Yotam Ottolenghi cukkini receptjei

Spanakopita-szerű filo pite cukkini a szokásos spenót helyett, és borotvált nyers cukkini, amely harapnivalót ad a szezonális salátához

A cukkinit a görögországi nyári vakációhoz társítom, ahol a halványhéjú, körte alakú fajtát az út mellett árusítják, és minden tavernában felszolgálják. Szerencsére a cukkini főzésének annyi módja van, mint Görögországban, és mindegyiknek más a hatása: maximalizálja a cukkini frissességét nyersen, pácolva, pácolva vagy grillezve; vagy megsütjük vagy lassan főzzük a krémesebb eredmény érdekében. Ez a spanakopita-szerű filo pite, amelyben a szokásos spenótot cukkire cserélem, bólintás a mediterrán nap boldog nyaraira.

Cukkini és gyógynövény filo pite (a fenti képen)

Cheddart adtam az egyébként egyenes görög pite mellé, mert úgy látom, hogy mindent szépen összeköt, de nyugodtan használjon másik sajtot, ha úgy tetszik.

Prep 12 perc
szakács 1 óra 50 perc
Tálal 4

1kg cukkini (kb. 6), feldarabolva és reszelve
Só és fekete bors
20g kapor, durván apróra vágva
20g tarhonyalevél, durván apróra vágva
20g petrezselyem levél, durván apróra vágva
4-6 újhagyma, vékonyra szeletelve (60g)
2 tojás, megverték
150g feta, durván összeomlott
80g érett cheddar, durvára reszelve
½ teáskanál chilipehely
2 teáskanál citromhéj, finoman reszelt
40ml olívaolaj
175 g filo tészta (azaz 7 darab 39 cm x 30 cm méretű lap)
½ teáskanál nigella mag

Melegítsük a sütőt 170 ° C/335 F/gáz hőmérsékletre 3. Keverjük össze a reszelt cukkini és két teáskanál sót egy nagy tálban, majd tegyük szitába, és hagyjuk 30 percig csepegni.

Csomagolja a cukkini tételeket egy tiszta konyharuhába, és szorosan csavarja össze, hogy a lehető legtöbb folyadékot kivonja - kb. 520 g cukkini húshoz juthat. Tegyük át egy nagy tálba, és tegyük bele a gyógynövényeket, hagymát, tojást, mindkét sajtot, chilit, citromhéjat, fél teáskanál sót és bőséges őrleményt fekete borsból.

Egy 23 cm-es rugós tortaforma alapját kibéleljük zsírpapírral, és az oldalakat enyhén megkenjük olajjal. Helyezzen egy filo lapot az alapra, hagyva, hogy a felesleg lógjon az ón oldalain, és kenje meg olajjal. Tegyen rá egy másik filo darabot, kissé forgatva, hogy a felesleg más szögben lógjon, kenje meg olajjal, majd ismételje meg még háromszor, amíg öt lapot el nem használt. Helyezze a cukkini tölteléket a pite közepére, és kanállal egyenítse ki. Keféljen még egy darab filót olajjal, hajtsa félbe vízszintesen, és fektesse a töltelék fölé, a felesleget a töltelék köré tépve. Kenje meg olajjal, majd ismételje meg az utolsó filo-lappal, és hajlítsa meg, hogy ellepje a szabadon álló tölteléket. Hajtsa át a kinyúló filót, gyűrje össze, hogy gyűrött teteje maradjon, kenje meg több olajjal, és szórja meg a nigella magokkal.

Vigye az ónot egy sütőtálcára és süsse 50 percig. Vegye ki a sütőből, távolítsa el a forma külső gyűrűjét, és további 15 percig süsse, amíg aranyszínű és át nem fő. Tálalás előtt kb. 20 percig hagyjuk hűlni.

Herby cukkini és borsó búzadara zabkásával

Yotam Ottolenghi féle cukkini és borsó búzadarával. Fotó: Louise Hagger/The Guardian

Ez egy önálló vegetáriánus főétel, amelyhez visszatérek újra és újra. A búzadara olyan, mint a folyékony polenta, csak kissé krémesebb. Ha úgy tetszik, helyettesítheti rizzsel vagy burgonyapürével.

