David Moore A gombák világa: ahol a mikológia indul

Tartalomjegyzék

  1. A ciklosporin történet
  2. A diflukán történet
  3. Az ergot alkaloidok
  4. A sztatinok
  5. További információ a sztatinokról
  6. A sztatinok szabadalmaztatása
  7. Hagyományos kínai gyógyszer Auricularia
  8. Hagyományos kínai gyógyszeres cordyceps
  9. Hagyományos kínai gyógyszeres Ganoderma
  10. Gyógyászati ​​Shiitake/shiang-gu (Lentinula edodes)
  11. Gyógyászati ​​shiitake (Lentinula edodes)
  12. A gombák tápértéke
  13. Kínai gyógymódok a rák ellen
  14. Mycoses
  • 5. szakasz: Blogok az általános gombabiológiáról

    • 4.12 A gombák valódi tápértéke (hozzájárult: Stephanie Ingram, 2002)

    Absztrakt

    A gombák évezredek óta befolyásolják az emberi ügyeket, akár közvetlen élelmiszerforrásként, gyógyszerként, akár élelmiszeripari folyamatban [1]. Manapság a gombás eredetű ételeket az egész világon hatalmas mennyiségben fogyasztják, és a kereskedelmi termelés a gyorsan növekvő ipar része. A gombák táplálkozási szempontból kiváló értéket képviselnek, és nagy jelentőséggel bírnak a vegetáriánusok számára. Az ehető gombák magas fehérjetartalommal rendelkeznek, és kiváló rost-, vitamin- és egyes ásványi anyagok forrásai. A világ várható élelmiszerhiányának leküzdésére irányuló erőfeszítések aegysejtű fehérjeÉlesztősejtek felhasználásával ipari fermentorokban termesztik. Az eredmény egy magas aminosavtartalmú fehérjekivonat, amely potenciálisan kedvező az emberi táplálkozásban. Az egyik különösen sikeres modell a myco-protein volt, amelyet Quorn ™ néven forgalmaztak. Lényegében a Fusarium venenatum micéliuma, rostos jellege nagyon hasonlít a hús rostjaira. A Quorn már kapható a szupermarketekben, magas fehérjetartalmú, alacsony zsírtartalmú, koleszterinmentes „hús alternatívaként” forgalmazzák. Ami a gombákat illeti, mint táplálékforrást, sokan félnek, és sok oktatásra van szükség, mielőtt egy ilyen olcsó, könnyen elérhető élelmiszer-forrás valódi tápértéke teljes mértékben megvalósulhat.

    Bevezetés

    Gombák használata emberi ügyekben. A gombák mélyen befolyásolják az emberi ügyeket, és az ételekben való felhasználásuk nagyon ősi gyakorlat; gombáknak, szarvasgombáknak és pöféknek minden évszakban minden vadászó-gyűjtögető gyűjtemény részét képezték. Az írásos feljegyzés az ókori görögöktől kezdődik, már Kr. E. 5. században, ahol Hippokratész és Euripidész klasszikus írásainak feljegyzései gombamérgezést emlegetnek; amelyből levezethetjük az összegyűjtött mezei gombák kellően hosszú és széles körű használatát ahhoz, hogy meg lehessen különböztetni a néhány mérgező gombát a nem mérgezőtől. A Római Birodalom éveiben Claudius császár halála állítólag egy tányér mérgezett gomba elfogyasztásának köszönhető. A gombák egy részét mágikus tulajdonságokkal bíró nagy luxusnak tekintették, amelyet az istenek táplálékának tekintettek.

    A makrof gombák termesztése gyümölcstermés céljából a XVII. Század elején kezdett virágozni, és ma már világszerte több mint hatmillió tonna ehető gombát termelnek kereskedelmi forgalomban. Számos gomba jelentős orvosi jelentőséggel bír. A keleti kultúrák évezredek óta táplálékként és gyógyszerként is tisztelik a gombákat. A gombákból vagy azok kivonatából levest vagy teát készítenek, a kutatás arra utal, hogy segíthetnek bizonyos ráktípusok kezelésében, fellendíthetik az immunrendszert és csökkenthetik a szívkoszorúér-betegség kockázatát.

