A jó számodra csokoládé útmutató

Egyes címsorok túl jók ahhoz, hogy igazak legyenek. De ahogy az SF Bay-i székhelyű fogyás, hormon és női egészségügyi szakértő, Dr. Sara Gottfried (új könyve, a Younger ebben a hónapban jelenik meg) igazolja: A csokoládé jó neked. Az étcsokoládé egészségügyi előnyei igen változatosak és lenyűgözőek; rendkívül nagy koncentrációban tartalmaz szabad gyököket harcoló antioxidánsokat, plusz B-vitaminokat, ásványi anyagokat, például magnéziumot és kalciumot, és még sok mást. Az étcsokoládé (minél magasabb a kakaó százalék, annál jobb) kimutatta, hogy csökkenti a stressz hormon kortizol szintjét, emeli a szerotonin szintet, javítja a szív- és érrendszeri egészséget és az agy működését, csökkenti a gyulladást ... a lista folytatódik.

Mi a figyelmeztetés? Mint minden ételnél, az egészség szempontjából is fontos a minőség: Honnan veszi a csokoládét, hogyan készült, milyen egyéb összetevőket (ha vannak) adtak hozzá - mindegyik számít. Éppen ezért itt nem csak a legjobb, hanem a legegészségesebb csokoládét is összegyűjtöttük (nagy része része a növekvő bab-bár-mozgalomnak); utolérte Gottfried legújabb kutatását; beszélgetett csúcsminőségű, SF-alapú indie csokoládékészítővel, a Pitypangcsokoládéval; és hozzáadta kedvenc otthoni csokoládékészítő készletünket. Lényegében ez mind jó hír: Csokoládé és bab, amelyek hihetetlen ízűek, miközben hihetetlenül jók az Ön számára is.

Kérdések és válaszok Dr. Sara Gottfrieddel

Milyen egészségügyi előnyei vannak a csokoládénak?

Nem csak az íze miatt szeretem a csokoládét, hanem mert szuperétel. Ez funkcionális gyógyszer a DNS-hez. A kakaóban (a nyers kakaópor pörkölt kakaóbab hideg sajtolásával készül) a vörösborban található antioxidánsok majdnem kétszeresei és a zöld tea antioxidánsainak majdnem megháromszorozódnak. A legtöbben tudják, hogy az étcsokoládé magnéziumot tartalmaz, amellyel a legtöbben nem jutunk eleget. De a kakaóban számos más tápanyag található, többek között: A-, B1-, B2-, B3-, B5-, C-, D-, E-vitamin; és ásványi anyagok, például kalcium, vas, cink, réz, kálium és foszfor.

Az egészségügyi előnyök legjobb kihasználása érdekében étcsokoládét ajánlok. Az étcsokoládé az egészséges egyszeresen telítetlen zsír kategóriájába tartozik - avokádóval, dióval és magvakkal együtt. A tejcsokoládé tejet tartalmaz, amely a csokoládéban található antioxidánsokhoz kötődik, így nem érhetők el. Ez ellentmond a kakaóban található flavonoidok (fitonutriensek) egyik flavanoljának előnyével. (Például az egyik flavanol a csokoládéban az epikatechin, amely antioxidánsként hat és támogatja az inzulinérzékenységet.) Tehát kerülje a tej fogyasztását a csokoládéval együtt.

Sőt: A legalább 70 százalékos kakaóval készített étcsokoládé bizonyítottan csökkenti a kortizolt, a szervezet fő stresszhormonját. A csokoládé egy másik molekulája, az úgynevezett fenil-etil-amin gyengéd antidepresszánsként viselkedik. Az étcsokoládé emeli a szerotonint, a jó közérzetű agyi vegyi anyagot, amely felelős a hangulatért, az alvásért és az étvágyért.

Milyen kutatások léteznek a csokoládé előnyeiről?

A kortizolról valaha végzett kedvenc tanulmányom során azok az alanyok, akiknek napi 40 gramm (1,5 uncia) étcsokoládéja volt két héten át, csökkent vizeletkortizol-szintet mutatott.

Kimutatták, hogy az étcsokoládé 2-3 ponttal csökkenti a vérnyomást.

