem visz joghurtot. A különféle üzletek szóvivői szerint ez azért van, mert a kereskedelmi joghurt mára könnyen elérhetővé vált az átlagos élelmiszerboltban. Emellett a legtöbb indián otthon készíti joghurtját. Az eljárás során a tejet forraljuk, langyos hőmérsékletre hűtjük, joghurttenyészetet adunk hozzá, és hagyjuk szobahőmérsékleten 4-5 órán át állni, majd hűtőszekrényben megvastagodunk. Paula Wolfert „Mediterrán főzés” kiváló információforrás a joghurtról.

Az indiánok ugyanúgy használják a joghurtot, mint a kelet-európaiak tejfölt, előételekben és ízesítőkben, főzéskor és pácként. Kellemes snack a boondi-ka-dahi, amely a joghurtot aranysárga csepp mély sült csicseriborsólisztből ötvözi. Bár ezeket a ropogós rögöket kézzel, réselt kanál vagy szűrőedény segítségével lehet elkészíteni, kereskedelmi csomagolásban is értékesítik a Lexington Avenue mentén, a 27. és 29. utcák között, a Little India néven. Raita a joghurtot darált uborkával és őrölt köménnyel kombinálja, egy frissítő filé egy fűszeres ételekből álló ételben. A Baigan-ka-bharta a hűvös joghurt és a sült padlizsán kellemes párja. A joghurtos burgonya a szokásos burgonyasaláta alternatívája. A joghurtos főételek között csirke, tőkehal steak és bárányhús.

Lebanyhoz hasonlítható a görög sakoulas, sűrű és krémes termék. A görög repertoárban a joghurt leggyakoribb alkalmazása a tzattziki, amelyben a joghurtot felverték és reszelt uborkával, köménnyel és fokhagymával kombinálják. Bár hasonló mártást használnak a grillezett csirkéhez, a görögök nem alkalmasak arra, hogy joghurtot használják a főzéshez. Desszertként mézzel leöntik. A Sakoulas, amely a Hellenic Touch által forgalmazott egykilós műanyag konténerekben kapható, elérhető a Kalamata, 38-01 Ditmars Boulevard, Astoria, Queens régióban, ahol egy nagy görög közösség él.

New York egyik legkülönlegesebb joghurtja a Brighton Beach-i orosz közösségben található, a Kis Odessza a tenger mellett. A Brighton Beach Avenue mentén található különféle élelmiszerboltok között megtalálható az International Food, a 249. szám alatt, schmaltz hering, fűszeres szalámi, sózott hal, mustárolajban füstölt spratt - és kefir, műanyag tejtartályokban értékesített joghurt. Jelenleg a kefir fehér, mint az újonnan hullott hó, gubancos, könnyed és enyhén csillogó. Rázva habos és iható lesz. Az oroszok a joghurtot helyreállító italnak tekintik, amely tisztítja az ereket, elősegítve a keringést. Az oroszok joghurtmártást készítenek friss füvek és zöldségek csokrával keverve, puha, vékony barna kenyér kíséretében. Lehet hideg levesben vagy finom sütitésztában is.

Talán még szokatlanabb egy ryazhenka nevű sült joghurt, amelyet 16 uncia műanyag edényben árulnak. Ukrajna különlegessége, pasztőrözött, homogenizálatlan tejből készül. Oroszországban a tejet egy fekete kenyér kéreggel ellátott tálba tesszük, és egy éjszakára meleg helyre tesszük, amíg meg nem erjed. A tejet ezután körülbelül három órán át lassú sütőben sütik, amíg a tetején vékony, barna kéreg képződik, amelyet a legkellemesebbnek tartanak, és a tej bézs színűvé válik.

A New Yorkban kapható ryazhenka kérge ugyanolyan, érthetetlenül a tartály aljára süllyedt. Maga a joghurt olyan szerkezetű, mint sűrű, önthető nehéz tejszín és lágy, enyhén pirítós ízű.

Miután megvásárolt egy jó joghurtkultúrát, kezdő lehet egy végtelen joghurtkészlet, amelyet könnyedén készítenek otthon.