A 10 étel, amely megszereti a grúz ételeket

grúz

[Fénykép: a Grúz Nemzeti Turisztikai Hivatal jóvoltából]

Amikor Tbiliszibe érkezik, a határügynökök nem csak az útlevelet bélyegzik meg; átadnak neked egy üveg bort. Megfelelő fogadtatás Grúziában, egy hegyvidéki országban, amely Európa és Ázsia között helyezkedik el, ahol a vacsoravendégeket "Isten ajándékaként" emelik, és a szupráknak nevezett hagyományos ünnepek bibliai arányokban bontakoznak ki, amelyek néha napokig tartanak.

Könnyű elveszíteni az időkövetést a grúz asztalnál. A közelmúltban az ország fővárosában tett látogatásom alkalmával csatlakoztam néhány barátomhoz egy vacsorára, amely szédületes salátacsomagot tartalmazott, majd gőzös kádak fejes pörkölteket és dinszteket, gallon narancsbort és alkalmi előkészületeket sokszólamú harmóniába vezettek, amely a Grúz népzene. Reggel 4-kor tántorogva visszatértem a szállodámba, kitömött és mámorító érzés volt, úgy éreztem, mintha egy kulináris lázálomból jöttem volna ki.

A jó hír az, hogy többé nem kell felszállnia a Kaukázusba tartó repülésre, hogy supra legyen. Csak New Yorkban öt grúz étterem jött létre az elmúlt három évben. Grúzia jellegzetes narancsbora, amelyet valaha csak a legügyesebb sommelierek ismertek, mára országszerte felkerül a borlistákra (egyesek még az új rosé-nak is szinkronizálják). A barkácsolók számára pedig Darra Goldstein enciklopédikus, páratlan szakácskönyve, a The Georgian Feast, újonnan megjelent második kiadásban.

A grúz ünnep: a Grúz Köztársaság élénk kultúrája és sós ételei

A grúz szájpadlás

A komoly étkezések újdonságai

Miért vonzza tehát az ételbarátokat ez a távoli tereprés, mint Dél-Karolina? Először is nehéz bárhol megtalálni azokat az ételeket, amelyek annyira ügyesen keverik össze a keleti és a nyugati technikákat: a levesgombócák, az úgynevezett khinkali, ugyanolyan nagy vonzerőt jelentenek Tbilisziben, mint Sanghajban, míg a grúziai rugalmas lapos kenyerek párhuzamosak India legjobb naanjával, felfújt és perzselt a hagyományos agyag toné kemencék belső falain.

A hasonlóságok nem véletlenek. Az ősi kelet-nyugati kereskedelmi útvonalak közepén ülve a grúzoknak az volt az előnye, hogy a legjobbat cseresznyésen válogathatták, amit a görögök, a mongolok, a törökök és az arabok főztek a Selyemút mentén. Amikor Alekszandr Puskin orosz költő azt állította, hogy "minden grúz étel vers?", Azt szeretném gondolni, hogy nem csak ízre és művészi bemutatásra hivatkozott, hanem a tányéron lévő kultúrák koaleszcenciájára is.

E külső hatások ellenére a grúz étel határozottan hű marad önmagához. Persze a húspörköltek édes-fanyar dimenziót vehetnek fel, mint Perzsiában, de itt inkább a gránátalma leve és a savanyú gyümölcsbőr működik, nem pedig a keletebbre a fazékba dobott aszalt szilva és kajszibarack. És bár a grúz paradicsomsaláta, a nyári asztal egyik alappillére, megjelenésében hasonlít a mediterrán változatokra, íze eltér a finomítatlan napraforgó- vagy dióolaj pirítós jegyeitől.

Valójában a dió a grúz főzés munkamese. A menüsorok egyik alapvető összetevője, mint a csirke bazhe és a zöldséges pkhali (apróra vágott saláták), porított formában gyakran ugyanúgy alkalmazzák, mint a franciák vajat: levesekbe és szószokba keverik a gazdagság és a test növelése érdekében. Durván aprítva és mézben cukrozva viszont kielégítő, ha egyszerű desszertet eredményez gozinaki néven.

