A bambusz só fizikai-kémiai tulajdonságainak elemzése csirkemulziós kolbászon

Sol-Hee Lee

1 Állattenyésztési Tanszék, Kongju Nemzeti Egyetem, Yesan 32439, Korea

Gye-Woong Kim

1 Állattenyésztési Tanszék, Kongju Nemzeti Egyetem, Yesan 32439, Korea

Hack-Youn Kim

1 Állattenyésztési Tanszék, Kongju Nemzeti Egyetem, Yesan 32439, Korea

Absztrakt

Különböző NaCl-szinttel és 9-szer melegített bambusz-sóval (0,3%, 0,6%, 0,9% és 1,2%) készített csirkemulziós kolbász minőségi jellemzőit vizsgáltuk. A csirkeemulziós kolbász pH-értéke növekedési tendenciát mutatott a növekvő bambusz só mennyiségével, ellenkezőleg, NaCl minta esetén csökkenő tendencia nőtt a növekvő NaCl mennyiségével. A melegítés előtt és után is növekvő mennyiségű bambusz só mellett a csirkemulziós kolbász vörössége bambusz sós kezelésekkel emelkedő tendencia volt. az 1,2% -os NaCl minta víztartó képessége (WHC) szignifikánsan meghaladta a 0,3% –0,9% -ot (p Kulcsszavak: Bambusz só, csirke, alacsony sótartalmú, NaCl, kolbász

BEVEZETÉS

A Koreai Országos Egészségügyi és Táplálkozási Vizsgálat szerint az átlagos napi nátriumfogyasztás folyamatosan csökkenő tendenciát mutat: 2014-ben 4027 mg, 2015-ben 3890 mg, 2016-ban 3890 mg és 2017-ben 3669 mg volt a fogyasztása. továbbra is magas, csaknem kétszer magasabb, mint 2000 mg, ami az Egészségügyi Világszervezet által ajánlott mennyiség [1]. Nam felmérése szerint [2] a válaszadók több mint 50% -a felismerte a nátrium túlzott fogyasztásának kérdését. Beszámoltak arról, hogy a nátrium-túlzott fogyasztás olyan rendellenességeket vált ki, mint az elhízás, a magas vérnyomás, agyvérzés, cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek [3].

Megfelelő mennyiségben a NaCl fontos szerepet játszik testünk homeosztázisának fenntartásában, például tápanyagok biztosításában és a sejtekből származó hulladék eltávolításában, a vér sótartalmának és nyomásának szabályozásában, valamint a test nedvességtartalmában [4]. Az étkezés során elfogyasztott NaCl jelentősen befolyásolja az étel ízét, ízét és állagát [5]. A túlzott NaCl-bevitel azonban káros hatásokat váltott ki, mint például a magas vérnyomás, agyvérzés és a vesefunkció csökkenése [6]. Ezért jelenleg különféle vizsgálatokat végeznek a paszta, a sózott tenger gyümölcsei és a kimchi iparban a sókoncentráció csökkentésére [7]. Ezek a tanulmányok főként a NaCl helyettesítésére koncentrálnak KCl, MgCl2, CaCl2 vagy természetes anyagokkal [8].

A kolbászgyártás során nehéz kivonni az optimális sóoldható fehérjéket egy bizonyos sókoncentráció alatt, ami csökkent emulgeáló képességhez vezet, ami negatívan befolyásolja a kolbász ízét és állagát. Továbbá a sóban oldódó fehérje extrakcióját nagymértékben befolyásolja a pH-változás [9]. A hús legalacsonyabb víztartó képességének (WHC) értéke az izoelektromos pont körül figyelhető meg, 5,2–5,4 pH-érték mellett. Az izoelektromos ponttól távolabb a kationok és az anionok kiegyensúlyozatlanná válnak, lehetővé téve a vízmolekulák beépülését [10], és növelve a WHC-t. Így a lúgos sók felhasználhatók alacsony sótartalmú húskészítmények előállítására [11].

