Vízfürdőben felmelegített sózott és sótalan sertéshús minták gyümölcs- és nedvveszteségének elemzése. Következmények a súlycsökkenés transzfer modellek előrejelzésére

Hovatartozások

  • 1 IFIP, francia sertés- és sertéshúsipari intézet, F-94700 Maisons-Alfort, Franciaország; INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Franciaország.
  • 2 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Franciaország.
  • 3 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Franciaország. Elektronikus cím: [email protected].

Szerzői

Hovatartozások

  • 1 IFIP, francia sertés- és sertéshúsipari intézet, F-94700 Maisons-Alfort, Franciaország; INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Franciaország.
  • 2 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Franciaország.
  • 3 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Franciaország. Elektronikus cím: [email protected].

Absztrakt

Ez a tanulmány elemezte a különböző tényezők hatását a hús tömegének változására a gyümölcslé veszteség miatt, valamint a vízfürdőben melegített sertésminták víztartalmának változását. A súlycsökkenést (WL) befolyásolta a nyers hús kezdeti víztartalma, amely összekapcsolható a hús pH-jával, az izomtípussal, és az elősózás. A WL-t a minta vastagsága és a környező folyadék jellege is befolyásolta. Ezek a hatások 50 ° C-on és vékonyabb mintákban szignifikánsak voltak, de csökkentek a hús hőmérsékletének és a minta vastagságának növekedésével. A WL nem mutatott szignifikáns különbséget az előzetes fagyasztás hatására, felületi kényszert alkalmazva melegítés közben, vagy a hús sótartalmának 0,8 és 2,0% közötti változása mellett. Az eredményeket a fehérje denaturációval, az összehúzódással és a transzport jelenségekkel kapcsolatos irodalmi ismeretekből értelmeztük. Megbízhatóan megjósolhatja a WL-t a víztartalom változásától a fűtés során, figyelembe véve a szárazanyag-veszteséget és a hús pH-jának, a minta méretének vagy a környező folyadék lehetséges hatásait.

vízfürdőben

Kulcsszavak: Peremfeltételek; Modellezés; Izomtípus; Sótartalom; A minta méretei; Fogyás.