    Más gombákat használnak az étel módosítására, hogy táplálóbbá vagy ízesebbé tegyék. A tuber melanosporum, amelyet a legtöbben szarvasgomba néven ismernek, íze és aromája olyan intenzív, hogy külön étel helyett ízesítőként használják. A szójaszószt úgy is előállítják, hogy fonott gombát termesztenek főtt szójababon. A kínai konyhában széles körben használják ízesítőként és ízesítőként.

    A fermentorokban növesztett élesztősejteket és penészgombákat (együttesen „egysejtű fehérjékként” ismert) táplálékként széles körben használják. A modern fejlemények közé tartozik a „Quorn” elnevezésű új élelmiszer - a Fusarium venenatum gomba micéliuma, amelyet erjesztőedényekben termesztenek. A termék kedvezően hasonlítható össze a hússal, és ez az egyetlen jelentős termék, amely az „egysejtű fehérje” előállítására irányuló erőfeszítésekből származik a várható élelmiszerhiány leküzdése érdekében.

    A gombákat nemcsak táplálékként használják, hanem az ókori egyiptomiak idejéből visszavezethető élelmiszer-ipari folyamatokban is. A Saccharomyces cerevisiae élesztőt etanol előállításához használják: ha anaerob körülmények között glükózoldathoz (vagy „sörléhez”) adják, a cukrokat sörré fermentálja. Az erjedés másik termékét, a szén-dioxidot a kenyérgyártó iparban hasznosítják, ahol ez jól megemelkedett cipóhoz vezet. Számos ételt tartósítanak gombás erjesztéssel, beleértve az ázsiai szójababból előállított termékeket, valamint a nyugati szalámi- és sajtgyártást (különösen a Penicillium roqueforti bevezetése a sajtok túróiba, a magas ízű kék ​​erezetű sajtok előállítása céljából) [1 ].

    Tápérték

    Manapság a gombás eredetű ételeket az egész világon hatalmas mennyiségben fogyasztják, a kereskedelmi termelés pedig a gyorsan növekvő ipar része. A gombatenyésztőktől a Quorn-gyártókig rengeteg ember vágyik arra, hogy élelmiszert adjon el Önnek gomba, általában azzal az állítással, hogy termékük egészséges táplálkozást képvisel. De mennyire igazolhatók ezek az állítások? Az ősi kultúrák úgy vélték, hogy az ehető gombák elősegítik az egészséget és a jólétet. Lehet, hogy igazuk volt ezeknek az embereknek, de nem azért, mert a gombák mágikus tulajdonságokkal rendelkeznek. A gombák kiváló táplálkozási jelentőségűek, és figyelmet érdemelnek az egészséges táplálkozáshoz való egyedülálló hozzájárulásuk miatt.

    Gomba és egyéb makrofungák

    Termesztés. Úgy gondolják, hogy a gomba szó a francia mousseron-ból származik, amely kifejezés mérgező fajtákat és ehető gombákat is tartalmazott. Ma ez a szó csak ehető gombákra utal, és általában a föld feletti részre, a termőtestre vonatkozik. Azokat, akiknek nincs tipikus száruk és sapkájuk, más speciális nevek, például morel, szarvasgomba vagy pöfék.

    A gombák évezredek óta fontos szerepet játszanak sok ember étrendjében. Az ókori egyiptomi hieroglifák elárulják, hogy a gombákról azt hitték, hogy halhatatlanságot hoznak. Sok későbbi kultúra úgy vélte, hogy a gombafogyasztás emberfeletti erővel ruházhatja fel őket, tisztánlátást nyújthat nekik az elveszett tárgyak felkutatásában, és a lelket arra késztetheti, hogy az isteneknél lakjon. Ezeknek a képzelt tulajdonságoknak a legtöbbje, ha nem is mindegyike, feltehetően néhány gyakori gombafaj hallucinogén tulajdonságaiból származik.

