10 legfontosabb dolog, amit tudnia kell az élesztő és a penész élelmiszer-biztonságáról; Minőségi blog

Az élesztő és a penész nagyon fontos szervezetek az élelmiszeripar számára. Ez a két faj nagyon különbözik a baktériumoktól, amelyek gyakrabban társulnak az étkezés által okozott betegségekkel. Élesztő- és penészfélék százait különítették el az ételektől, és mivel a környezeti feltételek széles skáláján képesek növekedni, nagyon kevés étel teljesen biztonságos a gombák romlásától.

Életünk egy pontján valamennyien megfigyeltük a penész romlását - legyen az kenyérdarabon vagy egy őszibarackon, amelyet hosszabb ideig a konyhapulton ültél. Az élesztő ugyan nem olyan könnyen látható, de figyelemre méltó zavaró organizmus is. A következő szakasz ismerteti az élesztő és a penész legfontosabb jellemzőit, azokat a tulajdonságokat, amelyek megkülönböztetik őket a baktériumtól, valamint fontos szempontokat, amelyek segítenek megelőzni az e fajokhoz kapcsolódó esetleges szennyeződéseket.

# 1. A penész a gomba családjába tartozik, és többsejtű szervezet. A penész hifákat vagy szálszerű szálakat tartalmaz, amelyek az ételek és italok felületén nőnek, és vegetatív szaporodás útján szaporodnak. Ennek eredményeként jobban láthatóak, mint az élesztő és az általános baktériumok, amelyek hajlamosak növekedni az élelmiszer- vagy italmátrixokban.

# 2. A penész nem mehet át a fotoszintézis folyamatán a táplálkozás megszerzéséhez, ezért ehhez organikus gazdasejtekre és specifikus szerves anyagokra van szükségük. Ez a táplálkozás iránti igény ezért gyakran látja, hogy a penész nő a bomló ételeken.

# 3. Az élesztő szintén a gomba családjába tartozik, és egysejtű szervezetek csoportját képezi, amelyek a bimbózás néven ismert eljárással szaporodnak. Bimbózó, amikor egyetlen szervezet két különálló, de azonos entitásra oszlik. Az élesztő általában nő az étel- és italmátrixokban.

# 4. Az élesztő tápanyaghoz szerves gazdaszervezetekre is szükség van, és képesek lebontani a szénhidrátokat és fermentációt okozni. Ennek eredményeként a legtöbb élesztőromlás „mellék” aromaként vagy erjedés útján detektálható, amely alacsony pH-értékű, magas cukortartalmú gáztermelést és más könnyen metabolizálható szén-dioxid-tartalmú étel- és italforrásokat eredményez.

# 5. A penész aerob organizmus, és nem képes jól növekedni olyan körülmények között, ahol az oxigén korlátozott. Az élesztő viszont nőhet aerob és anaerob körülmények között.

# 6. Az élesztő- és penésznövekedés sav-/lúgigénye széles körű élelmiszer-ipari termékekben meglehetősen széles, 2-től pH-ig 9-ig.

# 7. A gombák hőmérsékleti növekedési tartománya 10-35 ° C, néhány faj képes növekedni ezen a tartományon kívül. A pH-hoz hasonlóan ez magyarázza, hogy az élesztő és a penész sokféle termékben jelen lehet.

# 8. Az étkezési élesztő és penész viszonylag alacsony nedvességtartalmat igényel, és ≤0,85 víztevékenység mellett növekedhet. Kihúzzák a közönséges baktériumokat a korlátozott nedvességtartalmú és extrém pH-jú zord növekedési körülmények között.

# 9. Nemcsak a termék és a gyártóberendezések higiéniai állapotát kell figyelembe venni, hanem a termék gyártása során használt edényeket és csomagolóanyagokat is. Ezek az anyagok, nevezetesen fedelek, kupakok, karton, műanyagok környezeti élesztő- és penészspórákat tartalmazhatnak, amelyek szennyezhetik a terméket.

# 10. Amint azt a fenti pontokban megjegyeztem, az élesztő és a penész sokféle ételt ronthat, beleértve, de nem kizárólag: friss gyümölcsök és zöldségek, diófélék, bab, gabonafélék, hús és tejtermékek, liszt, tészta, pékség termékek, lekvárok és konzervek, üdítők és alkoholos italok, cukrászda, savkonzervek, sajtok és feldolgozott húsok.

Új termékek fejlesztésekor, vagy a feldolgozási vagy csomagolási rendszerek módosításakor tartsa szem előtt ezeket a szempontokat, és értékelje, hogy a feldolgozás változásai miként engedhetik meg a gombák növekedését és befolyásolhatják a késztermék általános minőségét.