10 gomba, amelyet nem szabad kihagynia ősszel

Megkértük Liz O’Keefe gombaszakértőt a legjobb 10 gombájáról, amelyet ősszel kellene enned. Itt van, amit mondott…

Írta: a weboldal, a közösségi csatornáink és a havi magazinunk mögött álló, szakértő és teljesen élelmiszer-megszállott csapat.

Gombafanatikusként egész évben várom az őszt, majd mielőtt tudnám, sürgős szükség van a téli kabátomra, és ez a csodálatos gombaidő majdnem lejárt.

A vadon termő gombák évszakonként eltérő időközönként jelennek meg, és a nagy gyárszerű termesztési létesítmények bizonyos típusú gombákat termesztenek, így természetesen egész évben rendelkezésre állnak, de a legjobb vadgombák ideje ősszel van, amikor a választék és a rendelkezésre álló lehetőségek magasak. Most ne féljen - csak azért, mert gyapjú kesztyűjét keresi, ez nem jelenti azt, hogy a gombaidőszak véget ért; mivel vadgombákat szednek egész Európában és azon kívül, a legjobb őszi gombákat élvezhetjük karácsonyig. Itt vannak a legfontosabb gombáim, amelyekre most figyelni kell a piacokon, a delikben és még néhány szupermarketben.

1. A hatalmas cep
A legnagyobb egóval rendelkező gombát (és jó okkal), a cepet - olasz nevükön, vargányán is ismerik - „királynak” becézik, és mindenki áhítja. A piacon általában elég nagy méretű - a hüvelykujj méretétől az egész kéz kerületéig bárhol - és megfelelő gombának tűnik; nagy esernyő alakú gesztenye színű fényes sapka és vastag, húsos szár.

Nem csak a megjelenésük izgat minket, hanem az umami, jellemzően őszi íz és aroma. Édesek és puhák, kevés textúrájú harapással. Élvezze a cepseket szeletelve, olajjal meghintve, sóval megszórva és grillezve. A masszív és szép formájú cepsek szintén nagyon sültek - egyenlő a lédús steak-kel. Próbáld ki ebben a sült gomba romesco és vaj babpüré receptben.

2. Mezei gomba
A nagy (és személyesen is nagyon örvendetes) gombatermesztő létesítmények megjelenése óta rengeteg ehető agaricus típusú gomba termelődik (ez gomb, zárt csésze, lakások stb. Neked és nekem), a mezei gombákat (szintén agaricusokat) nagyon gyorsan oldalra tolták (ahol a tehenek megeszik őket). De ezek a természetesen előforduló gombák ízükben meglehetősen különböznek, és mindenféle funky formában vannak - hagyják, hogy növekedjenek, ahogy szeretnek, és ahogy a gombák teszik, felszívják a körülöttük lévő föld összes ízét, ami egészen különlegessé teszi őket művelt unokatestvéreiknek. Keresse meg a mezei gombákat a piaci standokon, és tapasztalja meg a különbséget ezzel a pite receptjével.

3. Pöfeteggomba
Önmagában megemlítésre méltó, hogy óriási pöfékgolyók voltak azok az álmok, amelyekről gyermekkorban ősszel álmodtak (és nem sok minden változott). Akkor egy családi kirándulás volt, hogy pöfékvadászatra mentek reggelizni a patakon, ahol futballként megjelentek a fű között. Most inkább piaci takarmány a Borough Marketen, hogy lássa, mi történt egy profi takarmánnyal. Ha kap egy egészet (néha a feje méretéig növekszik), vagy akár csak egy szeletet, akkor dicsőséges egy kevés olajjal megkenve, szalonnával grillezve és tetején buggyantott tojással. Az óriás pöfék csíkjai is izgalmasak, tempura tésztában főzve, szójaszószral mártva.

4. Homár gomba
Több mint 2000 ehető gombafaj létezik, amelyekről tudjuk, de közülük csak egy hasonlít egy homárra. Igen, egy homár; akit a tengerbe kapsz. Nagyon népszerű az Egyesült Államok egyes részein, ahol ősszel meglehetősen rendszeresen nőnek, a homárgombák világos narancssárgák és vastag csomókban nőnek, mintha homár húsai lennének. Ha néhányat lát a piacon vagy a vendéglőben, ugorjon az esélyre. Ezek nem találhatók az Egyesült Királyságban, ezért utaztak, és a lehető leggyorsabban fel kell használni, mint minden vadgombát. Csak fokhagymás vajban megdinszteljük, és citromot és kaprot adunk hozzá egy faux homárhoz.

