Hogyan működik a dehidratált élelmiszer

A dehidratált élelmiszerek tudománya és táplálkozása

élelmiszerek

Az étel kiszáradásának koncepciója egyszerű: Távolítsa el a nedvességet, hogy hosszabb ideig tartson. De miért segít ez? A jelenség megértéséhez először is tudnia kell egy kicsit arról, hogy miért romlik az étel.

Ha valaha is hagyott valamit eltemetni a hűtőszekrényben, akkor egy tényező hatását látta: a mikroorganizmusokat. A baktériumok, az élesztőgombák és a penészgombák imádnak táplálkozni maradékaidból, ez a folyamat végül szörnyűvé teszi az étel megjelenését és illatát. A romlás másik oka az élelmiszer természetes enzimje. Ők okozzák a gyümölcsök és zöldségek érését, és a banánod szilárd, sárga gyümölcsből válogat, barnává. Az élelmiszerek nedvességtartalmának csökkentése akadályozza mindkét folyamatot, lehetővé téve, hogy megfelelő tárolás esetén akár egy évig is eltarthasson [források: UNL, Boyer és Huff, U of M Extension].

A hosszú élettartamnak azonban vannak költségei. Nézze meg, amikor a gyümölcsöket és a zöldségeket szárítják, nedvességük 80, illetve 90 százalékát veszítik el. Ez azt jelenti, hogy sokkal kisebbek és könnyebbek - és sokkal könnyebb enni. Tehát bár soha nem jut eszébe 20 friss kajszibarackot egy alkalommal megenni, dehidratált állapotban nagyon könnyű megtenni.

Mi a probléma ezzel? Az egyik számára több kalóriát jelent: Egy csésze friss barackfele 74 kalória, míg egy csésze szárított 212. Több rost is van: 3,1 gramm, szemben a barackos összehasonlításban szereplő 6,5 grammal [forrás: Ray]. Míg a rost kis adagokban valóban jó az Ön számára, a szárított gyümölcs magas koncentrációja gyorsan bélproblémákhoz vezethet, például gázhoz, puffadáshoz, görcsökhöz, székrekedéshez és még hasmenéshez is. Utolsó kérdés a fruktóz mennyisége. Ez a természetesen előforduló cukor inkább az aszalt gyümölcsökben koncentrálódik, ami potenciálisan fogszuvasodást és egyeseknél emésztési problémákat okozhat [források: Anne, Kirchheimer].

Legalább több vitamint kapnál, igaz? Nem feltétlenül. Az étel elkészítésének és dehidratálásának módjától függően a hőérzékeny vitaminok, például a C-vitamin és a tiamin vesztesége jelentős lehet. Az olyan gyümölcsök, mint az alma, a sárgabarack, az őszibarack és az aszalt szilva elveszítik az A-vitamin körülbelül 6, a tiamin 55, a niacin 10 és a C-vitamin 56 százaléka [forrás: Francis]. Sajnos erre a problémára nincs tökéletes megoldás. Mint a technikák blansírozás (az étel rövid forrázása forró vízben) és a szulfitokkal történő előkezelés lelassíthatja egyes tápanyagok elvesztését, de növeli mások elvesztését is [forrás: U of M Extension].

A gyümölcs nedvességének eltávolítása hatalmas hatással van a teljes súlyára. Íme, mi maradna ezeknek az ételeknek a 20 font (9,1 kilogramm) dehidrálása után [forrás: Boyer és Huff]: