A nők a Philly’s Food Scene jövője

Íme 11 módszer, ahogyan a női vendéglősök, szakácsok, a ház előtti profik és az élelmiszer-iparosok újragondolják az étkezés módját.

Az odaadó ételek és az újoncok kezdői szeretik Foobooz-t. Iratkozzon fel most hetente kétszer megjelenő hírlevelünkre.

Chutatip “Nok” Suntaranon, a Bella Vista Kalaya szakács-tulajdonosa. Fotó: Michael Persico

Hagyományosan, történelmileg (és minden rossz okból kifolyólag) a professzionális konyhák férfi játékot jelentettek. De változnak az idők, és az ipar is. Most a női vendéglősök, szakácsok, a ház előtti profik és az élelmiszer-iparosok újragondolják az étkezés módját. Így navigálják az ételeket. És így hatnak.

Ange Branca (Saté Kampar) és Kiki Aranita (Poi Dog). Fotó: Michael Persico

1. Saját támogató rendszereiket építik.

Ange Branca (Saté Kampar) és Kiki Aranita (Poi Dog) arról, hogyan könnyítik meg a barátságok az éttermi életet

Aranita: Amikor Chris [Vacca] párommal nyitottam a Poi Dog-ot, a hely elég rossz állapotban volt, így a családja segített nekünk - például festés, bútorok összerakása, dekorációk felakasztása. A családom Hongkongban és Hawaii-on él, ezért nem volt annyi érzelmi támogatásom, amire az embereknek ez a rendkívül traumatikus időszakban - tudod, hogy éttermet nyitnak - általában szükségük van. Ange véletlenül betöltötte számomra a nagy testvér szerepét.

Branca: Ismertem az érzést. A Saté Kampar nyers űr volt. Az egészet szétszerelték, és annyira megterhelő volt. Még mindig emlékszem, hogy megpróbáltam mindent előkészíteni az ajtók kinyitására. Akárcsak Kiki, itt sem volt a családom, úgyhogy tudom, milyen nehéz. Besétáltam Poi Dog-ba. Kiki kissé stresszesnek tűnt, mert már a következő nap nyitvatartási nap volt. Megkérdezte tőlem, hogy tudtam-e összerakni az asztalokat, én pedig azt mondtam: „Szerintem?”

Aranita: Nem is nyúltam hozzá! Ez a helyzet - ő csak elment, meglátott bennem, azt mondta: "Hé", és segített az asztalok összerakásában. És nem mintha egy esemény lenne - ez egy folyamatban lévő folyamat. Minden nap beszélek Ange-val és Judy-val [Ni-vel, a Baology társtulajdonosával a belvárosi városban]. Van egy WhatsApp csoportunk, ahol minden gondunkat és a napjainkban bekövetkező dolgokat - mind jót, mind rosszat - eldobjuk. Összehasonlítjuk az eladókkal kapcsolatos megjegyzéseket; sajtóról beszélünk. Ange, beszélhetnék az „ázsiai dióról”?

Branca: Oh biztos.

Aranita: Olyan ételeket szolgálunk fel, amelyek nem nagyon vannak képviselve a városban, ezért éttermeink nagy része az, hogy az embereket különböző kultúrákra oktassa. Volt egy nő, aki bejött a Saté Kamparba, és nagyon nem ismerte a malajziai konyhát, ezért valamilyen előételt kért. Az étkezéseket Malajziában nem úgy állítják össze, mint az étkezést Amerikában, ezért némi zűrzavar támadt. Azt mondta: "Nincs előételed? Nincs ázsiai dió? " Tehát, amikor Ange továbbadta nekünk a történetet, éppen olyanok voltunk, mint: "Mi is az ázsiai dió?" Végül dologgá változtattam, és arra gondoltam: „Valójában mi lehetünk az ázsiai diófélék.” És ezt neveztük el WhatsApp csoportunknak.

Jennifer Zavala filiszakács. Fotó: Michael Persico

2. Nem lesznek elhallgatva.

Jennifer Zavala, a Philly szakács arról beszélt, miért kezdett el felszólalni

- Senki sem írna rólam, ha nem venném észre magam, tehát ha nem figyelsz rám, akkor arra késztetlek, hogy figyelj rám. Vicces vagyok, mint egy szar. Anya vagyok. Ötméteres vagyok. Nagyon jól tudok főzni. Az iparban nagyon sok nő csodálatos, vállalkozó szellemű, földalatti dolgokat csinál - de még egy cikk, amelyet Nick Elmi vagy Michael Solomonov írt, megdöbbentik őket. Ez az üzlet a showmanshipről szól most, és bár igazi szakácsnak tekintem magam, legtöbbször úgy érzem magam, mint egy légy a tejben. "

3. Ők a Nagy Szakácsok Következő Nemzedéke.

Justine Macneil, a Fiore Fine Foods társtulajdonosa a Queen Village-ben
Macneil nevéhez fűződik Fiore kiváló süteményei. Kulináris hatása a menü sós oldalára is kiterjed, ahol Ed Crochet partnerrel együtt lángokkal megcsókolt húsokat, friss tésztákat és a város legjobb villásreggelit kínál.

Caitlin McMillan, a CookNSolo kulináris igazgatója
McMillan csendesen fáradozik a kulisszák mögött olyan helyeken, mint Goldie és Zahav. Most hozzáadja az okosságokat, az összetartást és az ízlést a Salamonov birodalom összes étterméhez. Ha a tehinás turmix találmánya bármilyen jelzést ad, akkor finom dolgokra szánta.

Jezabel Careaga, a West Philly-i Jezabel's Cafe séf tulajdonosa
A Fitler téren argentin ételeket mutatott be a Philly tömegeknek, de a West Philly-ben nagyobb területtel és egy dopping pop-up vacsorával Careaga újrafeltalálja a szomszédos kávézót.

Kézműves, nők által készített ételek. Fotó: Michael Persico

4. Kézműves termékeik ragyogják a Philly's Food Scene-t.

A vacsorapartik nem lennének ugyanazok nélkülük. Olvassa tovább itt.

5. Nem hajlandók galamboskodni.

A Primal Supply alapítója, Heather Marold Thomason arról, miért nem akarja tovább a nő-hentes címkét

„Sikeres nő lenni a férfiak által uralt iparban e véletlenszerű példaképpé tettem. Nem kértem, de határozottan nem mondok le róla, ha más embereket inspirál. De azt gondolom, hogy az erről szóló beszélgetésnek másnak kell lennie - nemcsak a férfiak kérdezik tőlem állandóan: „Milyen lánynak lenni és ezt csinálni?” Csak ugyanazokat a kérdéseket szeretném feltenni nekem, mint a férfiaknak. ”

6. Hűvössé tették a bort.

Hogyan vitt minket a szőlőlevet kedvelő Philly-nők csoportja a kettős IPA-tól az au naturel gamay-kig. Olvassa tovább itt.

7. (Büszkén) családi vállalkozássá tették.

Az egyik legfontosabb történelemgátló akadály a nők számára az élelmiszer-világban? Az a tény, hogy gyerekeik voltak. Itt négy vendéglátó anyuka arról, hogy megtanulták befogadni sok kihívást jelentő szerepüket

Jeanne Chang Rowan és Leah lányaival. Fotó: Michael Persico

Jeanne Chang, a Lil Pop Shop tulajdonosa, Rowan (6) és Leah (10) lányaival:
„Amikor kimerültem a munka cuccaiban, hazaérek, és együtt lógok a kiddókkal, és ez egy jó egyensúly és visszahúzódás. Másrészt, ha a gyerekek wackók, akkor elmehetek a munkámba. Imádok mindkettőt.

