Mljekarstvo: folyóirat a tejtermelés és a feldolgozás javításáról, Vol. 67, 2017. 3. szám

A kefirszemek és a kereskedelmi kefirindító kefir kémiai, reológiai és érzékszervi tulajdonságainak összehasonlítása

Irena Barukčić orcid.org/0000-0002-4322-2266; Zágrábi Egyetem, Élelmiszeripari és Biotechnológiai Kar, Élelmiszeripari Tanszék, Pierottijeva 6, 10000 Zágráb, Horvátország
Leo Gracin; Zágrábi Egyetem, Élelmiszeripari és Biotechnológiai Kar, Élelmiszeripari Tanszék, Pierottijeva 6, 10000 Zágráb, Horvátország
Anet Režek Jambrak; Zágrábi Egyetem, Élelmiszeripari és Biotechnológiai Kar, Élelmiszeripari Tanszék, Pierottijeva 6, 10000 Zágráb, Horvátország
Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315; Zágrábi Egyetem, Élelmiszeripari és Biotechnológiai Kar, Élelmiszeripari Tanszék, Pierottijeva 6, 10000 Zágráb, Horvátország

Teljes szöveg: angol, pdf (309 KB)	169-176	letöltések: 1.234 *	idézni
APA 6. kiadás Barukčić, I., Gracin, L., Režek Jambrak, A. & Božanić, R. (2017). A kefirszemek és a kereskedelmi kefirindító kefir kémiai, reológiai és érzékszervi tulajdonságainak összehasonlítása. Mljekarstvo, 67 (3), 169-176. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301 MLA 8. kiadás Barukčić, Irena és mtsai. "A kefirszemek által előállított kefir kémiai, reológiai és érzékszervi tulajdonságainak összehasonlítása a kereskedelmi kefir starterrel." Mljekarstvo, köt. 67. sz. 2017. 3., 169–176. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301. Hozzáférés: 2020. december 13. Chicago 17. kiadás Barukčić, Irena, Leo Gracin, Anet Režek Jambrak és Rajka Božanić. "A kefirszemek által előállított kefir kémiai, reológiai és érzékszervi tulajdonságainak összehasonlítása a kereskedelmi kefir starterrel." Mljekarstvo 67. sz. 3 (2017): 169-176. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301 Harvard Barukčić, I. és mtsai. (2017). „A kefirszemek és a kereskedelmi kefirindító kefir kémiai, reológiai és érzékszervi tulajdonságainak összehasonlítása”, Mljekarstvo, 67. (3), 169-176. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301 Vancouver Barukčić I, Gracin L, Režek Jambrak A, Božanić R. A kefirszemek és a kereskedelmi kefirindító kefir kémiai, reológiai és érzékszervi tulajdonságainak összehasonlítása. Mljekarstvo [Internet]. 2017 [idézve 2020. december 13-án]; 67 (3): 169-176. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301 IEEE I. Barukčić, L. Gracin, A. Režek Jambrak és R. Božanić, "A kefirszemek által előállított kefir kémiai, reológiai és érzékszervi tulajdonságainak összehasonlítása a kereskedelmi kefir starterrel", Mljekarstvo, vol.67, no. 3, 169-176., 2017. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301

Hrčak azonosító: 183622

Sadržaj časopisa je besplatan i ne naplaćuje se objavljivanje radova. Puni tekst i sažeci radova objavljeni u časopisu Mljekarstvo mogu se koristiti u znanstvenoistraživačke svrhe, uz obavezno navođenje izvora i poštivanje autorskih prava (Creative Commons CC BY-NC 4.0 licenc).

A folyóirat tartalma ingyenesen elérhető, és nincs publikációs díj. Az Mljekarstvo tartalma tudományos célokra felhasználható, feltéve, hogy a folyóiratot jóváírják (Creative Commons CC BY-NC 4.0 licenc alatt).

Beérkezés dátuma: 2017. március 28

Elfogadás dátuma: 2017. május 25

Megjelenés dátuma: 2017. június

Cikk információk (folytatás)

Tárgy: Izvorni znanstveni članak

Tárgy: Eredeti tudományos cikk

Kulcsszó: kezdőkultúra

Kulcsszó: kefirszemek

Kulcsszó: érzékszervi értékelés

Kulcsszó: kezdő kultura

Kulcsszó: kefirna zrnca

Kulcsszó: senzorska ocjena

Fordított cím (óra): Usporedba kemijskog sastava, reoloških i senzorskih svojstava kefira proizvedenog primjenom kefirnih zrnaca i starter kulture

[orcid.org/0000-0002-4322-2266] Irena Barukčić [1] [*]

Anet Režek Jambrak [3]

