A japán hagyományos étrend szerepe az egészséges és fenntartható étrendben az egész világon

Absztrakt

Ahogy a jövedelmek világszerte folyamatosan növekednek, a hagyományos étrendet olyan étrendek váltják fel, amelyek általában állati eredetűek, magas „üres kalóriákat” vagy finomított cukrokat, finomított zsírokat és alkoholt tartalmaznak. Az étrendi átmenet, az urbanizáció bővülésével és az alacsonyabb fizikai aktivitással párosulva összefügg az elhízás, a túlsúly és az életmóddal összefüggő nem fertőző betegségek prevalenciájának globális növekedésével. A kihívás az, hogy miként lehet visszafordítani a kevésbé egészséges élelmiszerek magas fogyasztásának trendjét egészségesebb és környezettudatosabb étrenddel. Az egyre növekvő felismerés, hogy minden egyénnek életkorától, anyagcsere-állapotától és genetikai profiljától függenek az egyedi igények, összetettebbé teszi az általános táplálkozási szempontokat. Ha elősegítenénk az alacsony energiatartalmú és alacsony sótartalmú, de tápláló étrendek fogyasztását, az íz releváns ételminőséggé válik. A japán hagyományos étrend (Washoku), amelyet a hal- és szójatermékek magas fogyasztása, valamint az alacsony állati zsír- és húsfogyasztás jellemez, az umami íz hatékony felhasználására támaszkodik az ízlés fokozása érdekében. Lehet összefüggés Washoku és a japán emberek élettartama között. Így a Washoku és az umami értékes eszközök lehetnek az egészséges táplálkozás támogatásához.

1. A hagyományos japán étrend és lehetséges egészségügyi előnyei

1.1. Az umami íz fontossága az élelmiszerekben és alkalmazása

Az elmúlt húsz évben sokat írtak arról, hogy az umami mint ötödik alapíz, angolul más néven „sós” íz. Az umami ízt elsősorban a szabad aminosav-glutamát váltja ki, amelyet kereskedelmi forgalomban nátriumsóként állítanak elő, ezért rövidített neve, MSG vagy nátrium-glutamát. Ez a sós íz sok hagyományos japán ételt jellemez. Ma már úgy gondolják, hogy számos azonosítható receptor-mechanizmus felelős a glutamát ízének kimutatásáért a nyelven és a szájban [1,2,3].

Ikeda [4], aki először a glutamátot határozta meg az elsődleges umami ízvegyületként, azt javasolta, hogy ez a fehérjeforrások azonosítására szolgáljon, következésképpen egyesek szerint a fehérje státusz fontos lehet az umami iránti érzékenység szempontjából. A korai tanulmányok azt mutatták, hogy mind a jól táplált, mind az alultáplált csecsemők az MSG fűszerezésű levest részesítették előnyben [5]. Nemrégiben azonban Masic és Yeomans elemezték az umami iránti kedvelést a magas és alacsony fehérjetartalmú fogyasztók körében, és megállapították, hogy az MSG-nek való tetszést kellemesebbnek értékelték, amikor a magas fehérjetartalmú fogyasztóknak fehérjehiányuk volt [6]. További munkára van szükség az umami-szenzációs preferencia és a táplálkozási igények közötti kapcsolat megértéséhez. Érdekes módon, annak ellenére, hogy nem találtak összefüggést az umami ízérzékelés és a konkrét egészségügyi eredmények között, Pepino és munkatársai [7] alacsonyabb MSG érzékenységet jelentettek az elhízott nők körében, akik a normál testsúlyú nőknél magasabb MSG szintet részesítettek előnyben.

Az élelmiszer-összetevőkben végzett átfogó elemzésnek köszönhetően a glutamát és a két legelterjedtebb 5′-ribonukleotid, az inozin-monofoszfát (IMP) és a guanozin-monofoszfát (GMP) szintje széles körben elemzi az élelmiszer-öntechnológusokat azonosított umami anyagokban természetesen gazdag ételek, például levesalapok, gombák, paradicsom és erjesztett sajtok [8]. Az összetett élelmiszerrendszerek umami ízének jellemzőit azonban részletesebben meg kell vizsgálni. Így a szerzők itt azokra a bizonyítékokra fognak összpontosítani, amelyek megmagyarázzák az umami egyedülálló szerepét a japán hagyományos étrendben, Washoku néven. Megvitatjuk annak lehetséges alkalmazását más étrendekben is.

A japán leveskészlet dashi a dashi típusától függően jelentős mennyiségű glutamátot és IMP-t vagy GMP-t tartalmaz. Úgy gondolják, hogy az umami anyagok sajátos profilja a dashiban fokozza az ételek eredeti ízét és növeli azok ízét [9,10]. Az umami anyagok hatását „húsosnak és falatosnak”, „bevonó érzésnek” vagy akár tapinthatónak írják le. Hogyan gyakorolhatják az umami-vegyületek ezt a funkciót az élelmiszerekben? Élelmiszertechnológiai és fiziológiai szempontból a glutamát és az 5′-ribonukleotidok működésének pontos mechanizmusa ennek a hatásnak a kialakulásában nem magyarázható teljes mértékben a nyelv glutamátreceptorainak aktiválásával.

