A grillezett csirke egészséges?

magas hőmérsékleten

A grillezett csirke egészségesebb alternatívája a vörös húsnak, de a főzés módjának van hatása. Ha elszenesedett csirkét eszel, akkor növelheti annak kockázatát, hogy rákot okozó anyagokat neveznek úgynevezett „HCA-k” és „PAH-k”.

Tehát nézzük meg, hogyan alakulnak ezek a vegyi anyagok, amikor húst grilleznek.

Mik azok a HCA-k?

Az Országos Rákintézet szerint a heterociklusos aminok (HCA) rákkeltő anyagok. Ezek olyan vegyi anyagok, amelyek akkor alakulnak ki, amikor a húst, baromfit (beleértve a grillezett csirkemellet is) vagy a halat magas hőmérsékleten főzik, például sütésnél, roston sütésnél és grillezésnél. A HCA-k akkor képződnek, amikor az aminosavak (a fehérjék építőkövei), a cukrok és a kreatin vagy a kreatinin (az izmokban található anyagok) magas hőmérsékleten reagálnak.

Mik azok a PAH-k?

Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) keletkeznek, ha a hús zsírját és levét közvetlenül fűtött felületen (vagy nyílt tűzön) grillezik. A gyümölcslevek a felszínre vagy a tűzre csöpögnek, lángot és füstöt okozva. Ez a füst tartalmaz PAH-kat. Tapadnak a hús felszínén. PAH-k más ételkészítési folyamatok során is kialakulhatnak, például a hús dohányzásakor.

A HCA-kat és a PAH-kat mutagénnek tekintik, vagyis olyan változásokat okoznak a DNS-ben, amelyek növelhetik a rák kockázatát.

Milyen típusú rák kapcsolódik a grillezett húsokhoz?

A populációs vizsgálatok nem igazolták a végleges kapcsolatot a főtt húsokból származó HCA és PAH expozíció és az emberek rákja között. Az ilyen vizsgálatok elvégzésének egyik nehézsége, hogy nehéz meghatározni a HCA és/vagy PAH-expozíció pontos szintjét, amelyet az ember főtt húsokból kap.

De tudjuk, hogy a jelentős mennyiségű vörös vagy tartósított húst tartalmazó étrend növelheti a különféle rákos megbetegedések, köztük a vastagbélrák kockázatát.

Mit kéne tenned?

Ha imád csirkét és más grillezett húsokat enni, ügyelnie kell arra, hogyan készíti őket. A bőr nélküli csirkemell jó sovány fehérjeforrás és egészségesebb választás az indulási lehetőségek közül. Kevesebb gramm zsírt és kalóriát tartalmaz, és sokkal jobb választás, mint a sült csirke.

De nincsenek külön irányelvek a HCA/PAH-fogyasztásra vonatkozóan, ezért ha aggódik ezen rákkeltő vegyi anyagok expozíciójának csökkentése miatt, megpróbálhatja használni az Országos Rákkutató Intézet számos ajánlott főzési módszerének egyikét. Tartalmazzák:

  1. Kerülje a hús közvetlen kitettségét nyílt lángon vagy forró fémfelületen, és az elhúzódó főzési idők elkerülése (különösen magas hőmérsékleten) csökkentheti a HCA és a PAH képződését
  2. Mikrohullámú sütő használata a hús főzéséhez magas hőmérsékletnek való kitettség előtt szintén jelentősen csökkentheti a HCA képződést, csökkentve azt az időt, amely alatt a húsnak nagy hővel kell érintkeznie a főzés befejezéséhez.
  3. A hús folyamatos megfordítása magas hőforráson jelentősen csökkentheti a HCA képződést ahhoz képest, hogy a húst csak a hőforráson hagyja anélkül, hogy gyakran megfordítaná.
  4. Az elszenesedett húsrészek eltávolítása és a húscseppekből készült mártás használatának mellőzése szintén csökkentheti a HCA és a PAH expozíciót.

Az Országos Rákintézet a weboldalán felsorolja az elszenesedett hússal kapcsolatos gyakran feltett kérdéseket is.

Végül, ha még nem áll készen arra, hogy áttérjen a zöldséges hamburgerekre, akkor arról van szó, hogy ne főzze túl a húsait, hogy biztonságban legyenek. Ha más főzési tippeket és egészséges ételek elkészítésének módját keresi (még akkor is, ha útközben van), olvassa el „Egészséges táplálkozás elfoglalt menetrend szerint” című útmutatónkat.