21 szakács az egres fogyasztásának kedvenc módján

Natasha Pickowicz kedveli őket cukorba forgatva, fagyasztva és fagylaltként használják.

A paradicsomtól és a kukoricától a mindenféle kőgyümölcsig nincs semmi jobb, mint a nyári termékek. A bogyók egy másik termés, amely a meleg időjárás hónapjaiban érte el csúcspontját, és bár mindannyian az eperfagylaltról és az áfonyás pitéről szólunk, a foki egres az a gyümölcs, amelyért most izgatunk.

Szóval pontosan mik az egresek? A kerek narancssárga bogyós gyümölcsök pépes héjban nőnek, és hasonlítanak a sungold paradicsomhoz (ugyanabban a nemzetségben vannak, mint a tomatillos, és ugyanabban a családban vannak, mint a paradicsom). Ízük enyhe, fanyar hatással, és rendkívül sokoldalúak, a csokoládétól a kacsáig mindenhez jól használhatók.

Pácolt, erjesztett, grillezett vagy nyers módon határtalan módon lehet felhasználni ezt a kicsi, de hatalmas gyümölcsöt. Megkértük 21 szakácsot szerte az országban, hogy engedjék meg nekik a foki egerek főzésének és elfogyasztásának abszolút kedvenc módszerét, és itt vannak a mondanivalóik.

Fagylaltos feltétként

"Szeretem az egész egreket egy kevés felvert tojásfehérjével ecsetelni, fehér cukorba forgatni, majd egy-két órán át fagyasztani, amíg csillognak és kihűlnek. Egy maroknyi ilyen szájbarágós, ékköves bogyó frissítő édes -és savanyú kezelés bármilyen krémes fagylalttal vagy fagyasztott joghurttal. - Natasha Pickowicz, cukrász, a Café Altro Paradiso és a Flora bár

Szorbettben

"Mindig is szerettem az egreseket az egyedülálló és csodálatos savasságuk miatt. Az évek során sós és péksüteményekkel párosítottuk őket. Idén dinnyével és gyömbérrel készített sorbettként használjuk őket, mint első desszert tanfolyamunkat. új nyári menü. Élénkségük tisztító és megnyitja a szájízét a sós fogások után. ” - William Bradley, szakács/igazgató, Addison

Sajttáblán

"Észak-Olaszországból inspirálnék egy egres-t, elkészítenék egy mostardát, és kihasználnám e bogyók édesebb elemeit, amelyek még mindig kissé savanyúak. Élvezem a mostarda mantovanát, amelyet általában olyan gyümölcsökből készítenek, mint a mele cotogne ( birsalma), de mustáresszenciával, cukorral és citrommal is beöntve. Az ételízesítő majdnem olyan, mint a kandírozott egres, a fűszerrúgással a mustár ízéből. Ez egy háromnapos folyamat, de minimális erőfeszítés - a legfontosabb az, hogy az egreseket éjszakán át egy cukor és citrom keverék macerálásra. Ezután másnap leszűrjük a gyümölcsöt, és felforraljuk a gyümölcslé/cukor keveréket. A gyümölcsöt ismét lefedjük a csökkentett forró folyadékkal, és további 24 órán át hagyjuk ülni, még egyszer utoljára megismételve. tegnap a gyümölcs- és gyümölcslé/cukor keveréket együtt forralod, és hozzáadod a mustár esszenciát, hogy megbizonyosodj arról, hogy fűszeres mustárrúgás van jelen. Mindkét étel finom néhány észak-olasz sajt mellett, és nagyszerű benyomást tesz vendégeidre! " - Johanna Hellrigl, vezető szakács, Doi Moi

Chutney-ban

"Készítünk egy chutney-t az egresekkel, hasonlóan fűszerezve, mint egy hagyományos indiai mangó chutney, sok gyömbérrel és édes fűszerekkel. Az egres édes és savanykás íze a chutney-ra készült, és a gyümölcsben lévő természetes pektin magas aránya teszi a chutney-t tökéletes lekváros állagú. Párosítjuk vékony amerikai szelet sonkával. Az édes, savanykás, fűszerezett chutney tökéletesen működik a funky, sós sonkával. " - Andrew Zimmerman, szakács/tulajdonos, Proxi és Sepia

Ricotta pirítóson

"Az egres szép süteményt ad hozzá, és olyan szépnek tűnik a süteményeken és a tortákon, valamint a népszerű ricottás pirítósunkon." - Carissa Waechter, pék/tulajdonos, a Carissa's the Bakery

Próbáld ki ezt a receptet uborka-avokádó salátához egres Piri Piri levessel.

