A „csoda” bogyó, amely helyettesítheti a cukrot

A csodagyümölcs egy miraculin nevű fehérjét tartalmaz, amelynek íze elég édes ahhoz, hogy megismételje a cukor hatását. Miért nem használják széles körben egészséges édesítőszerként?

Érzékünk közül az íz az, amelyet az emberek a legerősebben társítanak az öröm elvárásaihoz. De a kényeztetésnek költsége van. Az amerikai lakosság csaknem 45 százaléka klinikailag elhízik 2030-ig a jelenlegi előrejelzések szerint. Ez megnöveli az egészségügyi rendszer teljes díját a kapcsolódó betegségektől, például a cukorbetegségtől és a szívbetegségtől, elképesztő 60 milliárd dollárra.

És ez nem csak az Egyesült Államokban van. Az elmúlt 30 évben az elhízás globális aránya több mint kétszeresére nőtt, és a szigorú statisztikák mögött egyszerű igazság áll az emberi természetről. Legtöbben bennünket kötnek a cukor- és zsírtartalmú ételek iránti vágyakozásunk, és lehetőséget kapunk a felesleges fogyasztásra,.

Az egészséges táplálkozás értékeit évtizedek óta felmagasztalták, de csekély hatással, mivel az ócska élelmiszeripar fellendült. De talán az előrelépés a vágyainkkal való munka, nem pedig annak tagadása. Az ételkutatás Szent Grálja sokak számára olyan cukor és mesterséges aromáktól mentes desszert létrehozását jelenti, amely olyan jó ízű, mint az igazi. Chicago belvárosában egy új kávézó tulajdonosa úgy véli, hogy végre megoldotta a rejtvényt.

Szakácsként és vállalkozóként a Homaro Cantu avantgárd megközelítéssel rendelkezik a gasztronómiában. Úgy véli, a válasz arra, hogy egy nap kizárják a cukrot étrendünkből, egy miraculin néven ismert fehérjében rejlik, amelyet először csaknem 50 évvel ezelőtt fedeztek fel. A Miraculin ízmódosító, a világon csak néhány ilyen természetben előforduló molekula egyike. A Synsepalum dulcificum néven ismert, vagy köznyelven a „csodagyümölcs” bogyóiban található, amely Nyugat-Afrika egyes részein növekszik.

1725-ben a francia felfedező, Reynaud Des Marchais megdöbbenve tapasztalta, hogy a helyiek rendszeresen fogyasztják a bogyót, hogy javítsák a fakó vagy savanyú kenyerek ízét, de addig, amíg a múltban a fehérjetartás szintjén működő biológiai mechanizmusok kutatásának apró robbanása nem történt meg évtized, nem igazán értettük miért.

További történetek

A narancslé, mint egészségügyi ital félreértése

A következő hat hónapban oltótisztító lesz

Ez csak rosszabb lesz

Itt az oltás. Most a Kemény részről.

Nyelvének felszínét különféle receptorok borítják, hogy észleljék az ízeket az édestől az umamig. Csakúgy, mint a cukor és a mesterséges édesítőszerek, mint az aszpartám, a bogyóban található miraculin kötődik édes ízreceptoraihoz, de sokkal erősebben.

A savanyú ételekben jelenlévő sav kémiai reakciót vált ki, amelynek eredményeként a miraculin ideiglenesen eltorzítja ezen ízreceptorok alakját, fokozva őket és annyira érzékenyé teszi őket, hogy az agyadba küldött erős édes jelek teljesen elnyomják a savanyúakat.

Eddig a csodagyümölcsöt nagyjából valami finom ételként használták fel a New York-tól Tokióig tartó csúcskategóriás éttermekben. A vásárlók megeszik a bogyót, és a következő órában élvezhetik az „ízlelést”, miközben a savanyú édessé válik a szájukban, amíg a miraculin ki nem válik a nyelvükből.

Tehát a bogyó elfogyasztása cukor nélküli desszert elfogyasztása előtt megkapja az „édes javítást”, de sokan úgy vélik, hogy a miraculin teljes lehetőségét még fel kell fedezni. Cantu az elmúlt nyolc évben azon dolgozott, hogy a bogyóport ténylegesen integrálják az élelmiszerekbe, így ennek ugyanaz a hatása, kezdve egy fánktól.

