A kék puha tőkehal kezelése és feldolgozása

Bevezetés

Ez a megjegyzés a kék puha tőkehal belső minőségéről, hűtési, hűtési és fagyasztási célú tárolási idejéről, osztályozására, filézésre vagy gépi darálásra való alkalmasságáról, valamint a várható hozamról ad tájékoztatást. Az emberi fogyasztásra szánt termékek felhasználásának módjairól is szó esik. A kezeléssel kapcsolatos információkat a faj és halászatának rövid leírása előzi meg.

Tudományos nevek

Az Atlanti-óceán északi részén található kék puha tőkehal előnyös tudományos neve a Micromesistius poutassou. Néha használják a Gadus poutassou nevet is. A déli féltekén fogott és néha behozott, szoros rokonságban álló fajnak Micromesistius australis tudományos neve van. Ez a megjegyzés kizárólag az északi vizekből származó Micromesistius poutassou-ra vonatkozik.

Közönséges nevek

A mára általánosan elfogadott köznév a kék puha tőkehal. A poutassou és a Couch tőkehal elnevezéseket a múltban használták, de nem részesültek előnyben.

Idegen nevek

Dán: sortmund, blåhvilling
Hollandul: blauwe wijting
Francia: poutassou
Németül: Blauer Wittling
Izlandi: kolmunni
Olasz: merlu
Norvégul: kolmule, blågunnar
Portugálul: pichelim
Spanyolul: bacaladilla
Svédül: kolmule, blå vitling

Megkülönböztető tulajdonságok

A test hosszú és keskeny, hátul szürkéskék, alatta ezüstös. A tőkehaltól eltérően az alsó állkapocs kissé hosszabb, mint a felső; mindkét állának nagy a foga. A három hátsó uszony közül a harmadik szélesen el van választva a másik kettőtől, és a két anális uszony közül az első, amely nagyon hosszú, előre indul, mint az első hátsó uszony. Nincs márna. A szemek nagyok.

Földrajzi eloszlás

A kék puha tőkehal az Atlanti-óceán északkeleti részén fordul elő Spanyolországtól Izlandig és Spitzbergenig, de a tavaszi ívási időszakban a leggyakoribb a Skóciától és Írországtól nyugatra fekvő mély vizekben, valamint a Feröer-Shetland csatorna mentén.

Élettörténet

A kék puha tőkehal viselkedésének és mozgásának ismerete korántsem teljes, de az alábbiakban összefoglaljuk az Egyesült Királyságtól nyugatra ívó állomány ismert élettörténetét.

A felnőtt kék puha tőkehal 300–500 m mélységben ívik a mély víz felett, valamint a kontinentális talapzat és a partok mentén. Az ívási csúcsidő februártól a Kelta-tengeren és májusig Faroe déli részén mozog, vagyis a tavasz előrehaladtával észak felé mozog. A tojások és a lárvák fejlődésük során lassan haladnak a felszín felé, és eltávolodnak az ívóhelyektől. A fiatal, legfeljebb 2 éves halak közül sok az Atlanti-óceán és a Norvég-tenger északkeleti részén, a nyílt óceán felső 100 m-jében marad, amíg be nem érik és csatlakozik a tenyészállományhoz. A felnőtt kifejlett halak egy része észak felé vándorol, egészen a Medve-szigetig és a Spitzbergenig, hogy táplálkozhasson, mielőtt ősszel Jan Mayen és Izland keleti részén keresztül visszatérne az ívási területre, de az etetési vándorlások teljes mértéke nem ismert: kék puhatőkehal etetése olyan széles körben vannak elosztva, hogy a helyzet addig nehéz, amíg sűrű sekélyek nem kezdenek kialakulni a visszaút során. Kis kék tőkehal táplálkozik planktonon; krillré, majd myctophid halakká válnak, amint teljes méretűvé nőnek.

Néhány kék puha tőkehal harmadik évben érik meg, de a tenyészállományba történő felvétel nem teljes, amíg a legtöbb hal 7-8 éves nem lesz. A 2 éves kék puha tőkehal körülbelül 17 cm hosszú; A 3 évesek körülbelül 20 cm-esek, a 7–8 évesek pedig körülbelül 30 cm-esek. A hímek korábban érnek, és maximális hosszúságukat gyorsabban érik el, mint a nőstények, de a nőstények végül valamivel nagyobbra nőnek, mint a hímek.