Grúzia egész területén a szakácsok keményen megvásárolják a legjobb helyi termékeket - vagyis ha az alapanyag még nem növekszik az udvarukon. Talán a frissesség iránti hűség magyarázza, hogy a grúz konyha regionális különbségei miért maradtak fenn a 21. században, annak ellenére, hogy a Carrefour és más nemzetközi szupermarketek érkeztek. Például Adjara, Guria és Samegrelo nyugati tartományokban, az adjikával (chili-fokhagymás paszta) téglavörösre színezett pörköltek után a pohár után nyúlhat. Kelet felé, ahol a konyha enyhébb, a Kakheti kevéssé fűszerezett grillezett húsa a minimalizmus tanulmánya.

A változóktól eltekintve vannak olyan ételek, amelyeket nem szabad elhagyni Grúziát (vagy egy grúz éttermet) kóstolás nélkül. Ezek azok a nem tárgyalható tárgyak - a felejthetetlen falatok, amelyek miatt Georgia és a konyhám is eszembe jut.

Khachapuri Adjaruli

[Fénykép: Az Ajara A. R. Idegenforgalmi és Üdülőhelyek jóvoltából]

A szénhidrátok és tejtermékek olvadt kenuja, önmagában a sulguni sajt mennyisége khachapuri Adjaruliban elegendő ahhoz, hogy laktóz-intoleráns barátot szerezzen az ER-ben. De a dekadencia ezzel még nem ér véget. Másodpercekkel azután, hogy a kenyeret kihúzták a tonéból, egy pék részekre vágja a sajtot, hogy utat nyerjen a végső virágzáshoz: vajdarabok és repedezett nyers tojás. Amikor a pezsgő masszát eléd helyezzük, félelem nélkül kell mozgatnia a kanalát, és a sárgájától kezdve erőteljesen össze kell kavargatnia az összetevőket, amíg a hipnotizáló narancs és fehér spirálok megjelenni kezdenek. Ezen a ponton - és ne adj Isten keverékének kihűlése - meggyőződéssel tépje le a kenyér és a szemét sarkát.

Az addzariak így eszik a khachapurit, a sajttal töltött kenyerek esernyő műfaját, amelyeket forrón árulnak a falon lyukas pékségekben országszerte. Míg mindegyik régiónak megvan a kedvenc iterációja a khachapuri - zöldségeket, húsokat vagy hüvelyeseket adhatunk hozzá -, a khachapuri Adjaruli elfedte a versenyt, hogy Grúzia nemzeti ételévé váljon.

Churchkhela

Talán a legszembetűnőbb grúz étel, a churchkhela az a kirakatokon lógó, darabos, színes cukrászda, amelyet a turisták gyakran tévednek kolbásszal. A churchkhela elkészítése türelmet és gyakorlást igényel: A sűrített szőlőlevet (az éves bortermésből megmaradt) ismételten fel kell önteni a diószálakra. Mindegyik réteget addig hagyjuk száradni, amíg rágós, viaszos külső borítja az anyákat. Fehérjével és cukorral telve a churchkhela még háborúba lépett a grúz katonaság mellett, amely a polcon stabil táplálkozás forrásaként támaszkodott rájuk. Manapság a churchkhelát gyakrabban szolgálják fel otthon étkezés utáni étellel és kávéval, de van egy sejtésem, hogy a közeljövőben meg fogják díszíteni az amerikai sajtlapokat.

