Wesley Morris nem vállal semmit

"Élelmiszerboltjaim és gazdapiaci srácaim itt vannak, és nekünk dobják a kockát."

"Szeretek főzni. Élvezem az ételeimet. Imádok főzni más emberek számára ”- mondja Wesley Morris. "De azt is tudom, hogy van benne nehézség, és nem veszem könnyedén." A New York Times nagy kritikusaként, a Times Magazine munkatársa és a nemrég visszatért Podcast feldolgozás egyik műsorvezetőjeként Morris napjait azon gondolkodva tölti el, amit fogyaszt. Most, hogy manapság legtöbbször otthon van, és elkészíti az összes ételt, sok ideje van arra, hogy elgondolkodjon ételein: a narancs egyszerű megáldásán, kedvenc zabpehelyének bonyolult történetén vagy a családi történelem mögött elfojtott sertésborda. Olvassa el az alábbi Grub Street Diet-t.

morris

Április 9., csütörtök
Egyedül élek Brooklyn belvárosában. Anyám családja Philadelphiától a 19. század közepéig. Táplálkozási szempontból valahol a jenki és az Atlanti-óceán déli része között vagyunk. A főzés boldoggá tesz. A mindennapi főzés azon gondolkodik bennem, hogy vajon édesanyám ezt tette-e értünk mindezen évek alatt, és hogy dédanyám hogyan tette ezt 15 emberért évtizedekig. Most nem másnak főzök, csak magamnak.

Minden általam készített ételt mély, megalázó tudatossággal tettem meg, hogy jelenleg az emberek éheznek, a gazdáknak pedig tönkretenniük kell a hozamukat, hogy olyan depressziót élünk át, amelyet nem szívesen nevezünk depressziónak. De láttuk a mérföldes hosszúságú autósorokat, amelyek egy doboz tartalékban reménykedtek. Olvastuk a történeteket. Élelmiszerboltjaim és gazdapiaci srácok itt kint dobják nekünk a kockát. Egy hónap telt el, és már hiányzik az arcuk alsó fele és a hangjuk zavartalan hangja.

Csak azt mondom, hogy az étkezéseim igazi luxusnak számítanak, és mindegyiket megáldom - még a babonásan betegségeket őrző, szappannal mosott köldök narancsomat is. Hálás vagyok, hálás és szerencsés, hogy megvannak. Van ennek a történetnek egy változata, amelyben én nem.

Reggelire turmixot készítettem. Soha nem változik. De nem mindennap csinálom. Két evőkanál Ithaca Milk krém tetején joghurtot, egy hagymás kurkuma, két kanál fehérje és néhány fagyasztott ananász, áfonya és mangó. Ezeket a kis kurkuma-csavarokat a gazda piacán kapom, ahová még mindig járok, mert a város arra késztette őket, hogy egy jó rendszert dolgozzanak ki az élelmiszer szállítására.

Ettem egy narancsot is, és főztem négy kemény tojást. Azok, akik ismernek, olyanok lesznek, mint: "Tojásfogyasztásról beszél?" Jenna Wortham részben felelős ezért. Tojásfalók házában nőttem fel. Anyám nagyon szerette a tojásos salátát. De állagú ember vagyok, és csak néhány dolog nem tetszik, mert nem szeretem, ahogy a számban érzik magukat. Mint az avokádó, én is egy ideig Kaliforniában éltem. A tojás egy ilyen dolog, mert nem szeretem azokat a dolgokat, amelyek két államban létezhetnek. Csak egy államot szeretnék, kérem. Ennyit tudok kezelni. De a kemény tojás kellemes élvezet. Só bors. Olyan szép dolog enni.

A délután folyamán sok marcona mandulát ettem bőrrel és sóval. Ezek a természet által kínált legbűnösebb dolgok. Túl sokba kerülnek fontonként, és soha nem éltek túl egy hétnél többet a házamban.