    A gombatermesztés Európában közel 300 éve folyik. Párizs földalatti barlangjaiban kezdődött XIV. Lajos idején, és a huszadik század közepéig virágzott. A gombákat ma már a világ több mint nyolcvan országában gyártják. 1945-ben megszületett a Brit Gombatermesztők Szövetsége (MGA), és az össztermelést mintegy 450 tonnára becsülték.

    A becslések szerint a teljes éves termelés meghaladja a hatmillió tonnát. Nagy-Britannia a negyedik legnagyobb termelő, amelyet csak az USA, Franciaország és Tajvan halad meg. Ázsia különböző országaiban akár nyolcvan különféle vadgomba-fajt kínálnak eladásra a piacokon. Nagy-Britanniában a közvélemény sokkal félelmetesebb, amikor vadgombát vásárol. Ennek ellenére talán figyelemre méltó, hogy nagyon kevés kereskedelmi célú gyártással értek el nagy sikereket.

    Termesztett fajok.

    Agaricus bisporus. Más néven a fehér vagy gombás gomba, t ő a leggyakrabban termesztett Nagy-Britanniában. Színe a krémes fehértől a világosbarnáig változik, a kis (gombos) és a jumbo méretű. Kellemesen enyheek és fásak, ízük főzéskor fokozódik. Először előkészített lótrágyán termesztették őket a XVII. Századi Franciaországban, valamint olyan barlangokban, amelyek a hőmérséklet és a páratartalom szempontjából ideális stabil környezetet biztosítottak. Ma szigorúan gazdag komposztban termesztik őket erre a célra épített gombaházakban, ahol a hő és a páratartalom gondosan ellenőrzött - ez a műszakilag a legfejlettebb kertészeti ipar.

    Lentinula edodes. Közismertebb nevén shiitake a gombákat, az L. edodes-t azóta termesztik kereskedelmi céllal, hogy a fajt eredetileg 1940 körül Japánból importálták Európába; a faj ma széles körben elérhető a szupermarketekben, valamint az ázsiai piacokon. Eredetileg szülőföldjük keményfáiból szüretelték, legalább kétezer éven át, sűrített faaprítékból készült műrönkökön termesztik a legjobban. A shiitake közepesen barna színű, jellegzetes, vastag, esernyő alakú sapkával, gazdag, kifejezetten földes íze és rágós állaga. A közönséges gombagomba aromásabb és ízesebb gomba bevezetése gyorsan megnövelte a keresletet. Az Agaricus után a shiitak e a világ második legjobban termesztett gomba. Az egészséges élelmiszerboltok, a keleti és a finom éttermek a célpontok ennek a speciális gombának. Figyelemre méltó különlegesség, hogy a gombát Ázsiában történő értékesítés előtt szárítják (és ez a teljes ízt fejleszti), de Európában frissen értékesítik.

    Egyéb makrofungák kereskedelmi célú termesztésben. Négy másik gombát kisebb kereskedelmi méretben termesztenek. A Pleurotus spp., A laskagomba általában lágy barna színű (bár a sárga és narancssárga fajoknak megkülönböztető, borsos, íze van), ez egy nagy gomba, amelynek alakja emlékeztet az osztriga héjára. Az laskagomba finom, enyhe ízű és bársonyos textúrájú. A hántolatlan szalmagombát, a Volvariella volvacea-t (úgynevezett, mert szubsztrátja rizsszalma komposztja) 2000 éve termesztik Kínában és Délkelet-Ázsiában. A többi a Kínában és Tajvanon termesztett Flammulina velutipes (vagy enokitake) és Pholiota nameko. Az Enoki fehér gomba, egyedülálló hosszú, karcsú szárral és apró sapkával termesztve (a vadonban általában meglehetősen kivehetetlen kis barna gombaként növekszik). Az Enokit főleg Japánban termesztik.

