Hogyan kell megütni egy Paillardot

az aillard (ejtsd: pit-yard) egy régimódi francia kulináris kifejezés, amely egy vékony húsdarabra utal, ami dübörgéssel lapossá válik. A paprika elkészítésének célja háromszoros: a húst megpuhítják, a vékony, egyenletesen is gyorsan és egyenletesen főz, és ez nagyszerű módja annak, hogy kisebb adagokból nagylelkű hozamot érjen el. Bármilyen kicsontozott húsból válhat sapka, és miután elsajátította ezt az egyszerű technikát, finom hétköznapi vacsorákat kínál az asztalon, pillanatnyi „lapos”.

A Paillard bármilyen más néven…

Ha a módszer harangot cseng, de a név nem, akkor nem meglepő. Noha a technika gyökerei a klasszikus francia főzésben vannak, a világ minden tájáról származó konyhák átvették, és több néven is szerepel. A paillard franciául escalope néven is ismert, amerikai angolul lapos szeletnek vagy fésűkagylónak nevezhető (nem tévesztendő össze a kagyló kagylójával!) És olaszul scaloppinivel. A technikát a világ minden táján élő kultúrákban használják különféle ételekben, az olasz Saltimboccától az ausztriai Schnitzelig; Chuleta Valluna Kolumbiából Parmo-ba az Egyesült Királyságban; Milanesa Mexikóból Tonkatsu Japánba; és a portugáliai panadótól a csirkés sült steakig az Egyesült Államokban (csak néhányat említve).

Love Me Tender

A fájdalomcsillapítás nagy előnye a puha hús. Ha egy húsdarabot dörömbölnek, az izomrostok és az ínhálós kötőszövetek lebomlanak, ami villahúsú húst eredményez. De vigyázz! A vékony húsdarabok nagyon gyorsan megsülnek, és túlsülnek, ha nem gondosan ütemezik őket, ezzel legyőzve a dörömbölést. A gyorsfőzéses paprikákat leggyakrabban megpirítják, grillezik, roston sütik vagy panírozzák, majd serpenyőben sütik. A vékony húsokat gyorsan és forrón kell főzni, hogy a külseje kiszakadjon, miközben a belső tér lédús marad. Főzzük a lepényt, amíg „csak készen vannak”, mivel akkor is tovább főznek, ha le nem áll a tűz.

Kész, beállított, font!

A fájdalomcsillapításhoz használt hús típusa és darabja országonként változó, de itt van néhány laza irányelv: a csirkehús és pulyka fájdalomcsillapítók általában mellhúsból készülnek; a borjúfájdalmat a lábáról, a válláról szeletelik, vagy a végén vágott "milánói" karajból készítik; marha-, bivaly-, őz- és báránytálcák szeletelhetők a bélszínből, a kerekből vagy a bélszínből; és a sertésfájdalmat általában az ágyékból vagy a lábszárból vágják ki. A hús vágása határozza meg, hogyan vágja fel. Ha előzetesen vékony darabokat, például baromfimelleket kell vékonyítani, vízszintesen szeletelje. A vastagabb részeket, például az ágyékot, a lábakat vagy a sülteket függőlegesen, a szemen át kell vágni. A hús rövid fagyasztóba történő bedugása megkönnyíti a szeletelést.

Pillangók készítéséhez nincs szükség sok speciális eszközre - egy lapos húsos kalapácsra és műanyag csomagolásra vagy pergamenpapírra. Ha nincs kalapács, akkor nehéz, lapos fenekű serpenyőt vagy pék sodrófát használhat, amellyel dörömbölhet, bár kevesebb ellenőrzése lesz, és nehezebb lehet felmérni a vastagságot. Összességében ez nagyon egyszerű:

Helyezzen egy nagyobb darab műanyag burkolatot vagy pergament egy stabil vágódeszkára vagy más munkafelületre. Helyezze a hússzeletet a tetejére, majd egy másik anyaglapra, és helyezze el a húst.

A húsos kalapács (vagy serpenyő vagy sodrófa) lapos oldalán kezdje el a húst kívülről befelé ütni az egész felületen. Ne feledje a dörömböléshez felhasznált erőt, és ennek megfelelően állítsa be. Győződjön meg róla, hogy kemény vágásokat bont, miközben nem kényszeríti annyira a finom vágásokat, hogy lyukak jelennek meg. A kész fájdalom soha nem lehet kevesebb, mint 1/8 hüvelyk.

Amint a paillard eléri a kívánt vastagságot, távolítsa el a műanyagot vagy a pergament, az ízesítőt és/vagy a kenyeret, ha akarja, és főzze meg.