A csúnya bitek: Amit nem tudtam a zúzmarák receptjéről

Receptek és történetek mindenre, csak az oinkra.

"A gazdájától való kikeresés teljesen más tapasztalat, mint a hentesüzletben vagy a húspultban való vásárlás."

[Fotók: Robyn Lee, hacsak másként nem jelezzük]

Ha egész életében megette és megfőzte az egész állatot, majd egy idő után bizonyos fokú aplombot szerez minden belsőségről. Disznó szemgolyója és báránya agya? Jelölje be. Herék és pénisz? Megvolt. Elkezdi megérteni, hogy bizonyos részeket hogyan kell kezelni, mi és mi párosul jól stb. De épp akkor, amikor kezdtem magabiztosnak érezni magam, a baromfitenyésztőm lehúzott egy-két rovatot.

Van baromfitenyésztőm. A legkedvesebb, legfogadóbb gazda, akit remélhet, hogy az oldalán áll. Ben Shaw és felesége, Jeannette a tulajdonos Fűszerkert New York államban. Több mint öt éve baromfit - nemcsak csirkét és kacsát, hanem pulykát és gyöngytyúkot is - nevelnek 70 hektáros farmjukban a New York-i Greenwichben, a Hudson folyótól északra.

Ben mindent elmond nekem, amit tudnom kell a baromfitenyésztésről - például, hogy a csirkék nagyon szorgalmas csákányok, de a kacsák inkább kanyargósak a gazdaság legeltetésénél. Annak ellenére, hogy kacsáinak többsége Dan Barber szakácsnak, a Blue Hill-nek megy a Stone Barns-ban, Benet is megtalálja szerdán a manhattani Union Square Greenmarket-en, ahol rendkívül jól viselkedő és rózsás orcájú gyermekei segítségével működteti az állványt.

Ben csak egy falattal nyert meg édes és kövér kacsamájával; a következő héten visszatértem, hogy összegyűjtsem a kiló csirkét és kacsát egyaránt, és megkértem, hogy foglaljon nekem. Amikor zsibbadásokról beszélgettünk, Ben megemlítette, hogy a legeltetett baromfik sárgás árnyalatúak a fű abszorpciója miatt, amelyből táplálkoznak, ellentétben azzal, ahogyan a legeltetett marhahús zsírsapkája enyhén aranyszínű. felület.

Figyelmeztetése ellenére nem voltam felkészülve az orgona sárgaságára - ragyogásában szinte aranyszínű árnyalat -, vagy maga a réteg szerkezetére, egy kemény és gumiszerű, mély barázdákkal ellátott burkolat, mint egy dióhéj vagy a repedezett sárfelület egy kiszáradt folyómeder. A zsibbadások belseje röviden ismerősnek tűnt: vagyis amíg be nem szúrtam az ujjaimat az izmok hasadékaiban, és nem húztam ki a füvekből álló csomókat.

Piszkos darabok és gyomszerű csomók voltak az izmok ráncai közé szorult. A zúza-szerető életemben először láthattam, ahogy a szennyeződés és a fűanyag összes részecskéjét összetörik és szétválogatják a madár belsejében. Soha nem is jöttem rá, hogy a zúgók gumiszerű házakban működnek, amelyeket most eltávolítottam azzal, hogy lehúztam a réteget a szervektől. Jó nagy nyomással kirántottam az összes fűcsomót.

Folyamatosan húztam és rángattam a zugok és zugok kárára. Minél többet húztam, annál izzadtabb és türelmetlenebb lettem, amikor egy egész órán át a mosogató fölött álltam, csak azért, hogy lebontjak egy kiló kacsát és egy font csirkehúst. Amikor elvégeztem ezt a feladatot, a mosogató egyik sarkában nagy, körülbelül teniszlabda nagyságú szőrgolyószerű vatta volt. A főzésük utolsó akadályaként apró üledékdarabok tapadtak a zsibbadásokra, így azokat több mosás vízben alaposan át kellett áztatni és öblíteni. Mire végre eljutottam a zabáló edényig, további két órát töltöttem azzal a munkával, amely általában egy húsfeldolgozó üzemben történik. Ehhez képest Ben biztos lemészárolta a csirkéit és a kacsáit, majd megragadta a zúzmarait és egy műanyag zacskóba dobta nekem.

Tehát a mai bejegyzést nem egy zúzmarás recepttel fejezem be (amelyet itt, itt és itt találsz), hanem egy általános gondolattal a belsőségekkel kapcsolatban. A gazdájától való keresés teljesen más tapasztalat, mint egy hentesüzletben vagy húspultban vásárolni. Ha belsőségeket eszünk, olyan szerveket eszünk, amelyek hasonlítanak a sajátunkhoz. Fejeket eszünk még mindig ép szemgolyóval. A csontokat választjuk. A belsőség nyilvánvaló kapcsolata az állattal ijesztővé teszi a gyengeelméjűeket, és ez a kapcsolat csak akkor fokozódik, ha a gazdával foglalkozik.

A gazda viszonya az állathoz, és ezért a vadsághoz, amelyet megszelídítettünk, őszinteségében és az arcán megjelenő állatiasságában nyugtalanító lehet. Ezt nem tudtam annyira teljes mértékben megvalósítani, mint most. És ha az, amit nem tudtam a zúgásokról, kitölthet egy novellát (vagy legalábbis egy hosszú cikket, amiben a szerkesztõim kíváncsi lennének, hogy merre tartok ezzel a ponttal), akkor képzeld csak el, mirõl nem tudok máj és lép, szív és tüdő.