A bikák evése: A spanyol harci gyűrűtől a tányérig

Alberto Lopez Simon spanyol matador passzol egy bikára a madridi Plaza de Toros de Las Ventas bikaviadal-arénában. Az utca mentén található Casa Toribio étterem egész évben étlapján tartja a bikaviadalok során elejtett bikák húsát. Alberto Simon/AFP/Getty Images elrejteni a feliratot

Alberto Simon/AFP/Getty Images

Attól a pillanattól kezdve, hogy belép a madridi Casa Toribio étterembe, látni fogja, hogy ez tele van bikával. Az állatnak szentelt szobrokkal együtt számos matador fényképe és festménye - vörös ruhát viselnek galád ruhájukban - díszítik a falakat, tiszteletben tartva a sokat vitatott véres spanyol hagyományt, amely 711-ben nyúlik vissza, VIII. Alfonso király megkoronázásával.

Nem ritka, hogy a spanyol éttermek, különösen azok, akik a nemzetközi turistákat szolgálják fel, bikaviadalokat, sangriát és flamencót hirdetnek. (Megjegyzés: Nem egész Spanyolországban van bikaviadal, sangria és flamenco.) A Casa Toribio pedig kiváló helyen található - Madrid híres bikaviadal-aréna, a Plaza de Toros de Las Ventas utcájában.

De a Casa Toribio számára a bikaviadalra fordított figyelem sokkal tovább megy, mint az esztétika. Az étterem büszke arra, hogy különleges ételt kínál, amely a legtöbb menüben nem található meg: carne de toro de lidia, vagy egy bikaviadalban elejtett bika húsa.

"Mi vagyunk az egyetlen étterem a világon, ahol egész évben harci bikákból származó hús van" - mondja Toribio Anta tulajdonos, aki 1981-ben nyitotta meg az éttermet. A falakon több olyan fotó is látható, amelyen híres bikaviadalokkal pózol. "Ez egyfajta viccnek indult, amikor 23 évvel ezelőtt lesétáltam a plázára, hogy megkérdezzem, vásárolhatok-e a bika húsából. És hatalmas siker lett."

Mint Texasban nőtt fel argentin, többet ettem, mint a méltányos húsmennyiségem. De én még soha nem próbáltam a bikát - még kevésbé egy bikát, amely több száz néző előtt halt meg csatában, egy bikafajtát, amely toro de lidia néven ismert, vagy harci bika. De reggel, amikor meglátogattam, Anta azt mondta, hogy az étel még nem áll készen - az étterem csak ebédidőben tart nyitva, és a szakácsok még nem fejezték be az előkészítést.

"Ez egy kemény hús" - mondja Anta. "Mi magunk vágjuk fel a húst, majd egy éjszakán át vörösborral főzzük, majd négy órán át pároljuk, mielőtt tálalhatnánk."

A bikák húsának fogyasztása bikaviadal után nem új jelenség. De Anta étterme egyfajta monopóliummal rendelkezik az iparban, és gyorsan büszkélkedhet vele.

"Harci bikák húsa sehol máshol nem található" - mondja, hozzátéve, hogy ügyfeleinek többsége Latin-Amerikából érkező turista. - Más éttermekben nem kapható, mert szinte mindenem megvan.

A bikaviadal szinte mindig azzal ér véget, hogy a matador kardjával megöli a bikát; ritkán, ha a bika különösen jól viselkedett a harc során, a bikát "megkegyelmezik", és életét megkímélik. A bika megölése után testét kirángatják a gyűrűből, és egy vágóhídon feldolgozzák. Innentől kezdve a húst elosztják az eladóknak. A bikaviadalok - napokon át tartó fesztiválok alatt egész évben spanyol városokban (a leghíresebb Pamplona bikafuttatása) - a helyi éttermek és hentesüzletek korlátozott ideig kínálják a bikahúst; lényegében mindaddig, amíg a fesztivál zajlik. Magának az ünnepnek a része lesz: a bikaviadalok megtekintése, majd a bikák elfogyasztása. (Anta éttermében viszont harci bika szerepel az étlapon az év minden napján.)

Toribio Anta a Casa Toribio étteremben áll, Madrid híres bikaviadal-aréna, a Plaza de Toros de Las Ventas utcájában. Lucia Benavides/az NPR részéről elrejteni a feliratot

Toribio Anta a Casa Toribio éttermében áll, Madrid híres bikaviadal-aréna, a Plaza de Toros de Las Ventas utcájában.

Lucia Benavides/az NPR részéről

Mégis, ahogy Spanyolországban a bikaviadalok iránti közvélemény elmozdul (ez Katalónia autonóm régióban és a Kanári-szigeteken már illegális), néhány gasztronómus szerint a bika húsa valóban organikusabb, mint az élelmiszerboltokban vásárolt hús.

