Diéta és egészség: A krónikus betegség kockázatának csökkentésének következményei (1989)

Fejezet: 8 Fehérje

8 ?
Fehérje

A fehérjék a szárazanyag körülbelül háromnegyedét teszik ki a legtöbb emberi szövetben, a csonton és a zsírszöveten kívül. Néhány ezer és sok millió közötti molekulatömegű makromolekulák, amelyek gyakorlatilag a test minden alapvető funkciójához szükségesek. A táplálkozás szempontjából az emberi test önmagában nem igényel étkezési fehérjét. Inkább megköveteli az étrendi fehérjékben jelen lévő kilenc esszenciális aminosavat. A nem esszenciális aminosavak szintéziséhez az étrendben hasznosítható szénforrásokra van szükség, általában szénhidrátokból és nitrogénből.

fehérje

A kilenc esszenciális aminosav a hisztidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin. Elengedhetetlennek tekintik őket, mivel az emlősök nem tudják szintetizálni őket, legalábbis a szükséges mennyiségben, ezért alapvető fontosságú alkotóelemei az ember számára megfelelő étrendnek. Az aminosavak korábbi nélkülözhetetlenné vagy adagolhatatlanná minősítése (Rose és Wixom, 1955) ma már finomítást igényel, mivel bizonyos körülmények között (pl. Koraszülés és májkárosodás) az úgynevezett adagolhatatlan aminosavak (pl. Cisztin és tirozin) az étrend fontos alkotóelemei, és feltételesen elengedhetetlennek kell tekinteni őket (Horowitz et al., 1981).

Régóta ismert, hogy a fehérjék növekedést elősegítő képességükben különböznek egymástól. Ezeket a táplálkozási vagy biológiai értékbeli különbségeket gyakran kiváló minőségű referenciafehérjék formájában fejezik ki (azaz olyan élelmiszerek, mint a tojás, tehéntej, hús és hal, amelyek az összes esszenciális aminosavat viszonylag magas koncentrációban tartalmazzák). Mivel az aminosavigény a növekedéssel és fejlődéssel változik (FAO/WHO/UNU, 1985), ma már elfogadott, hogy a biológiai vagy tápérték nem egy fehérje változatlan tulajdonsága, hanem a fogyasztó életkorától függően változhat. Azonban annak a mértéke, hogy a tipikus étrendben lévő vegyes fehérjék a felnőtt gyermekek táplálkozási értékében mennyire különböznek a táplálkozási értéküktől, meglehetősen csekélynek tűnik (FAO/WHO/UNU, 1985), különösen, ha a szokásos étrend jó fehérjeforrások keverékét tartalmazza (pl. tej, tojás, hús, hal, hüvelyesek és diófélék), amelyek aminosav-tartalma kiegészíti az olyan vágott élelmiszerek, mint a gabonafélék és a burgonya értékét (Bressani, 1977).

A beviteli minták az amerikai étrendben

Az Egyesült Államok élelmiszerellátásában rendelkezésre álló fehérje körülbelül 100 g/fő/nap, vagyis a teljes energia 11% -át tette ki 1909 óta, amikor az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) elkezdte jelenteni az élelmiszer-ellátás adatait (lásd a 3-3. Ábrát és a táblázatot). 3-3 a 3. fejezetben). 1909 óta jelentős változás az állati eredetű fehérje arányának jelentős növekedése (52-ről 68% -ra) és a növényi eredetű fehérje ezzel egyidejű csökkenése. Az élelmiszer-ellátási adatok csak az összeget jelzik

a nagykereskedelmi és kiskereskedelmi piacon fogyasztásra rendelkezésre álló fehérje mennyisége, és nem a ténylegesen elfogyasztott mennyiség.