Csökkenti az alacsony sűrűségű lipoproteineket (LDL), az összes koleszterint és csökkenti a szívbetegségek kockázatát. (További tanulmányok a csokoládéról és a szív- és érrendszeri egészségről itt, itt és itt találhatók.)

Növeli az agy véráramlását, ami segít az agynak neuroplasztikus és fiatal maradni. Javítja a végrehajtó működését - beleértve a figyelmet, a munkamemóriát, a kognitív rugalmasságot, a problémamegoldást és a tervezést.

A csokoládé antioxidáns fellendülése ellensúlyozza az öregedés és a modern élet stresszét; nutrigenomi szempontból a kakaó megszakítja az mTOR útvonalat, ami segít lassítani az öregedést. Csökkenti az akut stresszel járó gyulladást. Az étcsokoládé tágítja az ereket azáltal, hogy 3 órán keresztül gátolja az angiotenzin-konvertáló enzimet. (A hatás genetikai összetételétől függően még erősebb lehet.)

A Harvard Medical School egyik tanulmánya megállapította, hogy a forró csokoládé ivása javítja az agy egészségét és csökkenti a memóriavesztést a hetvenes években.

Mit kell keresnünk - vagy kerülnünk - egy csokoládé címkén?

Extra sötét csokoládé - legalább 80 százalékos kakaó vagy magasabb - ideális. Ha a csokoládé magasabb kakaótartalommal rendelkezik, több egészségügyi előnye van, részben azért, mert több a flavanol, részben azért, mert kevesebb a cukor. Bio, szójamentes, tejmentes, gluténmentes csokoládét ajánlok. Ha teljesen ki akarja vágni a nádcukrot, van néhány jó lehetőség steviával és kókuszcukorral édesítve [lásd alább]. A csokoládé adagolásakor törekedjen arra, hogy 5 gramm cukor alatt maradjon. (Például 40 gramm, vagy négyzet, 90 százalékos Lindt csokoládé 3 gramm cukrot tartalmaz.)

Célozzon olyan szállítókat, amelyek egy eredetű kakaót használnak. Sajnos a penészméregek gyakoriak a csokoládéban (és a kávéban is) - Európának szigorúbb normái vannak, mint az Egyesült Államokban -, ezért ez az egyik ok arra, hogy tanulmányozzuk azokat a márkákat, amelyekből vásárolunk. Vitatható azonban, hogy a csokoládé mikotoxinszintje elegendő-e ahhoz, hogy ártson neked. Kiszolgáltatottabb lesz velük szemben, ha a lakosság (mint én) 25 százalékának része vagy genetikai penészérzékenységgel.

Arra is ügyelek, hogy kerüljem a gyulladásos olajokkal kevert csokoládét (például olcsó növényi olajok, részben hidrogénezett olajok vagy transzzsírok, pálmamagolaj) - Nyers kakaóból készült csokoládét eszem bio kakaóvajjal keverve. [Megjegyzés: Dr. Gottfried hamarosan többet fog kapni a gyulladásról - és annak kapcsolatáról a felgyorsult öregedéssel.]

Most, hogy sokan kerülik a szója lecitint, a kérdés az, hogy jobb-e a napraforgó lecitin. Az emulzióhoz csokoládéhoz adják, vagy azért, hogy a csokoládé krémesebb és simább legyen. A napraforgó lecitin a napraforgómag gumiból származik, hideg sajtolással. A szója-lecitinhez képest a napraforgó-lecitin nincs kémiai úton feldolgozva (mindaddig, amíg hidegen sajtolnak), nem allergén és nem genetikailag módosított. Ha a csokoládé napraforgó lecitint tartalmaz, csak győződjön meg róla, hogy bio.

Mennyit kell fogyasztanunk, és milyen gyakran?

Azt javaslom, hogy egy kis négyzet (kb. 1–1,5 uncia) étcsokoládét fogyasszon naponta. Megjegyzés: 1 uncia étcsokoládé körülbelül 12 milligramm koffeint tartalmaz (kb. A felének mennyisége egy csésze zöld teában), ezért vigyázzon, ne vigyék túlzásba magukat, különösen akkor, ha olyanok vagytok, mint én, és lassan metabolizáljuk a koffeint a CYP1A2 génjük miatt. [Erről a génről és annak megállapításáról, hogy van-e, Gottfried Younger című könyvében olvashat.] Ha úgy gondolja, hogy a csokoládé lavina étel lehet - egy falatot eszel meg, és nem áll le addig, amíg a bár el nem múlik - én. d kerülje el teljesen.