    A huszadik század utolsó negyedében a nyugati iparág legnagyobb változása az volt, hogy a fogyasztók egyre nagyobb érdeklődést mutattak a gombák szélesebb fajtája iránt. Az úgynevezett egzotikus gombák még a legkonzervatívabb piacokon is (mint például az Egyesült Királyság) behatoltak a piacra, és a friss szitaké (Lentinula) és a laskagomba (Pleurotus) készletét rendszeresen az Agaricus mellett tárolják a helyi szupermarketekben. Egyesek többek között enokitake-et (Flammulina velutipes), buna shimeji-t (Hypsizygus marmoreus), shiroshimeji-t (Pleurotus ostreatus) és királykosztert (Pleurotus eryngii) is kínálnak, amelyek többségét helyben termesztik (példaként keresse fel a The Gomba Basket webhelyét) vagy a Smithy Mushrooms az Egyesült Királyságban [http://www.themushroombasket.com/the-mushroom-basket és http://www.smithymushrooms.co.uk/index.html], de az ipar valóban nemzetközi és a gombatermesztés az alkoholgyártás után a következő legnagyobb biotechnológiai ipar (1. táblázat).

    Év

    Globális termelés (millió tonna)

    * A fajok eloszlása ​​körülbelül 46% Agaricus bisporus (gombagomba), 26% Pleurotus spp. (laskagomba), 15% Lentinula edodes (shiitake), 13% Auricularia spp. (fa-fül). A földrajzi megoszlás (1997-től) körülbelül 74% -ban Ázsiában, 16% -ban Európában, 7% -ban Észak-Amerikában és kevesebb, mint 1% -ban volt a világ többi részén. Adatok Chang-ból, 2008 [ref. 2].

    tápértéke

    Gomba és táplálkozás

    Különböző vélemények hangzottak el az ehető gombák valódi tápértékéről. Noha a gomba bizonyos emberi kultúrák (és számos gerinces és gerinctelen állat [1]) étrendjében alapvető élelmiszer, az ehető gombákat általában ízük és fűszerértékük miatt veszik figyelembe. A múltban a szerzők elutasították a gombákat, mint kevés tápláló értékű élelmiszereket, egyesek úgy vélik, hogy tápanyagmentesek. Ez a naiv megközelítés azonban egyszerűen pontatlan, mivel a gombákkal végzett számos kutatás másképp sugallja, és a gombákat mindenki számára táplálkozásilag megfelelő táplálékként mutatják be, amely még nagyobb értéket jelent a vegetáriánusok számára.

    Először is, a gombáknak meglehetősen magas a fehérjetartalma, jellemzően 20-30% nyersfehérje a szárazanyag százalékában. A fajok között azonban rendkívüli eltérések tapasztalhatók (3,5% a Cantharellus cibariusban, 44% az Agaricus bisporusban). A magas fehérjetartalom ideális ételké teszi őket, mert tartalmazzák az emberi táplálkozáshoz nélkülözhetetlen összes aminosavat. Körülbelül nyolc esszenciális aminosav létezik, vagyis azok, amelyeket az emberi test nem képes előállítani, ezért ezeket az étrendben naponta el kell fogyasztani. A gomba fontos táplálékforrás lehet ezeknek az aminosavaknak.

    Mivel a nyugati (fejlett) világra jellemző étrendben ritkán hiányoznak a zsírok és a szénhidrátok, a fehérje a legkritikusabb összetevő, amely hozzájárul az élelmiszer tápértékéhez. Ezért ez az összetevő, amelyet a táplálkozás értékelésében a legfontosabbnak tartanak. Az aminosavtartalmat, nevezetesen az esszenciális aminosavtartalmat megbízható tápértékmérőnek tekintik.

    A friss tömeg 90% -át kitevő nedvesség után a szénhidrát a gomba fő alkotóeleme (a friss tömeg átlagosan 4,2% -a). A előforduló polimer szénhidrátok közé tartozik a glikogén (az emberben is megtalálható energiatároló vegyület, amely összehasonlítható a növények keményítőjével), valamint a kitin vagy a „gombás cellulóz”, az N-acetil-glikozamin polimerje, a gomba sejtfalának szerkezeti alkotóeleme. A kitin nem könnyen emészthető, és a rosttartalom fő alkotóelemének számít. A sejtfal sok más nagy szénhidrát polimert tartalmaz, például glükánokat, kitozánokat és mannánokat, és a kitint is beleértve, ezek a polimerek olyan kovalens kötésekkel vannak összekapcsolva, amelyeket emésztőrendszerünk nem támadhat meg. Ezért felmerül a gyanú, hogy az emberek a gombákban lévő szénhidrát nagy részét nem tudják tápanyagként felhasználni, ezért csak durva takarmányként funkcionál.