Ebben az egy boltban kezdtem beszerezni őket. Azt mondom, hogy bűnös vagyok, hogy az Essex utcai piacra mentem, és ott van egy nagyon szeretett, Formaggio nevű hely. Akkor kezdtem el járni, amikor Bostonban éltem. Két Formaggió - vagy két Formaggi - van fent. Ott kaptam a boromat (ez Essexben nem árul bort). Megkaptam az összes árut, sajtot, speciális olívaolajokat és eceteket, szardínia konzerveket, tonhalat.

Varázslatosan, csodával határos módon elmenekültem Bostonból, idejöttem, és ott van Formaggio. Ez volt a legjobb hír, ami velem történhetett. Egy ilyen hely, ha kíváncsi vagy, sok szempontból jobb étkezővé tesz. Ez nyitottá tett bennem mindenféle ételt, amelyet általában nem ennék. Nem is egzotikus ételekről beszélek. Nem vagyok megőrzött ember. Nem szeretem a zseléket és a lekvárokat. De most megteszem! A joghurtomba tettem őket. Még nem teszem fel őket a pirítósomra.

Most 18 éve járok valamilyen Formaggióba. Kicsit tanultam abból az üzletből, de sokat tanultam az emberektől is, a szakácskönyvek és a barátok között. Sokat, sokat, sokat tanultam a főzésről nagymamámtól, anyámtól és Carol nénitől is, akik nem írtak le semmit. Megtehették, mert írástudók voltak, és bármit le tudtak írni. De főleg azért, mert a fekete embereket, egészen visszafelé haladva, megtagadták tőlük. Tehát sok mindent csak szóbeli-hagyományosan továbbadtak.

Amikor édesanyám néhány évvel ezelőtt meghalt, az egyik dolog, amit kaptam, a Jó Háztartás Szakácskönyvének ez a példánya volt. Ennek a kiadásnak az utolsó nyomtatása 1949-ben történt. Anyám 1948-ban született, ezért valaki ezt neki adta, valószínűleg a nagymamájának - a dédanyámnak. Anyukám sokat írt ebbe a szakácskönyvbe, arra használta fel, hogy megtanítsa, hogyan váljon nagy szakácssá, ami valóban, valóban volt. Néhány dologra ezt használtam, de többnyire csak megnézem, hogy lássam a kézírását. A kézírása olyan szép. Mint például: „Nyuszi kávétortája”. Valószínűleg ez a nyuszi nagynéném. Tényleg használják. Úgy tűnik, hogy valaki nagyon szerette.

Vacsorára spenótot és pitypangzöldet pároltam. Ettem egy kevés maradék csirkével, lencsével és rizzsel, gyógynövényes joghurttal - mindezt Samin Nosrat könyvéből. Tudja ezt, mert bevallottam neki, hogy kihagytam a datolyákat és a mazsolát. Nagy hiba. Hatalmas.

Az első falat, amellyel megbizonyosodtam arról, hogy minden rendben van-e, azonnal tudtam, miért szerepel ez a két összetevő a receptben. Valószínűleg évszázados, hogy az emberek így főztek, én pedig így szólok: "Szégyen nekem, hogy megpróbáltam elmondani az iráni népnek, hogyan készítsék el ételeiket." El kellett magyaráznom Saminnek, hogy nincsenek randim, és nem fogok kimenni mazsolát venni, és nem szeretem őket az ételemben.

Nem mondtam el neki, mit fogok neked mondani. Vagyis azt gondoltam: "Ó, a sárgarépa tökéletesen helyettesíti." Dátumra és mazsolára! Nem volt jó ötlet. Úgy értem, nagyon jó volt. Megettem az egészet. De a dátumok és a mazsola okkal vannak. Nagyon jó lett volna, ha megvannak.

Április 10., péntek
Szinte mindennap eszek egy tál zabpelyhet. Vannak olyan ételek, amelyeknek túl jó ellenállni. Mindent és rengeteg módszert kipróbáltam; Úgy találom, hogy az éjszakai hideg áztatás, majd a főzés közbeni habverés a legkrémesebb eredményt eredményezi. Valaki azt mondta nekem, hogy Írországban zabkészítő verseny van, azt hiszem.