Ez azonban nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnhet. A miraculin hűtése és hevítése egyaránt aktiválja a fehérjét, ezért az íze csavarodó tulajdonságai még azelőtt elkészülnek, hogy megkóstolná az ételt. Cantu feladata az volt, hogy megpróbálja létrehozni a miraculin hőstabil formáját, hogy ezzel főzzön.

A fehérje ezzel az új verziójával a hatás csak addig tart, amíg a fánk elkészítéséhez szükséges.

"Ugyanaz a reakció, de ezúttal ezredmásodpercek alatt történik" - magyarázza. "A miraculin csak kis ideig fog megkapaszkodni az ízérzõi receptorain, éppen annyi, hogy élvezhesse a szájában lévõ ételeket."

De ha arra számítasz, hogy a főutcán bármikor vásárolhatsz miraculin ízű fánkokat, akkor gondold át újra.

Az ötlet, hogy a csodabogyót cukorpótlóként bevegyék az élelmiszerekbe, valójában csaknem 50 évvel ezelőtt fogalmazta meg először egy Robert Harvey nevű vállalkozó, aki elkezdte létrehozni a bogyókivonattal bevont cukormentes termékek körét. Kezdetben a Miralin cége azonnali sikerre szánta el magát. Egy közvélemény-kutatás során, amelyben az iskolásokat arra kérték, hogy válasszanak egy cukros étel és Harvey egyik új íze között, elsöprően az utóbbi mellett szavaztak.

A dolgok azonban hamar megváltoztak. A bekövetkezett események sorrendje nem tűnik megfelelőnek egy hollywoodi filmben. Harvey gyanítani kezdte, hogy a munkából hazafelé tartják; majd 1974 nyarán egy éjszaka arról számolt be, hogy az irodáját lerohanták és az aktáit ellopták.

Nem sokkal később a korábban támogató Food and Drug Administration (FDA) kijelentette, hogy a miraculin adalékanyag, vagyis a bogyókat további vizsgálatok nélkül nem lehet cukorhelyettesítőként értékesíteni. Harvey szabálytalanságot gyanított. Azt javasolta, hogy az FDA-t nyomás alá helyezték a cukor és a mesterséges édesítőszerek hatalmas gyártói, akik el akarták vetni ezt az új kihívást az üzletük számára, amit mindkét fél tagad.

"Ahhoz, hogy az FDA megdöntse a döntést, amennyire megértem, évekig tartó tesztelésre és nagy összegű pénzre lenne szükség, amelyet Harvey nem tudott előteremteni az 1974-es rossz gazdasági helyzetben" - magyarázza Adam kanadai szerző Gollner, aki Harvey történetét krónikázta A gyümölcsvadászok című könyvében.

Így a következő 30 évben a bogyót nagyrészt elfelejtették, létezésének tudását csak egy kis gyümölcsrajongó csoport őrizte meg - egészen Cantu új vállalkozásáig.

Az FDA ítélete szerint lehetséges, hogy a bogyót éttermekben és kávézókban szétoszthatják a vásárlókkal, de bármely ezt tartalmazó élelmiszerterméket csak az Egyesült Államokon kívül lehet forgalmazni és értékesíteni.

Amikor az Atlanti-óceán megkérdezte, fontolgatnák-e a döntés megváltoztatását, az FDA a következő nyilatkozatot tette közzé: "1977-ben az ügynökség arra a következtetésre jutott, hogy a miraculinra vonatkozóan benyújtott információk nem támasztják alá az" általánosan biztonságosnak elismert "(GRAS) megerősítést vagy a élelmiszer-adalékanyagokról szóló rendelet. Az FDA sem a GRAS-program, sem az élelmiszer-adalékanyagokról szóló petíció keretében nem kapott további információkat az anyag élelmiszerekben történő felhasználásának biztonságosságáról. "

Gollner azonban úgy véli, hogy ha Cantu vagy mások komoly kihívást jelentenének az FDA döntése ellen, szinte biztosan megdöntenék.