Khinkali

[Fotó: Max Falkowitz]

Azt mondják, hogy egy jó khinkalit vagy grúz levesgombócot megítélhetsz annak alapján, hogy hány redője van: A hagyomány azt írja elő, hogy 20-nál kevesebb amatőr. De amikor egy tál paprikás pelyhes khinkali az asztalra kerül, a redők számlálása soha senkinek nem az elsődleges. A khinkali fogyasztása sürgős és szigorú technikát igényel; anélkül, hogy megtanulná az utóbbit, kockáztathatja, ha grúz társaságban tartózkodik. Első és legfontosabb: a khinkali az ujjétel: Készítsen karmot az ujjaival, és ragassza rá a gombócra a felső csomójából. Ezután, egy kis lyukat harapva az oldalán, döntse hátra a fejét, hogy kifolyjon a húslevesből, mielőtt a fogait a töltelékbe süllyesztené. Dobja el a felső csomót, vegyen egy-két sört, sóhajt el örömmel és ismételje meg.

A történészek azt feltételezik, hogy a khinkalit, amelyre feltűnően hasonlít a közép-ázsiai manti, először a tatárok hozták a régióba, akik a 13. század nagy részében a mai Grúzia és Örményország uralma alatt álltak. Manapság a legjobb sakhinkle-eket (khinkali-házakat) Pasanauri-ban találják, Tbiliszitől 50 mérföldre északra fekvő faluban, ahol vad hegyi gyógynövények, például nyári sós és ombalo mentás hangsúlyozzák a tölteléket. Ha azonban nincs khinkali zarándoklat, akkor Khinklis Sakhli a szomszédság egyik legkedveltebb helye Tbiliszi városában.

Ajapsandali

[Fénykép: a Grúz Nemzeti Turisztikai Hivatal jóvoltából]

Az Európában és a Közel-Keleten kiszolgált ratatouille-riffek közül kiemelkedik a nyugat-grúz ajapsandali. Egyrészt ez bocsánatkérés nélkül fűszeres, a fokhagymás adzsika központi szerepet tölt be. És ellentétben mediterrán társaival, amelyekben a zöldségek túl gyakran péppé redukálódnak, az ajapsandali kemencében sült szilárd padlizsán és ropogós paprika keveréke, amelyet az utolsó pillanatban enyhén megkötöznek friss paradicsompürével, és apróra vágott pezsgővel élesztenek fel. koriander. Míg általában a nyár utolsó hónapjaiban szolgálják fel, amikor a paradicsom és a padlizsán bőséges, az ajapsandali melegítő és sinustisztító tulajdonságai teszik az optimális téli viteldíjat is.

Lobio

Ki tudta, hogy a vese babnak ilyen kiaknázatlan lehetőségei vannak? A szemem tágabb lett, amikor kanalat nyeltem egy kanálnyi lobio után a Salobie-ban, a mtskhetai étteremben, amelyet ennek az ételnek szenteltek. Textúrája szerint a lobio a rejtett bab és a leves közé esik, ezt az állagot lassan főtt bab mozsárban és mozsárban való dörzsölésével érik el, de az igazi kinyilatkoztatás az íze rejlik: sült hagymából, korianderból, ecetből, szárított körömvirágból és tálalás előtt chilit keverünk az edénybe.

Lobio hűséges mellékrúgása az mchadi, egy rácsos kukoricakenyér, amelynek egyetlen funkciója a kiegészítő. Morzsaságában, fehér színében és cukor hiányában a déli kukoricakenyérre emlékeztet, azon kevés grúz kenyér egyike, amely nem támaszkodik a tonére. Bárki, aki serpenyőben van, készíthet mchadit, amely csak három összetevőt igényel (kukoricaliszt, só és víz), és fél órát vesz igénybe.

Mtsvadi

[Fénykép: a Grúz Nemzeti Turisztikai Hivatal jóvoltából]

Az Mtsvadi Grúzia neve annak a húsnak, amelyet rúdra ragasztottak és nyílt lángon főztek. A témában sokféle variáció van a régióban, de a törökökkel és az örményekkel ellentétben a grúz szakácsok általában puristák, elkerülve a bonyolult pácokat és a liberális sóadag mellett döntenek. Az előnyben részesített fehérje itt a marha vagy bárány, darabokra vágva és nyársra fűzve, akár önmagában, akár váltakozó zöldségszeletekkel. De hadd tisztázzam - az mtsvadi bármi más, csak nyájas, főleg ha tkemali kíséri, a savanyú szilvafűszer, amelyet a grúzok mindenre öntenek, a burgonyától a kenyéren át a sült csirkéig.

