A Kreml konyhájában

Viktor Beljajev, a Kreml volt séfje. Fotó: Kirill Lagutko

Márciusban Jekatyerinburg ad otthont az első orosz kulináris kongresszusnak, amely stratégiát fogad el az orosz ikonikus receptjeinek és régi hagyományainak megőrzésére. A kongresszust az Orosz Interregionális Kulináris Egyesület szervezi, Viktor Beljajev, a Kreml egykori séfje vezetésével. Beljajev összesen 30 évig dolgozott a Kremlben, főzve különböző országok vezetőinek és nagy jelentőségű politikusainak, és egyet biztosan tud: A szakács felelősségi szintje nem változik attól függően, hogy ki eszik az ételt. Az Itogi Vitalij Dyachkov leült Beljajevval beszélgetni tapasztalatairól és arról, hogy az évek során hogyan változott a hivatalos konyha.

Vitalij Dyachkov: Hogyan kezdett dolgozni a Kremlnél?

Viktor Beljajev: Az iskolában a történelem érdekelt, és azt terveztem, hogy a főiskolán tanulom a témát, de nagyapám ragaszkodó tanácsára végül főzőiskolába jártam. Kitüntetéssel végeztem, és beosztattak a Praga, akkor Moszkva legjobb éttermébe. Abban az időben a legjobb éttermek szakácsokat, pincéreket és vendéglátóhelyeket biztosítottak a Kremlbe, hogy hivatalos állami fogadásokon dolgozhassanak. Így dolgoztam 1975-ben a Nagy Honvédő Háború befejezésének 30. évfordulóját ünneplő fogadáson. Emlékszem, átsétáltam a Kreml Szentháromság kapuján, a lábaim zselésnek éreztem magam. Az edényeket a fogadáshoz vittük be, amikor hirtelen az egész Politikai Iroda, [Leonyid] Brezsnyev vezetésével, bejött a szobába. Teljesen lebénultam a félelemtől.

Balról jobbra: Anastas Mlkoyan, Nyikita Hruscsov, Leonyid Brezsnyev, német Titov, Jurij Gagarin (háttér). Fotó: RIA Novosti

Idővel észrevettek, és otthagytam a Praga éttermet, hogy szakácsként dolgozzak a különleges konyhában, főzve a Kreml tisztviselőinek és a Szovjetunió Minisztertanácsának.

V.D .: Nehéz volt ott dolgozni?

V.B .: Főztem Indira Gandhi, Erich Hoenecker, Helmut Kohl és Valéry Giscard d'Estaing számára. Egyszer még Margaret Thatchernek is sikerült örülnöm a főzésemmel. Általában a nagykövetség szakácsai főztek neki, de egyik látogatása alkalmával az ebédlőbe jött, miután a küldöttség többi tagja elkészítette reggelijét. Felszolgáltattunk neki egy csésze teát, pirítóst, lekvárt és gyümölcslevet. Hirtelen valaki azt mondta neki: "A blinik ma kiválóak - a legfinomabb palachinkák." Ez felkeltette az érdeklődését: „Mik azok a palachinkák?” - kérdezte a lány, és már nem maradt senki. Így fél tucatot kellett gyorsan elkészítenem neki, túróval. Megette mind a hatot. A következő két nap lejött reggelizni, és én készen álltam a palachinkákkal, és vártam őt. A konyhába jött, hogy megköszönje - levette a kesztyűjét, és megrázta a kezem.

A világ vezetőinek minden látogatása természetesen nagy esemény volt. Minden külföldi küldöttség érkezése előtt, különösen egy tőkés országból, külön tájékoztatót tartottak egy KGB-tisztek, akik a következőket magyarázták: „Sem beszélgetés, sem csomag, sem kérés. Azért vagy itt, hogy ételt és italt adj nekik, majd takarítsanak. ” Az ebédlő ajtaját „a szovjet határnak” hívtuk, és csak a pincérek és a vendéglátók léphették át őket. Tőlük tudtuk meg, mi történik az asztalnál.

Fotó: Itar-Tass

Végül Nixon leült enni a vacsoráját; élvezettel evett, igyekezett nem tönkretenni a tányérokon felszolgált ételek bonyolult mintáit. A pincér teát tálalt, amikor haza készültem. Éjfél után volt, amikor lejöttem, ahol az ügyeletes jármű várt, hogy hazavigyen. A sofőrök mindig éhesek voltak, ezért visszatértem az emeletre, hogy szerezzek nekik pár szendvicset. Amikor beléptem a konyhába, Nixon ott volt, és így fogadott: „Te vagy a szakács?” erősen ékezetes orosz nyelven. Megrázta a kezemet, megölelt és így szólt: - Kiváló, Viktor! Egyszerűen kiváló! ” Annyira felvidult voltam, amikor hazaértem; Mondtam a feleségemnek: "El tudod képzelni - maga az Egyesült Államok elnöke fogta meg a kezemet."

