A csúnya darabok: Bárány nyakpörkölt receptje

Receptek és történetek mindenre, csak az oinkra.

nyakpörkölt

Jegyzet: Gyakornokunk, Chichi Wang annyira szereti a belsőségeket, ő adta nekünk ezt a The Nasty Bits című sorozatot, ahol rendszeresen feltárja az állatok befogadóival kapcsolatos recepteket. Célja, hogy a komoly étkezőket elkísérje biztonsági zónájukból és a belsőségek csodálatos világába. Vidd el, Chichi!

A történelem során a konyhák szerte a világon teljes dicsőségükben harcoltak az állatokon, gondosan bánva mind a vadállatok, mind a szárnyasok belsejével, lábával, jowl-jával és farkával. Ennek a szervhúsnak vagy belsőségnek a fogyasztása gazdasági szükségszerűségből fakadt, ám még jóval azelőtt, hogy a molekuláris gasztronómia határait megbátorították, a belsőségek elfogyasztása természetes módszer volt arra, hogy érdekes ízeket és textúrákat vezessenek be az edényekbe.

Akkor mikor hagytuk el ezeket a régi szokásokat? Mikor kezdtük előnyben részesíteni a húst a belsőségek kizárása mellett, utóbbit a csúnya és gusztustalan birodalomra ítélve? A belsőségek hívei évtizedek óta messze földön, hentesüzletekben és éttermekben keresték a remény csillogását. Az elmúlt években az elismerés jeleit kezdtük tapasztalni társaink körében, mégis többre van szükség.

Nasty Bits Lovers, Unite! A belsőségek befogadása annyit jelent, hogy tiszteletben tartjuk mindazt, ami finom. Miért korlátozzuk az ember szájízét a "biztonságosnak" tekintett ételekre, ha még többet kell kóstolni? A tehén nyelve, párolva és salsa verde-ben tálalva, húsos, zsíros és puha. A párolt és vékonyra szeletelt disznó fülek olajban és ecetben kellemesen ropogósak. A máj pedig, amely talán a legdurranóbb a belsejében, kinyilatkoztatás, ha szalonnazsírba tépik.

Mint Nasty Bits szerető, időbe telt, mire rájöttem, hogy nem mindenki nőtt fel belsőségeket fogyasztva. Anyám konyháját mindig megtöltötték a szójaszószban dörzsölő ín vagy zúzmák aromájával és az olajban recsegő csirkecomb hangjaival. Három éves koromban az egyik kedvenc ételem ő volt házi csirkecomb, amit nagy kedvvel rágcsálok, különös megelégedéssel veszem el a csont kis szegmenseinek kiköpését, miközben rágcsáltam.

Sanghajban az egyik kedvenc fogásom egy frissen levágott madárból készült elidegzett csirkevér. Megdugult formában a vér felveszi a legpuhább tofu állagát, és nagy valószínűséggel darabokra vágják és tálalják. Csirkehúsba fészkelve, zöldhagymával tetején a csirke vére annyira selymes, hogy alig reszket a torkán.

De elég beszélni a vérről. Erre később bőven lesz idő. Annak érdekében, hogy a sorozat első részében ne veszítsük el a gyengélkedőket, egy meglehetősen ártalmatlan felajánlással kezdjük: bárány nyaka finoman párolt citromlével és kakukkfűvel. Bár a bárány nyaka nem szerv vagy furcsa függelék, minden bizonnyal az állat kevésbé ismert, alábecsült vágása.

A legjobban márványozott húst megtalálja az állat bárhol, a nyakán. Pároltan a hús puha és csak kissé zsíros.

Ezt a pörköltet nem lehet könnyebb dobni össze --nem izzad a hagyma, nincs sárgarépa vagy zeller kockára. Csak párolja a húst raktáron vagy akár vízben. Egy órán belül vagy ennél hosszabb idő alatt villás-finom bárányhúsokat kapunk, tömény és mámoros húslevessel.

Bárány nyakpörkölt

Hugh Fearnley-Whittingstall The River Cottage szakácskönyvéből adaptálva.