Egyébként vettem egy óriási zacskót zabot a Maine Grains-től; még az öblítés után is van egy keserűség, amelyet semmilyen vaj vagy cukor nem tud megtaposni. Bob vörös malmából készül a legjobb hengerelt zab, és Anson marja a legjobb kővel vágott zabot („friss natív kőföld”, „organikus új termés öröksége”, „18. századi stílusban pirított”), ami azt jelenti, hogy őseim apám oldalán: a családnak valószínűleg egynél több keze volt e képlet valamely részének kidolgozásában. Igyekszem ezt nem túlgondolni, de nem tudom, hogy ez lehetséges-e.

Részben így működött mindig az agyam, de azért is, mert bármennyire is távol vagyok a rabszolgaságtól, csak meséltem nektek erről a szakácskönyvről, amelyet anyám elhaladása után kaptam. A nő, akinek szakácskönyve eredetileg volt, dédanyám, rabszolgák gyermeke volt. Az én házamban van. Ez egy szakácskönyv. Át kell gondolnom, honnan származnak ezek a dolgok.

Úgy értem, figyelj, mindenféle dologhoz használok Anson Mills termékeket. A lisztem Anson Mills-től származik. De nem vagyok tudatlan a valóságban sem. Nem gondolkodunk ezen a módon, de ezek a rabszolgasorok agráremberek voltak Afrikában, tudod? Agráremberek voltak, nem csak itt jelentek meg, és kaptak egy csomó magot és egy kapát, és varázsoltak. Megértették a földet és a dolgok termesztésének tudományát, és ez tette értékessé azokat az emberek számára, akik nem fizettek nekik szolgáltatásaikért és munkájukért.

Számomra elképzelhetetlen, hogy az a rizs és azok a szemek, amelyeket ez a cég értékesít, nincs valamilyen kapcsolatban azzal a munkaerővel. És nem azt mondják, hogy nem. De nem feltétlenül szükséges. Valahogy megértett. Azt mondják, hogy a 18. századból származik, és tudjuk, hogy ki nem végezte a mezőgazdasági munkát a 18. században. Nagyon szeretem, hogy a csomagolásra tették. Ez csak egyet jelenthet. Ez egy déli társaság.

Csütörtöktől ettem egy narancsot és az egyik kemény tojást is.

Ebéd volt tonhal saláta, darált hagyma és orecchiette. Tonhalhalevő vagyok. Snackelték a hannoveri Snyder perecet, az egyetlen sorozatgyártású perecet. A többi nem jó, és mindet megettem. Nem tudom, hogy fogalmazzak. Rogold, ez nem. Nagyjából a legtöbb perec tele van túl sok levegővel, vajasabb a kelleténél. A Snyderéknél a só/búza arány valóban nagy. Nincs sok őrült dolog odabent. A táskán ez áll: „A maláta triviális mennyiségű zsírt ad hozzá.” Köszönöm, a hannoveri Snyder's.

A vacsorám egy nagyon vegyes zöld saláta volt (mâche, vajas saláta, baba sült saláta kitûnõ, néhány répavörös szárú zöldség), a Via Carota öntettel. A saláta abban a 101 nagyszerű étel listában szerepel, amelyet New York publikált. Annyira dühös voltam, hogy ott volt, de bűncselekmény lett volna, ha nem veszem bele. Nagyon tulajdonosa vagyok a szaromnak. Hiszek a szűkösségben, és nem akarom, hogy a szeretett dolgok ritkán forduljanak elő.

Ez a legjobb saláta, amit valaha is ettem bármelyik étteremben. Az Egyesült Államokban, Franciaországban, Olaszországban. Nem jártam minden étteremben ezeken a helyeken, de sok helyen ettem az Egyesült Államokban, valamint sok Franciaországban és Olaszországban, és még soha nem volt olyan jó salátám, mint a Via Carota salátánál. Van valami a zöldek hármas mosásában, amit most is megteszek. Élénkíti a leveleket, az öltözködést, phew. Ez egy remek öltözködés. Csak bármire feltettem. Ha csirkemellet készítek, akkor erre teszem.