[orcid.org/0000-0002-3387-0315] Rajka Božanić [1]

[1] Zágrábi Egyetem, Élelmiszer-technológiai és Biotechnológiai Kar, Tej- és tejtermék-technológiai laboratórium Pierottijeva 6, 10000 Zágráb, Horvátország

[2] Zágrábi Egyetem, Élelmiszer-technológiai és Biotechnológiai Kar, Bor technológiai és elemzési laboratóriuma Pierottijeva 6, 10000 Zágráb, Horvátország

[3] Zágrábi Egyetem, Élelmiszeripari és Biotechnológiai Kar, Élelmiszeripari Folyamatmérnöki Laboratórium, Élelmiszeripari Tanszék Pierottijeva 6, 10000 Zágráb, Horvátország

Levelezés a következővel: [*] Levelező szerző/Dopisni autor: Telefon/Tel: +3851 4605 039; E-mail: [email protected]

Absztrakt

Absztrakt fordítás

Bevezetés

A kefir a Kaukázusból és Kelet-Európa néhány más részéből származó erjesztett tej. Hagyományosan az anyatej kefirszemekkel történő beoltásával állították elő, míg manapság a kefirt tehén- vagy kecsketejből, valamint a kereskedelemben kapható tejkultúrák alkalmazásával is előállítják (Wszolek et al., 2006; Tamime et al., 2011). Elsősorban a kefir állítható elő a háromféle technológia egyikének alkalmazásával - a kézműves módszerrel, az úgynevezett orosz módszerrel és a kereskedelmi feldolgozással. Ezáltal a kézműves termelés magában foglalja a tej beoltását bizonyos mennyiségű kefirszemcsével és 18–24 órás fermentációt 20-25 ° C-on. Az "orosz" módszer alkalmas nagyobb mennyiségű kefir előállítására, és a sorozatban végzett erjesztési folyamatra támaszkodik, míg a kereskedelmi módszer a tej beoltását vonja maga után kefirszemekből izolált tiszta kultúrákkal (DeOliveiraLeite et al., 2013).

Anyagok és metódusok

A kémiai összetétel elemzése

A kefir aktív savasságát (pH-értékét) a Multi 340i (WTW, Wellheim, Németország) pH-mérővel és a titrálható savassággal határoztuk meg a Soxhlet Henkel (ISO/TS 11869: 2012) módosított módszerével, és a tejsav% -ában fejeztük ki. Az összes szárazanyag-mennyiséget úgy határoztuk meg, hogy a mintákat 102 ± 2 ° C-on szárítottuk, amíg el nem érte az állandó tömeget (ISO 6731: 2010). Az etanol tartalmát fej térben illékony gázkromatográfiával (GC - Hawlett Packard, II. Sorozat 5890, Headspace Sampler, HP 7694) határoztuk meg, RTX-624 kapilláris oszloppal felszerelve, 60 m x 0,32 mm ID (Restek Corporation, Bellefonte, USA). A hidrogén gázhordozó volt, úszó sebességgel 8 ml/perc-re állítva, miközben az injektálási hőmérsékletet 210 ° C-ra, a detektor hőmérsékletét pedig 230 ° C-ra állítottuk be.

A reológiai paraméterek, a szinézis és az érzékszervi jellemzők értékelése

A 20 ° C-on hőkezelt kefirminták reológiai tulajdonságainak meghatározásához forgó reométeres Rheometric Scientific RM-180-at (Rheometric Scientific, Inc., Piscataway, USA) használtunk. A látszólagos viszkozitást (ηapp) 1,290 s-1-nél számítottuk Newton-törvény alkalmazásával, a lineáris legkisebb négyzet módszer mellett a regresszióanalízishez, amelyet Šimunek et al. (2014).

A kefirminták szinézisét Riener és mtsai (2010) által leírt módszerrel határoztuk meg.

A kefirminták szenzoros elemzése magában foglalta a megjelenés, szín, konzisztencia, szag és íz értékelését. Öt speciálisan képzett panellistából álló csoport végezte a súlyozott tényezők pontrendszerének alkalmazásával egy 20 pontos skálán (ISO/IDF, 2009). A szájérzet, a krémesség és a simaság érzetét az íz paraméterén belül határoztuk meg, hasonlóan Cais-Sokolinska és mtsai. (2016).

Statisztikai analízis

* a bemutatott értékek három ismétlés ± szórás férfiak

**x minta: y = x - az XPL-1 indító kultúra mennyisége (%) az oltóanyagban; y - a kefirszemek mennyisége (%) az oltásban

a, b Azonos mintán/kezelésen belül különböző betűkkel rendelt értékek p 1-nél szignifikánsan különböztek