A halászat

Az Egyesült Királyságtól nyugatra fekvő ívóállomány konzervatív becslése szerint 5-15 millió tonna, ami éves szinten legalább 1 millió tonna hozamot eredményezhet. A Feröer-Shetland csatorna déli végén február közepétől elegendő méretű, óránként 5-10 tonna vagy annál nagyobb fogási arány elérésére alkalmas sólyomok találhatók Skóciától és Írországtól nyugatra széles területen, amíg a halak észak felé nem mozdulnak. és május végéig ismét szétszóródnak.

A kék puha tőkehalat főként nagy középtengeri vonóháló fogja el, 200–500 m mélységben süllyesztve, nagyon mély vízben vagy a tengerfenék közelében, amikor a halréteg a polc széléhez közel van. 40 m-nél hosszabb és legalább 1200 LE teljesítményű vonóhálókra van szükség a szükséges manőverezhetőség és erő biztosításához, és egy felfelé és lefelé lövő fő jelátalakító elengedhetetlen a háló pontos elhelyezéséhez a sekélyekhez és a tengerfenékhez képest. A horgászat a legjobb a nappali fényben; a sekélyek sötétség idején hajlamosak szétszóródni. A halászat további részleteit a 45. számú kék tőkehal laboratóriumi tájékoztató tartalmazza, MAFF Lowestoft 1979.

Több mint 200 000 tonna kék puha tőkehalat vittek el az európai országok 1977-ben, főleg az állati takarmányok csökkentésére; az 1978. évi fogás körülbelül 500 000 tonna volt; az Egyesült Királyság 4500 tonnát fogott 1977-ben és 6300 tonnát 1978-ban. Norvégia, a Szovjetunió, a Feröer-szigetek és Izland a fő fogó ország jelenleg, és a fogások a következő néhány évben gyorsan növekedhetnek.

A kék puha tőkehal időnként eléri a 40 cm hosszúságot, de az Egyesült Királyság északnyugati részén fekvő vizeken tavasszal bevittek 95 százaléka 25 és 36 cm közötti, átlagos hossza körülbelül 31 cm. Egyes fogásoknál nagyobb vagy kisebb halak lehetnek túlsúlyban.

Súly

A tavasszal közvetlenül az ívás előtt kifogott 31 cm hosszú kék puha tőkehal súlya általában 180 g. A hatótávolság 27 cm-es hal esetében körülbelül 135 g és 35 cm-es hal esetében körülbelül 280 g. Ezzel szemben egy 31 cm-es hal közvetlenül az ívás után körülbelül 140 g súlyú. Az ősszel Norvégiától északra kifogott, jól táplált hal súlya kb. 135 g egy 29 cm-es hal esetében és 340 g egy 37 cm-es hal esetében. A számok mind a nem kibelezett halakra vonatkoznak.

Összetétel és belső állapot

A kék puha tőkehal húsának kémiai összetétele általában hasonló a tőkehal család többi tagjához, nevezetesen körülbelül 80% víz, 19-20% fehérje és kevesebb, mint 1% zsír, de az áprilisban fogott elhasznált halak átlagos víztartalma 83%, egyes halaké 91%, némi következményes fehérjefogyás.

A tavaszi ívási halászat során fogott halak állapota a jótól a rosszig terjedhet; az előre szaporodó halak valószínűleg viszonylag vastagok és meglehetősen szilárdak, nagy a májuk, míg az elhasznált halak vékonyak és puhák, kis májokkal. Az állapotváltozás markánsabb, mint a tőkehal család többi fajánál.

A kék puha tőkehal, más fajokhoz hasonlóan, például a tőkehal és a hering, erősen megfertőződött Anisakis-szal, egy parazita kerek féreggel, amely lárva formában nagy számban található meg a bélüregben és a húsban, különösen a hasfedőkben.

Nedves halak kezelése és tárolása

A teljes kibelezhetetlen kék puha tőkehal, amelyet hűtés nélkül tartanak, miközben a tárolásra vagy a feldolgozásra vár, gyorsan romlik; 10 ° C körüli környezeti hőmérséklet mellett nem szabad 6 óránál tovább tartani. 8 óra elteltével érzékelhetően lágyabbak, 12 óra múlva puhák, 24 óra elteltével a belek megemésztődnek, szagok vannak és a hús rendkívül puha és elszíneződött.

A sok jégbe csomagolva, kék dobozban, jegesedés nélkül, dobozokban, az enyhe lágyulástól eltekintve 45 napig kevés káros változást mutatnak, és 5-6 nap után is jó minőségűek; körülbelül 8 napos jég után elfogadhatatlanul puhák és romlottak lesznek. A kibelezett és rágott halak kissé hosszabb ideig maradnak jégben, 12 nap után pedig elfogadhatatlanok.