Ettem ebből a pici, finom sonkából is, amit az Essex Market-től kaptam. Akkora, mint egy softball, és remek Kosciusko baseball mustárral. Először is, ez csak az egyik nagy mustár. De ez csak az egyik nagy mustár a nyilvánosság előtt. „Baseball mustárnak” hívom, mert ennek igazán ízlik: az első, az ötödik és a nyolcadik tetején. Hiányzol, baseball.

Április 11., szombat.
Ti Olde Smoothie. Egy narancssárga.

Sült babot készítettem Rancho Gordo sárga szemmel, egy kilós sertéshús födémmel, Coleman mustárjával, juharsziruppal és feledésig ledarált nagy hagymával. Ezt a receptet arra kaptam, hogy Ruth Reichl szerkesztette az Ínyenc szakácskönyvet.

Csak cannellini babot használnánk, de nekem sárga volt a szemem. Nem lettek annyira pépesek, mint szerettem volna. Sült bab-konzisztenciát akartam. Valahogy megtartották az alakjukat, ami rendben volt, még mindig finom volt.

Készítettem egy pizzát vacsorára. Saját tésztát fogok készíteni, de ezúttal egy gyanúsan üres Union Marketről vettem a Carroll Gardens-ben. Manapság a vonal megy a blokkon; bár megvan a Trader Joe vonala, ezek gyakorlatilag egy Möbius-szalag.

Megolajoztam a serpenyőt, mielőtt betettem volna, három szerény szelet mozzarellát vágtam, tettem egy kis il Datterino paradicsommártást, és ennyi volt. Nagyon sima pizza ember vagyok. Szeretem az egyszerű margherita pizzát. Milyen elragadó dolog. Szeretem a megmaradt pizzát is, mert egy olyan kapcsolatomból tanultam, amelyben egy csodálatos emberi lény, aki szintén csodálatos szakács volt, az az, hogy öntöttvas serpenyőben melegíti fel. Lényegében megsütöd, és felroppan és olyan jó. Remek szakács volt. Ő volt a főzés MacGyvere. Megkaphatná, hogy kinyit egy szekrénysorot, és lehet két rozsdás csavar, egy káposztás tapasz baba, és egy üveg izzó, vagy valami, és ő készíti el a legfinomabb ételt egész életében.

Április 12., vasárnap
Párolt répa- és pitypangzöld. Egy narancssárga.

Egy másik pizza, de ez jobb volt, olajozott öntöttvas serpenyőben főzve. Az élesztős tészta megbocsátóbb, mint a torta- vagy pite-tészta; Tudom, hogy Sam Sifton nagy rajongói serpenyő pizzák, és amíg nem lakok valakivel, soha nem használok sütőkövet, mert Sam teljesen helytálló.

A vacsorám egy Hudson Valley-i sertésszelet volt, felolvasztva, hagymában, sárgarépában, bazsalikomos mártásban elfojtva. Ez egy családi recept.

Amolyan szórakoztató volt elmondani az embereknek, hogy mit főztem. SMS-t fogok küldeni a barátoknak és a nővéremnek, így végeztem a sertésszelet elkészítésével. Ez volt a családja húsvéti vacsora, én pedig így szóltam: "Ó, veletek akartam húsvéti vacsorát készíteni, én is ezt fogom főzni." Négy embernek főz, és a konyhámban nagyon szórakoztató az unokahúgomnak, unokaöcsémnek és sógoromnak készített verziók rövidítése.

A sertésszelet valóban nagyon kellemes dolog. Úgy kezded, hogy tépkedsz, csak ne tépd túl. Nem akarod túlsütni, mert ez egy sertésszelet, és nem szeretik, ha túlsültek. Ez a konkrét, amit készítettem, nem volt olyan nagyszerű, mint lehetett, mert nem volt több csirkemell. (Saját magam készítettem, és az utolsót egy hete használtam.) Tehát csak vizet használtam.

Miután feldarabolta a sertésszeletet és félretette, kissé letörli a serpenyőt. (Nem tettem, mert nem volt készletem, és meg akartam tartani az ízét.) Dobtam egy gomb vajat, majd hagymát és néhány sárgarépát, amelyeket hagytam hervadni, illetve megpuhulni. Van némi só, van bors, aztán van bazsalikom, mert nekem sok van belőle. Ha vannak friss fűszernövények a gazda piacán, akkor csak megkapom az összeset, amit csak tudok. Kivéve a kaprot, ami nem tetszik.