    Mivel a gomba nem képes fotoszintetizálni, az egyszerű szénhidrátok kisebb arányban vannak jelen, mint a zöldségek, például a sárgarépa és a hajtások, és így csak az energiaigény töredékét biztosítják. A gomba átlagosan 85-125 kJ/100 g, míg egy felnőtt férfinak napi körülbelül 10 000 kJ-ra van szüksége. A gomba ezen alacsony energiaértéke lehetővé teszi alacsony kalóriatartalmú étrendben történő alkalmazását. Az alacsony szénhidrátérték miatt ideális táplálék a cukorbetegek számára.

    A gombák jellemzően alacsony zsírtartalmúak, 2-8 tömegszázalék szárazanyagot tartalmaznak. Ez a nyers zsír magában foglalja a lipidvegyületek minden osztályának képviselőit, beleértve a szabad zsírsavakat, glicerideket, szterineket és foszfolipideket. A meglévő zsírsavak közül magas a linolsav (az emberi étrendben szükséges egyetlen esszenciális zsírsav), és megállapították, hogy az összes zsírsav 63-74% -a. Az agyban és az idegrendszerben fontos szfingolipideket is azonosították, de úgy tűnik, hogy a teljes glikolipidek csak kis részét képviselik.

    A zöldségekhez hasonlóan a gomba koleszterinmentes étel. Ez az egészségügyi problémák szempontjából ígéretes, mivel a koleszterint a szívkoszorúér-betegség és a kapcsolódó állapotok rizikófaktorának tekintik. Fukushima és mtsai által elvégzett tanulmány. (2000) [6] arról számolt be, hogy a Basidiomycotina egyes gombái képesek csökkenteni a szérum koleszterin koncentrációját. Az Agaricus bisporus segítségével azt tapasztalták, hogy a gomba rosttartalmú táplálékkal táplált patkányok csökkentették a szérum teljes koleszterinszintjét, és csökkentették a VLDL, IDL és LDL koleszterin koncentrációt, mindezt aterogén lipoproteineknek gondolták. Cheung (1998) [7] azt is leírta, hogy az ehető gombák magas rosttartalmuk miatt ideális táplálékot jelentenek-e az érelmeszesedés megelőzésében. Vizsgálata arra a következtetésre jutott, hogy az étkezési gombák étrendbe történő felvétele hipokoleszterinémiás hatással jár, talán olyan étrendi rostok miatt, mint a β-glükánok, amelyek növelhetik a bélmozgást, csökkentve az epesav és a koleszterin felszívódását.

    A konyhában a gombákat széles körben ízesítik, pörkölik, grillezik, főzik vagy sütik különböző ételekben. Mindezek a technikák azonban vaj vagy olaj használatát igénylik, ami végül növeli annak zsírértékét, így növelve az elfogyasztott koleszterin mennyiségét. A gombákat is gyakran töltik, amelyek esetleg növelik a zsírtartalmat. Ezért túl egyértelmű azt állítani, hogy a gomba fogyasztása hozzájárul az alacsony koleszterinszintű étrendhez, amikor annak zsírértéke egyértelműen a főzési módszertől és a recepttől függ.

    Az étrendben sok nélkülözhetetlen vitamin szükséges naponta. A gomba gyümölcsteste kiváló B-komplex vitaminforrás, beleértve a riboflavin (B2) niacint, a pantoténsavat, a tiamin (B1) biotint, a folátot és a B12 vitamint. A gomba különösen gazdag riboflavin forrás. Egy "Portobello" gomba (a nagy nyitott sapkájú Agaricus bisporus kereskedelmi neve) a napi szükséglet közel egyharmadát adja (2. táblázat). A vegetáriánusoknak tisztában kell lenniük azzal is, hogy a gomba az egyik legjobb állati eredetű niacinforrás: 100 g friss gomba biztosítja a felnőttek napi szükségletének több mint egynegyedét ennek a vitaminnak.