Az USDA 1977–1978 közötti országos élelmiszerfogyasztási felmérése (NFCS) szerint az összes válaszadó (csecsemőkortól 75 éves kor felett) átlagos fehérjebevitele 74 g/nap, vagyis az összes kalória 16,5% -a volt, és mind a 22 életkorban meghaladta az RDA-t -szex csoportok (USDA, 1984). Az USDA későbbi, 1985-ben és 1986-ban végzett felmérésében a fehérjebevitel átlagosan a kalóriák 15-16% -át tette ki 1-5 éves gyermekek számára, a kalóriák 16% -át a 19-50 éves nőknél, és 16,5% -ot a 19-50 éves férfiaknál. jövedelem (USDA, 1986, 1987a, b). A faj vagy az urbanizáció miatt a bevitel alig változott. Az 1977–1978 közötti NFCS azt mutatta, hogy a hús, a baromfi és a hal hozzávetőlegesen 49% -ot, a tejtermékek 18% -ot, a tojás 4% -ot, a hüvelyesek 3% -ot, a gabonafélék 18% -át, valamint a gyümölcsök és zöldségek 7–8% -át adták az Egyesült Államokban. diéta (USDA, 1983).

A fehérjét és a krónikus betegségeket társító bizonyítékok

Az étrendi fehérjére és a krónikus betegségekre vonatkozó tanulmányok áttekintése során számos szempontot kell szem előtt tartani:

· Mivel az állati fehérje és a telített zsír bevitele általában erősen korrelál, az epidemiológiai vizsgálatok többségében nem lehet különválasztani hatásukat.

· Számos epidemiológiai tanulmány támaszkodik a vegetáriánusok (pl. Teljes vegetáriánusok és lakto-ovovegetariánusok) bizonyítékaira, amelyeket több okból is alaposan értékelni kell: A vegetáriánusok teljes fehérjebevitele nem sokkal alacsonyabb, mint a mindenevőké; a vegetáriánusok életstílusa azonban valószínűleg sok szempontból eltér a mindenevőktől, ami megzavarhatja a növényi vagy állati fehérje bevitel és az egészség közötti összefüggést. Ezenkívül hiányzik a következetesség egyes tanulmányok között és azokon belül a vegetáriánus étrend betartásának időtartamát illetően.

· A laboratóriumi állatkísérleteket gyakran nagy, nem fiziológiai fehérjeadózisokkal végzik. Így megállapításaik alkalmazhatósága az emberi populációkra erősen korlátozott lehet.

Szívkoszorúér-betegség
Epidemiológiai vizsgálatok

A koszorúér-betegség (CHD) etiológiájáról szóló epidemiológiai szakirodalom az étkezési zsírok, különösen a telített zsírok, és nem az étkezési fehérjék szerepét hangsúlyozza (lásd 7. fejezet). Mivel az állati fehérje és a telített zsír bevitele általában erősen korrelál, azonban nem meglepő, hogy az állati fehérje bevitel pozitívan korrelál a CHD mortalitással, akárcsak az összes és a telített zsírok bevitele. Ez így van, függetlenül attól, hogy összehasonlítjuk-e a népességeket az egyes országok között, az egyes országokon belül, vagy a migráns populációkat, vagy a világi trendeket vizsgáljuk (Aravanis és Loannidis, 1984; Berkson és Stamler, 1981; Kritchevsky, 1976; Toshima et al., 1984).

A szívbetegségek fő kohorszvizsgálatainak eredményei általában nem tudták igazolni az összes étrendi fehérje független hatását. Például Keys és mtsai. (1986) nem talált összefüggést a CHD 15 éves mortalitása és az étkezési fehérjebevitel (az összes kalória százalékában) között hét ország 15 férfi kohorszának ökológiai korrelációs elemzésében. Hasonlóképpen Gordon és mtsai. (1981) nem talált összefüggést az életkorral korrigált átlagos napi fehérjebevitel (24 órás étrendi visszahívások alapján) és a CHD előfordulása között 6 éven át három leendő férfi kohorszban (Framinghamben, Honoluluban és Puerto Ricóban). ). A honolului kohorsz újabb elemzése megerősítette a megállapítást; mivel azonban a teljes kalóriabevitel alacsonyabb volt CHD esetekben, mint a nem esetekben (ami alacsonyabb szénhidrát- és alkoholfogyasztást tükröz), a fehérje mint az összes kalória százaléka szignifikánsan magasabb volt a CHD esetekben (McGee et al., 1984).

