A csokoládé elemei

Különleges tudományos szeminárium az American Chemical Society élelmiszeripari írói, szerkesztői és producerei számára

Kakaó

Shirley O. Corriher
American Chemical Society
New York, 2007. október

holland eljárási

A kakaó két formája

Természetes kakaó

A kakaó nem zsírmentes. A kakaóvaj-tartalom 10-35% között mozog. A különböző márkák ízeiben jelentős különbségek lehetnek a fafajta, az erjedés, a babpörkölés és a por őrlésének finomsága között.
A kakaóbab természetesen savanykás és savas. Tehát ez a por, amely a kakaóbab nagyon tömény része, savas, pH-ja körülbelül 5,5. A kakaópor sok cukrász kedvence, intenzív csokoládé íze miatt.

Valószínűleg nem talál "természetes kakaót" a címkén. Általában csak „kakaó” vagy „nem kalcinált kakaó” címkével látják el.

A kakaópor savassága előny, mivel a pékárukban lévő fehérjék gyorsan megkötődnek.

A kakaó kissé kemény lehet. Alice Medrich rámutat, hogy sajnos néhány kivételtől eltekintve a legjobb kakaóbab általában csokoládé előállítására van fenntartva, nem pedig kakaóra.

Holland folyamat

Van Houten, aki kifejlesztette kakaópor-előállítási folyamatát, szintén elkezdte a babot, a hüvelyeket, a folyadékot vagy a port lúgos oldattal kezelni. Ez drámai módon megváltoztatja a színt, megváltoztatja az ízét és enyhe fizikai duzzanatot eredményez a kakaó részecskékben, megkönnyítve azok oldódását. Ezenkívül semlegesíti a szabad savakat, hogy a kakaópor enyhébb ízt kapjon.

A színváltozás változó; vörösbarnáról mélybarnára szinte feketére válhat. Ha egy sült termék nagyon lúgos, akkor nagyon sötét lesz, mint az Oreo süti.

A holland eljárási kakaó semleges vagy enyhén lúgos, pH-ja körülbelül 7 vagy 8. A sötétebb szín, a szelídebb íz és az alacsonyabb savtartalom miatt a holland technológiai kakaó sok cukrászsütemény-gyártó kedvence. Ugyanakkor sok katasztrófát is láttam, amelyet a holland kakaó okozott. Ha egy sült termék már nem savas, nem biztos, hogy megdermed. Azok a sütik, amelyek nagy lapos amőba, és sütemények, amelyek nem lesznek készek, nem szórakoztatóak. Hacsak nem tudom, hogy a holland kakaó recept szerint működik, általában kerülöm. Nem cserélhető fel természetes kakaóporral a lúgossága által okozott problémák miatt.

Kakaóval való együttműködés

Sok kakaót tartalmazó recept forró vizet vagy forró folyadékot tartalmaz. Intenzívebb csokoládé ízt lehet kakaóból nyerni, ha kis mennyiségű forrásban lévő folyadékot öntünk a kakaóporra. Ez megolvasztja a kakaóvajat és elősegíti a kakaó részecskék diszpergálását.

A kakaó a liszthez hasonlóan hat

Amikor egy sima sütemény receptjét csokoládétortává alakítja át, ha kakaót használ, lisztnek kell tekintenie. A lisztből ki kell vonni a kakaómennyiséget; különben a sütemény túl sok lisztet tartalmaz és száraz lesz. Sok kakaós recept csak azért készít száraz süteményt, mert a receptet író szakács nem csökkentette a liszt mennyiségét a kakaó kompenzálására. Csökkentheti a receptben szereplő liszt mennyiségét, vagy folyadékot adhat hozzá a további keményítő pótlásához.

Azoknak a fehérjéknek (különösen a tojásfehérjéknek), amelyek beállítják (főzik) a pékáruk összetartását, bizonyos savasságra van szükség a koagulációhoz (főzéshez). Ha a tészta nem elég savas, akkor a sütemény vagy a sült sütemény soha nem áll meg. Van sütemény helyett puding. Lúgossága miatt a holland eljárási kakaó megakadályozhatja a pékáruk megkötését.