Hűtött vagy hűtött tengervízben nem kibelezve tárolt kék puha tőkehal 4-5 napig alig mutat kedvezőtlen változást, de ezen túl túl gyorsan romlik, mint a jégben. A kék puha tőkehal, akár kibelezve, akár kibelezve és rágva, hűlt tengervízben körülbelül 8 nap elteltével elfogadhatatlanná válik.

A kék puha tőkehal eredendően túl puha és kicsi ahhoz, hogy ellenálljon a jég mély tárolásának; sekély dobozokra vagy szorosan elhelyezett polcokra van szükség. A hűtött tengervíznek számos előnye van a jéggel szemben, rövid ideig tartó, legfeljebb 5 napos tárolás esetén; a halak jobb megjelenésűek, kevesebb sérülést szenvednek és szilárdabbak, ami megkönnyíti a gépek általi kezelésüket.

A kék puha tőkehal húsa önmagában nem olyan, mint a tőkehal vagy a foltos tőkehal. A friss halak nyúzott filéi ömlesztve csomagolva rózsaszínű árnyalatot mutatnak, mivel a bőr oldala mentén a sötét izomban vérkoncentráció van; ezek a területek fokozatosan sárgásbarnára sötétednek a jégben történő tárolás során. A jégbe rakott, nem kibelezett halak húsa valamivel sötétebb, mint a kibelezett halaké, mert bontatlanok maradnak; a kezelés során keletkező zúzódások fokozhatják az elszíneződést.

Osztályozás, filézés és hozam

Jelentős előrelépések történtek a filéző gépek fejlesztése terén, amelyek képesek elfogadni a kék puha tőkehal szinte teljes mérettartományát a tavaszi ívóállományból. A potenciális piac bizonytalanságai azonban valószínűtlenné teszik, hogy a kifejezetten kék puha tőkehal kezelésére tervezett gépek rendelkezésre álljanak; az igényt a fehér halak kis fajainak számára kifejlesztett gépek fogják kielégíteni.

A méret osztályozása szükséges lehet egy adott fileméret iránti igény kielégítéséhez; például ha 100 g-os vagy annál nagyobb tömbfilékre van szükség mondjuk a sütéshez, ezeket csak körülbelül 33 cm-nél hosszabb halakból lehet előállítani; gépi osztályozással el kellene különítenie a nagy halak 15% -át vagy kevesebbet egy vegyes méretű tételből, hogy a kiválasztott filét prémium értékben lehessen forgalomba hozni. Az előcsípés és az azonos hosszúságú elhasznált halak közötti jelentős vastagságbeli különbség miatt a kúpos résű földgyalu nem méretezheti finomra a kék tőkehalat; ha az osztályozás elengedhetetlennek bizonyul, a hosszúság és a súly szerinti osztályozás pontosabbnak bizonyulhat.

A kék puha tőkehal kis mérete munkaigényessé és ezáltal gazdaságtalanná teszi a kézi filézést. Kétféle filézőgépet lehet figyelembe venni. A még fejlesztés alatt álló Baader 121 teszt közben körülbelül 100 halat vehet igénybe 24-37 cm-es mérettartományban, vagyis óránként körülbelül 1 tonna. Az Arenco filézõ gép olyan halakat vesz el, amelyekbõl a fej, a belek, a hasfedõk és a hasfal bélése egy módosított Arenco CIS/CIF gépen már eltávolításra került; az SFA 4 rendszer még fejlesztés alatt áll, és a teljesítmény részletei nem állnak rendelkezésre. Mindkét gép egyetlen bőr nélküli filét állíthat elő. Összehasonlításképpen, egy kézifilter óránként 30–40 kg kék puha tőkehalat képes levágni, hogy egyetlen vagy tömb filét állítson elő a bőrével; a kézi nyúzás kivitelezhetetlen, de a filét utólag gépileg meg lehet nyúzni. A puha hús és a törékeny bőr nehézségeket okoz egyes bőrmegmunkáló gépeknél, de a Trio modell kielégítő.

A kézi filézésből származó, fedetlen filé hozama 40–41%; feltételezve, hogy a nyúzógépen keresztül betáplált, fel nem fedett filékből a bőr nélküli filé körülbelül 73% -os hozamot feltételez, a kézi bőr nélküli filé hozama körülbelül 29%. A kézi filézés hozamát nagymértékben nem befolyásolja a hal állapotának változása.