A csokoládét a legjobban önmagában fogyaszthatja-e, vagy jobban keverhető bizonyos összetevőkkel, vagy a főzéshez használják?

Inkább önmagában eszem extra étcsokoládét. Hagytam, hogy lassan elolvadjon a számban, így minden egyes ízét kóstolhatom. Szeretem a 85–99 százalékos kakaót, amelyhez némi szokás kell. Kicsit keserű íze van, amíg a szájpad be nem áll. Ha a szájpadlás a kevésbé sötét fajtát kedveli, fontolja meg a csokoládé párosítását dióval vagy magvakkal a glikémiás hatás csökkentése érdekében (a vércukorszint növelése öregbítheti).

A csokoládéfogyasztás egy másik módszer az egészségre gyakorolt előnyök elérésére. Keressen egy jó bio csokoládé gyógyteát, vagy keverjen össze egy finom zöld turmixot egy csokoládéízű fehérjeporral. Minden nap egy csokoládéfehérje turmixolással kezdem a napot rengeteg zölddel, hogy energiát kapjak a napomra - az erős csokoládé aroma kiegyenlíti a zöldek ízét.) Finom, feltöltött és stabilizálja a vércukorszintet.

goop beszélget egy csokoládé készítővel

Mi a Bean-to-Bar?

Míg a világ csokoládéjának nagy részét továbbra is néhány mega méretű gyártó készíti, az Egyesült Államokban egyre bővül a kicsi, elkötelezett csokoládékészítők színtere - hasonlóan ahhoz, amit évekkel ezelőtt mikrofőzésekkel és kávéval láttunk. Az egyik nagyon jó példa a Pitypangcsokoládé, amely egy gyárból/kávézóból működik az SF missziós körzetében. Két barát, Todd Masonis és Cameron Ring alapította, akik csak szórakozásból kezdtek pörkölni kakaóbabot (garázsban). A Pitypang a legjobb minőségű babot szerzi be, és kis tételekben hihetetlen csokoládét készít, amely valóban a minden bab komplex íze. Ez egyike azon kevés helyeknek, ahol az elejétől a végéig végignézheti a teljes bab-bár-folyamatot.

Amint a Pitypang társalapítója, Todd Masonis kifejti, ez a különbség a csokoládé és a csokoládé-készítő között. A csokoládé emberek úgy vásárolnak csokoládét, mint bármely más hozzávalót, és csokoládét készítenek - azaz. ízesítve és összekeverve más összetevőkkel, hogy előálljon, mondjuk szarvasgomba. (A legrosszabb eset, ahogy Masonis mondja, amikor a csokoládékészítők egyszerűen átcsomagolják az ipari csokoládét, és felárat számítanak fel érte.) A bab-bár csokoládégyártó közvetlenül a kakaóbabbal dolgozik. A csokoládégyártók, mint a gyermekláncfű, a csokoládékészítők szenvedélyesen érdeklődnek a kakaóbabban rejlő, változatos ízek és termesztésük iránt (beleértve a mezőgazdaságot és a munkaügyi gyakorlatokat is), amelyek mind a legjobb ízeket eredményezik (nem beszélve arról) legegészségesebb) csokoládé.

Itt Masonis elmagyarázza a bean-to-bar folyamatot:

A csokoládégyártás egy kakaógazdaságban kezdődik, ahol a színes, neszfoci-szerű hüvelyek nőnek ki közvetlenül a fák törzséből. Amikor a hüvely megérett, a gazdák levágták a fáról, és kinyitották őket, és egy fehér kakaó gyümölcsöt és egy csutka magot tártak fel alatta. A magok - a kakaóbab - rendkívül keserűek. Miután a gazda megerjesztette és megszárította őket, készen állnak arra, hogy a csokoládé készítője csokoládévá változtassa őket.

Miután megkaptuk a babot, megpirítjuk. Esetünkben ezt nagyon könnyedén tesszük, hogy kiemeljük az egyes bab ízes árnyalatait. Van, akinek gyümölcsös íze van, másnak füstös vagy virágos, vagy van, aki klasszikusan csokoládé.