A lúgos sók közé tartozik a malátsó, a sárgaiszap-só, a sült természetes tengeri só és a bambusz-só. A bambusz sót úgy állítják elő, hogy a természetes tengeri sót bambusz tartályokba helyezik, sárga sárral letakarva és lezárva, és 1–9 alkalommal 1 000 ° C-on sütik [12]. A többször sült bambusz sótartalmú termékekben a kalcium- és káliumtartalom növekedett, emiatt a végső só lúgos lett [13]. A bambusz só antioxidáns aktivitást mutat az élelmiszerekben, és hozzájárul a szervezet savanyulásának csökkentéséhez, amely különféle betegségeket okoz [14]. Kim és mtsai. [15] szerint a bambusz só hatékonyan gátolja a fog plakkját, csökkenti az ínybetegségeket és csökkenti a szájüregben található baktériumokat. A bambusz sótermékeket kifejlesztették, és szójababpaszta, pirospaprika paszta, szójaszósz, szappan és kozmetikumok formájában használják [16]. Azonban a bambusz só felhasználását alacsony sótartalmú húskészítmények esetében nem vizsgálták, és a bambusz sónak a húskészítményeken történő tanulmányozására van szükség. Ezért ennek a tanulmánynak a célja a csirkemell emulziós kolbász összehasonlítása és elemzése volt bambusz sóval és NaCl-val.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

NaCl és bambusz só elkészítése csirkemulziós kolbászon

Az ebben a kísérletben használt csirkeemulziós kolbászt csirkemell (ShinwooFS, Chungnam, Korea) felhasználásával állították elő 24 órával a hentes után. A mellhúst és a disznózsírt 3 mm-es lemezekkel (PA-82, Mainca, Barcelona, Spanyolország) őrölték. A csirkemell hús, sertéshús zsír, jég emulgeálva egy tálvágóban (K-30, Talsa, Valencia, Spanyolország). 8 9-szer melegített bambusz-sóból (Kaeam food, Jeonbuk, Korea) és NaCl-ból készített minták 0,3% -ot, 0,6% -ot, 0,9% -ot és 1,2% -ot adtak hozzá. Az emulziót töltőanyaggal töltöttük meg (EM-12, Mainca, Barcellona, Spanyolország), és 40 percig melegítettük a 80 ° C-os kamrában (10,10ESI/SK, Alto Shaam, WI, USA). Hevítés után 20 percig 10 ° C-on hűtjük. A gyártott kolbászokat 4 ° C-on tartották és tesztelték. A bambusz só 37,4% Na, 57,5% Cl, 0,55% K, 0,5% Ca, 0,52% Mg, 0,0093% Fe, 0,0026% Mn, 0,00085% Zn, 0,56% Si és 0,86% S. tartalmazott. a só CIE L *: 84,2, CIE a *: 2,5, CIE b *: 15,3.

A pH-t 4 g minta és 16 ml desztillált víz keverésével mérjük anura turrax (HMZ-20DN, Pooglim Tech, Seongnam, Korea) alkalmazásával. Homogenizálás egy percig 14 336 x g-nél és üveg elektróda pH-mérő mérése (S220 modell, Mettler-Twoldo, Schwitzer, Svájc).

Hangszeres szín

Melegítés előtt és után a csirkeemulziós kolbászt megmértük és feljegyeztük. A színértékek a világosság (CIE L *), a vörösség (CIE a *) és a sárgaság (CIE b *) értékeket jelezték a kolorimetrikus (CR-10, Minolta, Tokió, Japán) értékekkel. A fehér lemezzel kalibrált szín (CIE L *: +97.83, CIE a *: –0.43, CIE b *: +1.98).