Kértem Nixontól kettőnk emlékképként készített képét. Erre a fotóra ezt írta: „Beljajev Viktornak, egy igazán nagy szakácsnak, Richard Nixon hálájával.” Bemutatott egy fényképet is magáról a lányával.

V.D .: Nehezebb most meglepni a vendégeket a hivatalos állami fogadásokon, mint mondjuk 20 évvel ezelőtt?

V.B .: Biztosan az! [Vlagyimir] Putyin és [Dmitrij] Medvegyev fiatal férfiak, akik bejárták a világot. A fogadásokon olyan emberek vesznek részt, akik különböző országokban jártak és különböző konyhák különféle ételeit kipróbálták. Következésképpen 2000 óta maguk a recepciók is jelentősen megváltoztak. Korábban ezek a végtelen hosszú asztalok voltak nálunk. Putyin protokollszolgálata úgy döntött, hogy mindent megváltoztat. Először az összes felszolgált étel hatalmas listája volt.

Fotó: Itar-Tass

A szovjet időkben hat-nyolc font ételt szolgáltak fel fejenként! Megeheti mindezt egy kétórás étkezés alatt? Ez persze igazi pazarlás volt. De az összes „ikonikus” ételt fel kellett tálalnunk - egész tokokat és sült malacokat. Ennek bizonyítania kellett a dolgok nagyságrendjét: Ez a nagy Oroszország az Ön számára - halom pite és kanál kaviár! Tudod, hogy mi a szó szoros értelmében csontig dolgoztuk az ujjainkat a szovjet időkben? A kaviár tálalása igazi rituálé volt. Formákat kellett vágnunk, hogy a jégből a Kreml falaira hasonlítsanak. Először töltöttük az edényeket vízzel, vártuk, amíg megdermed, majd fűtőfáklyával vágtuk le. Most vannak speciális elektromos kések, de akkor ehhez egy közönséges kést kellett használnunk. Amikor a jégforma elkészült, répalevesbe merítették, hogy megfelelő színt kapjon. Ezután egy ezüst tálalótálat tettünk a jégfigura belsejébe, ráadásul egy üveg tálat kaviárral. A kaviárt így szolgálták fel. Szépség volt!

A tokhalak számára is készültek speciális öntőformák - az egész hal teljes pompájában, majonézzel, áfonyával és zöldséggel díszítve. Igazi műemlékeket építettünk a halételek számára: egy tiszta edényt megtöltöttek vízzel, mint egy haltálat, amelyben apró halak úsztak. És különleges világítás volt rajta. El tudod képzelni a látványt? A fényesen ragyogó csillárok, a Szovjetunió himnusza szólal meg, a vendégek belépnek a terembe, és étellel megrakott asztalt látnak - sült malacok, tokhal, kaviár! A gyümölcsöt rubin színű vázákban tálalták. Néha 200 ilyen váza díszelgett az asztalon. Egyenes vonalat képeztek az asztalon, hogy hozzájáruljanak a gyönyörű szimmetriához.

V.D .: Megosztja tapasztalatait a fiatalabb generációval?

V.B .: Természetesen! Előadásokat tartok a Plekhanov Orosz Gazdasági Egyetemen; Megpróbálom elmagyarázni a hallgatóknak, hogy ne felejtsék el a nemzeti konyhát, miközben megtanulják a főzés művészetének sok titkát. Az Orosz Kulináris Szövetség vezetője vagyok, és 2010-et az orosz konyha évének nyilvánítottuk, hogy emlékeztessük az embereket arra, hogy hagyományosabb orosz ételeket kellene fogyasztanunk. De felesleges az orosz konyhát népszerűsíteni a nagyvárosokban. Gyorsétterem vezeti a show-t. És ez rám néz, hogy nem csak azért, mert ez ütés az egész szakmának, hanem azért, mert lealacsonyítja az egész vendéglátóipart. Ez az ipar haldoklik. Valamiért feledésbe merült, hogy különböző típusú étkezési és vendéglátási szolgáltatások léteznek: gyermekek, óvodások, iskolások, diákok, katonák, sportolók, kórházi betegek számára. De úgy tűnik, manapság kevesen gondolnak ilyenekre. De gondolkodunk rajta.