Klinikai vizsgálatok

A fehérje forrásának, mint a CHD kockázatának jelentőségét közvetett módon alátámasztják a különféle étrendi fehérjék szérum koleszterinre gyakorolt ​​hatásának tanulmányozása, a CHD jól megalapozott kockázati tényezője (lásd 7. fejezet). Kimutatták, hogy a szójafehérje-alapú étrendnek jelentős a szérum koleszterinszint-csökkentő hatása hiperkoleszterinémiás betegeknél, és a legnagyobb csökkenés az alacsony sűrűségű liproprotein (LDL) koleszterinszintben történik (Descovich et al., 1980; Gaddi et al., 1987; Goldberg és mtsai, 1982; Sirtori és mtsai, 1979, 1985; Verillo és mtsai, 1985; Widhalm, 1986; Wolfe és mtsai, 1981).

A szója alapú fehérjetartók hatása a normál szérum koleszterinszinttel rendelkező emberekre kevésbé következetes. Például Wolfe és mtsai. (1986) és Carroll és mtsai. (1978b) arról számolt be, hogy a növényi fehérje (elsősorban a szója) hús- és tejfehérjével történő helyettesítése mindkét nem egészséges egészséges felnőttjeiben az átlagos szérum-koleszterinszint jelentős csökkenését eredményezte. Van Raaij és mtsai. (1981) arról számolt be, hogy a

A kazein 65% -os szójafehérje a fehérjéből származó összes kalória 13% -át tartalmazó étrendben az LDL-koleszterin jelentős csökkenését és a nagy sűrűségű liproprotein (HDL) koleszterin gyengébb, de még mindig jelentős növekedését eredményezte. Más vizsgálatokban azonban nem találtak különböző étrendi fehérjék (pl. Szójafehérje) koleszterinszint-csökkentő hatását normál szérum koleszterinszinttel rendelkező alanyokban (Bodwell és mtsai., 1980; Terpstra és mtsai., 1983b; van Raaij és mtsai., 1979). Ezeknek a megállapításoknak a változékonysága a normál koleszterinszinttel rendelkező alanyoknál olyan tényezőket tükrözhet, mint az egyéni különbségek a lipidanyagcserében, a különbségek a fehérjeforrások elkészítésével és típusával kapcsolatos vizsgálatok között, valamint egyes vizsgálatok elmulasztása az állati fehérje teljes kizárása a kísérleti étrendből.

Állatkísérletek

A korai állatkísérletek, amelyek a fehérje érelmeszesedésre gyakorolt ​​hatását sugallják (Ignatovski, 1908), nagyrészt elutasították, mivel az étrend koleszterint is tartalmazott, amelyről ismert, hogy aterogén. A későbbi vizsgálatok (Meeker és Kesten, 1940, 1941) azonban kimutatták, hogy a koleszterinmentes kazeintartalmú táplálékkal kezelt nyulak hiperkoleszterinémiát és ateroszklerózist fejlesztettek ki, szemben a szójafehérjét tartalmazó hasonló étrenddel ellátott nyulakkal. Ismételten ezeket a megállapításokat csaknem két évtizedig nagyjából diszkontálták (Carroll, 1978; Kritchevsky et al., 1987).

