A fehérjefrakciók változása a tejben és az erjesztett tejitalokban részesedik

Hovatartozás

1 Állati termékek technológiai tanszék, Mezőgazdasági Egyetem, Krakkó, Lengyelország.

Szerzői

Hovatartozás

1 Állati termékek technológiai tanszék, Mezőgazdasági Egyetem, Krakkó, Lengyelország.

Absztrakt

Háttér: A kutatás célja az volt, hogy megfigyelje azokat a változásokat, amelyek a tejfehérjék elektroforetikus képében bekövetkeznek pasztörizálás és oltás után különböző kezdő kultúrákkal (mind hagyományos, mind probiotikus). Inkubálás után a joghurtot, a kefirt, a savanyított tejet, az erjesztett Bifidobacterium bifidum italt és a Lactobacillus acidophillus italt 14 napig hűtötték a bekövetkezett változások megfigyelése céljából.

Következtetések: Az erjesztett tej közötti megfigyelt különbségek, beleértve a hűtéses tárolást is, az egyes fehérjék mennyiségében, bizonyítják az erjesztett tejtermelésben alkalmazott starterkultúrák különböző proteolitikus képességeit. Az α-laktoalbumin és a β-laktoglobulin a kazeinek mellett a legallergénebb tejfehérje. Tehát a kefir az alacsony α-laktalbumintartalma miatt és a Bifidobacterium bifidum tej, a legalacsonyabb β-laktoglobulin-tartalommal volt a legelőnyösebb és legkevésbé allergizáló ital.

Kulcsszavak: aw tej; erjesztett tej; pasztőrözött tej; probiotikus erjesztett tej; fehérje.