Prep 15 min
szakács 25 min
Tálal 4-6

50g sózatlan vaj
5 fokhagymagerezd, hámozott és vékonyra szeletelt
1,2 kg-os nagy cukkini (azaz kb. 6-7), levágva, hosszában kettévágva, majd vékonyan felszeletelve szélességben
Só és fekete bors
200g fagyasztott borsó, kiolvasztva
25g bazsalikomlevél, durván felaprítva
15g tárkonylevél
1 citrom finoman reszelt héja
50g fenyőmag, enyhén pirított
1 evőkanál olívaolaj, kiszolgálni

A búzadara zabkását
600g teljes tej
180g búzadara
100g pecorino, finoman borotvált

Tegye a vajat egy nagy serpenyőbe, amelynek fedele van, és tegye közepesen magas tűzre. Miután a vaj megolvadt, adjuk hozzá a fokhagymát, és süssük egy-két percig, amíg barnulni nem kezd.

Hozzáadjuk a cukkini, háromnegyed teáskanál sót és egy jó őrölt borsot, és gyakran kevergetve öt percig főzzük, amíg a cukk megpuhulni nem kezd. Csökkentse a hőt közepesen alacsonyra, fedje le és hagyja főzni öt percig. Keverje hozzá a borsót, és melegítse egy percig, amíg a borsó meg nem fő, majd vegye le a tüzet, keverje hozzá a gyógynövényeket és a citrom héját, és tegye félre, amíg elkészíti a zabkását.

Tegye a tejet és a 600 ml vizet közepes serpenyőbe, és adjon hozzá háromnegyed teáskanál sót és bőséges őrleményt. Közepesen magas hőfokon forraljuk fel, majd adjuk hozzá a búzadarát, és folyamatosan keverjük három-négy percig, amíg sima és sűrű nem lesz, mint a zabkása. Kapcsolja le a hőt, és keverjen bele 80 g pecorino-t.

Ossza el a zabkását sekély tálak között, és töltse fel a cukkínával és a borsóval. Befejezzük a fenyőmaggal, a maradék pecorino meghintésével és egy csepegtető olajjal.

Cukkini, kakukkfű és diós saláta

Yotam Ottolenghi cukkini, kakukkfű és diós saláta. Fotó: Louise Hagger/The Guardian

Ezt fel kell készíteni abban a pillanatban, amikor elkészítik, mielőtt a cukkini „sírni” kezdene és elveszítené frissességét, ezért ne hagyja, hogy túl sokáig üljön. Jól illik a grillből származó húshoz vagy egy csomó meze mellé.

Prep 10. min
szakács 15 min
Tálal 4

3 evőkanál olívaolaj
10g kakukkfű ágacska
1 citrom - 6 csíkra finomra borotválkozva hámozzuk meg (kerüljük a keserű fehér hüvelyt), majd levesszük, hogy 2 evőkanál
1 fokhagymagerezd, egy kés lapos oldalával összetört
600g cukkini (a zöld és a sárga keveréke nagyon jól néz ki, ha mindkettőt megtalálja), hosszú, vékony szalagokká vágva és borotválva burgonyahámozóval vagy mandolinnal
60g dió felét, durván apróra vágva
Só és fekete bors
15g bazsalikom, durván felaprítva

Tegye az olajat, a kakukkfüvet, a citromhéjat és a fokhagymát egy kis serpenyőbe, lassú tűzön, és hagyja nyolc percig hatni, amíg az olaj aromás lesz, és a fokhagyma, a citrom és a kakukkfű színezni kezd. Vegye le a hőt, hagyja kihűlni, majd szűrje le az olajat egy nagy tálba. Válassza le a leveleket a gallyakról, és adja hozzá az olajhoz; dobja ki a gallyakat, a citromot és a fokhagymát.

Tegye az olajba a cukkínit, a diót, a citromlevet, a teáskanál só harmadát és a borsot, majd masszírozza a cukkínát egy percig - kissé elszakadnak -, majd keverje hozzá a bazsalikomot, és azonnal tálalja.