5. Karfiol gomba
Egy másik ételimitátor, a karfiol gomba - igen, kitalálta - nagyon hasonlít a karfiolra a távolból. Erdőkben a fák tövén nő, és alaposabban megvizsgálva inkább egy fehér korall csokornak tűnik. Mosson meg egy jót (sok zug és ránc van benne), blansírozza 5 percig, és adjon hozzá egy rizottót, sok friss fűszernövénnyel. Állaga kívül esik ezen a világon.

6. Szarvasgomba
Ehhez a választáshoz kevés bővítésre van szükség. Rendeljen online vagy keresse fel a jó ételeket kiskereskedelmi piacot, és legalább egy szarvasgombával kényeztesse magát ebben az évben, mielőtt nyárig eltűnnének. A nyári feketétől a téli feketéig és a fényűző fehér szarvasgombáig (érték sorrendben felsorolva) tegye ennek a kerek kemény gombának a rögjét ízlelőbimbóinak megfelelőt. A legjobb az, ha lágy sült tojásokon lereszeljük őket könnyű olívaolajban, vagy forró vajas spagettibe borotválkozunk. Tudjon meg többet a szarvasgomba vadászatának furcsaságairól itt.

7. Erdei tyúk
Mostanra rájössz, okos olvasó, hogy van egy név a vadgombákról. Tyúkszerű szivacsos, pelyhes gombatollakkal vagy szirmokkal a fa tyúkja fürtökben nő a fakéregből, kinézetét és állagát tekintve hasonló az osztrigához, de a vadgomba erdei ízéhez. Pho-ban vagy ramenben remek, mivel valóban eljátssza a textúrát, ellopja a show-t a tálban lévő húsok felett. Mint a legtöbb gomba esetében, a legjobb is alaposan megfőzni őket, mivel némelyikük gyomorpanaszokat okozhat egyesek számára.

8. Téli rókagomba
Szép és könnyű, a téli rókagomba gyakorlatilag az erdőkön táncol. Ez a balerina gomba; vékony és fűzfű, esztétikus bájjal és kecsességgel, finom illatjelet adva hozzá. Kétféle színben, sárga és szürke színben kaphatók, hosszú és fűzfa szárakkal, virágzó leveles csúcsokkal. Díszítsd a következő gombalevedet ezekkel, a vacsoraid vendégei pedig a következő gombaszezonig beszélnek róla.

9. Süngomba
Ez egy robusztus gomba, amely becenevét orsócsapjairól kapja, amelyek a szokásos gomba kopoltyúk vagy pórusok helyén könnyen elhullanak. Véleményem szerint ezek a csapok vagy „fogak” egy kis kinyilatkoztatást jelentenek a konyhában. Megszórhatja őket ételekhez, miközben főznek, majd a szilárd és vastag, kissé száraz, lapos kupakokat darabokra vághatja. Grillezve vagy egészben is pörkölhetők (helyette adják meg a cep receptjét), és pörköltekben és süteményekben jól tartják, és szép textúrát hoznak a fokhagymás frittatába vagy omlettbe.

10. A trompette
A trompettát „trompette de la mort” -nak is nevezik - a halál trombitájára fordítva - így nevezték el a fekete hosszú üreges csövek miatt, mintha a földről érkező hallótrombiták lennének - hogy a halottak és az eltemetettek hallhassák. A gomba erős, mégis finom rejtélye, és tányéron nagyon szép. Általában bőségesen vannak a piacokon, mivel futótűzként terjednek, ha egy erdőben nőnek. Friss tésztát készíthet ezek felhasználásával ebben a receptben, amely a 2017. tavaszi The Gomba Cookbook című könyvemből származik, és amelyet a Lorenz Books adott ki.

Szeretne többet megtudni a gombákról, vagy még jobb, ha kipróbálna olyanokat, amelyeket még soha nem próbált? Liz jótékonysági célból hét fogásos gomba vacsorát tart november 26-án a londoni Aldgate-ben. Itt többet megtudhat és jegyeket vásárolhat.

Felhívjuk figyelmét: Sok ehető gombának mérgező megjelenése van, ezért csak vadgombákkal kell táplálkoznia, hacsak nem tudja, mit csinál, és ismeri a környéket, vagy ha egy tapasztalt helyi idegenvezető kíséri.