„Aki ezen az úton halad, valószínűleg sikeres lesz, mivel a miraculinban nincs semmi egészségtelen. Csak finanszírozásra és türelemre van szükségük, hogy átlássák. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a csodagyümölcsök nagy adagokban is teljesen biztonságosak. A Miralin által végzett 100 000 dolláros toxikológiai tanulmány kimutatta, hogy a csodagyümölcs-koncentrátumot fogyasztó patkányok egészségesebbek, mint azok, akik állateledelt fogyasztanak. Nem volt káros hatása, még a szokásos emberi fogyasztásnál sem.

Cantu reméli, hogy ezt úgy lehet elérni, ha valóban partnerséget alakítanak ki az ócska ételek világával az egészségesebb termékek létrehozása érdekében.

"Olyan üdítőket szeretnénk beszerezni, amelyek nulla mennyiségű cukrot tartalmaznak, és amelyet egy bogyó biztosít, ami 1 kalóriát tesz ki" - mondta. „Van egy olyan cég, ami érdekli. De azt akarjuk, hogy mindenki használja, akár cukormentes szódaboltokat nyitó kisvállalkozók, akár a főbb ócska ételszervezetek. "

Sok éven át a cukor miraculinnal való helyettesítésének ötlete költségekkel nem volt vonzó a nagy szervezetek számára. Természetes nyugat-afrikai környezetéből betakarítva a csodagyümölcs ára a szarvasgombával összehasonlítható. Egy weboldalon körülbelül 10 gramm fagyasztva szárított csodagyümölcspor 30 dollárba kerül.

Ennek oka az, hogy körülbelül négy évbe telik, mire minden csodanövény megnő, és a növények közül csak egy meghozza gyümölcsét. Még az 1960-as években Harvey cége megoldotta ezt a problémát azzal, hogy a csodás gyümölcsöket a szabadban széles körben termesztette számos gazdaságban, de ma a mezőgazdasági föld költsége egy ilyen törekvéshez sokkal drágább lenne.

Ennek eredményeként egyes tudósok az ár csökkentésére törekedtek a biotechnológia segítségével. A Tokiói Egyetem kutatócsoportja a paradicsom és a saláta növények genetikai módosításán dolgozik, a miraculin termesztésének módjaként.

"A paradicsom különösen alkalmas" - magyarázza Dr. Hiroshi Ezura. „A termelési protokoll jól megalapozott, és felhasználhatja a géntechnológiával módosított növény levét és fagyasztva szárított port. Ez tartalmazza a miraculint. A természetes miraculin meglehetősen drága, ezért még nem használták az élelmiszerekben. De a GM technológiánkkal úgy becsüljük, hogy a költségek egyszázadával előállíthatjuk, és nem látunk molekuláris különbséget a természetes és a GM miraculin között. "

Cantu úgy véli, hogy az élelmiszerbolt cukros alternatíváihoz képest a génmódosítási technikák túl drágák ahhoz, hogy valaha versenyezzenek és valósággá váljanak - de van alternatív megoldása.

Módszere nagy fedett gazdaságok felállítása és a bogyó saját termesztése volt. Cantu azt állítja, hogy növényei 50% -kal gyorsabban nőnek, mint a géntechnológiával módosított növények, és a világítás, a hőmérséklet és az ellenőrzési technológia egyre olcsóbbá válása mellett azt állítja, hogy olyan termékeket tud kifejleszteni, amelyek a szupermarketekben található árakkal egyenértékű áron adhatók.

„Amint a bogyós bokrok elindulnak, egy évben akár három vagy annál is több termést lehet elérni, és minden bokor 800 bogyót hozhat. Ez rengeteg kis helyen ”- mondta Cantu. „Három évbe telik, hogy beltéri gazdaságunk elég hatékony legyen ahhoz, hogy összehasonlítható legyen az üzletekkel, de ezeket a bogyókat most a cukor költségének töredékéért állíthatjuk elő. És ha belegondolunk a cukor növekedéséhez szükséges energiamennyiségbe, a feldolgozásba és az élelmiszer mérföldbe, nincs összehasonlítás. "

A nagyüzemi beltéri gazdálkodás a jövőnek bizonyulhat, és ha létrejönnek az együttműködések, Cantu úgy véli, nincs oka annak, hogy az ipar ne akarna egyenes átállást a cukorról a csodagyümölcsre.

"Végül, miután megtapasztalta, hogy a miraculin mit tehet, nincs semmi jó oka annak, hogy folytatnánk a cukor használatát."