Erjesztett

„Szeretem az egreseket az állaguk és az édes, fanyar ízük miatt. Időről időre meg is erjesztjük őket. A Redbirdnél gyakran használjuk őket vacsorához; a jelenlegi kacsaszettünkben egres van. Félbevágják és savanyú párjaként szolgálják a kacsát, a kísérő szósz pedig fügekaktusból készül. ” - Neal Fraser, szakács/tulajdonos, Redbird és Vibiana

Enyhén grillezett

„Szeretem az egreseket. Kétféleképpen szeretem használni őket. Az első enyhén grillezi őket, hogy egy kis füst és hólyag keletkezzen a külső bőrön, amely eltávolítja a savanyúság egy részét és mélységet ad. Másik módszer, ha nyersen, vékonyra szeletelve használjuk őket éles késsel a Hakkaido fésűkagyló krudójában. - Ryan Costanza, a Freedman ügyvezető szakácsa

Pácolt

- Edzés előtt pácolt egreset eszem! - Yael Vengroff, az igazgató a Pótteremben

Gyümölcsös tányéron

„Az ATLA-nál jelenleg egreset kínálunk szezonális gyümölcstálcánkra. Pont úgy szolgálják fel, ahogy vannak. A vendégek lehámozzák a héját, és sok ember számára először tapasztalják meg az egreset, így kalandos érzés és mintha valami újat bontanának ki. A múltban dehidratáltuk őket egy chia puding és joghurt étel mellé. Ebben a készítményben szinte olyan mazsolájúak voltak, mint a szárított goji bogyóé. ” - Marisol Corona, Chef de Cuisine, ATLA

Labnehel és granolával

- Chicagóba költözésem óta nagyon finom, mégis édes savanyúságként eszem az egreset. Otthon labnehel és granolával eszem őket. Mivel az egres itt körülbelül ugyanabban az időben van, mint az áfonya, szerettük volna az áfonyát könnyű és üdítő módon felvenni a Galit desszert menüjébe. A Galitnál az áfonya egy részét befőttbe főzzük, pürésítjük, és egész áfonyát beledobunk a kompótba. Készítünk egy citrom verbena granitát, és ezt tesszük az áfonyára, a tetejére szórunk friss őrölt koriandermagot. Az edényből hiányzott egy ütés, ezért az egreseket 3 napos sós sóoldatban 8 napig laktóermentáltuk, majd összekevertük az áfonyával. Meglepően sós és savas popot adnak az ételnek, hasonlóan a tartósított citromhoz. Fanyar, édes és hideg, és az egres az egész ételt kiegyensúlyozottabb íz felé tereli, csak éppen megfelelő mennyiségű funky sótartalommal. - Zach Engel, vezető szakács/tulajdonos, Galit

Zselében

- Az egres finom, kissé savanykás bogyó, amellyel fűszerként imádok zseléket készíteni. Megállapítottam, hogy az édes-savanyú komponens kivételesen jól párosul a fehérjékkel, különösen a vadhússal. "- Matt Abdoo, vezető séf/tulajdonos, Pig Beach

Próbáld ki ezt a receptet a citrom verbenai tortához Cape egres kompóttal.

Salsában

"Az egres örömmel egészítheti ki az alapanyag eszköztárát. Úgy bánok velük, mint paradicsommal, és gyilkos salsát készítek elszenesedett ananász és habanérókkal. Vagy manchamanteleimben egy olyan anyajegy, amely erősen tartalmaz friss gyümölcsöt." - Claudette Zepeda, korábban vezető szakács/partner, El Jardín

Nyers sajttal és pácolt hússal

„Számomra az egreseket legjobban nyersen lehet használni. Szeretem héjában, sajttal és pácolt húsokkal tálalni őket. Kissé savanykásak, szőlőszerű ízűek, és nagyon jól elvágják a zsírokat. Lekvárként vagy chutney-ként is jól működnek. ” - Anthony Fraske, a Noelle Makeready L&L ügyvezető séfje

