A szakácsok új generációja váratlan irányba tolja a japán ételeket

Ezek az éttermek friss, szabadon értelmezhető értelmezéseikkel vitatják a régóta elterjedt elképzeléseket arról, hogy a hitelesség valójában mit jelent.

Rengeteg japán tempura - (felülről) kabocha tök, garnélarák, brokkoli, padlizsán, shiitake gomba és shiso levél - ikurával (lazac ikra), unagival (barbecue angolna) és szaké (lazac) sushival. Hitel. Fotó: Mari Maeda és Yuji Oboshi. Ételforma: Rebecca Jurkevich. A prop stílusát Victoria Petro-Conroy készítette

Írta: Ligaya Mishan

1906-ban a YOKOHAMA-SZÜLETETT tudós, Okakura Kakuzo kiadta a „The Book of Tea” című rövid traktátust a nyugati olvasók számára a chanoyu-ról, az évszázados, rendkívül ritualizált japán tea-szertartásról. Azt állította, hogy a teázás szerény cselekedetének esztétikáját - „a szép imádatát a mindennapi lét súlyos tényei között” - úgy kell értelmezni, mint egy egész kultúra alapját képező etoszként, művészetétől és irodalmától kezdve a „finom fogásokig”. konyhája. Célja volt a demisztifikálás, de szavainak majdnem ellentétes hatása volt, fokozva az átlátszatlanság érzését mind az élelmiszer japán megközelítésében, mind magában a szigetországban, amely a 17. század elejétől 1853-ig szinte teljesen el volt zárva a többi élettől. a világ.

Több mint 50 évvel Kakuzo értekezése után Roland Barthes francia irodalomelméleti szakember 1970-ben a „Jelek birodalma” című monográfiájában még ezoterikusabban jellemezte a japán főzést, és azzal érvelt, hogy ez a végtelenül kisebbet részesítette előnyben a nyugati bőség felett, és „mélységesen” gyakorolta. tér, amely hierarchizálja az embert, az asztalt és az univerzumot. ” Ma a nyugatiak továbbra is rettegésben vannak a washingoku, a hagyományos japán konyha ezen elképzeléseitől, mivel ezek tiltóan pontosak, minden egyes összetevő ritkán és egyszerűen jelenik meg az érettség keskeny ablakán belül, amelyben beteljesítette sorsát, hogy tükrözze az élet múlandóságát. (Mindegy, hogy ez a filozófia csak a kaisekire vonatkozott, a japán étkezés legritkább szintjén.)

[Iratkozzon fel ide a T Lista hírlevelére, amely heti összefoglalás arról, amit a T Magazine szerkesztői most észrevesznek és áhítoznak.]

Tehát kissé zavarba ejtő egy zacskó Safeway márkájú jalapeño Cheddar sajtpogácsát találni - amely természetesen nem képviseli a gyönyörűségét semmilyen kultúrában - a Hannyatou konyhájában, Seattle-ben, egy apró sake bárban, Mutsuko Soma séf vezetésével. Ropogós és szaggatott, a bageleket komoly összetevőként kezelik: porítva, majd sóval és kojival kalibrálva (Aspergillus oryzae spórákkal beoltott szemek vagy hüvelyesek, filogenetikailag összekapcsolódnak a formával, amely a koagulált tejet kék sajtokká változtatja), és hagyják, hogy funky legyen és heteken át bágyadt. Soma Tokiótól északra nőtt fel, és 18 évesen érkezett az Egyesült Államokba. Japánon kívüli számos szakács egyike - külföldiek, bevándorlók, nisei és sansei (a bevándorlók második és harmadik generációs leszármazottai), valamint gaijin (külföldiek), akik gyakran áramlanak a konyhához - akik az elmúlt években olyan éttermeket nyitottak, amelyek váratlan, sőt ellentétes irányba tolják a japán ételeket.

A puristák vitathatják a kaiseki különös kibontakozását a haute Odóban, félig elrejtve, mint a beszéd a koktélbár hátuljánál a manhattani Flatiron kerületben, ahol Hiroki Odoról ismert, hogy a tempurát elhagyta az agemono (sült) tanfolyamon a béchamellel nehéz francia krokett mellett. A Los Angeles-i reggeli- és ebédhelyen, a Konbiban bevetett dashi miatt veszekedések lesznek, mivel a szakácsok, Akira Akuto és Nick Montgomery, hagyják, hogy a bonito-forgács meredekebb legyen, és a szokásosnál hosszabb ideig pároljon, elősegítve az áttekinthetőséget. És egyenesen tanácstalanság köszöntheti a svájci kakaópor curryvé olvasztását Tatsu Aikawa arcátlanul elnevezett Domo Alley-Gato bárjában, Austinban, Tex.