"Ez a világ legökológiaibb húsa" - mondja Ismael Díaz táplálkozási és gasztronómiai szakértő, aki könyvet írt a témáról. "A világ egyetlen más húsiparban sem gondozzák, vagy védik annyira az állatot, mint a harci bika. Vagyis addig, amíg ringbe nem lép."

Díaz azt mondja, hogy történelmileg a korridát (vagy a "futást") bikákkal végezték a vágóhíd felé tartva; az agresszívabb bikákat szórakozásként használták a harcokban. Miután megölték, a bika húsát a matador kapta, aki visszavitte a húst szülővárosába, ahol pörköltet készítettek belőle, hogy az egész falu lakmározzon.

"A bikákat húsukhoz használták, mielőtt a harcra használták volna őket" - mondja Díaz. "De ez az évek során megváltozott. A harci bika sajátos fajokká fejlődött, sajátos tulajdonságokkal, másodlagos funkciója pedig a húsé lett."

A Casa Toribio-ban különféle darabok kaphatók a bika húsából, de a legnépszerűbb étel a rabo de toro vagy a bika farka. Anta szerint lehetetlen, hogy az ügyfelek tudják, milyen bikát esznek az adott napon - az étteremben több száz fagyasztott bika várja a vágást és a főzést. Szerinte bikahúst vásárol országszerte mintegy 100 bikaviadalon - sőt Portugáliában is. Ez évente több száz harci bika összegét jelenti, amely márciustól novemberig tart. Csak a madridi pláza évente körülbelül 500 bikát küld Antának.

A harci bika húsa "egyedülálló" - mondja Anta. "Az illata, íze. Mintha szabadon tartott csirkéről beszélnénk, szemben az élelmiszerboltban vásárolt csirkével. Jelenleg hét bika van, amely [a híres spanyol bikaviadal] José Tomás ellen harcolt. Szeretnénk reklámozza őket online, hátha valaki meg akarja enni őket. Még őt is meghívom a bikaviadalra. "

Díaz szerint a hús egyes részei különösen keresettek, amikor az emberek harci bikát esznek - a hagyományos folklór szerint a bika heréje növeli a termékenységet.

"Sokáig a harci bika húsát energizáló húsnak tekintették" - mondja Díaz. De hozzátette, hogy csak nemrégiben tekintették speciális ételnek, amikor egy nagyobb trend részévé vált, hogy organikusabban fogyasszon.

A bikaviadalra tenyésztett bikák fűvel táplálkoznak, tágas területeken élnek, és különösen jól gondozzák őket - mondja Díaz. Hosszabb életet is élnek, mint az emberi fogyasztásra tenyésztett állatok - öt-hat évet, szemben az átlagos 18 hónappal. Díaz szerint a harci bikákból származó hús fogyasztása "etikusabb", mint a vágóhidakról származó hús fogyasztása, ahol az állatok gyakran szűk helyeken nőnek fel, hormonokkal injektálják őket, és nem látnak napvilágot.

"A harcos bika teljesen kiváltságos életet él, egészen borzalmas haláláig" - mondja Díaz, aki felismeri, hogy az állat "stresszt szenved", amikor ringbe lép. Azt mondja, hogy bár a feszült küzdelem befolyásolhatja a hús ízét, vannak olyan kezelések, amelyeket a szakácsok alkalmazhatnak a húsra, amelyek javítják az ízét. "Tehát mi a jobb - kérdezi -, jó élet nehéz halállal, vagy korlátozott élet kissé kegyetlenebb halállal?"

Neus Aragonés a barcelonai székhelyű Állatvédelmi Egyesületnél (Asociación Defensa Derechos Animal) azt mondja, hogy ellentétben azzal, amit egyesek hisznek, a bikák "nem úgy élnek, mint a királyok".

"Még azelőtt is bántalmazzák őket, mielőtt belépnének a harci gyűrűbe" - mondja. "9 hónapos korukban már agresszivitásukat tesztelik provokációval. A tenyésztők szeretnék látni, hogy melyik bikák mérgesednek fel."

Aragonés szervezete ellenzi a bikaviadalokat, de nem ellenzi a húsevést; minden állatnak a jó élethez való jogát védi. Szerinte nem etikus egy olyan állat húsának elfogyasztása, aki "kegyetlen halál" és "megkérdőjelezhető nevelés" előtt állt. És szerinte a harci bikák húsát nem szabad ökológiai jellegűnek tekinteni.

"Csak azért ragasztják rá az" ökológiai "címkét, mert tudják, hogy az embereket most jobban foglalkoztatja az, amit esznek" - mondja Aragonés. "A bikaviadal-előcsarnok nagyon erős, és attól tartanak, hogy elveszítik ezt a hagyományt."