Az ötvenes évek végén két különböző laboratórium dolgozói arról számoltak be, hogy a nyulak hiperkoleszterinémiás állapotba kerültek, és koleszterinmentes, félig tisztított étrendekkel etetve ateroszklerózis alakult ki, és hogy a hatás idővel fennmaradt (Lambert et al., 1958; Malmros és Wigand, 1959). A későbbi kísérletek a kazeint mint kórokozót vonták be (Carroll et al., 1979; Hamilton és Carroll, 1976). Megállapították, hogy a kazein hatása dózisfüggő (Huff és mtsai., 1977; Terpstra és mtsai., 1981.), és összefüggésbe hozható a koleszterin fokozott bélfelszívódásával, a koleszterin és az epesavak székletürítésének csökkenésével, a forgalom lassabb ütemével. a plazma koleszterinszintje, az apolipoprotein B/E receptor aktivitásának csökkenése a májban és a máj koleszterin bioszintézisének gátlása (Chao et al., 1982; Huff és Carroll, 1980a; Nagata et al., 1982; Sirtori et al., 1984).

A legtöbb állati fehérje a testtömegtől függetlenül bizonyos fokú hiperkoleszterinémiát termel, míg a növényi fehérjék egyenletesen alacsony plazmakoleszterinszintet termelnek. Az állati fehérjék hiperkoleszterinémiás hatása a fehérje típusától (pl. Keverékek vagy egyes állati fehérjék) és az alkalmazott állatmodelltől függ (Beynen és West, 1987; Hermus és mtsai, 1983; Jacques és mtsai, 1986; Kim és mtsai.) al., 1983; Kritchevsky et al., 1983; Van der Meer és Beynen, 1987), valamint az egyéb étrendi alkotóelemek típusára és mennyiségére. Például bizonyos többszörösen telítetlen zsírok, például kukoricaolaj és napraforgóolaj (Lambert et al., 1958; Malmros és Wigand, 1959), rostokban gazdag ételek, például lucerna (Hamilton és Carroll, 1976; Kritchevsky et al., 1977), az étrendi szénhidrátok, például a burgonyakeményítő (Carroll és mtsai, 1978a; Hamilton és Carroll, 1976), valamint a kalcium és a cink (Samman és Roberts, 1987) mind beszámoltak arról, hogy csillapítják a hiperkoleszterinszintet a félig tisztított koleszterinmentes étrend hatása.

Az állati és növényi fehérjék nyulak (Huff és Carroll, 1980b; Huff és mtsai., 1977) és páviánok (Wolfe és Grace, 1987) és a páviánok szérum koleszterin- és lipoproteinszintjeire gyakorolt ​​különböző hatásai nagyrészt aminosav-összetételüknek köszönhetők, bár A megfigyelt hatásokért felelős specifikus aminosavak vagy aminosavak kombinációi nem ismertek (Huff és Carroll, 1980b). A lizin és az arginin aránya (Kritchevsky, 1979; Kritchevsky et al., 1983, 1987), valamint az étrendben lévő metionin és glicin (Terpstra és mtsai, 1983a) abszolút mennyiségei befolyásolják a szérum koleszterinszintjét. Ezeket a megállapításokat azonban nem replikálták egységesen (Carroll, 1981), és értelmezésük bonyolult, mivel az ilyen vizsgálatok nem utánozhatják az ép fehérjék táplálkozását, amelyekre az emésztési folyamat hat (Woodward és Carroll, 1985).

Magas vérnyomás
Epidemiológiai vizsgálatok

A fehérje vérnyomásra gyakorolt ​​hatásáról sok adat krónikus fehérje-alultápláltsággal rendelkező emberek tanulmányaiból származik. Sok krónikusan alultáplált embernek alacsony a vérnyomása (Viart, 1977); a fehérjehiány relatív hozzájárulása ehhez az állapothoz azonban nem állapítható meg könnyen, mivel sok ilyen ember kalória- és egyéb tápanyaghiányban, valamint egyéb betegségekben is szenved.

Malhotra (1970) nem talált összefüggést az állati fehérje bevitel és a vérnyomás között egy indiai kétevő mindenféle populáció tanulmányában. A mindenevő japán férfiak Hawaii-i prospektív felmérésében háromszorosabban fehérje bevitel, Reed et al. (1983) szignifikáns inverz összefüggéseket talált a fehérje, a kalcium, a kálium és a tejbevitel között (a 24 órás étrend visszahívásai alapján) és