Fagyasztás és hűtőtárolás

Az egész nem kibelezett kék puha tőkehal a befogás után hamarosan lefagyasztható és későbbi feldolgozás céljából tárolható. A halakat a befogás után 6 órán belül nem szabad hűtés nélkül tartani, mielőtt lefagyasztanák őket. Jobb fagyasztani őket a tengeren, mint a parton. A kék puha tőkehalat fagyasztás előtt gondosan kell kezelni; mivel kicsiek és gyengédek, érzékenyek a fizikai sérülésekre és a zúzódásokra, és ebben a szakaszban a károsodás nagy arányban elutasított halakat eredményezhet, amikor a megolvasztott halakat később filézőgépbe helyezik.

A sérült halak arányát a kezdeti puhaság és a későbbi kezelési gyakorlat, például a műveletek közötti késések befolyásolják leginkább. A feketefehér fagyasztott tömb vastagsága és annak függőleges lemezes fagyasztóba történő elkészítésének módja, akár szárazra, akár külső borítású víz hozzáadásával, alig tesz különbséget a károsodásban. Mindazonáltal a 100 mm helyett 50 mm-es tömbök, és inkább nedvesek, mint szárazak, valószínűleg később jobb filézési hozamot eredményeznek. A fagyasztott kék puha tőkehal blokkjai továbbra is alkalmasak filézésre és további feldolgozásra, ha hűtőházban - 30 ° C-on tárolják 12 hónapig.

Kék tőkehal termékek

A kék puha tőkehal valószínűleg nem talál kész piacot hűtött formában, akár egész halként, akár filéként; kis méretük, az autolízis és a véraláfutás miatti elszíneződés, valamint a paraziták jelenléte mind más, jól bevált fehér halfajokkal versenyezve mérlegeli őket.

Különféle, szabályozott súlyú adagok készíthetők közvetlenül a kék puha tőkehal bőr nélküli filéiből, kereskedelmi automata élelmiszer-képző gép segítségével. A formák törékenyek, és formájuk megőrzése érdekében azonnal folyamatos fagyasztóba kell vinni őket. A tésztával és a morzsával történő bevonás után a felület kis szabálytalansága és elszíneződése nem észlelhető. A hosszú vékony formák, például a halujjak, hajlamosak a deformálódásra a fröccsöntőgép és a fagyasztó között. A 90 g-os vagy annál nagyobb filé alakú részeket három vagy négy kék, egymásra fektetett filé összeszorításával készíthetjük; az összetett filéfagyasztás lefagyasztható, majd ezt követően a hal sütői megüthetik és megsüthetik ugyanúgy, mint a hagyományos fagyasztott filét.

A kék puha tőkehal másik valószínű kivonata a darálás, amelyet bőr nélküli filékből készítenek, kereskedelmi csontelválasztókkal, például a Baader 694. A frissen elkészített friss halból készült darált kellemes rózsaszínű fehér megjelenés jellemzi, amely hideg raktározásban fokozatosan sötétbarnává sötétedik. A fagyasztott darált darabokból készült halujjak jól hasonlítanak a meglévő kereskedelmi gazdaság ujjaival, és keveset lehet választani a laminált filetömbökből készült kék puha tőkehal és a darált filetömbök között. A kék puha darált hús szintén alkalmas nyersanyag hal sütemények, hal piték és fagyasztott ételek elkészítéséhez.

A vagdalt gazdaságosabban elő lehet állítani egy fejcsontos és kibelezett halból, amelyet közvetlenül a csontelválasztóra táplálnak; a Baader 694 terméke kevésbé elszíneződik, ha 3 mm-es lyukakkal ellátott dobot használnak, vízzel kenve, és az övfeszültségével úgy állítják be, hogy megtartsa a bőr maximális mennyiségét. Még keveset tudni ennek az anyagnak a tulajdonságairól olyan termékekben, mint a hal sütemények és a halujjak.

A kék puha tőkehal egyik lehetséges exportpiaca Japánba, mint surimi, darált formában előállított köztes termék, amelyet ott használnak a kamaboko, egy nagy értékű speciális termék gyártásához. Számos kísérletet végeztek a japán előírásoknak megfelelő surimi-tételek előállítására; a fő nehézséget a tökéletes fehér szín elérése jelenti, különösen a fagyasztott alapanyagokból; kísérletek folytatják a probléma leküzdését. Jó minőségű surimi friss hűtött halból készülhet.

A kék puha tőkehal füstölt formában forgalomba hozható, akár hasított egész halként, hideg füstölve, mint a cipzár, vagy forró füstölt snackként a fej, a belek és a hasfedők eltávolítása után. Mindkét termék kísérleti úton elkészítve kiváló volt.

Ha bármilyen kérdése van, írjon, telefonáljon vagy hívjon az alábbi címek egyikére: