A garnélarák hús szárítási jellemzői, fizikai és táplálkozási tulajdonságai, a különböző hagyományos szárítási technikák hatására

P. T. Akonor

1 Tudományos és Ipari Kutatási Tanács - Élelmiszer-kutató Intézet, P.O. M 2O doboz, Accra, Ghána

H. Ofori

1 Tudományos és Ipari Kutatási Tanács - Élelmiszer-kutató Intézet, P.O. M 2O doboz, Accra, Ghána

N. T. Dziedzoave

1 Tudományos és Ipari Kutatási Tanács - Élelmiszer-kutató Intézet, P.O. M 2O doboz, Accra, Ghána

N. K. Kortei

2 Nukleáris és Szövetséges Tudományok Doktori Iskola, Ghánai Egyetem, P.O. Box LG 80, Legon, Ghána

Absztrakt

Ebben a tanulmányban a különböző szárítási módszerek hatását vizsgálták a garnélarák húsának fizikai és táplálkozási tulajdonságaira. A hámozott garnélákat külön szárítottuk légkemencés szárítóval és egy alagút szolárszárítóval. A garnélarák húsának szárítási profilját a szárítási időszak nedvességvesztésének figyelemmel kísérésével határoztuk meg a két szárító rendszerben. Értékeltük a szín, a közeli összetétel és a rehidratációs képesség változását. A nedvességeltávolítás sebessége a szolárszárítás alatt gyorsabb volt, mint a légkemencés szárítás. A szárítás során a vörös szín kialakulása összehasonlítható volt a két módszer között, de a napenergiával szárított garnélarák sötétebbnek tűnt (L ⁎ = 47,4), mint a levegőn kemencében szárított (L ⁎ = 49,0). A kémiai elemzés azt mutatta, hogy a fehérje és a zsír a garnélarák húsának közel 20% -át, illetve 2% -át (wb) tette ki. A két szárítótípuson szárított garnélarák húsának fehérje- és hamutartalma összehasonlítható volt, de a zsír szignifikánsan szignifikáns volt (p ∗, a ∗ és b ∗ jelölés, ahol L ∗ a könnyedség mértéke, a ∗ meghatározza az összetevőket a piros-zöld tengelyen, és b ∗ a sárga-kék tengelyen határozza meg az összetevőket.

2.3. Közeli összetétel

A garnélarák húsát nedvesség, hamu, nyers zsír és nyersfehérje szempontjából elemeztük a Hivatalos Analitikai Kémikusok Szövetségének jóváhagyott 925,10, 920,87, 920,85 és 923,03 módszerével [11]. A meghatározásokat szárítás előtt és után végeztük a két módszerrel.

2.4. Rehidratációs vizsgálatok

A szárított garnélarák húsát Doymaz és Smail módszerével rehidratálták [12]. Öt gramm szárított garnélarák húst desztillált vízben szobahőmérsékleten rehidratáltunk 1: 40 minta/víz arány alkalmazásával. 30 perces időközönként a garnélarák húsát eltávolítottuk, és gondosan töröltük selyempapírral, lemértük elektronikus mérlegre, és azonnal visszahelyeztük. ugyanabba az áztató vízbe. A szárított garnélákat 5 órán át rehidratáltuk, amikor a rehidratált minták tömege stabilizálódott. A rehidratációs arányt ezután a következő összefüggés alapján számoltuk ki [13]:

3. Eredmények és megbeszélés

3.1. Szárítási profil

A szárítási görbék (1. ábra) gyorsabb nedvességeltávolítási sebességet mutatnak a szolárszárítás során, mint a levegős-kemencés szárítás, különösen a szárítás első 12 órájában. Ez az eredmény a magasabb száradási hőmérsékletnek (57 ° C) és esetleg a levegő sebességének tulajdonítható a szolárszárítóban, mint a termosztáttal vezérelt levegős kemence (55 ° C). Ez a szolár szárítási hőmérséklet nagyobb ingadozásával (SD ± 6,9) együttesen megmagyarázhatja a szárítás során a stabil tömeg elérésének változását is. A stabil súlyt gyorsabban érték el a légkemencében, mint a napszárítás.

A nedvesség arányának változása a nap- és a levegőben kemencében szárított garnélarák húsában.

Mind a két szárítási eljárásban 12 órás szárítás után a nedvességeltávolítás sebességének csökkenését figyelték meg, amíg a nedvességtartalom megfelelő stabilitást nem állapított meg. Ez a nedvesség eltávolításának nehézségével magyarázható, mivel a szárító front visszahúzódik a garnélarák húsának legbelső része felé, és a nedvességmozgással szembeni ellenállása növekszik [14].

3.2. Közeli összetétel

A garnélarák húsának összetétele szárítás előtt és után érdekes tápanyagprofilt jelez. Mint a legtöbb tengeri ételre jellemző, a friss garnélarák csaknem 80% nedvességet tartalmazott. Ez az eredmény jól összehasonlítható a fekete tigrisrák és a fehér garnéla korábbi tanulmányainak 80,5% -ával, illetve 77,2% -ával [4]. Szárítás után a két módszer alkalmazásával a nedvességtartalom körülbelül 10% -ra csökkent, ami kevesebb, mint a szárított garnélaráknál megadott nedvességtartalom [15]. A szárított garnélarák alacsony nedvességtartalmát arra ösztönzik, hogy megvédje a terméket a mikrobiális támadásoktól és az enzimatikus hatásoktól, és ezzel megakadályozza a romlást. A garnélarák nedvessége a két szárítási módszerrel nem mutatott szignifikáns különbséget (p> 0,05), bár a levegőn szárított garnélarák húsának alacsonyabb a nedvességtartalma.

Azok a eszközök, amelyeknek ugyanazon a során különféle alsó indexe van, jelentősen eltérnek (p 0,05) a két szárítási módszer között. A garnélarák húsának hamutartalma a jelen tanulmányban valamivel magasabb, mint az 1–1,5% és az 1,47% közötti tartomány, amelyet Gunalan et al. [16], valamint Yanar és Çelik [3].

3.3. Színfejlődés

Yanar és munkatársai [21] szerint a garnélarák piaci értéke testszínük vizuális megjelenésétől függ, és ez az asztaxantin jelenlétének tulajdonítható. Ez a karotinoid pigment felelős a garnélarák húsának vörös-narancssárga szöveti pigmentációjáért. A 2. ábra a garnélarák húsának színfejlõdését mutatja a szárítási idõszak alatt.

A garnélarák húsának színprofilja szárítás közben.

A könnyedségi index (L ∗) az idő múlásával csökkent, ami arra utal, hogy a garnélarák húsa sötétebbé vált. Sötétedés történhet a szárítás során lejátszódó Maillard-féle barnulási reakciók miatt. Ezeknek a reakcióknak a mértéke a napszárításban kifejezettebb lehetett, ami sötétebb garnélarák-húst eredményezett a kemencében szárított mintákhoz képest. Az eredmények ismét azt mutatják, hogy vörös szín (a ∗) alakult ki a garnélarák húsának szárításakor, és a két szárítási módszer hasonló (p> 0,05) eredményt mutatott. A garnélarák húsának hőhatásnak kitett vörössége az asztaxantin felszabadulásának eredménye, amikor a fehérje denaturációja során a karotenoproteinek lebomlanak. Mind a nap-, mind a légkemencés szárítás során a bőrpír intenzitása a szárítás 1. órájában közel kétszeresére nőtt, és csak ezt követően nőtt csak kissé. Ez az asztaxantin koncentrációjának növekedésével magyarázható, amikor a garnélarák szövetéből eltávolították a vizet [8]. A garnélarák húsának sárgasága (b ∗) a szárítás 1. órájában is növekedett a barnulási reakciókból származó sárga pigmentek képződése következtében. 1 óra szárítás után azonban a sárgaság (b ∗) folyamatos csökkenését figyeltük meg. A sárgaságba való süllyedés marginális volt a légszekrényes szárításnál, de a napszárításnál súlyosabb, mint a könnyedségi indexnél (L ∗).

3.4. Rehidratáció

A rehidratálás egy szárított termék nedvesítésének folyamatára utal, és a legtöbb szárított étel minőségi kritériumának mutatója. A dehidratáció során bekövetkező sejtes és szerkezeti szétesés mutatója [22]. A garnélarák húsának rehidratációs arányát az idő függvényében a 3. ábra mutatja be .

A szárított garnélarák húsának rehidratációs jellemzői.

Korábbi tanulmányokkal összhangban [10, 23, 24] a garnélarák húsának gyors növekedése a légkemencében és a napszárításban egyaránt bekövetkezett, mivel a kezdeti szakaszban a víz felszívódása nagy volt. Az első 3 órában a hús gyors súlygyarapodást tapasztalt (mindkét szárítási módszerrel), és ez később lelassult, majd a 4. és 5. óra között ellaposodott, amikor a folyamat egyensúlyi helyzetbe került. A garnélarák húsának kezdeti gyors nedvességfelvétele, Sagar és Suresh Kumar [25] álláspontja szerint, a felszíni és kapilláris szívás eredménye.

A garnélarák húsának dehidrációs viselkedésének összehasonlítása a két szárító rendszerből egyértelmű különbséget mutatott, különösen az rehidrálás 1. és 3. órája között. A rehabilitáció gyorsabb volt a napenergiában, mint a mechanikus szárítás. A rehidrálás során a vízfelvétel mértékét és sebességét nagymértékben befolyásolják az élelmiszer-mátrix sejtes és szerkezeti elrendeződése, mivel ez biztosítja a csatornákat a víz továbbítására az izomrostokhoz. Ezt a jelenséget a korábbi vizsgálatok bőségesen bemutatták [8, 26]. Továbbá, amint azt Niamnuy et al. [8], a magasabb fehérje-összehúzódás csökkentheti a mechanikusan szárított garnélarák húsának rehidrációs képességét.

4. Következtetés

A tanulmány kimutatta a szárított garnélák kémiai és minőségi tulajdonságainak különbségeit, különféle technikák alkalmazásával. A fehérjetartalmat a szárítási módszer általában nem befolyásolta, de a kemencében szárított garnélarák húsánál a zsír mennyisége figyelemre méltóan magasabb volt. A napszárítás eredményeként a sütőben szárított garnélarák húsához képest viszonylag sötétebb garnélarák-hús magasabb rehidratációs sebességgel járt. Noha a szárítás a napszárítás során gyorsabban történt, a szárított hús gyengébb minőségű volt, mint a levegőn szárított garnélarák hús.

Érdekkonfliktus

A szerzők kijelentik, hogy a jelen cikk megjelenésével kapcsolatban nincs összeférhetetlenség.