Tklapi

Amikor először találkoztam a tklapival, azt hittem, hogy ez egy alátét. Lapos, színes, átmérője meghaladja ezt a különös grúz különlegességet, amint hamar megtudom, valójában a gyümölcs legmagasabb összegyűjtése: pürésített gyümölcs, vékonyan elterítve egy lepedőn és szárítva szárítókötélen . Sokféle tklapi létezik; az édes változatok - mint a fügéből vagy sárgabarackból készültek - félelmetes snacket készítenek a kezükből, míg a savanyúakat - fanyar cseresznyével és takarmányozott szilval intenzíven - savanyító szerként a legjobban levesek és pörköltek esetében lehet használni. A legjobb tklapi megtalálásához álljon meg bármelyik rozoga út menti kunyhóban, ahol a városon kívüli autópályák mentén árulják a cuccokat. Bár a falubeliek nem beszélnek angolul, biztos lehetsz benne, hogy kézzel készített terméket kapsz.

Kharcho

A Kharcho a legfinomabb grúz kényelmi étel, és annyira népszerűvé vált az egész régióban, hogy az oroszok beépítették a téli készenléti időszakba. Borostyánszínű és fokhagymás, a khmeli suneli (grúz ötfűszeres keverék) és a koriander, a kharcho csirkével vagy marhahússal kezdődik, amelyet fűszereznek és feldarabolnak, mielőtt dióval dúsított és szakadt darabokban felszedik. savanyú tklapi. Pár óra elteltével, amikor a húst fűszerbe töltik és leesik a csontról, a kharchót tálkákba öntik, és rágós shoti kenyér kosarak mellé tálalják, sós járműként a megmaradt gyümölcslevekért.

Pkhali

[Fénykép: a Grúz Nemzeti Turisztikai Hivatal jóvoltából]

Egy olyan országban, ahol a húst történelmileg különleges alkalmakra tartották fenn, nem csoda, hogy a bonyolult vegetáriánus ételek továbbra is a grúziai kulináris kánon középpontjában állnak. A Pkhali-salátacsalád, amelyet jobban lehet zöldségpástétomként jellemezni, bármilyen zöldséggel készül (a répa, a sárgarépa és a spenót gyakran előfordul), és kenyérrel szolgálják fel. A módszer bolondbiztos, a csomagtartó: Csak főzzük meg a választott zöldséget, pürésítsük meg, és nyomjunk bele egy kis citromlevet, darált fokhagymát és egy marék koriandert és őrölt diót. A grúz szakácsok gyakran többféle pkhalit csapnak fel, egymás mellé borítva, és a tetejüket gránátalma magokkal megszórva.

Lobiani

A Tbiliszi Történeti Múzeummal szemben egy jelöletlen lépcső vezet földalatti nyüzsgést gyalogos forgalommal. Kövesse a tömeget, és belebotlik a város egyik legrégebbi kenyérsütőjébe, ahol napról napra, évről évre friss lobianit, fatüzeléssel elégetett, babbal töltött tésztakorongokat árulnak fogságban lévő közönségnek. Mi olyan csábító a babban és a kenyérben? Kezdetnek a lobiani egy kézi étkezés az egyben, amely kevesebb, mint egy dollárba kerül. De a praktikumon túl ez a szerény lapos kenyér textúrák és ízek szimfóniája. Ha beleharap egy külső perembe, az széttöredezik és pelyhesedik, mint egy párizsi kifli, utat engedve a fűszeres, szalonnaillatú bab vajas központjának. Tegyen egy sört a másik kezembe, és nem tudok elképzelni olyan ételt, amely jobban megfelel a farokfutásra és a piknikezésre.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.