Akkor túl sok rouxot készít. Valószínűleg két csésze vizet és egy negyed csésze lisztet használtam. Ezt felverte, beleöntötte a serpenyőbe. Hozzáadott még egy kis gomb vajat, habosra keverte a serpenyőben, amíg meg nem valósult, beledobta a sertésszeletet, fedőt tett rá, és a sütőbe ment. 450 évesen tettem be, de a nővérem kijavított. 350-nél kellett volna lennie.

Még akkor is, ha van egy rossz sertésborda - mert gyerekkoromban nem volt jó sertésborda -, ez csak annyira gyengéd és ízes. (Ez olyasmit is megbocsát, mint egy fagyasztott sertésszelet.) A mártás rizshez vagy tésztához kiváló, de a rizs a legideálisabb. Szóval készítettem egy Anson Mills Gold Coast rizst, amelyet túl sóztam, és rossz a vízarányom, valamint egy sült saláta kitûnõ salátát.

A sertésszeletnél az a helyzet, hogy a nagymamám mindent elfojtott, és egy hónapja meghalt. Fojtott csirke, sertésszelet, pulykacomb. Most egy pulykaláb felolvasztásom van, és a fojtott kezelést fogom neki nyújtani. Nagymamám volt a fojtott ételek királynője. Ez volt az egyik nagy mozdulata.

Április 13., hétfő
Azt hiszem, visszatértem a turmixokra.

Megkaptam a sült babot annak a sonkának az oldalán, megint a babot vacsorára és még több sült saláta salátát több Via Carota öntettel. Ezúttal jobban megértettem a sherry-olaj arányt, és némi meleg víz hozzáadása a mustár kezeléséhez és a gyógynövények fellazításához, ha ezeket használja, elég ötletes. Biztos vagyok benne, hogy sokan, akik rendszeresen főznek, megpróbálják tökéletesíteni ezt az egyszerűnek tűnő dolgot. Saláták és salátaöntet és zabpehely, ez a három dolog, amire tökéletesen törekszem.

Ez határozottan egy nap volt, amikor étterembe mentem. Mindig tudtam, hogyan is tegyem ezt, melyik estéken nem fogok főzni. Minden nap elmentem az újsághoz, és ha egy éjszaka volt, akkor 7-ig, 8-ig vagy 9-ig nem mentem el, akkor nem főztem. Néha még akkor is, amikor 5-kor indul, mégis úgy gondolja, hogy "nekem nincs." A hétfő egyike volt azoknak a napoknak. Olyan volt, mint: "Wesley, nincs meg." Szerencsés vagyok, hogy még az a luxus is van, hogy ekkor még egy éttermet is hiányolok, annak ellenére, hogy az éttermi barátaim nincsenek munkában.

Mint például, mindezek az összetevők megvan a kenyér elkészítéséhez, én úgy voltam vele, hogy "Próbáljuk csak ki, és nézzük meg, hogy megy." Sütöttem az első kenyeremet abból, amiről most rájöttem, hogy nem túl nagyszerű recept, amit a Le Creuset oldalán találtam. A sajátosság és a spitballing keveréke volt. Meddig kellene “tekerni a tenyér között a munkafelületen”, mielőtt betenné a holland sütőbe? 20 percig mentem. Gyúrtam belőle az életet. A dolog soha nem emelkedett. Szükségem volt egy kalapácsra, hogy előhozzon egy szeletet, és nincs olyan hús, sajt vagy ételízesítő, amely fel akarna kelni e búzafák között. DE a szeletek egész szépen megpirulnak.

Szóval, igen, én lettem egy ilyen kenyér ember. Charlie barátom egyfajta demisztifikált kenyérsütést készített nekem, úgyhogy nagyon elhatároztam, hogy megpróbálom feltörni ezt a dolgot. Ez eddig katasztrófa volt. De kitalálom. Szögezem.