Az 5 francia anya minden szakácsnak tudnia kell

Szerezz formációt: Béchamel! Velouté! Espagnole! Hollandaise! Paradicsom!

Az öt francia anyamártás: Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise és Paradicsom. Olvassa el, hogy megtanulja, hogyan készítsen mindegyiket.

A 19. században Marie-Antoine Carême kent Béchamelt, Veloutét, Espagnole-t és paradicsomszószt L'Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle című művében az összes többi szósz építőelemeként. Később Hollandaise bekerült a családba. Azóta sokan mások - a világ minden tájáról származó édes és sós - szószait tekintik az öt szósz nem hivatalos kiterjesztett rokonának.

Bár egyesek a chimichurri és a csokoládészósz fontossága mellett fognak érvelni, ez az öt francia anyamártás ismerete elengedhetetlennek bizonyul. Lehet, hogy félelmetesnek tűnnek, de az anyamártások táplálják a konyhai önbizalmat. Néhány egyszerű hozzávalóval (főleg liszttel, vajjal és folyadékkal) és néhány egyszerű technikával ez az öt szósz, amelyek mindegyike egyformán fontos a főzési repertoárod számára, egy sor más klasszikus kiindulópontjaként szolgál.

Amint megérzi ezeket a mártásokat, képes lesz felkavarni őket, amikor csak kedvet szeretne szerezni. És elég hamar magabiztosnak érzi magát ahhoz, hogy megtörje a hagyományokat, és elvigye azt az anyamártást valahova, ahová még soha nem ment. A szószok építőköveiről a következőket kell tudni:

Az ízen túl minden szósz legfontosabb eleme az a képesség, hogy elfojtsa és ragaszkodjon bármihez, amit csepegtet, bedob vagy elönt. Ez azt jelenti, hogy a mártást sűrűvé és stabilá kell tenni, amelyet három technikával lehet elérni: egy roux-szal, egy emulgeálószerrel és egy redukcióval (lassan sűrűre süllyedő folyadék).

Az öt anyamártásból négy roux-szal kezdődik. A Roux a zsírral kevert liszt divatos neve. Egyenlő mennyiségű vajat és lisztet főznek közepes lángon, majd folyadékot adnak hozzá. Ez a keverék felforralódik, besűrűsödik (csökken) és a szósz alapjává válik. Csak vegye figyelembe, hogy ha fehér mártást készít - mint például a Béchamel vagy a Velouté -, ne barnítsa meg a vajat, mert az elsötétíti a kész terméket. Az utolsó anyamártás emulgeációs termék, amelyet az alábbiakban magyarázok.

Bővebben: Először készít rouxot? Így kell megtenni, lépésről lépésre.

Íme az öt anyamártás alapvető képlete:

Besamel: Roux + Dairy (hagyományosan tej vagy tejszín)
Velouté: Roux + fehér készlet (hagyományosan csirke, de zöldség vagy hal is)
Espagnole: Roux + barna állomány (hagyományosan borjú- vagy marhahús)
Paradicsom: Roux + paradicsom (vagy haladjon az olasz útvonalon úgy, hogy kihagyja a roux-ot és egyszerűen közepesen alacsony hőfokon csökkenti a paradicsomot, amíg sűrű nem lesz)
Hollandaise: Tojássárgája + tisztított olvasztott vaj + sav (például citromlé vagy fehérbor)

Most, hogy megértette az alapokat, beszéljünk részletesebben az egyes anyamártásokról (és hogy mivel lehet őket párosítani):

Ha házi makarónit és sajtot, klasszikus croque madame-ot vagy lasagnát ettél, akkor nagy eséllyel megtapasztaltad a Béchamel gazdag krémességét. A legalapvetőbb formájában a roux és a tejszín kombinálásával készíthető, vagy más hozzávalókkal keverhető új szószok létrehozásához: A Mornay Gruyère vagy parmezán hozzáadásával készül, a mustármártás pedig - kitalálta - hozzáadásával. mustár.

Íme néhány más módszer a Béchamel használatára:

Cserélje Béchamel-t a krém egy részére, egy gratinban.
Öntsük polenta süteményekre, és pár percig forraljuk, amíg pezsgő és aranybarna nem lesz.

Miután elsajátította az alapvető Béchamel-t, a következőképpen tehet kreatívabbá: Csináljon klasszikus Béchamel-t szója és miso segítségével Trent Pierce Miso-Creamed Kale-jének vagy Nobu's Fried Spárgájának új felvételéhez.

A jó öreg Béchamelhez hasonlóan a Velouté is egy fehér roux-szal kezdődik, de aztán összekeveredik halból, csirkéből vagy borjúból készült fehér alapléval. Gyakorlatilag nem kész szósz, ízes kiindulópontként szolgálják a mártásokhoz, gombamártásokhoz (hello csirke potos pite) és garnélarák szószhoz (hello garnélarák bisque).