Ezután házi készítésű gépekkel eltávolítjuk a héjat. Körülbelül három napig őröljük a babot cukorral melangerekben - lényegében nedves őrlőkben, hasonlóan a dosa palacsintákhoz.

100% -os rúdunkhoz nem adunk hozzá egyéb összetevőket. A többi bárunkhoz csak cukrot adunk. Mi a bab természetesebb, tiszta ízét részesítjük előnyben. Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb csúcskategóriás csokoládé kakaóvajat, vaníliát és lecitint tartalmaz. Az alsóbb kategóriájú csokoládé tartalmazhat hozzáadott aromákat, transz-zsírokat, magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot, amely a rossz bab ízének elrejtésére szolgál, és sok esetben nagyon kevés tényleges kakaót. A törvény szerint csak 11 százalékos kakaóra van szükség.

Az őrlés befejezése után a csokoládét meg kell temperálni és rudakká kell alakítani. A temperálás (azaz a csokoládéban lévő kristályok hőmérsékleti változásokhoz igazítása) stabilvá teszi a csokoládét. (Különben virágzik: fehér lesz és szemcsés, enni pedig kissé kellemetlen.)

Utoljára kézzel rátekerjük a rúdjainkat fóliába, és az antik csomagológépünkön átfuttatjuk őket az Indiából származó kézzel készített papírunkban.

A jó számodra csokoládé

Masonis és Pitypang és társai. hisz semmi sem helyettesítheti a csokoládéval kapcsolatos házi feladatok elvégzését, a csokoládégyártó beszerzési gyakorlatának, az összetevők minőségének stb. Mivel némi gyakorlásra lehet szükség, mielőtt valóban élvezné a 99% -os bárokat, elvégeztük a házi feladatunkat: Itt felsoroljuk a kedvenc egészséges lehetőségeinket minden szájízhez, kiegészítve a Masonis és a Gottfried all-star recs-jeivel.

KEMÉNY KAKAO

A csokoládé élményének legtisztább és legegészségesebb módja a kakaóbab egyenes fogyasztása, nulla hozzáadott édesítőszerrel vagy extra feldolgozással. A tiszta kakaóbab összetett és gyümölcsös íze van, de savas harapása és erősen keserű íze van, amelyhez hozzászokhat.

SÜTÖTT KAKAABAB, Pitypang: A pitypang ezeket a babokat egy erős, gyümölcsös ízeiről ismert madagaszkári gazdaságból szerzi be - minden évszakban kissé új jegyeket hordoznak (nem egy finom borral ellentétben). Közvetlenül a héjból fogyasztva (enyhén nyomja össze, és a héja legördül a kezében), tökéletes egészséges snacket készítenek a komoly kakaó rajongók számára.

CACAO NIBS, rituálé: Ezek a kakaóhegyek a pörkölt, repedezett és megnyert kakaóbabok (kiveszik a héj és repedés munkáját az egyenletből). Nagyszerű desszertek fölé szórva, hogy ropoghasson, vagy turmixokba keveredve, ezek a kis szárak könnyű módja annak, hogy textúrát és antioxidánsokat adjon szinte minden édes ételhez.

Komoly Sötét Csokoládé (80-100% kakaó)

Minél magasabb a kakaó százalékos aránya, annál több vitamint és antioxidánst kap, ezért azok számára, akik komolyan étcsokoládét kapnak (és készek kihasználni az előnyöket), íme néhány a legjobbak közül:

85% CACAO, Pascha: Dr. Gottfried szereti ezt a márkát, amely akár 85 százalékos kakaórudat is jelent.

CAMINO VERDE, ECUADOR, Pascha: Pitypang 100% -ban őrölt kakaós csokoládét készít - csak az ecuadori Balao-i Camino Verde farm babjait használja, amelyekre egy 2014-es látogatás után esett. Van egy 85 százalékos verzió is.

81% Sötét Csokoládé Bár, Coracao: A Coracao 81 százalékos étcsokoládé rúdja nemcsak kakaóval van tele, hanem nádcukor helyett organikus kókuszcukorral készül, ami alacsonyabb glikémiás indexet jelent.

