A belsőség jó

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

network

Eredetileg 2008. október 4-én jelent meg. Ez a bejegyzés arról szól, hogy milyen kulturális normák vannak az étellel kapcsolatban, és arról, hogy milyen mélyen meggyökerezhetnek, ami az egyes ételek mély zsigeri szeretetéhez és ellenszenvéhez vezet, tápértéktől függetlenül.

. a húsállat azon részei, amelyeket táplálékként használnak, de amelyek nem vázizmok. A kifejezés szó szerint azt jelenti, hogy "leesik", vagy azokat a darabokat, amelyek levágják a hasított testet, amikor azt levágják. Eredetileg a szó elsősorban a belekre vonatkozott. Most magában foglalja a belsejét, beleértve a SZÍVET, MÁJT és TÜDŐT (összefoglaló nevén pengetés), az összes hasi szervet és végtagot: FAROK, LÁBOK és FEJ, beleértve az AJT és A NYELVET is. Az USA-ban a "szerv húsok" vagy a "fajta húsok" kifejezéseket használják.

A madarakból származó belsőségeket általában GIBLET-nek nevezik.

A másik, archaikus, angol szó a belső oldalról, különösen az őzekről, a "umbles" volt, amely kifejezés az "enni alázatos pitét" kifejezésben maradt fenn, ami azt jelenti, hogy bocsánatkérő vagy engedelmes.

Jugoszláviában nőttem fel, nagyon válogatós étkező voltam. De abszolút szerettem a belsőségeket. Imádtam a májat, és bár még csak gyerek voltam, 2-3 különböző receptet dolgoztam ki a különböző állatok májának elkészítésére: sertés, borjú, borjú, marhahús, bárány, kacsa, pulyka és liba (nem szerettem a csirkemájat). Anyukám fantasztikus kenyérrel ütött agyakat javít, amelyeket házunkban különleges finomságként kezeltek. Yum! Szerettem kiszívni a velőt a marhacsontokból. A csirkelevesből mindig szíveket és zúgókat szedtem. Amikor csirkénk volt, gyakran ettem nyakat és lábat. Az Oxtail fantasztikus. A marhanyelv paradicsommártásban az egyik legjobb dolog, amit enni lehet, gondolatom szerint.

Ezenkívül, amikor egy mént kasztráltunk, ez ürügy volt arra, hogy vacsorára összejöjjünk - a sült ló herék. Szerbia összes legjobb étterme „fehér vesét”, azaz disznó herét szolgál fel. Sosem szerettem a vérkolbászt, de a marhahús térdei vagy a disznónyelvek és a fülek hidegben felszolgált fülek a háztartásban.

Tehát, amikor az Egyesült Államokba érkeztem, meglepetésként tapasztaltam, hogy az itt élők általában nem esznek ilyesmit. Még a májat sem! Nagyon izgatott voltam, amikor elmentem San Franciscóba, és kipróbáltam a kacsasült krumplit az Incantóban.

Néhány hónappal ezelőtt, amikor Chris a Párolt Kobe-beef ökörfarkát tette fel vacsorakülönlegességként a Town Hall Grill-en, azon a héten minden nap megkaptam - olyan jó volt! - mégis Chris azt mondta, hogy nem nagyon értékes. Az ökörfark még csak nem is belsőségek - hanem csontvázizomzat, és mindezek közül a legenyhébb, mivel nem kell nagy, nehéz állatot mozgatni, vagy rengeteg terjedelmes ételt rágni - csak időnként legyeznie kell. Tehát még itt, a Háromszögben sem, ahol hatalmas az étkezési kultúra, és a locavore étel szcéna elképesztő, vajon az emberek könnyedén legyőzik-e kulturális akadályaikat a nem steak hús fogyasztása előtt. És igen, ez egy kulturális akadály:

Az adott kultúrában használt belsőségek típusa a kedvelt húsállattól függ, amely viszont a vallási étrendi törvényektől függ. A muszlim országok sok báránybelsőséget használnak. A kínaiak számos módon kezelhetik a sertések szerveit.

A belsőség jó fehérjeforrás, és egyes szervek, nevezetesen a máj és a vesék táplálkozási szempontból nagyon értékesek. A világ legnagyobb részén, különösen a kevésbé fejlett országokban, ennek megfelelően értékelik. Az angol nyelvterületen azonban a minta más. Észak-Amerikában szivárványos attitűd volt és van, amely Schwabe (1979) könyvéhez az Unmentionable Cuisine címet adta. Nagy-Britanniában, ahol korábban nem, vagy amúgy is kevés volt a belsőségek fogyasztása, a nyílt fogyasztás a 20. század utolsó felében csökkent, bár a belsőségeket valójában még mindig feldolgozott élelmiszerekben fogyasztják, ahol nem "látható".

A szeszélyes attitűdök különböző okokkal magyarázhatók. A fej és a láb túlságosan is emlékezteti a fogyasztókat arra, hogy az élelmiszer állati eredetű. Az állat anatómiájának - például a TESTICLES - bizonyos darabjainak fogyasztásával kapcsolatos ambivalencia eufemisztikus nevek használatával fejeződik ki. Egyes belső belsőségek szürreális formájúak és erős ízűek, amelyek nem mindenki ízlésének felelnek meg. textúrák, amelyek egyidejűleg kocsonyásak és ropogósak, ez a kombináció általában nem tetszik a nyugati világban, bár Keleten nagyra értékelik.