Íme néhány további felhasználási mód Velouté:

Habverje fel a Veloutét borjúalaplével, majd használja svéd húsgombóc készítéséhez.
Fojtogasson kekszet herby mártással reggelire.

Miután elsajátította az alapvető Velouté-t, a következőképpen tehet kreatívabbá: Tegye velouté-t vegetáriánusgomba gomba alapú alapanyaggal ehhez a Vegetáriánus gomba kakukkfű mártáshoz.

Bár egyesek szerint a szőke roux szórakoztatóbb, Espagnole bebizonyítja, hogy a sötét roux is tud bulizni. A barna szósz néven is ismert Espagnole mirepoix-szal (sárgarépa, zeller és hagyma), marhahús alaplével és a marhahús csontjaiból leeresztett barna darabokkal (fond) kezdődik. Innen paradicsompürét és fűszereket adhatunk hozzá.

Demi-glace, gazdag francia barna szósz készítéséhez keverje össze az Espagnole-t több marhahús-alapanyaggal; a Bordelaise, egy vörösboros mártás elkészítéséhez, amely jól párosul a steakhez és a gombához, keverje össze a demi-glace-et vörösborral és gyógynövényekkel. Tálalja ezt filé mignonnal egy kiváló vacsorához.

Íme néhány további felhasználási mód Espagnole és variációi:

Pár sült bárányt demi-glace-szel.
Csepegtessen egy kis Bordelaise-t a gombás rizottóval.

Miután elsajátította az alapvető Espagnole-t, a következőképpen tehet kreatívabbá: Vigye az Espagnole-t valami újba tamarind paszta hozzáadásával és Dan Barber's Braised Short Ribs elkészítésével.

Valószínűleg az első anyamártás, amelyet valaha megkóstoltál (egy halom tál spagetti fölött), a paradicsomszósz gyakran csak hagyma, fokhagyma és paradicsom keveréke. Bár néhány hagyományőrző kezdhet egy roux-szal, a legtöbb paradicsommártás csupán egy paradicsomcsökkentésre támaszkodik az íz és a vastagság megteremtésében.

Íme néhány további felhasználási mód paradicsom szósz:

Egy szó: pizza.
Fordítsa a paradicsomszószt reggelire shakshukával.

Miután elsajátította az alapvető paradicsomszószt, a következőképpen lehet kreatívabb: Marcella Hazan paradicsomszószát nem lehet legyőzni, de ha Olaszországon kívül szeretne gondolkodni, használjon paradicsommártást, hogy lencsés süteményeket készítsen inkább Tikka Masalával.

Gondoljon Hollandaise-ra, mint egy díszes majonézre, amely tisztított vajat használ az olaj helyett, és ítélet nélkül szitálja a spárgát és a tojást. A roux vagy a redukció helyett Hollandaise az emulgeálás módszerét használja: egy kötőanyag (ebben az esetben egy tojássárgája) használatával kényszerít két összetevőt, amelyek nem keverednek jól egymással (itt vaj és citromlé ), hogy rendkívül megkedveljék egymást. Hollandaise türelmet igényel, mivel meg kell temperálni a keveréket, hogy a tojások ne görnyedjenek. A mártás könnyen elszakadhat, de a dolgokat újra össze tudja javítani egy kevés kemény tejszín hozzáadásával és habveréssel, amíg a szósz visszaáll sima állapotába; vagy használd Amanda trükkjét a törött aioli - a hollandaise szósz közeli rokona - javításához azáltal, hogy a törött emulgeálást használod a következő adag elindításához. Nagyon kemény munkának tűnik? Ez a sült zöld paradicsom Benedict megéri a fáradságot.

A cukrozatlan tejszínhabbal elkeverve a Hollandaise hirtelen szellős Mousseline lesz, amelyet halra vagy zöldségre önthetnek.

Béarnaise egy másik közeli rokona Hollandaise-nak. De a Hollandaise-szal ellentétben, amelyben citromlé van, a Béarnaise-t tarhonyával, medvehagymával és fehérborecettel illatosítják.

Íme néhány további felhasználási mód Hollandaise:

Csepegtesse rá rák süteményekre, vagy használja mártásként.
Helyettesítsük a majon sült burgonyasalátával.

Miután elsajátította az alapvető hollandaise-t, a következőképpen tehet kreatívabbá: Hagyja, hogy egy másik reggeli alapanyag élvezze a hollandaise krémességét ezzel a sós zabpehely receptjével. Vagy vigye új magasságba a következő karamellizált sertéshús Bahn Mi-t úgy, hogy a majonézt Sriracha-tüskés Hollandaise szószra cseréli.

Sarah Shatz rövid bordafotója; utolsó fotó: Marta Greber; a többieket James Ransom. Ez a cikk eredetileg 2015 februárjában jelent meg; most újra működtetjük, hogy újra megnézzük a klasszikusokat - és hátha még nem ismeri őket.