A Kyushuban őshonos Odónak alkalmazkodnia kellett az amerikai alapanyagok ízéhez és textúrájához, valamint az amerikai szájpadlásnak a vakítóbb ízek iránti elfogultságához. A klasszikus kaiseki szinte aszketikus egyszerűsége kulturális akadályt jelenthet; az itt étkezők "úgy érezhetik, hogy nem esznek semmit" - mondja. (Amerikai születésű sous szakácsa, Brian Saito fordította nekünk.) A Pennsylvania-ból és New York állam felújított takarmányból készült zöldségeket hetente egyszer szállítják az étterembe. Egy nemrég történt április délután rámpákat is tartalmaztak, amelyeknek a fokhagymás ütését túl erősnek ítélték meg a kiotói teaceremónia kíséretében készült ételekhez, ahol Odo tanult a konyhában. De "ez a New York-i kaiseki" - mondja -, ezért elkötelezi magát a gazdagság mellett, és párosítja a rámpákat vad alaszkai királyi lazacgal, egy olajos halral, amelyet bourbonban pácolnak - kedvéért - részben aromára, részben eredetre választják: a közelben készült Brooklyn Kings County Distillery-jében.

Aikawa számára, akit anyja 10 éves korában Tokióból egy vidéki texasi községbe vert, az étel a bevándorlás és a kultúrák találkozásának történetét meséli el. "Amikor grillezni megyek, hozok egy kád rizst" - mondja. A Kemuri Tatsu-ya-nál, a félig izakaya, félig barbecue-helyszínen, amelyet 2017-ben és Takuya Matsumoto séf nyitott meg, a szegyet soványnak vagy torónak minősíti, a sushi szókincséből a zsíros tonhal megjelölését kölcsönzi. "A szegyet úgy akarom kezelni, mint a sashimit - tedd talapzatra" - mondja. A texasi grill készítése egyszerű („tiszteletből fakadóan”), de a szószban van egy kis miso, és fokhagymás sóval és mésszel kenje meg a yakitori csirkehéj nyársakat mexikói szomszédai tiszteletére.

EZEK az ételek megkapták a nyugati elképzeléseket arról, hogy milyen japán ételeknek kell lenniük, részben azért, mert az étkezők, akik még nem nőttek fel a konyhát fogyasztva, gyakran találkoznak vele a magas és az alacsony korlátozott bináris keretek között: szigorú sushi bárok, ahol a fül három számmal kezdődik, szemben a gyors -forgalmi ramen üzletek, kevés lehetőség van közöttük. Ha más kultúrákból származó összetevőket és technikákat alkalmaz, az új mozgalom kényelmetlenül felidézheti a 80-as évek végén kezdődött ázsiai fúziós tendenciát, amelyet az európai származású szakácsok álltak élen. De ahol ezek a szakácsok a japán konyhát nyugati perspektíván keresztül szűrték le, kivéve a kontextusból a japán elemeket, és tetszésük szerint alávetve és hajlítva őket, a mai szakácsok ennek ellenkezőjét teszik - japán lencsén keresztül szemlélik a Nyugatot és annak kulináris hagyományait. Amint Amerikában a sokszínűségről való gondolkodás az olvasztótégely metaforájából mozaikra vált, amelyben minden darab megőrzi integritását, miközben gazdagítja az egészet, a fúzió fogalma archaikus lett, helyébe az élelmiszer organikusabb megértése lépett. amikor az emberek bevándorolnak és alkalmazkodniuk kell a kéznél lévő összetevőkhöz.

A merev ortodoxia - és a hitelesség bizonyos mértékű standardjának - megcáfolásával ezek a szakácsok emlékeztetnek bennünket arra, hogy a japán konyha nem a múltbeli rendeletek valamilyen tárháza, hanem megélt és élő hagyomány, valamint egy pástétom, amely a történelem során más kultúráktól kölcsönözte a kérdést. az ország hosszú elzártsága ellenére. A Tempura, mind étel, mind szó, a portugálok ajándéka volt, akiknek nyelvét véletlenül hozták Japánba, amikor 1543-ban egy kínai hajón három portugál tengerész felvette a kapcsolatot Japán déli részén. Jezsuita misszionáriusok követték, végül átadták a peixinhos da horta („a kert kis halai”) receptjét: lisztbe porított és rántott zöldbabot.