A glutamát fontos szerepet játszik az ételek ízében, íze pedig nem teljesen a tanulásnak köszönhető. Az újszülöttek arckifejezésének elemzésén alapuló korai magatartási vizsgálatok azt mutatták, hogy 0,5% MSG hozzáadása képes volt megfordítani a köpés és a tágítás jellemző averszív válaszát egy tiszta zöldségleveshez. Valójában az újszülött csecsemők hasonló reakciót mutattak az MSG hozzáadásával készült levesre, mint az édes megoldásokra: szopás és pozitív arckifejezések [11]. Az MSG levesekben történő újszülöttek általi elfogadásának ez a reakciója reprezentálja a glutamát hatását más élelmiszerekben felnőtteknél és gyermekeknél is. Furcsa módon vizes oldatban az MSG nem ízletes mind felnőttek, mind csecsemők számára. Ennek oka homályos [12]. Röviden: az MSG optimális koncentrációja, amely általában 0,04% és 1,6% között mozog, képes növelni az ételek elfogadhatóságát az élelmiszerek érzékszervi, következésképpen hedonikus vagy kellemes tulajdonságainak megváltoztatásával.

1.2. Hogyan javítja az umami az ételek ízét?

A válasz erre a kérdésre még mindig nem világos, de számos lehetséges magyarázat létezik. Az élelmiszerekben az MSG hatásának egy része az MSG nátriumtartalmával magyarázható. Okiyama és Beauchamp [24] azonban azt tapasztalta, hogy két leves azonos nátriummennyiséggel történő összehasonlításakor az alanyok továbbra is az MSG-t előnyösebbek voltak. Az umami és más ízlésmódok kölcsönhatása más ok lehet. Ez az interakció kétféleképpen működhet, akár az ízintenzitáson, akár az ízérzés időbeli evolúcióján, más néven az érzés időbeli dominanciáján (TDS) [25,26]. Az íz intenzitását tekintve az umami-érzés fokozhatja a sósság érzékelését és kellemesebbé teheti a savanyúságot. Van néhány bizonyíték arra is, hogy a glutamát fokozhatja az édesség érzékelését és elnyomhatja egyes keserű vegyületek intenzitását [25]. A közelmúltban az umami íz kölcsönhatását a sós és savanyú ízekkel időbeli szempontból is elemezték [26]. Egy tanulmány kimutatta, hogy ha az MSG-t NaCl-tal (sós íz) vagy tejsavval (savanyú íz) kombinálják, az umami-érzés időtartama megváltozott. Az IMP és a NaCl csökkenti az umami íz időtartamát, míg az MSG elnyomja a tejsav savanyúságának időtartamát.

Az Umami-szenzáció növeli a nyál szekrécióját, és ez a növekedés 10 perc alatt nagyobb, mint a savanyú ingerek által kiváltott [27,28]. Ez a tulajdonság a glutamát másik módja lehet az étel ízének fokozásában. A nyál hordozóként oldja fel az ízanyagokat az élelmiszerekből és védi az ízérzés megfelelő működését [29]. A hipoaliválás megváltoztathatja az ízérzékelést, ami rossz étvágyat, fogyást és általános egészségi állapotot eredményezhet. Az umami ízstimulációt terápiásan alkalmazták a nyálszekréció áramlásának javítására idős betegeknél, akiknek hiányos az umami ízérzet [30].

A glutamát másik fontos fiziológiai funkciója, amelyet érdemes megemlíteni, a jelátviteli molekula szerepe a gyomor-bél traktusban. Glutamátreceptorokat találtak a gyomorban és a bélben [31,32], és tanulmányok azt sugallják, hogy a glutamát fokozza a táplálék jelzését az agy felé azáltal, hogy stimulálja a vagus ideget, valamint a fehérjék emésztését támogató neuroendokrin hormonok és emésztőnedvek szekrécióját [ 33,34].

Végül a közelmúltban kiderült, hogy az umami-érzés kölcsönhatásba lép a szagokkal, ahogyan az édes-savanyú ízek teszik, fokozva az aromák intenzitását, például a csirkehúsleves vagy a zeller (ftalid-vegyületek) intenzitását, különösen akkor, ha ezeket az ételeket lenyelik [35]. Összességében, az umami „szájérzetének” modalitása mellett, amely befolyásolja az étel testét és vastagságát, úgy tűnik, hogy a glutamát fokozza az étvágygerjesztő érzékszervi tulajdonságokat egy összetett élelmiszer-környezetben, miközben elfedi a negatívakat. Ugyanakkor az umami részt vesz a gyomor-bél rendszer különféle funkcióinak szabályozásában (áttekintés, [36]). Ez részben megmagyarázhatja, miért nincs szükség a hagyományos japán étrendben nagy mennyiségű állati zsír vagy hús felhasználására az optimális ízlés érdekében - elegendő a hagyományos japán ételek hússzerű érzése umamival.

1.3. A hagyományos japán konyha, Washoku: Miért gondolják egészségesnek?

Japán hagyományos táplálkozási kultúrái együttesen Washoku néven ismertek. 2013-ban Washoku az UNESCO szellemi kulturális örökségének listáján szerepelt. Kumakura Isao professzor, a Washoku-kultúra megőrzésével és folytatásával foglalkozó Nemzetgyűlés elnöke szerint a Washoku vezérelve egy alapvető élelmiszer - rizs -, amelyet különféle köretek, leves és savanyúságok egészítenek ki. Ezek együtt alkotják az étkezés alapszerkezetét, amelyet általában pálcika, „wan” néven ismert fakanál és hasonlók felhasználásával fogyasztanak (1. ábra, 1. táblázat). Ez a menü teljes mértékben kihasználja az egyes összetevők jellegzetes ízét (íz, illat és tapintási érzetek kombinációja).