A kenyér és a sör jót tesz a belének

2017.07.18

Az erjesztett ételek, mint például a kombucha, egészségre gyakorolt ​​előnyeik miatt egyre népszerűbbek. Az élelmiszerek tartósításának ez a módszere azonban nem új keletű - a Kr. E.

tesz

Dr. Robert Hutkins, a Nebraska-Lincoln Egyetem Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszékének professzora nemrégiben publikált kutatásokat az erjesztett élelmiszerekben általában megtalálható hasznos mikroorganizmusokról. Megkerestük Dr. Hutkins-t, hogy kicsit többet tudjon meg az erjesztett ételekről.

A bejegyzett dietetikus, Anne Cundiff a fermentációt úgy határozta meg, hogy „egy anyag, szénhidrát baktériumok, élesztők vagy más mikroorganizmusok kémiai bomlása savakká, gázokká vagy alkohollá. A gyakori erjedés sör, bor és más alkoholos italok előállítását, valamint kovászos/élesztő aktivitást eredményez a kenyértermékekben, a tejsavat olyan ételekben, mint a savanyú káposzta, a joghurtot és az ecetsavat az ecetekben. "

Vannak-e veszélyei vagy hátrányai a erjesztett ételek?

Dr. Hutkins: „Az erjesztett ételek és italok számos kívánatos táplálkozási és érzékszervi tulajdonsággal rendelkeznek, ezért olyan népszerűek. Valójában az erjesztett ételeket, például a teljes kiőrlésű kenyeret, a joghurtot, a miso-t, a vörösbort és a kimchit az egészséges táplálkozás fontos elemének kell tekinteni.

„Ennek ellenére van néhány figyelmeztetés. Nyilvánvaló, hogy bár az erjesztett alkoholtartalmú italok megvannak a maguk előnyei, a túlzott fogyasztás számos egészségügyi és társadalmi veszélyt rejt magában, amelyek közül a legtöbben tisztában vagyunk. Egyes erjesztett ételek, mint például a sajt és a kolbász, nagy mennyiségű zsírt (és kalóriát) tartalmazhatnak, míg mások, például a savanyúság, a savanyú káposzta és a kimchi meglehetősen magas sót tartalmaznak. A pepperoni, szalámi és más erjesztett kolbász nitritet tartalmaz, ami szintén aggodalomra adhat okot, ezért a mértékletesség a kulcs.

„Vannak olyan anyagok is, amelyek az erjedés során keletkeznek biogén aminoknak (pl. Tiramin és hisztamin), amelyek fejfájást és hányingert okozhatnak a fogékony egyéneknél. Időnként borban, sörben, érlelt sajtban és száraz erjesztett kolbászban vannak jelen. ”

Az erjesztett ételek (az alkoholtartalmú italokat nem beleértve) tartalmaznak-e alkoholt?

Dr. Hutkins: „Az alkoholos erjesztett ételek, például a bor, a sörök és a desztillált szeszes italok kivételével, az erjesztett ételek, például a sajt, a joghurt és a pepperoni nem tartalmaznak alkoholt. Ha az erjesztett élelmiszerekben etanol van jelen, az gyakran nagyon alacsony. Így a tenyésztett író vagy a tejföl tartalmazhat etanolt, de olyan alacsony (például 0,01%) koncentrációban van, hogy még nehezen is mérhető. Valójában ez nagyjából megegyezik az almalében vagy a kenyérben találhatóval.

„Van néhány kivétel. Elméletileg a „vad” kefir (vagyis tényleges kefirszemekkel készült) tartalmazhat kis mennyiségű alkoholt, de az amerikai élelmiszerboltokban kapható kefirek alig vagy egyáltalán nem mérhető mennyiséget tartalmaznak. Az ecet ezzel ellentétben tartalmaz alkoholt, néhány termék pedig akár 1% -ot is tartalmaz. Egy másik erjesztett étel, amely alkoholt tartalmaz, a szójaszósz. Az alkohol természetes módon keletkezik az erjedés során, és alkohol hozzáadható tartósítószerként is. Ennek ellenére a szint alacsony.

„Végül a kombucha egy élesztőben erjesztett termék, amely gyakran tartalmaz alkoholt. Valóban több visszahívás is történt, mert az összeg meghaladta a 0,5% -os határt. ”

Mit kell szem előtt tartani a fogyasztóknak, amikor erjesztett ételeket vesznek be étrendjükbe?

Dr. Hutkins: „A joghurt az egyik legnépszerűbb erjesztett étel lett, és remek módja annak, hogy jótékony probiotikus organizmusok kerüljenek az étrendbe. Sok márka azonban csónakban sok cukrot tartalmaz. Próbálja ki a sima vagy enyhén édesített változatokat, és adjon hozzá saját friss gyümölcsöt. A görög joghurtok természetesen vastag testük révén kiválóak egy sült burgonya tetején vagy guacamole-ban.

- Ha úgy nőttél fel, mint én, savanyú káposztás káposztával, próbáld ki a sok nem hőkezelt márka egyikét. Friss ízűek és ropogósak, emellett élő szervezeteket is tartalmazhatnak, akárcsak a joghurtot. Vagy egy kicsit több pizazzért próbálja ki az egyik friss kimchi terméket - ezek fantasztikusak.

- Vagy vegyük fontolóra a miso-t, egy olyan terméket, amelyet sokan csak a közelmúltban ismertünk meg, mivel a sushi-éttermekben gyakran miso levesként szolgálják fel. Remek „umami” ízt kapott, és sok receptben kiválóan működik, például alacsony kalóriatartalmú salátaöntettel vagy ázsiai tésztával.

"Természetesen a kalória és a sótartalom számít, ezért ezeknek az erjesztett ételeknek egy részét mértékkel kell élvezni."

Dr. Hutkins munkája összefüggést talált az erjesztett ételek és a „cukorbetegség, a gyomor-bélrendszeri rendellenességek, a szívbetegségek és más betegségek alacsonyabb aránya” között is. Könnyű az erjesztett ételeket beépíteni az étrendbe. Íme néhány általános erjesztett étel:

  • Sör
  • Kenyér
  • Sajt
  • Kávé
  • Kombucha
  • Savanyúságok (bizonyos módszerek)
  • Szalámi
  • Savanyú káposzta
  • Tejföl
  • Szója szósz
  • Ecet
  • Bor
  • Joghurt

Az erjesztett élelmiszerek tartalmaznak olyan baktériumokat is, amelyek jót tesznek az egészségének, valamint táplálékot azoknak a meglévő baktériumoknak. A probiotikumok bizonyos élelmiszerekben található jó baktériumok, amelyek segítenek szabályozni a bélben természetesen előforduló baktériumokat. A prebiotikumok olyan szénhidrátok, amelyeket a tested nem tud megemészteni, de a jó baktériumok (probiotikumok) fogyasztják, hogy elősegítsék a bélben való növekedést.

Könnyű az erjesztett ételeket beépíteni az étrendbe. Valójában valószínűleg már eszel és iszol néhányat a listánkon! Beszéljen kezelőorvosával, ha bármilyen kérdése vagy aggálya merülne fel az új ételek hozzáadásával a rutinjába.