Curry a 19. században, a Meiji-korszakban érkezett Indiából a Brit Királyi Haditengerészeten keresztül, amikor a szubkontinens a Raj része volt. Nyugati ételnek számított, és így drága, egészen az 1950-es évek végéig, amikor a japán vállalatok azonnali curry-t kezdtek árusítani, amely enyhébb és édesebb ételt készített, mint akár brit, akár indiai társa. Troffer a legjobban eladott S&B márka után modellezte curry-jét, de hevesen összeforrt; a hidegebb hónapokban a Marlow-ban szolgálják fel, mivel gyakran megjelenik Japánban, sertés katsu-val, a pankóban aranyozott szelettel. Aikawa messzebb vitte texasi változatát, rokonságot talált Louisiana gumbójával és mexikói anyajegyével, amikor több mint két tucat fűszert kavart meg, és megpróbálta megtalálni a megfelelő egyensúlyt, tételenként, grammonként kalibrálva. Curryjét egyenesen vagy egy közeli chilibe tálalva tálalja, amelyet egy briós zsemlébe töltenek, és tetejére egy forró kutya kerül, amelyet pankóval veregettek és rántottak, így kemény héjú tacóra utal.

A fúzió fogalma archaikussá vált, és annak szervesebb megértése váltotta fel, hogyan változik az élelmiszer, amikor az emberek bevándorolnak.

Ramennek ugyanúgy nincs korhű története. George Solt „The Ramen Untold History of Ramen” (2014) szerint az étel állítólag 1910-ben jelent meg Tokióban, shina soba (kínai tészta) néven; világháború alatt szinte eltűnt, amikor a lisztet szigorúan adagolták, és az utcai árusokat betiltották; és a búza behozatalával feléledt a középkori amerikai megszállás alatt - amikor az amerikaiak azt remélték, hogy a lakosság jóllakott és ezért sérthetetlen a kommunizmus ígéreteivel szemben -, hogy végül a háború utáni virágos, kiadós és olcsó ebédként virágozzon. Az összes japán étel közül ez lehet a „legnyitottabb, a legfogékonyabb a változásokra és a kísérletezésre” - írta az amerikai származású séf, Ivan Orkin (Chris Ying társaságában) a 2013-as „Ivan Ramen” szakácskönyvben.

A japán szakácsoknak általában éveken át kell tanoncolniuk, mielőtt lehetőséget kapnának saját konyhájuk vezetésére, de Shigetoshi Nakamura még 20-as éveiben is híres lett Tokióban található ramen boltjával. Az évtized elején egy névadó üzletet nyitott Manhattan alsó keleti oldalán, és ebben az évben a szomszédos üzlethelyiséget Niche-be alakította át, a mazemenre összpontosítva, a ramen egyik változatára, amely nagyrészt elengedi a húslevest. A szomszédság történelmi zsidó delisének tisztelegve Nakamura házilag hidegen füstöli a lazacot, és tészta fölé teríti laza tőkehal ikra és olívaolaj szószban.

Úgy gondolják, hogy még a kaliforniai tekercset is, amelyet gyakran a szentségtörés példaként tartanak számon, egy 1960-as évek végén találta ki egy japán bevándorló szakács, aki Los Angelesben találta magát a kékúszójú tonhal megbízható ellátása nélkül, és egy összetevőt cserélt tovább. bőséges a nyugati parton, az egyik saját gazdagsággal és erőteljes: avokádóval.

Amint a japán ételek konturtusa és meghatározása kibővült, sok, nem japán származású séf is ennek a korabeli, szabadon mozgó stílusnak szentelte magát, tovább összeroskadva és megkérdőjelezve a kelet és a nyugat közötti határokat. Compagnon és Yang ideális kompaktnak tekintik párizsi éttermüket az elsajátítással egyformán megszállott kultúrák között; ahogy Compagnon nevetve mondja: „Franciaország és Japán az egyetlen két gasztronómiai kultúra, amely tiszteli egymást, miközben mindenki másra lenéz.” (A mai Párizs legdicséretesebb francia éttermeit - köztük a Les Enfants Rouge, a Clown Bar és az Abri - japán szakácsok működtetik, akiknek hazájukban élő honfitársaik ugyanolyan lelkiismeretesek a francia konyha iránti elkötelezettségükben.) ételt először japán nyelv és irodalom tanulmányozásával, csakúgy, mint Orkin, aki New York Long Islandén nőtt fel és évekig Tokióban élt. Ezek a szakácsok gyorsan elismerik gaijin státuszukat, és a hallgatók, nem pedig a mesterek az általuk megszerett ételekről. Orkin és Ying hamarosan megjelenő könyvének címe: „A Gaijin szakácskönyv: japán receptek egy szakácstól, atyától, evőtől és egész életen át tartó kívülállótól” közvetlenül foglalkozik vele, míg Compagnon és Yang elutasítják, hogy Le Rigmarole-t japán étteremnek nevezzék, az uralkodó esztétika helyett beszéljenek. és figyelem a technikára.