Pite, lekvárok vagy koktélok formájában

"A szüleim Észak-Írországból származnak, és még mindig sok család él ott. Szép emlékeim vannak arról, hogy Írországban töltöttem a nyarakat egres és szamóca szedésével. Vettünk kis kosarakat, és sétáltunk a mezőkön, sok bogyót szedve, miközben alattomosan megtölteni az arcunkat az érett, zamatos falatokkal. Hazavisszük a válogatásokat, és a Vera nagyi megtanít engem arra, hogyan kell vajot keverni, hogy pelyhes kéreg legyen az édes és fanyar egres és eper pite számára. Szeretem a világos és fanyar egres, édesebb bogyókkal, például eperrel piték, krostáták sütéséhez vagy akár szétmorzsolódáshoz, mandulás morzsa öntettel a dió és állag érdekében. Szeretem az egres és a bodzavirág likőr, például a St Germain ízkombinációját is. Ez a két összetevő készítsen egy gyönyörű lekvárt, amelyet kedvenc sajtjával tölthet egy legeltető deszkára, és egyedülálló egyensúlyt teremthet az édesség és a savasság között. áfonya, St. Germain, vodka és jég, habzóborral kiegészítve, egy finom veranda ütéshez, amelyet nyáron lehet inni. " - Janine Booth, séf/kreatív igazgató, Stiltsville Fish Bar, Root & Bone és Mi'Talia Kitchen

Köretként sós ételekhez

„A Saisonban jelenleg az egreset használjuk köretként a Santa Barbara-i garnélarák tanfolyamunkhoz. Hámozzuk vissza a leveleket (de hagyjuk őket csatolva, hogy a vendég felhasználhassa őket az egres felszedésére), majd az egeret mártjuk az egres közelébe, hogy fokozzuk az ízét (a közelharcot bodzavirággal töltött egreslével és kombu). A fűrészes garnélákat a tűz fölött melegítik, és egy shishito paprika és kukoricadaráló mellett tálaljuk, így az egres savtartalma és gyümölcsössége gyönyörű egyensúlyt hoz az ételbe. " - Laurent Gras, ügyvezető séf/társtulajdonos, Saison

Salátákban

„Imádom a fanyar és a sós ízek egyensúlyát. Kifejezetten élvezem, ha kukoricával vagy grillezett áruval - például fürjhez - párosított nyári salátákhoz adom őket. - Kyle Knall, vezető séf, Electric Lemon

Próbáld ki ezt a receptet mert Mázas sertés bélszín köményes tüskés kukoricapürével

Koktélokban

"Minden szezonban új koktélmenüt vezetünk be Addisonban, amely egy adott összetevőt vagy témát mutat be, amelyet a helyi piacokon felfedezettek ihlettek. Amikor ötleteltünk a nyári bogyós koktél menüvel, összeállítottuk az összes lehetséges bogyó felsorolását. lehetőségek, amelyekhez hozzáférhettünk, és az utolsó a libabogyó volt. Rájöttünk, hogy valójában nem sok embernek volt egrese, pedig ezt sok „borember” gyakran említi a Loire Valley Sauvignon Blanc leírásakor. Végül úgy döntöttünk, hogy bemutatjuk az egres, mert egyedülálló ízeket kínál (magas tónusú, kivi-szerű savtartalom), és mert váratlan azok számára, akik még soha nem kóstolták (vagy még nem láttak ilyet). - Rafael Sanchez, bor- és italigazgató, Addison

Étcsokoládéval

„Az egyik kedvenc desszertünk a The Apparatus Room menüben étcsokoládét, egreseket és más bordafajtákat tartalmaz. Ribizlisorbétát, vörös egresmártást készítünk, és savanyú, vörös gyümölcsű előcsokoládéval, kandírozott mogyoróval, hajdina omlós kenyérrel és friss egresrel tálaljuk. - Duncan Spangler, cukrász, The Apparatus Room

A kombuchában

"Az egreseket az éttermi tonhalételünkhöz használjuk. Amit (Billy) szeretek velük dolgozni, az az, hogy egy ilyen kicsi gyümölcsért nagyon sok zamatot kínál. Hogy megérezhessük, hogyan dolgozunk vele, a tonhalunk török fűszerekkel és elszenesedett. Pirított mandulával, tartósított citromos paprikapürével, paradicsommal, borotvált hagymával, friss fűszernövényekkel és elszenesedett egresekkel jár. Kísérleteket tettem azok felhasználására az otthon főzött kombuchámban. Legfrissebb ízem: levendula egres zellerrel. " - Jennifer Carroll és Billy Riddle, társ-szakácsok, Spice Finch

Sertéshússal

„Az egres szórakoztató, mert a savasság és a savanyúság egyensúlyt teremtenek a sertéshús dússágában, emellett lehetővé teszi az étel párosítását nagy magasságú és hűvös klímájú fehérborokkal. Enyhe cserzőszerkezetük van, amely segíti a hasi zsír átvágását, amikor az elkezdi bevonni a száját, ami lehetővé teszi a hús árnyalatú ízeinek teljes felismerését. "- Remy Pettus, ügyvezető séf/tulajdonos, Bardo

Mi a kedvenc módja az egresrel való főzésnek? Mondja meg nekünk a címkével @foodandwine.