Fehérjeoldékonyság

A csirkeemulziós kolbász fehérjében való oldhatóságát Farouk és Swan nyomán határozták meg [17]. Az összes fehérjében való oldhatósághoz hozzáadunk 20 ml puffert (1,1 M kálium-jodid 0,1 M kálium-foszfát-pufferben) 2 g-os mintában. A 2 g nyers mintához pufferral (0,025 M kálium-foszfát) hozzáadott szarkoplazmatikus fehérje-oldékonyságot mért keverék. Mindegyik mintát homogenizátorral (AM-5, Nihonseiki, Kaissa, Tokió, Japán) homogenizáltuk 8,064 × g-nál 2 percig. Homogenizálás után 16 órán át 4 ° C-on tartjuk. Két mintaszűrő szűrőpapír segítségével. A minta felülúszót 540 nm abszorbanciával mértük többmódusú mikrolemez-leolvasóval (Spectra Max iD3, Molecular devices, CA, USA). A miofibrilláris fehérje oldhatóságát az összes és a szarkoplazmatikus fehérje oldhatóságának különbségével számítottuk.

Víztartó képesség (WHC)

A kísérletet centrifugálással végeztük, hogy megmérjük a csirkeemulziós kolbász víztartó képességét. Helyezzen pamutot a kúpos cső alá, és zárja le a felmelegített mintát szűrőpapírba. Mérjük meg a gép felé fordulás előtt és után (hőmérséklet: 4 ° C, 224 × g, idő: 10 perc). A nedvességtartalmat szárítószekrényes módszerrel mértük 105 ° C-on [18].

A = (Súly centrifuga előtt (g) × Víztartalom (%))/100

B = (Súly centrifuga előtt - Súly centrifuga után)

Az emulzió stabilitása

15 mm-es szitát (4 × 4 mm-t tettünk egy beosztott üvegcső és megtöltött húsemulzió alá. A csirkemulziós kolbászt 80 ° C-on 40 percig főztük kamrával (10.10ESI/SK, Alto Shaam, WI, USA). Körülbelül 4 ± 1 ° C-ra hűtöttük 20 percig, lehűlés után megmértük és kiszámítottuk a víz- és zsírréteget.

Főzés hozama

Feljegyeztük a csirkemulziós kolbász súlyát 40 percig 80 ° C-ra hevített melegítés előtt és után. A főzési hozamot kiszámoltuk. A főzési hozam kiszámítása a következő formulával történik.

Textúraprofil elemzés (TPA)

A csirkeemulziós kolbász TPA-ját 40 percig melegítettük a 80 ° C-os kamrában (10,10ESI/SK, Alto Shaam Co., WI, USA), és 20 percig hűtöttük 10 ° C-on. A főtt kolbász méretét ∅ 2,5 × 2,0 cm (magasság) mértük Texture Analyzer (TA 1, Lloyd Co., FL, USA) alkalmazásával. Az elemzés feltétele az elővizsgálat sebessége 2,0 mm/s, a teszt utáni sebesség 5,0 mm/s, maximális terhelés 2 kg, fejsebesség 2,0 mm/s, távolság 8,0 mm, 5 g erő, 25 mm-es hengerszondával felszerelve.

Látszólagos viszkozitás

A NaCl-val és bambusz-sóval készített csirkeemulziós kolbász viszkozitását 20 ± 1 ° C-on vizsgáltuk rotációs viszkoziméterrel (MerlinVR, Rheosys, USA), 30 mm-es párhuzamos lemezzel, 2,0 mm-es hézaggal 25 ° C-on 4,48 nyírósebesség mellett. × g.

Statisztikai analízis

Végezzen el egy kísérletet, amelyet legalább háromszor értékeltek minden körülmények között. Kísérlet után az eredményeket átlagértékkel és szórással fejeztük ki SAS segítségével (9.3 verzió az ablakhoz, SAS Institue Inc., NC, USA), és igazoltuk a szignifikáns különbséget az ANOVA-val, Duncan többszörös tartományával.