Jennifer Sabatino fiával, Jettel. Fotó: Michael Persico

Jennifer Sabatino, a Manatawny Still Works üzemeltetési vezetője, a 14 éves fiával, Jett-tel:
„Jett születése óta az iparban vagyok. Ha valahol kellene lennem, ő is ott lenne. Ha nem találnék gondot rá, és van egy műszakom, akkor menne. Szerintem félelmetes élet volt számára, mert valódi megértése van arról, hogy miről is szól ez az ipar és mi mindent magában hordoz, és látta, hogy az anyja dolgozik. Még akkor is, ha úgy dönt, hogy soha nem akar vendéglőben dolgozni, remek alapot kapott arra, hogy mennyire keményen kell dolgoznia azért, hogy megszerezze, amit szeretne. "

Sacha Durham lányával, Zhenia-val. Fotó: Michael Persico

Sacha Durham, csapos vasárnap, szombaton, pénteken, lányával, Zhenia-val (18):
„Néha fontos dolgokat kell kihagynod, mert dolgoznod kell. Sok Halloweens-t, születésnapi partit hiányoltam. Hétvégén kell dolgoznunk, és ezeket a dolgokat általában hétvégén ünneplik. A lányom mégis a nyomomban járt. Most csatlakozott a Royal Boucherie csapathoz. Ez az első éttermi munkája. Háziasszony és buszos, és imádja. "

Natalie DiBattista Matthew-val, Ariannával és Lucelly-vel. Fotó: Michael Persico

Natalie DiBattista, a Defined Hospitality (Condesa, El Techo, El Cafe) igazgatója, Matthew 15 éves, Arianna 10 éves és Lucelly három éves:
„A Condesa a 13. étterem-megnyitóm. A fiam legalább nyolcan vannak együtt - és ismeri a gyakorlatot. Azt fogja mondani: „Rendben, anya, találkozunk jövőre! Szeretlek!" 15. születésnapjára itt voltam az étteremben. Feldíszítettem a fürdőszoba tükrét, és kártyákat hagytam rajta. Képeket készített magáról a tükörben, és elküldte nekem. Megtalálja a kommunikáció módjait, az életének más módjait. "

8. Meggyújtották a gyors-alkalmi jelenetünket.

A gyors alkalmi éttermi arénában a láncok a királyok. Philly-ben azonban a nők által működtetett gyorséttermi éttermek veszik a koronát. Olvassa tovább itt.

9. Ők a kultúra őrzői.

Philly minden nagyszerű soul étterme mögött egy remek nő áll.

A lélek éttermek általában kisebb tevékenységek - többnyire elvitel, sok vendéglátóipari üzlet. A legjobbak már régóta léteznek, például a tavalyi 30 éves Camden-i Corinne's Place. Vagy a Tasties, Barbara Devan West Philly-i élelmiszer-teherautója, amely három helyre nőtt - a közösséget tápláló környéki felszerelések.

És főként fekete nők állnak ezek mögött a műveletek mögött, életben tartva lélektáplálék-hagyományunkat. Alberta Ferebee Jerseyért teszi megfojtott csirkéjével Berta néni konyhájában, Oaklynban. A South Philly-ben Shahidah Kendall üvegezett bárányszeletekkel tartja az étel a lelked számára. Saudia Shuler főz Észak-Philly szomszédaival (és 291 000 Instagram-követőjével) a Country Cookin-ban.

"A Berta néni összes receptje az én anyámé" - mondja Ferebee lánya és élettársa, Estella. „Anyukája adta át neki. Ezért lát több fekete nőt, aki ennyi közösségben készíti el a konyhánkat. Mert ezt csináljuk. Része annak, aki a fekete nő. ”

10. Ők készítették délkelet-ázsiai ételeinket az ország legjobbjaival.

Azáltal, hogy éttermeket építenek az általuk legjobban ismert konyhák köré, ezek a nők Philadelphia szájpadlásánként egyszerre kevernek sütést, lumpiat és curry-t.

Thaiföld: Chutatip “Nok” Suntaranon és My-Le Vuong of Kalaya
A Kalaya megnyitója a thai konyha új korszakát nyitotta meg Philly-ben, a szokásos piros/sárga/zöld csirkecurriktól a fűszeres egész branzinókig, őrölt kacsasalátákig és sült sertéshúsba sózott tojássárgájával. 764 South 9. utca, Bella Vista.