"Nagyon világos vagyok magam előtt, hogy nem japán ételeket készítek" - mondja Patch Troffer séf. "Szeretném felfedezni, mi az, hogy japán-amerikai vagyok."

Troffer számára - akinek félig japán anyja nem gyakran főzött japán ételeket, de mindig kész volt egy nori és egy fazék rizs -, nincs különbség Kelet és Nyugat között. "Nagyon világos vagyok magam előtt, hogy nem japán ételeket készítek" - mondja. "Szeretném felfedezni, mi az, hogy japán-amerikai vagyok." Az eredmények tükrözik az egyes összetevőkben látens lehetőségek teljes skálájára való ráhangolódást: rétegezi és elmélyíti az ízeket, víz helyett dashi-t használva, „minden apró pillanatot megtalál, ahol az összetevő be tud csúszni és hozzáadhat valamit” - mondja. Mindazonáltal a nagymama szkeptikus volt, amikor megmutatta neki okonomiyaki fényképét, amelyet savanyú káposztás palacsintának nevez az étlapján, tiszteletére adva annak elkészítésének szokásait, aprított káposztán, szójaszószon és liszten kívül. Tükörtojást raknak rá, flopba. "A legelutasítóbb szemöldököt adta nekem" - mondja.

Pedig Japánban ez aligha lenne eretnek. A szabadság az étel nevébe épül be; okonomira és jakira bontva azt jelenti, amit csak akar, a grillre dobva. És bár a Japán-szerte leggyakrabban előforduló okonomiyaki Oszakából származik, számos regionális eltérés létezik, köztük a hirosimai stílus, amelyben az edényt egy rétegenként építik fel: először tészta, majd káposzta, babcsíra, sertés és tészta és végül igen, egy sült tojás, a maradék palacsintával lapátolták át, majd megfordították, így a tojás a tetejére száll.

Néha az Odo manhattani éttermében japán látogatók azt mondják neki, hogy hiányzik a hagyományos kaiseki enyhébb íze. De a szakács továbbra is határozott a küldetésében. A hivatalos étkezés szigorú illemtana és radikális egyszerűsége „nem túl örvendetes az amerikaiak számára” - mondja, ami ellentmond az omotenashi japán elvének, a vendéglátás emelt formájának, amelyben a vendég boldogsága áll minden cselekedet és gondolkodás középpontjában. A kaiseki még Japánban is megfélemlítheti az étkezőket, különösen a fiatalabb generációt. Ennek enyhítése érdekében Zaiyu Hasegawa, a Den Ch szakácsa, egy modern kaiseki helyszín, amely 2008-ban nyílt meg Tokióban, minden étkezést monakával kezd, amely mindennapos japán csemege a mochi ostyák közé bekent adzuki bab paszta. Míg tölteléke megemelkedik, libamájjal és datolyaszilval tűzdelve, megjelenése nem az: Az étel úgy érkezik az asztalhoz, mint a kisboltokban eladott szendvics süti, papírburkolattal kiegészítve. Később jön egy saláta sárgarépával, amelyet az emojiba vágnak, szívvel a szemnek, és egy doboz, amely Kentucky Fried Chicken-t idéz, amely csontból szárnyas szárnyakat tartalmaz és ragacsos rizzsel van megtöltve, szalmaágyon fészkelve.

Az ételek izgalmasan tiszteletlenek, ezért először nem veszi észre, mennyire ügyes, milyen közel áll a tökéletességhez. Nevetsz, majd elhallgatsz, a gyors vizuális élvezet átadja helyét az íz mélységének és valami megfoghatatlanabbnak - az étel tudatának, mint múltnak és jelennek, egyszerre emlékezetnek és napi visszatérésnek. A régi módszerek találkoznak az újval - nem harcban, hanem folytatásban.