Hívást kaptam egy séftől Los Angelesben. Minden héten készített biscottit az étterméhez. Valaki nagyon jó holland kakaót adott neki, és csokoládé biscotti készítéséhez használta fel. Addig sem nézett a sütőbe, amíg el nem jött az ideje a biscotti eltávolításának. Megdöbbenésére nem a szokásos cipók voltak, amelyeket szeletekre vágott és megszárított, hanem egy nagy csokoládétócsa! Évek óta készítette ezt a receptet - ami a földön történt!

Elmagyaráztam, hogy ez a holland kakaó. A tésztája már nem volt elég savanyú ahhoz, hogy a tojás (a biscotti recepteknél több tojás legyen) megköthet, ezért hatalmas csokoládé tócsa volt.

A híres szakácskönyvíró, Susan Purdy telefonált. Nagy magasságú süteménykönyvén, a Pie in the Sky-n dolgozott, és 9000 méter magasan az összes tortája működött, a csokoládé kivételével. Megkérdeztem, hogy holland eljárási kakaót használ-e.
Megdöbbent: - Honnan tudta?

Nagy magasságban a savtartalom létfontosságú ahhoz, hogy a süteményeket gyorsan állítsák össze, mielőtt elveszítenék kovászukat és leesnének. Nincs hollandiai eljárás kakaót sütni nagy magasságban!

Holland eljárás és természetes kakaó nem cserélhető fel

Előfordulhat, hogy a természetes kakaóval tökéletesen működő recept nem működik a holland eljárással. A holland technológiai csokoládé erős lúgossága csökkentheti a tészta savasságát arra a pontra, hogy a fehérjék már nem kötődnek meg, és levest fogyaszthat.

A lúgosság elsötétíti a csokoládé színét, és fekete színűvé teheti, mint az Oreo süti. Vannak Black Magic sütemények, amelyek 2 teáskanál szódabikarbónát tartalmaznak, csak azért, hogy a tészta annyira lúgos legyen, hogy a csokoládé fekete színűvé váljon.
Azonban hozzátéve, hogy a sok kovász felülírja a süteményt, ami a közepén süllyed.

Úgyszólván megkaphatja a tortáját és megeheti azt is. Keverje össze a receptben szereplő folyadékot, a csokoládét és a szódát egy nehéz szószos serpenyőben, keverés közben melegítse, amíg az edény széle körül gőzt nem lát, kapcsolja le a tüzet, és tegye félre, miközben elkészíti a tortát (a vajat és a cukrot krémesre, stb.). Ha hagyja, hogy a csokoládé és a szóda együtt álljon, sötétebbé válik a csokoládé, és a csokoládé savassága hatására a szóda reagál és sok szén-dioxidját felszabadítja, így már nem kovásodik tovább.

Kakaós ételek vékonyak

A keményítővel kapcsolatos másik probléma a vékonyodás. A kakaót és a nyers tojássárgáját tartalmazó edény (például csokoládéhab) egy éjszakán át elvékonyodhat a hűtőszekrényben. A tojássárgájában lévő alfa-amiláz enzim elpusztítja a kakaóban lévő keményítő által képződött keményítőgélt (ami hozzájárul a hab sűrűsödéséhez), ugyanúgy, mint a főzetlen tojássárgája vékony keményítő pudingot. A tojássárgája hozzáadása után az alfa-amiláz inaktiválása után történő melegítés megakadályozza ezt a elvékonyodást.

Kakaó egy pillantásra

A nyers tojássárgájában lévő alfa-amiláz elpusztítja a keményítő gélt, és állva elvékonyodik a hab.

A holland eljárási kakaó lúgossága olyan mértékben csökkentheti a tészta savasságát, hogy a fehérjék nem kötődnek meg.

Használjon természetes kakaót a receptekben, kivéve, ha holland eljárást határoznak meg.

A forrásban lévő folyadék elősegíti a kakaó oldódását, és több ízt bocsát ki a kakaóból.

A kakaó sötétebbé tételéhez használjon szódabikarbónát vagy holland eljárási kakaót, vagy holland kakaót és szódabikarbónát. Szódabikarbóna használatakor hagyja állni a kakaóval forró folyadékban a szén-dioxid eloszlatása érdekében, hogy elkerülje a túlzott kovászolást.

Minél lúgosabb, annál sötétebb lesz a kakaó .