HA 80% -A MÉG KICSI INGATLAN

Néhányunk számára az azonnali ugrás a 99 százalékos sávra kissé extrémnek tűnik, és ez rendben van. Ezek a rudak, mind a 70-80 százalékos tartományba esnek, még mindig tele vannak antioxidánsokkal és hatékonyan csökkentik a kortizol szintjét. Van még lehetőség a tejcsokoládé szerelmeseinek is.

75% KOKOA KAMILI, Huszonnégy feketerigó: A Huszonnégy feketerigó egy kicsi, Santa Barbara-i székhelyű vállalat, kiváló beszerzési gyakorlattal és ugyanolyan kiváló csomagolással. Sok báruk van 70 és 80 százalék között kakaóval, de ez a tanzániai babból készült, különösen jó.

77% DAVAO, PHILIPPINES, Askinosie: Az ex-ügyvéd alapította Springfieldben, Missouri-ban még 2005-ben. Az Askinosie az eredeti amerikai bean-to-bar társaság. Ez a 77 százalékos rúd, amelyet a filipíniai babokból készítettek, fantasztikus.

MARANON CANYON SÖTÉT 76%, Gyümölcs: A Marañón Canyon bár a Masonis listájának élén áll: "Ezek nagyon érdekes perui babok, és az ízek összeolvadtak, és így egy klasszikus tejcsokoládé nosztalgikus érzésű rúdja lett."

JÓ NEKED INGYENES CSOKOLÁD ÉS KONFEKCIÓK

Mivel az egészséges csokoládénak nem kell csak rudakat jelentenie, találtunk néhány szórakoztató lehetőséget - a keverékektől (a csokoládé világában más néven „zárványoknak”) a csokoládéivásig, a dekadens nyers szarvasgombákig - azoknak, akik szeretnek egy kis valamit külön-.

CHOKOLÁTKÉSZÍTŐ KÉSZLET, Benchic: A saját ízletes, gazdag italcsokoládé elkészítése hihetetlenül egyszerű - és jó idő - ezzel a készlettel (felhasználhatja ajándékhoz méltó szarvasgombák készítésére is). Vadon élő kaliforniai mézzel, organikus perui kakaóvajjal, organikus Dominikai Köztársaság kakaóporral, organikus perui lucuma porral (antioxidánsokkal, rostokkal, szénhidrátokkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal teli gyümölcs), nyers, zúzott kaliforniai mandulával és organikusan aprított kókuszdióval - plusz egyszerű utasítások és zseniális receptek.

SZARVASÁGOK ÉS SZIKLÁK, Hnina: Gottfried háziasszonyi ajándékként (és személyes csemegeként) megvásárolja a szarvasgombás „sziklákat” és „sziklákat” Hninától. Tekintse meg a makadámia-pisztácia kreációt organikus finomítatlan juharsziruppal és nyers pasztörizálatlan mézzel.

AMARANTH CRUNCH, Magasnyomó: Ez a 70 százalékos kakaós ropogós bár organikus amarannal és fleur de sel szórással készül. Vagy, ahogy Masonis mondja, „nem szabad kihagyni”.

SHIVA ROSE x Zenbunni: A ZenBunni organikus, biodinamikus csokoládéja párosul Shiva Rose szerves bolgár rózsaolajával ebben a mennyei (és hangulatot emelő) bárban.

Sara Gottfried, M.D., a New York Times legnépszerűbb szerzője a Younger, a The Hormone Reset Diet és a The Hormone Cure. A Harvard Medical School-ban és az MIT-ben végzett. Dr. Gottfried online egészségügyi programjai itt érhetők el.

A cikkben kifejtett nézetek alternatív tanulmányokat kívánnak kiemelni és beszélgetést váltanak ki. Ezek a szerző nézetei, és nem feltétlenül jelentik a goop nézeteit, és csak tájékoztatási célokat szolgálnak, még akkor is, ha ez a cikk az orvosok és az orvosok tanácsát tartalmazza. Ez a cikk nem helyettesíti és nem is hivatott helyettesíteni a szakmai orvosi tanácsadást, a diagnózist vagy a kezelést, és soha nem szabad támaszkodni speciális orvosi tanácsadásra.