Indonézia: Ena, Maylia és Diana Widjojo, Hardena/Waroeng Surabaya
Hardena 2018-ban James Beard-díjra történő jelölése csak megerősítette azt, amit Philly már tudott: Évtizedek óta az Egyesült Államok legjobb indonéz ételeit készíti. 1754 South Hicks Street, Point Breeze.

Fülöp-szigetek: Jillian Encarnacion és Resa Mueller, Lalo
A Lalo nem csak egy stand a Bourse Food Hallban; ez egy teljes falú, lélegző étterem három falon belül, amely édes sertéskolbásszal, fokhagymás rizzsel és ropogós sertéshússal segíti a nemzeti filippínó ételboom új szintre emelését. The Bourse Food Hall, 111 South Independence Mall, Óváros.

Malajzia: Ange Branca, Saté Kampar
A Saté Kampar miatt nehéz felidézni a Philly-ben azt az időszakot, amikor nem lehetett lakmározni chili rákkal, párolt marhahús rendanggal, valamint egymillió sertés- és csirkésnyárssal, amelyet sambalba mártottak. 1837 East Passyunk sugárút, East Passyunk.

Kambodzsa: Sophia Neth, a Sophie's Kitchen munkatársa
A South Philly egyik legnagyobb ajándéka a város étterme előtt a kambodzsai szakács, amely a Washington Avenue alatt zajlik. Példa: a szuper ropogós, nagyon pudyos citromfűvel töltött csirkeszárnyak a Sophie's Kitchen-ben. 522 Washington Avenue, Pennsport.

Laosz: Daovy és Sunny Phanthavong a Vientiane Cafe-ból
Van néhány thai elem a menüben, de ragaszkodjon a laoszi specialitásokhoz: laab, grillezett korni tyúk, salátás halpakolás. Ezek azok a házi készítésű ételek, amelyek miatt Vientiane (és annak nővére bisztrója Kensingtonban) annyira örömmel fogadják jelenetünket. 4728 Baltimore Avenue, West Philly.

11. Új földet törnek.

Női étteremtulajdonosok, akik drámai módon megváltoztak - és folyamatosan változnak - Philly éttermi táján jobbá válva

Camille Cogswell, K’Far Cafe
A Zahavnál végzett cukrászati képességei 2018-ban James Beard-díjat nyertek neki, a K’Far Cafe pedig - a CookNSolo új péksége/étterme a Rittenhouse Square-en, amelynek tulajdonosa és üzemeltetője - tehetségének és eredményeinek fizikai megnyilvánulása.

Chloé Grigri, a The Good King Tavern és a Le Caveau
Könnyű bisztró menüvel, gyenge fényekkel, jó zenével és olyan borprogrammal, amely nem szívja ki az életet a borból - plusz az új természetes bor és a felette lévő francia hot-dog bár -, a tulajdonos Chloé Grigri kitalálta, hogyan készítsen franciát étkezési szórakozás Philly-ben.

Ellen Yin, a High Street Hospitality
22 év után Yin első étterme, a Fork továbbra is úti cél. A titka? Annak ismerete, hogy újból feltalálják az étlapot, az étkezési élményt, az éttermet teljes egészében, soha nem jelent kudarcot, hanem csak egy újabb lehetőséget a sikerre.

Marcie Turney és VAL Safran, a Safran Turney Hospitality
A 13. utcát az egyik legnagyobb gasztronómiai negyedünkké alakították (Lolita, Barbuzzo, Bud & Marilyn's). Most, újonnan vert éttermi csoportjukkal építik koronaékszerüket: a Loveluck éttermet, a Love Park ikonikus üdvözlőközpontjában.

Hanna Williams, péntek, szombat, vasárnap
Ez megmagyarázhatatlan, milyen jó érzés, amikor vasárnap, pénteken, pénteken étkezel. De ott van: lent a nyüzsgő bárban, az emeleten az ebédlőben, amely formálisnak tűnik, de olyan kényelmesen érzi magát - különösen azért, mert ennyire ... felnőtt. Barátok, mind Hanna Williams társtulajdonos.

Megjelent „A nők a Philly's Food Scene jövője” címen. a Philadelphia magazin 2020 januári számában.