Az USA-ban egy másik dimenzió történelmi - nagyon sokáig, amikor egy gazdaságban levágtak egy állatot, a tulajdonosok kapták a steakeket, a rabszolgák pedig a belsőségeket. Így itt is faji megkülönböztetés van - a fehéreknek nincs hagyományuk a belsőségek főzésére, és általában nincsenek családi receptjeik és szakácskönyveik erről, míg a feketéknek ilyen hagyománya van, és a receptek generációk óta jönnek elő, anyák lányai. Különösen azt figyeltem meg itt, délen, hogy a vidéki klub-fehérek különösen megvetően nézik az orrukat a belsőséges ételekkel szemben, és a velük szemben szinte zsigeri undoruk egy kicsit sem klasszisabb és rasszikusabb árnyalatot mutat.

Ami nem szerencsés. Ezen a bolygón sok olyan helyen van, ahol nincs sok pénz, és a környezet nem túl kedvező ahhoz, hogy elegendő mennyiségű gabonát, gyümölcsöt és zöldséget termeljen mindenki táplálására. Így a világ számos (valószínűleg a legtöbb) kultúrájának túlnyomórészt húsevőnek kell lennie. Az állatok élelmiszer-termesztése szintén nem túl egyszerű vagy olcsó. Tehát van értelme - gazdasági értelemben, ha más nem - az állat minden utolsó ehető darabját használni. Így minden állat több ételt biztosít több ember számára, mintha csak steaket ennének. Ez viszont azt jelenti, hogy kevesebb állatot kell felnevelni és levágni.

Ilyen helyeken - és láttam, hogy Szerbia vidékén magam is felnövök - szinte lelki kapcsolat áll fenn a haszonállatokkal - a lemészárlás nem valami könnyedén történik. Általában az egész nagy családot (és a barátokat és a szomszédokat) magában foglalja, a vágást a legnagyobb gondossággal, szinte rituálisan végzik. És a legnagyobb gondossággal ügyelünk arra, hogy egyetlen darab se hulljon el.

Abban az időben, amikor az élelmiszeripar megterheli az Egyesült Államok gazdaságát, tönkreteszi a gazdákat, veszélyezteti a húst fogyasztó embereket, ami nagyon csúnyán hat az állatokra, és túl sok energiát (más néven Olajat) használ, akkor egy kis hatékonyság segítséget, ideértve a kultúra megváltoztatását olyan módon, amely lehetővé teszi számunkra az egyes táplálékállatok jobb hasznosítását (lásd ezt, ezt, ezt, ezt, ezt, ezt, ezt, ezt, ezt, ezt és ezt a háttér és további információkért az élelmiszerek gazdasága és politikája).

Számomra nem meglepő, hogy az első szakácskönyvet, amely csak egyetlen belsőségtípusra - a herékre - összpontosított, egy szerb séf írta - A herék szakácskönyvét - Ljubomir Erovic: Főzés golyóval:

A Testicles Cookbook - Cooking with Balls egy multimédiás szakácskönyv, amely a herékételek főzésével kapcsolatos videókat tartalmaz. A here here, a here here gulyás és a fehérbor herékkel együtt ez egy rövid előzetes a teljes szakácskönyvből, amelyet Ljubomir Erovic, a szerb herék séfje írt. A teljes könyv megvásárolható a YUDU oldalán angol és szerb nyelven.

Mindenki nagyon izgatott a YUDU online kiadók által ma bevezetett új e-szakkönyv miatt. Ljubomir Erovic nevű szerb fickó állította össze, aki láthatóan körülbelül 20 éve herekakács.

"Véleményem szerint a legfinomabb herék valószínűleg bikákból, ménekből vagy struccokból származnak, bár másoknak is megvannak a maguk kedvencei" - mondja Erovic úr. A főzés során a sertésből és pulykából származóakat is felhasználja, és rámutat, hogy "minden herét meg lehet enni - természetesen az ember kivételével". Örülök, hogy hallom, Ljubomir.

Bár az összetevő meglehetősen kihívást jelent, a könyvben szereplő ételek többsége kevésbé kalandos, a herepizától, a gulyástól, az ütött heréktől kezdve a grillezett herékig és a poharakig. Igazságosság kedvéért nem árt egyszerűséggel tartani, és van néhány igényesebb recept, például borjú herék borban (fehér vagy vörös, de nem édes) és herék bourguignon mártással.

Erovic szervezi a herefőzés világbajnokságát is, amelyet 2004 óta évente rendeznek Szerbiában. Ausztrália, Bosznia-Hercegovina, Finnország, Görögország, Magyarország, Norvégia és Szerbia szakácsait vonzza. Egy metrikus tonna herét készítünk.

"Amikor nem főz, nem eszik herét, vagy nem segít másoknak, (Erovic) most egy olyan céget vezet, amely az orvosi és fogorvosi berendezések karbantartásával foglalkozik" - áll a könyvben.

Enni kell, és szisztematikusan meg kell változtatnunk az élelmiszeripar szerveződését, de ez azt is jelenti, hogy „kipróbálnunk kell néhány új ételt”, és hatékonyabbnak és kevésbé pazarlónak kell lennünk. Kezdheti úgy, hogy megsüt egy herét ezekből a napokból. Egyáltalán nem rossz, garantálni tudom.

Kép: Az Offal GoodTM Blogból.

A kifejtett nézetek a szerző (k) véleményét tükrözik, nem feltétlenül a Scientific American véleményét.